3.4.1.1. Прием и подготовка. Прием сырья. Обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку (подсырную, творожную, казеиновую), а также другие основные материалы принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией предприятия).
В случае резервирования обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку направляют на охлаждение до температуры 6±2°С. Допускается хранение подсырной сыворотки при указанной температуре не более 24 ч. Творожную и казеиновую сыворотку хранить не рекомендуется. При переработке подсырной сыворотки ее откачивают из сырных ванн до внесения соли, и она полностью поступает на переработку. Смешивать соленую и несоленую сыворотку нельзя.
Сепарирование сыворотки осуществляют на сепараторах марки А1-ОХС с целью выделения молочного жира и казеиновой пыли. Молочную сыворотку сепарируют при температуре 38±2°С. Приток сыворотки регулируют таким образом, чтобы жирность ее после сепарирования не превышала 0,1%, а жирность сливок была в пределах 30—35%.
При сепарировании сыворотки на сепараторах других марок, обеспечивающих указанную степень обезжиривания, казеиновую пыль необходимо извлекать из сыворотки методами отстоя или фильтрации.
Подачу сыворотки на сепарирование рекомендуется производить через фильтры механической очистки.
Пастеризация и охлаждение. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 75±1°С с выдержкой 15 с для выработки концентратов с использованием пленочной сушки и при температуре 95±1°С - для выработки концентратов распылительной сушки.
Молочную сыворотку пастеризуют при температуре72±2°С с выдержкой 15 с или при температуре 63±2°С с выдержкой не менее 30 мин — во избежание коагуляции белков. Пастеризацию обезжиренного молока и молочной сыворотки осуществляют на пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках, обеспечивающих соблюдение указанных технологических режимов.
В случае межоперационного резервирования пастеризованные обезжиренное молоко и молочную сыворотку подвергают охлаждению до температуры 8±2°С.
3.4.1.2. Сгущение. Обезжиренное молоко, молочную сыворотку, их смеси и смеси с другими продуктами сгущают в вакуум-выпарных аппаратах любых конструкций при температуре 60±5°С. Жидкости на сгущение рекомендуется подавать подогретыми до температуры кипения в первом корпусе аппарата. При сгущении молочной сыворотки для снижения потерь рекомендуется понижать уровень продукта в пароотделителе и применять пеногасящие вещества. Конец сгущения определяют по плотности, измеряемой ареометром при температуре сгущения, или по массовой доле сухих веществ, измеряемой рефрактометром. Измерения проводят при температуре сгущения.
Готовые сгущенные концентраты охлаждают до температуры хранения в резервуарах, снабженных рубашкой и мешалкой, или в пластинчатых и трубчатых теплообменниках. Охлажденные концентраты направляют на упаковку и хранение.
Сгущенные концентраты, подвергаемые дальнейшей обработке, охлаждают в случае необходимости их резервирования перед обработкой до температуры 8±2°С. При этом не рекомендуется хранить охлажденные сгущенные концентраты более 24 ч перед дальнейшей обработкой.
3.4.1.3. Сушка. Сгущенные концентраты с использованием молочной сыворотки сушат на распылительных и вальцовых сушилках.
На вальцовых сушильных установках концентраты сушат при давлении пара 0,4±0,15 МПа. Высушенные продукты размалывают в специальных мельницах или устройствах, входящих в комплект оборудования вальцовых сушилок.
При сушке концентратов на распылительных сушильных установках в зависимости от их конструктивных различий следует соблюдать определенный температурный режим, °С:
| Температура воздуха па входе в сушильную башню | 175±15 |
| Температура воздуха на выходе из сушильной башни | 75±15 |
Высушенные концентраты охлаждают до температуры 20±2°С. Если в конструкции сушильных установок не предусмотрены специальные устройства, охлаждение проводят естественным путем в открытых емкостях.
Основные показатели состава сухой молочной сыворотки показаны ив таблицах 3.18., 3.19., 3.20.
