3.4.4.1. Сыворотка молочная сухая. Вырабатывают следующих видов: подсырная распылительной и пленочной сушки; творожная распылительной сушки.
Для производства сыворотки молочной сухой используют натуральную молочную сыворотку, получаемую при производстве сыра и творога, отвечающую требованиям действующего ГОСТа.
Сыворотка молочная сухая, вырабатываемая из подсырной и творожной сыворотки, предназначена для использования в производстве различных пищевых продуктов, а также для приготовления ЗЦМ и других кормов.
По органолептическим и физико-химическим показателям сыворотка молочная сухая должна отвечать требованиям, указанным в таблице 3.30.
Таблица 3.30. - Органолептические и физико-химические показатели сыворотки молочной сухой
| Показатель | Сыворотка | ||
| подсырная | творожная распылительной сушки | ||
| распылительной сушки | пленочной сушки | ||
| Вкус и запах | Сладковато-солоноватый; слегка кисловатый, без наличия посторонних привкусов и запахов | ||
| Консистенция | Сухой мелкораспыленный гигроскопический порошок при распылительной сушке и сухой порошок из измельченных комочков при пленочной сушке. Допускается незначительное количество плотных комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии | ||
| Цвет | От белого до желтого | ||
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 95 | 95 | 95 |
| В том числе лактозы, %, не менее | 45 | 45 | 45 |
| Кислотность восстановленной сыворотки до массовой доли сухих веществ 6,5%,оТ, не более | 20 | 20 | 75 |
| Растворимость, мл сырого осадка, не более | 0,8 | 1,5 | 0,8 |
| Массовая доля солей олова в пересчете на олово, %, не более | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Массовая доля солей меди в пересчете на медь, %, не более | 0,0008 | 0,0008 | 0,0008 |
| Наличие солей свинца | Не допускается | ||
Производство сыворотки молочной сухой показано на рис.3.26.
Подготовка сырья включает прием, сепарирование, пастеризацию, охлаждение и резервирование.
Рисунок 3.26.
Рисунок 3.26. - Последовательность технологических процессов производства сыворотки молочной сухой
Сгущение проводят в соответствии с общепринятыми режимами. При этом в зависимости от способа сушки сыворотку сгущают до различного содержания массовой доли сухих веществ:
при пленочном способе сушки на сушилках типа СДА-250 сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 19±1%, что соответствует плотности 1075±5 кг/м3;
при кондуктивной сушке со специальными способами нанесения продукта на контактную поверхность (например, напылением) сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 34±2%, что соответствует плотности 1135±15 кг/м3;
при распылительном способе без предварительной кристаллизации лактозы сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 39±1%, что соответствует плотности 1165+5 кг/м3;
при распылительном способе с предварительной кристаллизацией лактозы сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ: подсырную — 52,5±2%,что соответствует плотности 1235± 15 кг/м3, творожную — 48±2%, что соответствует плотности 1210±10 кг/м3.
В зависимости от способа производства сухой сыворотки, сгущенная сыворотка поступает на кристаллизацию лактозы или на сушку. Для кристаллизации лактозы сгущенную сыворотку подвергают первичному охлаждению в потоке и подают в кристаллизаторы, куда вносят затравку мелкокристаллического молочного или свекловичного сахара (размеры кристаллов 5—20 мкм). Режим кристаллизации приведен ниже:
| Сыворотка | ||
| Первичное охлаждение, °С | подсырная | творожная |
| Внесение затравки (по массе сгущенной сыворотки), % | 28-30 | 32-334 |
| Выдержка при температуре первичного охлаждения, ч | 0,03 | 0,03 |
| Постепенное охлаждение сгущенной сыворотки: | 2,0 | 2,0 |
| продолжительность охлаждения, ч | 8-10 | 4-6 |
| конечная температура охлаждения, °С | 15-18 | 22-24 |
Кристаллизуют лактозу в специальных кристаллизаторах при циклическом перемешивании со скоростью вращения мешалки не более 30 об/мин.
Для кристаллизации лактозы можно применять также резервуары для сливок и производства кисломолочных напитков. Сушат сыворотку на вальцовых и распылительных сушилках. При этом необходимо соблюдать общепринятые режимы. Упаковку сыворотки молочной сухой производят в бумажные мешки или фанерно-штампованные бочки с полиэтиленовыми вкладышами.
Таблица 3.31. - Характеристика основного технологического оборудования для производства сыворотки молочной сухой
| Оборудование | Производительность или вместимость | Установленная мощность, кВт | Расход пара, кг/ч | Потребное количество |
| Резервуар В2-ОМВ-6,3 | 6300 л | 0,6 | - | 2 |
| Центробежный насос Е8-36 МЦС13-10 | 13000 л/ч | 1,1 | - | 1 |
| Сепаратор А1-ОХС | 5000 л/ч | 17,0 | - | 1 |
| Охладительная установка ООУ-10 | 10000 л/ч | - | - | 1 |
| Резервуар Г6-ОМГ-25 | 25000 л | 0,6 | - | 1 |
| Выпарная установка «Виганд» | 8000 кг исп. влаги/ч | 100,0 | 1810 | 1 |
| Пастеризатор Т1-ОУТ | 10000 л/ч | 4,0 | 1500 | 1 |
| Резервуар В2-ОКВ-10 | 10000 л | 2,3 | - | 1 |
| Двухтрубный подогреватель (изготавливается на месте) | - | - | - | 1 |
| Сушилка А1-ОРЧ | 500 кг исп. влаги/ч | 118,0 | 3,0 | 1 |
| Агрегат СДА-250 | 250 кг исп. влаги/ч | 7,5 | 1,3 | 1 |
Рисунок 3.27.
