Существующая традиционная технология производства сгущенных сывороточных концентратов предусматривает пастеризацию и охлаждение (в случае хранения) всего объема исходной сыворотки перед сгущением.

Для сокращения энергетических затрат при производстве сгущенной молочной сыворотки, а также концентрировании перед сушкой установлена возможность исключения процесса предварительной пастеризации и проведения его непосредственно в вакуум-аппарате. Исследования проводились в условиях Кугультинского МСЗ Ставропольского края на двухкорпусной вакуумной установке типа «Виганд», производительностью 2000 кг/ч испаренной влаги.

Отрабатывались различные режимы пастеризации (65—67 °С в течение 30 мин или 72—74 °С в течение 15—30 с) на конечной стадии сгущения сывороточных концентратов с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30 и 40%. Температура в вакуум-аппарате, поднималась за счет снижения вакуума при неизменной подаче пара на установку.

В процессе работы производились микробиологические исследования натуральной сыворотки и полученных из нее концентратов по существующей технологии и вновь предложенному способу на содержание общего количества бактерий, дрожжей, плесеней и бактерий группы кишечной палочки (табл. 3.28.).

Анализ полученных данных показал, что исключение пастеризации сыворотки перед сгущением не отражается на качестве готовой продукции. Пастеризацию можно проводить непосредственно в вакуум-выпарной установке в конце сгущения.

Таблица 3.28. - Микробиологические показатели концентратов из молочной сыворотки.

Образец	Содержание микроорганизмов в 1 мл продукта
	общего кол-ва ( 105)	дрожжей ( 104)	плесеней ( 10)	Бактерий группы кишечной палочки (брод. Титр)
Натуральная сыворотка:
из сырной ванны	9-1600	0,9-350	-	3
после сепарирования	15-335	10-1000	-	3
из сборного танка	20-960	20-2500	-	3
Концентраты, полученные по существующей технологии с массовой долей, %:
13	15,5	4,0	-	3
20	14,5-18,7	0,04	-	3
30	1-15	0,03-3,1	-	3
40	10,5	1,0	-	3
Концентраты, полученные по предложенному способу с массовой долей, %:
13	12,5	-	-	3
20	4,45	-	-	3
30	0,004-6,4	-	-	3
40	0,035-0,055	-	-	3

Режим пастеризации 72—74 °С в течение 15—30 с признан более целесообразным. Экономия энергии достигается в результате исключения из технологической цепи пастеризационной установки для термообработки исходного сырья. Кроме того, высвобождается рабочая площадь и ликвидируются затраты на обслуживание пастеризатора.

Исходя из паспортных данных и на основе практической проверки, установлено, что при производстве каждой тонны сгущенной молочной сыворотки снижаются затраты электрической энергии на 9,8 кВт-ч, пара—-0,5 т, воды — на 7,4 м³.

Экономическая эффективность пастеризации сывороточных концентратов непосредственно в вакуум-выпарной установке заключается в том, что процесс этот совпадает с испарением влаги из обрабатываемого продукта (продолжение концентрирования).

Предлагаемый процесс производства сгущенных концентратов принципиально может быть приемлем и для других продуктов, в частности для получения концентрата структурирующего пищевого (КСП) или концентрата молочного стабилизирующего (КМС).