3.4.1.4. Упаковка. Сгущенные концентраты на основе молочной сыворотки разливают в деревянные бочки вместимостью 50—100 л, в фанерно-штампованные бочки или молочные фляги типа ФН. Сухие концентраты на основе молочной сыворотки упаковывают а бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки с двойными мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 15 20 и 25 кг. Мешки-вкладыши изготавливают из пленки нестабилизированного полиэтилена высокого давления толщиной 0045— 0,080 мм или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения. Горловину мешка-вкладыша сваривают или перевязывают двойным узлом с перегибом. Допускаются отклонения в массе нетто не более 1%.
3.4.1.5. Хранение. Сгущенные и сухие концентраты из молочной сыворотки после упаковки должны храниться в хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха 80±5%
Продолжительность сроков хранения в зависимости от содержания массовой доли сухих веществ и температуры хранения для каждого продукта различна.
Таблица 3.18. - Средний аминокислотный состав сухой подсырной и творожной молочной сыворотки
| Аминокислота | Сухая подсырная сыворотка | Сухая творожная сыворотка | ||
| г на 100г белка | г на 100г сухого порошка | г на 100г белка | г на 100г сухого порошка | |
| Лизин | 8,8 | 1,10 | 10,3 | 1,24 |
| Гистидин | 2,0 | 0,25 | 2,3 | 0,21 |
| Аргинин | 2,6 | 0,33 | 2,8 | 0,33 |
| Триптофан | 2,4 | 0,30 | 2,4 | 0,29 |
| Аспаргированная кислота | 10,2 | 1,28 | 10,2 | 1,23 |
| Треонин | 6,8 | 0,85 | 4,9 | 0,59 |
| Серин | 5,3 | 0,66 | 4,7 | 0,56 |
| Глютаминовая кислота | 18,0 | 2,23 | 18,4 | 2,22 |
| Пролин | 6,9 | 0,85 | 6,4 | 0,77 |
| Глицин | 1,9 | 0,24 | 1,7 | 0,20 |
| Аланин | 4,6 | 0,58 | 4,1 | 0,50 |
| Цистеин | 2,3 | 0,28 | 2,2 | 0,26 |
| Валин | 5,9 | 0,73 | 5,2 | 0,63 |
| Метионин | 1,8 | 0,22 | 1,8 | 0,21 |
| Изолейцин | 5,9 | 0,74 | 5,4 | 0,66 |
| Лейцин | 10,3 | 1,28 | 10,5 | 1,26 |
| Тирозин | 2,7 | 0,34 | 3,1 | 0,37 |
| Фенилаланин | 3,5 | 0,43 | 3,7 | 0,44 |
Таблица 3.19. - Витаминный состав сухой подсырной и творожной молочной сыворотки.
| Витамины | Сухая сыворотка | |
| подсырная | творожная | |
| Витамин А, ИЕ/100г | 136 | 107 |
| Витамин В6, мг/100г | 0,59 | 0,62 |
| Витамин В12, мкг/100г | 2,4 | 2,5 |
| Витамин С, мг/100г | 1,41 | 0,33 |
| Токоферол, мг/100г | 0,063 | 0,071 |
| Тиамин, мг/100г | 0,51 | 0,49 |
| Рибофлавин, мг/100г | 2,14 | 1,85 |
| Пантотеновая кислота, мг/100г | 11,5 | 11,4 |
| Биотин, мкг/100г | 43,0 | 35,0 |
| Никотиновая кислота, мг/100г | 1,30 | 1,16 |
| Фолиевая кислота, мг/100г | 0,0116 | 0,0332 |
| Холин, мг/100г | 104 | 101 |
Таблица 3.20. – Минеральный состав сухой подсырной и творожной молочной сыворотки.