Рисунок 3.27. – Схема технологической линии производства сыворотки: а – сухой молочной распылительным способом; б – сухой молочной с предварительной кристаллизацией лактозы; в – сухой подсырной пленочным способом; I – сыворотка исходная; II – сливки; III – сыворотка обезжиренная; IV – сыворотка пастеризованная; V – сыворотка сгущенная; VI – готовый продукт; VII – сыворотка сгущенная с частично кристаллизованной лактозой; 1 – резервуар вертикальный; 2 – насосы центробежные; 3 – сепаратор; 4 – уравнительный бак; 5 – пастеризационно-охладительная установка; 6 – насосы ротационные; 7 – трубчатый охладитель; 8 – резервуар-кристаллазатор; 9 – сушильно-дробильный аппарат; 10 – распылительная сушильная установка; 11 – резервуар; 12 – вакуум-выпарной аппарат; 13 – резервуар горизонтальный.
Хранят сыворотку молочную сухую в помещениях при температуре окружающего воздуха, не превышающей 20 °С.
Схема технологической линии производства сыворотки молочной сухой показана на рисунке 3.27. Перечень оборудования, рекомендуемого для организации производства, приведен в таблице 3.31.
Сыворотка дименирализованная, полученная методом электродиализа (СД-ЭД). Выпускают следующих видов: сгущенную с уровнем деминерализации 70%; сгущенную с уровнем деминерализации 90%; сухую с уровнем деминерализации 70%; сухую с уровнем деминерализации 90%.
Сырьем для производства сыворотки деминерализованной является сыворотка молочная подсырная, отвечающая требованиям действующего ГОСТа.
Сыворотка деминерализованная, полученная методом электродиализа, отличается от обычной сыворотки низким содержанием золы и предназначена для использования в производстве молочных продуктов.
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям сыворотка деминерализованная должна отвечать требованиям, указанным в таблице 3.32.
Таблица 3.32.
| Показатель | Сыворотка с уровнем деминерализации, % | |||
| сгущенная | сухая | |||
| 70 | 90 | 70 | 90 | |
| Консистенция | Текучая жидкость | Однородный тонкодисперсный порошок | ||
| Вкус и запах | Чистый, слегка сладковатый, сывороточный, без наличия посторонних привкусов и запахов | Специфический, сладкий, сывороточный, без наличия посторонних привкусов и запахов | ||
| Цвет | Светло-желтый с зеленоватым оттенком, в массе однородный. | От белого до кремоватого | ||
| Массовая доля сухих веществ, % не менее | 20,0 | 20,0 | 95,0 | 95,0 |
| В том числе: Лактозы, %, не более | 16,6 | 16,9 | 78,0 | 80,0 |
| Азотистых веществ, %, не менее | 2,7 | 2,8 | 13,0 | 13,3 |
| Массовая доля минеральных веществ, %, не более | 0,63 | 0,21 | 3,0 | 1,0 |
| Кислотность деминерализованной сыворотки, восстановленной до массовой доли сухих веществ 6%, оТ, не более | 25,0 | 20,0 | 25,0 | 20,0 |
| Индекс растворимости, мл сырого осадка, не менее | - | - | 0,5 | 0,5 |
| Массовая доля солей тяжелых металлов, %, не более: Меди в пересчете на медь | 0,00015 | 0,00010 | 0,0007 | 0,0005 |
| Олова в пересчете на олово | 0,0018 | 0,0014 | 0,009 | 0,007 |
| Наличие солей свинца | Не допускается | |||
| Общее количество микроорганизмов в 1 г сыворотки, ед., не более | 15000 | 15000 | 25000 | 25000 |
| Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г сыворотки | Не допускается | |||
| Наличие патогенных микроорганизмов | Не допускается | |||
Производство сыворотки деминерализованной показано на рисунке 3.28.
Подготовка сырья включает прием, резервирование, сепарирование, пастеризацию и охлаждение.
Сгущение и охлаждение осуществляют по общепринятым режимам. Сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 23±1%, что соответствует плотности 1080 ±5 кг/м3.
Перед электродиализом сыворотку подогревают на трубчатом подогревателе до температуры 50±1°С. Электродиализ сыворотки осуществляется на специальных установках периодического действия с использованием катионо- и аниноселективных мембран, допущенных Министерством здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, в соответствии с инструкцией по эксплуатации" электродиализных установок. Деминерализацию сыворотки электродиализом ведут до достижения массовой доли минеральных веществ: при 70% -ном уровне деминерализации — не более 0,63%, при 90% -ном — не более 0,21%.
Рисунок 3.28.
Рисунок 3.28. – Последовательность технологических процессов производства сыворотки деминерализованной.
Для оперативного контроля конечного уровня деминерализации сыворотки определяют ее электропроводность, значения которой должны быть: при 70%-ном уровне — не более 0,0018 Ом·см-1, при 90%-ном уровне - не более 0,0007 Ом·см-1, что соответствует показаниям солемера ЭД-установки 27±2 и 10±1 усл. ед.
Пастеризацию сыворотки деминерализованной производят по общепринятым режимам.
Досгущение осуществляют в случае получения продукта в сухом виде по общепринятым режимам до массовой доли сухих веществ 4б±2%, что соответствует плотности 1185±5 кг/м3. Сгущенную сыворотку охлаждают до температуры 28±2°С и направляют в кристаллизатор-охладитель, где выдерживают в течение 2 ч, а затем дополнительно охлаждают в течение 8—10 ч до температуры 15±2°С.