| Минеральные вещества, мг/100 г | Сухая сыворотка | Минеральные вещества, мг/100 г | Сухая сыворотка | ||
| подсырная | творожная | подсырная | творожная | ||
| Кальций | 878 | 2404 | Медь | 2,8 | 5,3 |
| Фосфор | 1096 | 1588 | Иод | 6,79 | 8,64 |
| Натрий | 1287 | 1087 | Свинец | 1,15 | 1,68 |
| Калий | 1855 | 1915 | Ртуть | 0,02 | 0,03 |
| Магний | 178 | 224 | Селен | 0,064 | 0,034 |
| Цинк | 2,1 | 8.1 | Кадмий | 0,11 | 0,14 |
| Железо | 0,9 | 1,3 | Мышьяк | 0,77 | 0,59 |
Сгущенные концентраты
3.4.2.1. Сыворотка молочная сгущенная. Вырабатывают следующих видов: молочная сгущенная подсырная (СМСП), молочная сгущенная творожная (СМСТ), молочная сгущенная подсырная сброженная (СМСПсб).
Все виды сыворотки молочной сгущенной вырабатывают с массовой долей сухих веществ 40 и 60%.
Для производства молочной сгущенной сыворотки используют сыворотку молочную, полученную при производстве сыра или творога и отвечающую требованиям действующего ОСТа с массовой долей жира не более 0,2%.
При производстве сыворотки молочной сгущенной подсырной сброженной используют сыворотку молочную несоленую и бактериальную закваску, приготовленную из штаммов ацидофильной палочки. Бактериальную закваску готовят на обезжиренном молоке.
Для приготовления заменителей цельного молока (ЗЦМ) сыворотку молочную сгущенную подсырную можно вырабатывать из несепарированной подсырной сыворотки.
Сыворотка молочная сгущенная, вырабатываемая из подсырной или творожной сыворотки, предназначена для использования в производстве молочных продуктов, кондитерской промышленности, а также для кормовых целей (рис. 3.18.).
По органолептическим и химическим показателям сгущенная молочная сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.21.
По микробиологическим показателям сыворотка молочная сгущенная должна соответствовать следующим требованиям:
| Общая бактериальная обсемененность, тыс/г, не более | 500 |
| Наличие бактерий группы кишечной палочки не допускается в массе продукта, г | 0,3 |
Таблица 3.21. - Органолептические и физико-химические показатели сыворотки молочной сгущенной.
| Показатель | СМСП | СМСТ и СМСПсб | ||
| Массовая доля сухих веществ, % | ||||
| 40 | 60 | 40 | 60 | |
| Вкус и цвет | Чистый, слегка соленый, кисловатый | Чистый, кислый, слегка соленый | ||
| Цвет | Светло-желтый с зеленоватым оттенком, в массе однородной | |||
| Внешний вид | Густая текучая масса. Допускается выпадение в осадок кристаллов лактозы. | Густая масса | Густая текучая масса. Допускается выпадение в осадок кристаллов лактозы. | Густая масса |
| Массовая доля сухих веществ, %, не более | 40 | 60 | 40 | 60 |
| Кислотность, оТ, не более | 130 | 250 | 400 | 700 |
| Массовая доля лактозы, % не менее | 24 | 30 | 22 | 21 |
| Массовая доля общего азота, %, не менее | 3,5 | 5,5 | 4,2 | 6,6 |
Рисунок 3.18.
Рисунок 3.18. - Последовательность технологических процессов производства сыворотки молочной сгущенной
Рисунок 3.19.
Рисунок 3.19. - Схема технологической линии производства сыворотки молочной сгущенной и сыворотки молочной концентрированной: I — сыворотка исходная; II— сыворотка пастеризованная; III — закваска; IV — сыворотка сброженная; V — сыворотка сгущенная; 1—резервуары; 2 — насосы центробежные; 3 — пастеризационно-охладительная установка; 4 — вакуум-выпарной аппарат; 5 — кристаллизатор
Ферментация проводится при выработке сыворотки сгущенной подсырной сброженной. Сыворотку после пастеризации охлаждают до температуры 43±2°С и направляют в ферментер. С целью быстрого повышения кислотности и исключения специфического запаха сыворотку сквашивают закваской из штаммов ацидофильной палочки, приготовленной на обезжиренном молоке. Закваску вносят в сыворотку в количестве 3%. Сбраживание проводят до кислотности 65±5°Т при температуре 43±2°С в течение 6 ч. Конец сбраживания определяют по кислотности.