Сушат сыворотку сгущенную деминерализованную с массовой долей сухих веществ 46±2% на распылительной сушильной установке.
Сыворотку сгущенную деминерализованную разливают в молочные фляги, сухую — упаковывают в бумажные мешки.
Хранение сыворотки должно осуществляться следующим образом: сыворотку сгущенную деминерализованную следует хранить при температуре 4±1°С не более 72 ч с момента выработки, сухую — при 8±2°С — не более 6 месяцев со дня выработки.
Рисунок 3.29.
Рисунок 3.29. - Схема технологической линии производства сыворотки деминерализованной (СД-ЭД): I – сыворотка исходная; II – сыворотка пастеризованная; III – Сыворотка очищенная; IV – сливки; V – сыворотка подсгущенная; VI – сыворотка деминерализованная; VII – сыворотка деминерализованная сгущенная; VIII - сыворотка деминерализованная сухая; 1 – резервуары; 2 – насосы центробежные; 3 – пастеризационно-охладительная установка; 4 – сепаратор; 5 – пластинчатый подогреватель; 6 – вакуум-выпарные аппараты; 7 – трубчатые теплообменники; 8 – электродиализная установка; 9 – кристаллизатор; 10 – распылительная сушилка.
Схема технологической линии производства сыворотки деминерализованной представлена на рисунке 3.29. Перечень оборудования, рекомендуемого для производства, приведен в таблице 3.33.
Таблица 3.33.
| Оборудование | Производительность или вместимость | Установленная мощность, кВт | Расход пара, кг/ч | Потребное количество |
| Резервуар Г6-ОМГ-25 | 25000 л | 0,6 | - | 1 |
| Сепаратор А-ОХС | 5000 л/ч | 17,0 | - | 1 |
| Пастеризационно-охладительная установка ОПУ-10 | 10000 л/ч | - | - | 1 |
Электродиализная установка ЭДУ 1М-400  2
| 2000 л/ч | - | - | 1 |
| Выпарная установка «Виганд» | 4000 кг исп. влаги/ч | 60,0 | 950 | 1 |
| Выпарная установка «Виганд» | 2000 кг исп. влаги/ч | 40,0 | 520 | 1 |
| Кристаллизатор-охладитель РЗ-ОКО | 2000 л | 2,2 | - | 3 |
| Сушильная установка А1-ОРЧ | 500 кг исп. влаги/ч | 118,0 | 3,0 | 1 |
3.4.4.3.Полуфабрикат УК-1. По способу производства полуфабрикат УК-1 подразделяют на распылительный, получаемый высушиванием сгущенной смеси обезжиренного молока и молочной сыворотки на распылительных сушильных установках; пленочный, получаемый высушиванием этой смеси на вальцовых сушилках.
В зависимости от вида применяемой сыворотки полуфабрикат УК-1 вырабатывают из смеси обезжиренного молока и подсырной сыворотки и из смеси обезжиренного молока и творожной сыворотки.
В зависимости от применения жиров немолочного происхождения полуфабрикат УК-1 выпускают жирный и обезжиренный.
Для выработки полуфабриката УК-1 должны применяться следующее сырье и материалы: молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1028 кг/м3; сыворотка молочная подсырная несоленая; сыворотка молочная творожная; жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные.
Полуфабрикат УК-1 представляет собой мелкодисперсный порошок, получаемый путем высушивания сгущенной смеси обезжиренного молока и молочной сыворотки (70% обезжиренного молока и 30% подсырной сыворотки или 85% обезжиренного молока и 15% творожной сыворотки от массы смеси) с применением или без применения жиров немолочного происхождения. Предназначен для использования в производстве молочных и других пищевых продуктов. При выработке кондитерских изделий используют только обезжиренный полуфабрикат УК-1.
Таблица 3.34. - Органолептические и физико-химические показатели полуфабриката УК-1.
| Показатель | Полуфабрикат УК-1 | |||||||
| распылительный | пленочный | |||||||
| С подсырной сывороткой | С творожной сывороткой | С подсырной сывороткой | С творожной сывороткой | |||||
| обезжиренный | жирный | обезжиренный | жирный | обезжиренный | жирный | обезжиренный | жирный | |
| Вкус и запах | Свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку | Свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку | ||||||
| Сладко-солоноватый | Слегка сывороточный | Сладко-солоноватый | Слегка кислосывороточный | |||||
| Без посторонних привкусов и запахов | С наличием слабого привкуса немолочного жира | Без посторонних привкусов и запахов | С наличием слабого привкуса немолочного жира | Без посторонних привкусов и запахов | С наличием слабого привкуса немолочного жира | Без посторонних привкусов и запахов | С наличием слабого привкуса немолочного жира | |
| Консистенция | Сухой мелкораспыленный порошок. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при механическом воздействии | Сухой порошок из мелких плотных комочков, легко рассыпающихся | ||||||
| Цвет | От белого до кремового, равномерный по всей массе | Кремовый, равномерный по всей массе | ||||||
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 95 | 95 | 95 | 95 | 95 | 95 | 95 | 95 |
| Массовая доля жира, %, не менее | - | 20 | - | 20 | - | 20 | - | 20 |
| Кислотность после восстановления до массовой доли сухих веществ 9%, оТ, не более | 20 | 20 | 30 | 30 | 20 | 20 | 30 | 30 |
| Индекс растворимости, мл сырого осадка, не более | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Массовая доля меди в пересчете на медь, %, не более | 0,0008 | 0,0008 | 0,0008 | 0,0008 | 0,0008 | 0,0008 | 0,0008 | 0,0008 |
| Соли свинца | Не допускается | |||||||
| Массовая доля солей олова в пересчете на олово, %, не более | 0,01 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
Органолептические и физико-химические показатели полуфабриката УК-1 приведены в таблице 3.34.
По микробиологическим показателям полуфабрикат УК-1 должен соответствовать требованиям, указанным ниже:
| Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта, ед., не более | 100000 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются |
| Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта | То же |
Производство полуфабриката УК-1 предусматривает следующие технологические процессы: прием сырья; пастеризацию, охлаждение (обезжиренного молока и молочной сыворотки); составление смеси; введение немолочного жира (при выработке полуфабриката УК-1 жирного); сушку смеси, упаковку, хранение.
Прием сырья включает пастеризацию и охлаждение.
Смесь для производства полуфабриката готовят из пастеризованных и охлажденных до температуры 8±2°С обезжиренного молока и молочной сыворотки в емкости, снабженной мешалкой и рубашкой. Массовая доля молочной сыворотки составляет: при производстве полуфабриката УК-1 с подсырной сывороткой — 30%; при производстве полуфабриката УК-1 с творожной сывороткой — 15%.
При составлении смеси необходимую массу молочной сыворотки вносят в обезжиренное молоко, а не наоборот.
Сгущение смеси производят по общепринятым режимам. В зависимости от способа сушки смесь сгущают до массовой доли сухих веществ: при сушке на вальцовых сушилках — до 24+2%, что соответствует плотности 1096±8 кг/м3; при сушке на распылительных сушилках — до 41±1%, что соответствует плотности 1171 ±5 кг/м3.
Хранение сгущенной сыворотки не рекомендуется, однако ее запас в промежуточной емкости должен гарантировать ритмичность работы сушильной установки.
Введение немолочного жира в сгущенную смесь производят при выработке полуфабриката УК-1 жирного. В сгущенную смесь обезжиренного молока и молочной сыворотки вводят кондитерские, кулинарные или хлебопекарные жиры. Необходимую массу жира растопляют в двухстенной ванне с мешалкой при температуре 58±2°С и в эту смесь подают сгущенную смесь. Вымешивание жира со сгущенной смесью производят при температуре 58+2 °С до равномерного распределения жира в смеси. Жирную смесь гомогенизируют при давлении 11±1 МПа и температуре 58±2°С.
Рисунок 3.30.
Рисунок 3.30. – Схема технологической линии производства полуфабриката УК-1: I – сыворотка исходная; II – обезжиренное молоко; III – смесь; IV – сгущенная смесь; V – немолочный жир; VI – жирная смесь; VII – готовый продукт; 1 – насосы центробежные; 2 – пластинчатый охладитель; 3 – резервуары; 4 – пастеризационно-охладительная установка; 5 – подогреватель; 6 – насосы ротационные; 7 – вакуум-выпарной аппарат; 8 – резервуар; 9 – гомогенизатор; 10 – резервуар универсальный; 11 – сушильная установка.
Сгущенную смесь сушат на распылительных или вальцовых сушилках. Смесь подают на сушку при температуре 55±5°С.
Упаковывают высушенную смесь в бумажные, мешки.
Хранят полуфабрикат УК-1 в помещениях при температуре 8±2°С не более 6 месяцев со дня выработки.
Схема технологической линии производства полуфабриката УК-1 показана на рисунке 3.30. Перечень оборудования приведен в таблице 3.35.
Таблица.3.35. - Характеристика основного технологического оборудования для производства полуфабриката УК –1
| Оборудование | Производительность или вместимость | Установленная мощность, кВт | Расход пара, кг/ч | Потребное количество |
| Электронасос 36МЦ6-12 | 6000 л/ч | 1,0 | - | 3 |
| Счетчик для жидкости | - | - | - | 1 |
| Пастеризационно-охладительная установка А1-ОКЛ-5 | 5000 л/ч | 15,0 | 125 | 1 |
| Охладительная установка ООУ-М | 5000 л | - | - | 1 |
| Резервуар В2-ОКВ-10 | 10000 л | 2,3 | - | 5 |
| Резервуар универсальный ТУМ-1200 | 1200 л | 1,0 | - | 5 |
| Гомогенизатор К5-ОГА-1,2 | 1200 л/ч | 10,0 | - | 1 |
| Вакуум-выпарная установка «Виганд» | 2000 кг исп. влаги/ч | 40,0 | 520 | 2 |
| Сушильная распылительная установка А1-ОРЧ | 500 кг/ч исп. влаги | 118,0 | 3,0 | 1 |
| Ситовибратор | - | - | - | 1 |
| Мельница для размола | - | - | - | 1 |
| Автомат расфасовки в бумажные мешки В6-ОФА | 1800 кг/ч | 3,2 | - | 1 |
3.4.4.4. Полуфабрикат УК-2. В зависимости от применения жиров немолочного происхождения полуфабрикат УК-2 вырабатывают жирный или обезжиренный.
Для выработки полуфабриката УК-2 должны применяться следующее сырье и материалы: сыворотка молочная подсырная несоленая; раствор казеината натрия, приготовленный для сушки при выработке пищевых казеинатов; жиры кондитерские, хлебопекарные или кулинарные.
Полуфабрикат УК-2 представляет собой мелкораспыленный порошок, получаемый путем высушивания на распылительных сушилках смеси молочной подсырной сыворотки и раствора казеината натрия с применением или без применения жиров немолочного происхождения. Предназначен для использования в производстве пищевых продуктов.
По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикат УК-2 должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.36.