Сгущение и охлаждение осуществляются по общепринятым режимам. При этом плотность сыворотки сгущенной с массовой долей сухих веществ 60% должна быть в пределах 1290±10 кг/см3, плотность сыворотки сгущенной с массовой долей сухих веществ 40% должна быть в пределах 1155± 15 кг/м3.
Упаковка сыворотки молочной сгущенной производится в бочки пли молочные фляги. Продолжительность хранения в зависимости от температуры и концентрации сухих веществ указана в таблице 3.22.
Схема технологической линии производства сыворотки молочной сгущенной приведена на рисунке 3.19. Оборудование, рекомендуемое для организации производства, представлено в таблице 3.23.
Таблицa 3.22. - Продолжительность хранения сыворотки молочной сгущенной.
| Концентрация сухих веществ, % | Температура, оС | |||
| -3 -10 | -2 +5 | 8  2
| 23 2
| |
| 40 | - | 1 месяц | 10 суток | 5 суток |
| 60 | 6 месяцев | 2 месяца | - | 1 месяц |
Таблица 3.23. - Характеристика основного технологического оборудования для производства сыворотки молочной сгущенной.
| Оборудование | Производительность или вместимость | Установленная мощность, кВт | Расход пара, кг/ч | Потребное количество |
| Резрвуар для кисломолочных продуктов РЧ-ОТМ-6 | 6000 л | 1,0 | - | 2 |
| Танк-ванна для отваривания альбумина ТВАЛ-5 | 5000 л | 1,1 | 550 | 1 |
| Вакуум-выпарной аппарат «Виганд» | 2000 кг исп. влаги | - | - | 2 |
| Кристаллизатор-охладитель КМС-67 | 1000 л | 1,1 | - | 1 |
| Пастеризационно-охладительная установка ОЦ2-У5 | 5000 л/ч | - | Не более 125,0 | 1 |
| Насос центробежный молочный 36МЦ-8-12 | 6000 л/ч | Не более 1,5 | - | 1 |
| Ванна длительной пастеризации ВДП-300 | 300 л | - | - | 2 |
3.4.2.2. Сыворотка молочная концентрированная. Вырабатывают следующих видов: подсырная (СМКП) с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30%; творожная (СМКТ) с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30%; подсырная сброженная (СМКПсб) с массовой долей сухих веществ 30%; подсырная с сахаром (CMKПC) с массовой долей сухих веществ 52,5; 65; 75; 90%; творожная с сахаром (СМКТС) с массовой долей сухих веществ 52,5; 65; 75; 90%.
Все виды сыворотки молочной концентрированной с сахаром вырабатывают с массовой долей сухих веществ и с массовой долей сахарозы — соответственно 52,2 и 12,5; 65 и 25; 75 и 15; 30 и 30%.
Для производства сыворотки молочной концентрированной используют сыворотку молочную, полученную при производстве сыра и творога и отвечающую требованиям действующего ГОСТа. Для производства сыворотки молочной подсырной сброженной используют сыворотку подсырную несоленую и бактериальную закваску, приготовленную из штаммов ацидофильной палочки. Для приготовления бактериальной закваски используют обезжиренное молоко. Для производства сыворотки молочной концентрированной с сахаром используют свекловичный сахар-песок.
Сыворотка молочная концентрированная предназначена для использования в производстве плавленых сыров, мороженого, безалкогольных напитков (искусственно газируемых и негазируемых), а также в хлебопекарной и кондитерской промышленности и для приготовления ЗЦМ.