Таблица 3.36. - Органолептические и физико-химические показатели полуфабриката УК-2.
| Показатель | Полуфабрикат УК-2 | |
| обезжиренный | жирный | |
| Вкус и запах | Свойственные пастеризованному обезжиренному молоку, с привкусом молочного белка. Слабый привкус немолочного жира | |
| Консистенция | Сухой мелкораспыленный порошок. Допускается незначительное количество плотных комочков, легко разрушающихся при механическом воздействии | |
| Цвет | От белого до белого с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 95 | 95 |
| Массовая доля жира, %, не менее | - | 20 |
| Кислотность после восстановления до 9% массовой доли сухих веществ, °Т, не более | 20 | 20 |
| Растворимость, мл сырого осадка, не более | 0,8 | 0,8 |
| Массовая доля солей меди в пересчете на медь, %, не более | 0,0008 | 0,0008 |
| Массовая доля солей олова в пересчете на олово, %, не более | 0,01 | 0,01 |
| Соли свинца | Не допускаются | |
Технология производства полуфабриката УК-2 предусматривает: прием сырья; пастеризацию, охлаждение и хранение подсырной сыворотки; сгущение подсырной сыворотки; составление смеси; введение немолочного жира (при выработке полуфабриката УК-2 жирного); сушку смеси; упаковку и хранение.
Прием сырья включает пастеризацию, охлаждение и резервирование пастеризованной сыворотки.
Хранение сыворотки осуществляется в резервуарах с рубашкой и мешалкой.
Сгущение подсырной сыворотки производят по общепринятым режимам до массовой доли сухих веществ 38±2%, что соответствует плотности 1135±15 кг/м3.
Составление смеси для производства полуфабриката УК-2 обезжиренного выполняют из сгущенной подсырной сыворотки и раствора казеината натрия, приготовленного для сушки при выработке пищевых казеинатов. Приготовление смеси проводят в резервуарах с рубашкой и мешалкой при температуре 55±5°С и постоянном перемешивании.
Рисунок 3.31.
Рисунок 3.31 – Схема технологической линии производства полуфабриката УК-2: I – сыворотка исходная; II – сыворотка пастеризованная; III – сыворотка сгущенная; IV – казеинат натрия; V – смесь; VI – немолочный жир; VII – жирная смесь; VIII – готовый продукт; 1 – насосы центробежные; 2 – пластинчатый охладитель; 3 – резервуары; 4 – пастеризационно-охладительная установка; 5 – подогреватель; 6 – насосы ротационные; 7 – вакуум-выпарной аппарат; 8 – резервуары; 9 – гомогенизатор; 10 – резервуар универсальный; 11 – сушильная установка
Введение немолочного жира в смесь сгущенной подсырной сыворотки с казеинатом натрия производят при выработке полуфабриката УК-2 жирного. В качестве жиров используют кондитерские, кулинарные и хлебопекарные жиры. Необходимую массу немолочного жира растопляют в двухстенной ванне с мешалкой при температуре 58±2°С и в нее подают смесь сгущенной подсырной сыворотки с казеинатом натрия. Вымешивание жира со смесью проводят при температуре 58±2°С до равномерного распределения жира в смеси. Жирную смесь гомогенизируют при давлении 11±1 МПа и температуре 58+2 °С. Хранение приготовленной к сушке смеси как обезжиренной, так и жирной не допускается.
Сушат смесь на распылительных сушильных установках. Высушенный продукт подвергается просеиванию на ситовибраторе. Упаковка полуфабриката УК-2 осуществляется в бумажные мешки.
Хранение допускается в помещениях при температуре 8±2°С не более 6 месяцев со дня выработки.
Схема технологической линии производства полуфабрикатаУК-2 приведена на рисунке 3.31. Перечень оборудования см. в таблице 3.35.
3.4.4.5. Концентрат сывороточный яичный (ЯСК-Углич-Т; ЯСК-Углич-П). Вырабатывают на основе творожной сыворотки (ЯСК-Углич-Т-30; ЯСК-Углич-Т-50; ЯСК-Углич-Т-75) с внесением 30, 50 и 75% меланжа из расчета по сухим веществам и на основе подсырной сыворотки (ЯСК-Углич-П-30; ЯСК-Углич-П-50; ЯСК-Углич-П-75) с внесением 30, 50 и 75% меланжа из расчета по сухим веществам.
Для производства концентрата применяют следующее сырье: сыворотку молочную и меланж яичный мороженый.
Концентрат вырабатывают из молочной сыворотки (подсырной или творожной) путем сгущения и смешивания с яичным меланжем с последующим высушиванием полученной смеси на распылительных сушильных установках. Концентрат представляет собой сухой тонкодисперсный порошок, предназначенный для производства пищевых продуктов.
По органолептическим и физико-химическим показателям концентрат должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.37
По микробиологическим показателям концентрат должен соответствовать требованиям, приведенным ниже:
| Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта, не более | 50 000 |
| Бактерии группы кишечной палочки в 0,01 г продукта | Не допускается |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта | То же |
Таблица 3.37. - Органолептические и физико-химические показатели концентрата ЯСК-Углич
| Показатель | Концентрат, выработанный на основе | ||||||
| Творожной сыворотки | Подсырной сыворотки | ||||||
| Т-30 | Т-50 | Т-75 | П-30 | П-50 | П-75 | ||
| Цвет | Светло-желтый | Желтый | Светло-желтый | Желтый | |||
| Консистенция | Сухой тонкодисперсный порошок | ||||||
| Слабогигроскопичен | Негигроскопичен | Слабогигроскопичен | Негигроскопичен | ||||
| Вкус и запах | Солоноватый | Сладко-солоноватый | |||||
| Кисломолочный | Свойственный высушенному яйцу | Кисломолочный | Свойственный высушенному яйцу | ||||
| Без постороннего привкуса и запаха | |||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | |
| Массовая доля белка в пересчете на сухое вещество, %, не менее | 22,0 | 25,0 | 31,0 | 22,0 | 25,5 | 32,0 | |
| Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %, не менее | 13,0 | 19,5 | 30,0 | 13,0 | 19,0 | 30,0 | |
| Индекс растворимости, мл сырого осадка, не более | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | |
| Кислотность, °Т, не более | 60,0 | 60,0 | 6,0 | 60,0 | 60,0 | 60,0 | |
Производство концентрата ЯСК предусматривает следующие технологические процессы: прием сырья, пастеризацию, охлаждение и резервирование, сгущение, составление смеси, подогревание смеси, сушку смеси, упаковку и хранение.
Прием сырья включает пастеризацию, охлаждение и резервирование.
Сгущение молочной смеси производят по общепринятым режимам до массовой доли сухих веществ: творожной — 47,5±2,5%, что соответствует плотности 210±10кг/м3; подсырной 52,5±2,5%, что соответствует плотности 1230±10 кг/м3.
При производстве концентрата ЯСК в сгущенную сыворотку вносят яичный меланж из расчета 30, 50 и 75% по сухим веществам. Меланж, предназначенный для составления смеси, вносят в сыворотку в жидком виде. Смесь перед подачей на сушку тщательно вымешивают в резервуаре с мешалкой и рубашкой до однородной консистенции с одновременным подогревом до температуры 38+2 °С. Сушат смесь на распылительных сушилках. Смесь поступает на сушку при температуре 38+2 °С.
Рисунок 3.32.
Рисунок 3.32. - Схема технологической линии производства концентрата ЯСК: I – сыворотка исходная; II – сыворотка пастеризованная; III – сыворотка сгущенная; IV – меланж; V – смесь; VI – сухой продукт; 1 – резервуары для сыворотки; 2 – насосы центробежные; 3 – пастеризационно-охладительная установка; 4 – вакуум-выпарной аппарат; 5 – трубчатый теплообменник; 6 – молочные весы; 7 – резервуар; 8 – ванна; 9 – насос ротационный; 10 – сушильная установка
Сушат смесь на распыленных сушилках. Смесь поступает на сушку при температуре 38±2оС.
Высушенный концентрат упаковывают в бумажные мешки.
Концентрат хранят в помещениях при температуре 8±2°С не более 6 месяцев со дня выработки.
Схема технологической линии производства концентрата ЯСК представлена на рисунке 3.32.. Перечень оборудования приведен в таблице3.38.
Таблиц 3.32. - Характеристика технологического оборудования для производства концентрата ЯСК
| Оборудование | Производительность или вместимость | Установленная мощность | Расход пара, кг/ч | Потребное количество |
| Резервуар В2-ОМГ-10 | 10000 л | 0,6 | - | 4 |
| Пастеризационно-охладительная установка ОПУ-10 | 10000 л/ч | 23,7 | 250 | 2 |
| Резервуар для смеси РЧ-ОТН-5 | 5000 л | 1,5 | - | 1 |
| Насос центробежный 36МЦ-2,8-20 | 10000 л/ч | 1,5 | - | 3 |
| Вакуум-выпарная установка «Вигард» | 4000 кг исп. влаги/ч | 60,0 | 950 | 1 |
| Весы молочные СМИ-500 | 500 кг | - | - | 1 |
| Ванна Г6-ОПБ-600 | 600 л | 0,6 | 80 | 1 |
| Пастеризатор трубчатый Т1-ОУТ | 10000 л/ч | 1,5 | 1500 | 1 |
| Сушильная установка А1-ОРЧ | 500 кг исп. влаги/ч | 118,0 | 3,0 | 1 |
3.4.4.6. Сухой белково-углеводный концентрат «Белгородский». Для производства концентрата применяют следующие сырье и материалы: молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, полученное из коровьего молока; сыворотку молочную, отвечающую требованиям действующего ГОСТа; гидрат окиси натрия категории «х.ч.» или «ч.д.а.».
Сухой белково-углеводный молочный концентрат «Белгородский» представляет собой мелкий порошок, полученный высушиванием на пленочных и распылительных сушильных установках сгущенной смеси обезжиренного молока, пахты, молочной (подсырной или творожной) сыворотки. Используется в животноводстве для приготовления кормов, а также сухого регенерированного молока «Белгородское».
По органолептическим и физико-химическим показателям концентрат «Белгородский» должен соответствовать требованиям, указным ниже:
| Вкус и запах | Чистый молочный, сладковато-солоноватый, допускается наличие легкого кормового привкуса |
| Консистенция | Мелкий сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко распадающихся при механическом воздействии |
| Цвет | От белого до желтого |
| Массовая доля влаги, %, не более | 5,0 |
| Кислотность, °Т, не более | 22,0 |
| Индекс растворимости, мл сырого осадка, не более | 0,8 |
По микробиологическим показателям концентрат «Белгородский» должен соответствовать требованиям, предъявляемым к концентрату УК-1. Производство концентрата «Белгородский» показано на рисунке 3.33.
Рисунок 3.33
Рисунок 3.33 – Последовательность технологических процессов производства концентрата «Белгородский»
Последовательность технологических процессов производства концентрата «Белгородский»
Прием сырья включает сепарирование и пастеризацию.
При выработке концентрата «Белгородский» с использованием творожной (казеиновой) сыворотки ее подвергают раскислению перед составлением смеси до кислотности 19±1°Т гидратом окиси натрия.