По органолептическим и физико-химическим показателям сыворотка молочная концентрированная должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.24., а сыворотка молочная концентрированная с сахаром — требованиям, указанным в таблице 3.25. Сыворотка молочная концентрированная не должна содержать патогенных организмов.
Таблица 3.24. - Органолептические и физико-химические показатели сыворотки молочной концентрированной
| Показатель | СМПК | СМКТ | СМКПсб | ||||
| Массовая доля сухих веществ, % | |||||||
| 13 | 20 | 30 | 13 | 20 | 30 | 30 | |
| Вкус и запах | Чистый кисломолочный, слегка соленый | ||||||
| Цвет | Светло-желтый с зеленоватым оттенком, в массе однородный | ||||||
| Консистенция | Текучая жидкость | ||||||
|
| Допускается выделение в осадок кристаллов лактозы в виде неплотной массы | ||||||
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 13 | 20 | 30 | 13 | 20 | 30 | 30 |
| Кислотность, оТ, не менее | 45 | 60 | 100 | 150 | 280 | 380 | 300 |
| Массовая доля лактозы, %, не менее | 9 | 13 | 22 | 7 | 10 | 21 | 18 |
Производство сыворотки молочной включает следующие технологические процессы:
молочной концентрированной — подготовку сырья, пастеризацию, сгущение, охлаждение и нормализацию, упаковку и хранение;
молочной подсырной сброженной — подготовку сырья, пастеризацию, охлаждение, ферментацию, сгущение, охлаждение и нормализацию, упаковку и хранение;
концентрированной с сахаром — подготовку сырья, пастеризацию, сгущение, внесение свекловичного сахара, охлаждение и нормализацию, упаковку и хранение.
Подготовка сырья включает пастеризацию и охлаждение.
Таблица 3.25. - Органолептические и физико-химические показатели сыворотки молочной концентрированной с сахаром.
| Показатель | СМКПС | СМКТС | ||||||
| Массовая доля сухих веществ, % | ||||||||
| 52,5 | 65 | 75 | 90 | 52,5 | 65 | 75 | 90 | |
| Вкус и запах | Чистый, кисло-сладкий | |||||||
| Цвет | Светло-желтый с зеленоватым оттенком, в массе однородный | |||||||
| Консистенция | Вязкая однородная масса. Допускается выпадение в осадок кристаллов лактозы | |||||||
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 52,5 | 65,0 | 75,0 | 90,0 | 52,5 | 65,0 | 75,0 | 90,0 |
| Массовая доля сахарозы, %, не менее | 12,5 | 25,0 | 15,0 | 30,0 | 12,5 | 25,0 | 15,0 | 30,0 |
| Массовая доля лактозы, %, не менее | 20,0 | 20,0 | 30,0 | 30,0 | 20,0 | 20,0 | 30,0 | 30,0 |
| Кислотность, оТ, не более | 120 | 100 | 220 | 200 | 350 | 300 | 600 | 500 |
Ферментацию проводят при выработке сыворотки молочной подсырной сброженной. Процесс этот аналогичен ферментации, проводимой при выработке сыворотки молочной сгущенной сброженной. Сбраживание ведут до кислотности 50±5°Т при температуре 43±2°С в течение 6 ч.
Сгущение и охлаждение осуществляют по общепринятым режимам. Плотность сыворотки концентрированной в зависимости от массовой доли сухих веществ приведена ниже:
| Массовая доля сухих веществ, % | Плотность, кг/м3 |
| 13 | 1052-1055 |
| 20 | 1103-1107 |
| 30 | 1110-1117 |
Сыворотку молочную концентрированную с сахаром получают путем внесения сахарозы в сыворотку, сгущенную до массовой доли сухих веществ 40 и 60%, при температуре 65—70 °С в резервуарах, снабженных мешалкой и рубашкой. После внесения сахарозы смесь тщательно перемешивают и охлаждают до температуры 9±1°С.