Смесь составляют из обезжиренного молока и молочной сыворотки в резервуарах, снабженных мешалкой. Содержание компонентов по массовой доле сухих веществ следующее: молока обезжиренного— 30% и молочной сыворотки — 70%; молока обезжиренного— 53% н молочной сыворотки — 47%.
Смесь перед подачей на сгущение тщательно вымешивают. Сгущение проводят до массовой доли сухих веществ: при сушке на вальцовых сушилках — до 20±2%, что соответствует плотности 1075±5 кг/м3; при сушке на распылительных сушилках — до 40±2%, что соответствует плотности 1165±5 кг/м3.
Рисунок 3.34.
Рисунок 3.34. – Схема технологической линии производства концентрата «Белгородский»: I – обезжиренное молоко; II – сыворотка; III – сливки; IV – раствор щелочи; V – смесь; VI – сгущенная смесь; VII – готовый продукт; 1 – резервуары; 2 – насосы; 3 – сепаратор; 4 – пастеризационно-охладительная установка; 5 – резервуар для смеси; 6 – вакуум-выпарной аппарат; 7 – насосы ротационные; 8 – сушильная установка
Сушат сгущенный концентрат на вальцовых и распылительных сушилках.
Упаковывают — в бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами.
Хранят концентрат «Белгородский» в помещениях при температуре 8±2°С не более 6 месяцев со дня выработки.
Схема технологической линии производства концентрата «Белгородский» показана на рисунке 3.34. Перечень оборудования приведен в таблице 3.39.
Таблица 3.39. - Характеристика основного технологического оборудования для производства концентрата «Белгородский»
| Оборудование | Производительность или вместимость | Установленная мощность, кВт | Расход пара, кг/ч | Потребное количество |
| Резервуар В2-ОМВ-6.3 | 6300 л | 0,6 | - | 4 |
| Пастеризационно-охладительная установка ОПУ-10 | 10000 л/ч | 23,7 | 250 | 1 |
| Вакуум-выпарная установка «Виганд» | 4000 кг исп. влаги/ч | 60,0 | 950 | 1 |
| Сушильная установка А1-ОРЧ | 500 кг исп. влаги/ч | 118,0 | 3,0 | 1 |
| Агрегат СДА-250 | 250 кг исп. влаги/ч | 7,5 | 1,3 | 1 |
3.4.4.7.Продукт молочный сухой СМП. Для производства продукта применяют следующее сырье: молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, полученное из коровьего молока; сыворотку молочную подсырную, отвечающую требованиям действующего ОСТа.
Продукт СМП представляет собой мелкий порошок, получаемый высушиванием в распылительных сушилках сгущенной смеси подсырной сыворотки и обезжиренного молока. Используется в молочной, мясной и пищеконцентратной промышленности, а также в животноводстве для приготовления кормов.
По органолептическим и физико-химическим показателям СМП должен соответствовать требованиям, указанным ниже:
| Вкус и запах | Чистый молочный, сладковато-солоноватый с привкусом пастеризации. Допускается наличие легкого кормового привкуса |
| Консистенция | Мелкий сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко распадающихся при механическом воздействии. |
| Цвет | Светло-желтый со слабым зеленоватым оттенком. Допускается наличие небольшого количества частиц светло-коричневого цвета |
| Массовая доля влаги, %, не более | 5,0 |
| Кислотность, оТ, не более | 22,0 |
| Индекс растворимости, мл сырого осадка, не более | 0,8 |
Технология производства СМП включает: прием сырья, сепарирование сыворотки, пастеризацию, составление смеси, сгущение, сушку, упаковку и хранение.
Прием сырья предусматривает сепарирование сыворотки, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока и подсырной сыворотки.
Составление смеси обезжиренного молока и подсырной сыворотки выполняют в резервуарах, снабженных мешалкой и рубашкой. Массовая доля компонентов смеси составляет: подсырной сыворотки — 23,5%, обезжиренного молока — 76,5%. Смесь тщательно вымешивают, подогревают до температуры 55±5°С и направляют на сгущение.
Сгущение смеси производят до массовой доли сухих веществ 43+2%, что соответствует плотности 1165±15 кг/м3. При необходимости резервирования ее охлаждают до температуры 6±2°С. Сгущенную смесь направляют в резервуары, снабженные рубашкой и мешалкой, где она перед подачей на сушку подогревается до температуры 55±5°С.
Сушат смесь на распылительных сушилках.
Высушенный продукт упаковывают в бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами.
Хранят продукт в помещениях при температуре воздуха 6±4°С не более 6 месяцев или при температуре воздуха 15±5°С не более 3 месяцев со дня выработки.
Таблица 3.40. - Характеристика основного технологического оборудования для производства СМП
| Оборудование | Производительность или вместимость | Установленная мощность, кВт | Расход пара, кг/ч | Потребное количество |
| Резервуар В2-ОМГ-10 | 10000 л | 0,6 | - | 2 |
| Резервуар В2-ОКВ-10 | 10000 л | 2,3 | - | 2 |
| Пастеризационно-охладительная установка ОПУ-10 | 10000 л/ч | 23,7 | 250 | 1 |
| Пластинчатый теплообменник ООУ-М | 5000 л/ч | - | - | 1 |
| Насос центробежный 36-МЦ 2,8-2,0 | 10000 л/ч | 1,5 | - | 3 |
| Насос ротационный НРМ-2 | 2000 л/ч | 1,1 | - | 2 |
| Вакуум-выпарная установка «Вигард» | 4000 кг исп. влаги/ч | 60.0 | 950 | 1 |
| Ванна Г2-ОПБ-1000 | 1000 л | 0,8 | 100 | 1 |
| Распылительная сушилка А1-ОРЧ | 500 кг исп. влаги/ч | 118,0 | 1500 | 1 |
Рисунок 3.35.
Рисунок 3.35. – Схема технологической линии производства СМП: I – сыворотка; II – обезжиренное молоко; III – смесь; IV – сгущенная смесь; V – сухой продукт; 1 – резервуар для исходного продукта; 2 – насосы центробежные; 3 – резервуары для смеси; 4 – пастеризационно-охладительная установка; 5 – вакуум-выпарной аппарат; 6 – насосы ротационные; 7 – пластинчатый охладитель; 8 – резервуар для подогрева смеси; 9 – сушильная установка
3.4.4.8. «БК-лакт». Во ВНИМИ разработана технология, позволяющая получить комбинированный сухой продукт на основе кислой молочной сыворотки и сырья, содержащего белки животного или растительного происхождения, например обезжиренного молока.
Сухой продукт на основе молочной сыворотки творожной или казеиновой и обезжиренного молока получил название «БК-лакт». В зависимости от назначения его выпускают с различным соотношением массовых долей сухих веществ сыворотки и обезжиренного молока (минимальное содержание сухих веществ обезжиренного молока 30 %). В табл. 3.41. в качестве примера приведены нормы расхода сырья на 1 т сухого продукта с учетом предельно допустимых потерь.
Таблица 3.41. - Нормы расхода сырья на 1 т, кг
| Сырье | Соотношение обезжиренное молоко: сыворотка | ||
| 30:70 | 40:60 | 50:50 | |
| Молочная сыворотка с массовой долей сухих веществ 5 % | 13928 | 11938 | 9949 |
| Обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 8 % | 3732 | 4974 | 6219 |
Сыворотку и обезжиренное молоко сгущают раздельно в вакуум-аппаратах, после чего подают в диспергатор специальной конструкции. Образовавшаяся гомогенная масса подается на сушку. Реализация процесса не требует больших дополнительных капитальных вложений.
«БК-лакт» используют для выработки ЗЦМ в количестве, обеспечивающем 30 %-ную замену сухого обезжиренного молока молочной сывороткой. Продукт можно использовать также для пищевых целей.
3.4.4.9. Сухая гранулированная молочная сыворотка. В настоящее время сухую молочную сыворотку выпускают преимущественно в порошкообразном виде. Однако для некоторых потребителей удобнее гранулированная молочная сыворотка. Она имеет повышенную сыпучесть и плотность, меньшую склонность к слеживанию и истиранию. Хорошая подвижность гранул облегчает автоматизацию и механизацию производственных процессов.
Для производства cyxoй гранулированной молочной сыворотки использовали свежую несоленую творожную сыворотку кислотностью 64 оТ. отвечающую по остальным показателям ОСТ на сыворотку молочную.
Технологическая схема получения сухой гранулированной молочной сыворотки показана на рисунке 3.36.
Рисунок 3.36.
Рисунок 3.36. - Последовательность технологических процессов производства гранулированной молочной сыворотки
Сыворотка из емкости поступает в вакуум-аппарат, где процесс сгущения осуществляют при сравнительно низких температурах (50—55 °С) до массовой доли сухого вещества 75-80 %. Сгущенная сыворотка из вакуум-выпарного аппарата подается в тарельчатый смеситель-гранулятор, в который для обеспечения однородности размера гранул, а также увеличения производительности за счет более интенсивного зародышеобразования введен диспергатор. Размер получаемых гранул изменяется в пределах 0,5-6 мм. Одновременно корректируется количество жидкой фазы до оптимума путем присадки сухой порошкообразной сыворотки с массовой долей сухого вещества 96-97 %. В результате получают гранулы молочной сыворотки с содержанием сухого вещества 92-94 %Из смесителя-гранулятора гранулят поступает и сушилку для досушивания его воздухом при температуре 5—55 оС до массовой доли сухих веществ 97,5—98 % Внешний вид гранул показан на рис.3.37.
Рисунок 3.37.
Рисунок 3.37. – Внешний вид гранул
Сухую гранулированную сыворотку упаковывают в мешки с герметично заделанными швами, хранят при относительной влажности воздуха не более 80 % и температуре не выше 20 оС. Срок хранения не ограничен.
По физико-химическим показателям сухая гранулированная молочная сыворотка отвечает требованиям, указанным в таблице, 3.42.
Таблица 3.42.
| Показатель | Сухая сыворотка | |
| гранулированная | порошок | |
| Массовая доля сухого вещества, % не менее | 97,5 | 95-97 |
| В том числе лактозы, % не менее | 70,5 | 66,7-73,6 |
| Кислотность сыворотки, восстановленной до массовой доли сухих веществ 6,0 %, оТ, не менее | 23,2 | 20 |
| Растворимость, см3 сырого осадка, не более | 0,7 | 0,8 |
Процесс гранулирования в тарельчатом грануляторе зависит от многих параметров: физико-химических свойств гранулируемого материала, угла наклона, скорости вращения и высоты борта тарелки, точности дозирования, скорости подачи исходного материала в гранулятор и т.д. Главным фактором, влияющим на этот процесс, является влажность смеси. При недостаточном увлажнении гранулы не образуются, при переувлажнении они сливаются и большие комья, что значительно увеличивает количество сходовых продуктов.
Оптимальное количество гранул получается при влажности гранулируемого материала от 8 до 10 %.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 370.