Сыворотку молочную концентрированную с массовой долей сухих веществ 13, 20 и 30% разливают в молочные фляги типа ФН или молочные цистерны. Для хранения можно использовать молочные резервуары. Сыворотку молочную концентрированную с сахаром расфасовывают в бочки или молочные фляги.
Сыворотка молочная концентрированная с массовой долей сухих веществ 13, 20 и 30% должна храниться в помещениях в соответствии с требованиями, указанными в общей части. Продолжительность хранения (суток — не более) в зависимости от массовой доли сухих веществ и температуры указана ниже:
| Массовая доля сухих веществ, % | Температура, оС | |
| 8 2
| 20 2
| |
| 13 | 3 | 1 |
| 20 | 5 | 2 |
| 30 | 10 | 5 |
Сыворотка молочная концентрированная с сахаром должна храниться при температуре 5±5°С не более 6 месяцев с момента выработки.
Перечень оборудования, рекомендуемого для организации производства сыворотки молочной концентрированной см. в таблице 3.23. Принципиальная технологическая схема производства сыворотки молочной концентрированной дана на рисунке 3.19.
Рисунок 3.19.
3.4.2.3. Сыворотка молочная сквашенная сгущенная. Вырабатывают из творожной или подсырной сыворотки, сквашенной молочнокислыми бактериями с последующим сгущением. Предназначена для производства молочных десертов, напитков и кондитерских изделий.
Сквашенную сгущенную молочную сыворотку вырабатывают следующих видов: творожная с массовой долей сухих веществ 50%; сгущенная с массовой долей сухих веществ 30%; подсырная с массовой долей сухих веществ 30%.
По органолептическим и физико-химическим показателям сыворотка молочная сквашенная сгущенная должна соответствовать требованиям приведенным в таблице 3.26.
Таблица 3.26. - Органолептические и физико-химические показатели сыворотки молочной сквашенной сгущенной
| Показатель | Сыворотка | ||
| творожная с массовой долей сухих веществ 50 % | творожная с массовой долей сухих веществ 30 % | подсырная с массовой долей сухих веществ 30 % | |
| Консистенция | Густая, пастообразная, допускается наличие мелких кристаллов лактозы | Сиропообразная, допускается выпадение в осадок легкоперемешиваемого осадка альбумина | |
| Вкус и запах | Чистый, выраженный кислосывороточный | Чистый, выраженный кислосывороточный | |
| Цвет | Светло-желтый с зеленоватым оттенком | Светло-желтый с зеленоватым оттенком | |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 50 | 30 | 30 |
| Кислотность, оТ, не ниже | 1700 | 1000 | 800 |
| Температура при выпуске с предприятия, оС, не выше | 20 | 55 | 55 |
Технология производства сыворотки молочной сквашенной сгущенной включает следующие процессы: прием и подготовку сырья, пастеризацию и охлаждение молочной сыворотки, сквашивание, нагревание, сгущение, охлаждение и кристаллизацию лактозы, упаковку, маркировку, транспортировку, хранение.
Прием и подготовку сырья осуществляют аналогично этим процессам при производстве сыворотки сгущенной и концентрированной — по количеству и качеству. Расход сырья с учетом предельно допустимых потерь на выработку 1 т сыворотки молочной сквашенной сгущенной учитывают в соответствии с рецептурой, приведенной в таблице 3.27.
Таблица 3.27. - Расход сырья на производство сыворотки молочной сквашенной сгущенной, т
| Сырье | Сыворотка | |||||
| творожная с массовой долей сухих веществ, % | подсырная с массовой долей сухих веществ, % | |||||
| 20 | 50 | 30 | ||||
| Закваска, приготовленная | ||||||
| на сыворотке | на обезжиренном молоке | на сыворотке | на обезжиренном молоке | на сыворотке | на обезжиренном молоке | |
| Сыворотка подсырная несоленая | - | - | - | - | 5,10 | 4,82 |
| Сыворотка творожная | 6,35 | 5,93 | 10,79 | 10,05 | - | - |
| Обезжиренное молоко | 0,03 | 0,31 | 0,05 | 0,53 | 0,03 | 0,25 |
| Итого сырья | 6,38 | 6,24 | 10,84 | 10,58 | 5,13 | 5,07 |
| Выход готового продукта | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 |
Пастеризацию сыворотки осуществляют при температуре 72±2°С с выдержкой 15 — 20 с, затем охлаждают до температуры 46 — 50 °С и направляют на сквашивание.
При сквашивании к каждой партии свежей сыворотки добавляют свежую производственную закваску бактериальную L. bulga-ricum, приготовленную в соответствии с технологической инструкцией по производству закваски для сгущенной сквашенной молочной сыворотки, в количестве не менее 10% объема сквашиваемой закваски на сыворотке и не менее 5% объема сквашиваемой сыворотки для закваски на обезжиренном молоке.
Для приготовления сквашенной молочной сыворотки рекомендуется использовать резервуары с изоляцией, предназначенные для хранения молока, в которых можно поддерживать необходимую для сквашивания температуру 42 — 46 °С.
В процессе сквашивания сыворотку через каждые 3 — 4 ч необходимо тщательно перемешивать в течение 4 — 5 мин. Кислотность сквашенной творожной сыворотки — 200 — 220 °Т, продолжительность сквашивания — 35 — 48 ч. Кислотность сквашенной подсырной сыворотки — 180 — 200 °Т, продолжительность сквашивания —48-72 ч.
Рисунок 3.20.
Рисунок 3.20. - Схема технологической линии производства сыворотки молочной сквашенной сгущенной:I—-сепарированная сыворотка; II — сквашенная сыворотка; III — сыворотка молочная сквашенная сгущенная; IV — закваска; V — пастеризованная сыворотка, охлажденная до температуры сквашивания; 1 — резервуар для приемки сепарированной сыворотки; 2 — насосы; 3 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5 или ОПЛ-10; 4—резервуар для сквашивания сыворотки; 5 — подогреватель ПТ-2, ПТУ-5 или ПТУ-ЮМ; 6 — промежуточный резервуар перед выпарной установкой; 7— вакуум-выпарная установка; 8 — охладитель ПТ-1 или ПТ-2; 9 — кристаллизатор П-453; 10 — заквасочник.
Перед сгущением заквашенную сыворотку нагревают до температуры кипения. Сгущают ее в вакуум-выпарном аппарате периодического действия при температуре 54—58 °С.
Для предупреждения или уменьшения вспенивания понижают уровень сгущаемой сыворотки в калоризаторе вакуум-аппарата и используют пеногасители.
Конец сгущения определяют по массовой доле сухих веществ продукта, охлажденного до 20 °С.
Сквашенную сгущенную сыворотку охлаждают до 20 + 2 °С в ванне типа П-453 вместимостью 500 л, добавляют затравку лактозы для образования центров кристаллизации и перемешивают в течение 1 ч.
Сквашенную сгущенную молочную сыворотку расфасовывают в бочки фанерно-штампованные или деревянные вместимостью 50 и 100 л и в автомолцистерны для молока.
Хранить сквашенную сгущенную творожную сыворотку с массовой долей сухих веществ 50% следует при нерегулируемой температуре не более 6 месяцев со дня выработки, в том числе не более 1 месяца со дня выработки, на предприятии-изготовителе. Хранение сквашенной творожной и подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ 30% должно производиться при нерегулируемой температуре не более 3 месяцев со дня выработки, в том числе не более 1 месяца со дня выработки на предприятии-изготовителе.
Каждую партию готового продукта оценивают по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям. Схема технологической линии производства сыворотки молочной сквашенной сгущенной представлена на рисунке 3.20.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 428.
