В зависимости от состава применяемой закваски вырабатывают сле­дующие виды ацидофильных напитков: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко.

Ацидофильное молоко. Продукт вырабатывают путём сквашивания нор­мализованной или нежирной смеси закваской, приготовленной на чистых культурах слизистой и неслизистой рас ацидофильной палочки. Ацидофи­льное молоко можно вырабатывать с вкусовыми и ароматическими напол­нителями /сахаром, ванилином и др./. Кислотность продукта в пределах 80 – 130 °Т. В сладком напитке массовая доля сахара составляет не ме­нее 7%.

Нормализованное или обезжиренное молоко подготавливают к заквашиванию общепринятым способом. В молоко, охлаждённое до 40 – 42 °С, вносят 5% закваски. Ацидофильная палочка неслизистой расы является более активным кислотообразователем и способствует получению плот­ного ломающегося сгустка, легко выделяющего сыворотку. Ацидофильная палочка слизистой расы - менее активный кислотообразователь, придаёт сгустку тягучую консистенцию. Для получения напитка с незначительной тягучестью и сметанообразной консистенцией, обычно закваску составля­ют из 4-х частей неслизистой и 1-ой части слизистой рас. Приготавливают эти закваски отдельно, иначе более активная неслизистая раса вытеснит менее активную слизистую расу.

При резервуарном способе выработки, молоко сквашивают при 40°С в течение 3-4 часов до получения сгустка кислотностью 75 - 80 °Т. В этой же ёмкости или в охладителе пластинчатого типа тщательно перемешанный сгусток охлаждают до 20 - 25 °С и направляют на розлив. Охлаждение сгустка, имеющего вязкую консистенцию, до температуры ни­же 20 - 25 °С затруднит его розлив. Доохлаждение напитка до 6-8 °С про­исходит в холодильной камере.

При термостатном способе производства фасование заквашенного мо­лока из одной емкости должно продолжаться не более 30 минут. В термостатной камере при температуре 40°С образование сгустка до кислотности 80°Т происходит обычно за 3 часа, после чего продукт поступает в холодильную камеру.

Ацидофилин. При выработке ацидофилина применяют закваску, сос­тоящую из чистых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стреп­тококка и кефирных грибков. Ацидофилин вырабатывают из нормализован­ного и нежирного молока без сахара и сладкий. Массовая доля сахара составляет в сладком ацидофилине не менее 7%. Кислотность продукта 75 - 120 °Т.

Нормализованное или нежирное молоко после пастеризации и гомогенизации охлаждают до 30 - 35°С и вносят в него, как правило, 5 % за­кваски. Каждый вид закваски готовят отдельно и вносят в молоко в ра­вных количествах. В зависимости от температуры сквашивания можно по­лучать ацидофилин с более выраженньми свойствами простокваши, кефира или ацидофильного молока.

При резервуарном способе производства сквашивание молока продолжается в течение 6-8 часов. К перемешиванию сгустка следует при­ступать в тот момент, когда его кислотность достигнет 85°Т. Переме­шивание сгустка с мень-

шей кислотностью вызовет в готовом продукте от­стой сыворотки. Охлаждённый до температуры 20 –25°С напиток напра­вляют на розлив и дальнейшее доохлаждение в холодильной камере.

При термостатном способе производства сквашивание молока происхо-

дит при 30 - 35 °С до образования сгустка кислотностью 75 - 80 °Т. После этого продукт поступает в холодильную камеру.

Ацидофильно – дрожжевое молоко. Этот напиток вырабатывают с ис-пользованием закваски, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки и специальных рас дрожжей, сбраживающих лактозу. Кислотность продукта в пределах  80-120 ^OT.

При резервуарном способе производства заквашивание подготовлен­ного

 нормализованного или обезжиренного молока происходит при темпе­ратуре 35°С, обеспечивающей необходимые условия развития как для культур ацидофильной палочки, так и для дрожжей. Закваску вносят в количестве 5%, которую составляют обычно из четырех частей чистых культур ацидофильной палочки и одной части дрожжей. Молоко сквашивается в течение 4-6 часов до получения сгустка кислотностью 80 °Т. В ёмкости или охладителе пластинчатого типа сгусток охлаждают до 10 – 17 °С и выдерживают при этой температуре в течение 6-12 часов.  В процес­са выдержки в результате брожения образуется небольшое количество спи­рта и углекислого газа, придающих напитку специфические вкусовые ка­чества. Кроме этого, развитие дрожжей в присутствии ацидофильных ку­льтур вызывает накопление в напитке антибиотика низина, имеющего спо­собность угнетать туберкулезную палочку, а также возбудителей дизен­терии и тифа.

По окончании выдержки ацидофильно-дрожжевое молоко фасуют в бу­тылки и доохлаждают в холодильной камере до 6 - 8 °С.

При термостатном способе производства заквашенное молоко быстро разливают в стеклянную или бумажную тару, и оно поступает в термостатную камеру, в которой поддерживается температура 35°С. После чего, по образованию сгустка кислотностью 80 °T, продукт охлаждают до 10 - 17 °С и выдерживают при этой температуре в течение 6-12 часов. Затем ацидофильно-дрожжевое молоко доохлаждают до 6 -8 °С и отправляют в реализацию.

Все ацидофильные напитки вырабатываются с массовой долей жира 3,2%; 2,5%; 1,0% без сахара и сладкие с сахаром.

Технология напитка кумыс

 Кумыс - это кисломолочный напиток из кобыльего или коровьего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской палочки, молочнокислых бактерий и молочных дрожжей, вызывающих молочнокислое и спир­товое брожение. Питательные достоинства кумыса определяются значительным содержанием растворимых белковых веществ, молочного сахара, наличием молочной кислоты, углекислого газа и спирта, умеренно возбуждающих нервную систему и органы пищеварения, повышающих аппетит и улучшающих усвоение пищи, потребляемой вместе с кумысом.. Лечебное значение кумыса обусловлено наличием в нем витаминов группы В и С, антибиотиков. Он рекомендуется при туберкулёзе, заболеваниях желудочно - кишечного тракта, печени, почек, сердечно-сосудистой системы. Кумыс из кобыльего молока примерно в три раза богача витамином С по сравнению с коровьем.

Свежевыдоенное кобылье молоко заквашивают в узких липовых кад­кам /челяках/, после 15 – 25  минутного размешивания для насыщения кислородом воздуха. Выдерживают молочную смесь 2-3 часа до образования сгустка, который разрушают тщательным взбиванием, и разливают в бутылки, пло­тно закупоривая их пробками. Для усиления спиртового брожения бутыл­ки направляют в камеру с температурой воздуха 6 -7 °С. При сквашивании кобыльего молока, имеющего по сравнению с коровьим больше са­хара (6,4%), меньше жира (1,8%), меньше казеина (1,26 %), белки не образуют плотного сгустка, а образуются хлопья, которые легко раз­рушаются при взбивании.

При выработке кумыса из обезжиренного коровьего молока или па­хты в него добавляют небольшое количестве воды, сахара, чистые культуры ацидофильной и болгарской палочек, хлебных к шампанских дрожжей. Кумыс из коровьего молока отличается от кумыса из кобыльего молока более грубой консистенцией и способностью давать осадок, так как содержит много казеина (2,7%) и мало растворимых белков - альбумина и глобулина (0,6 %), на долю которых в кумысе из кобыльего молока при­ходится более 50% общего количества белков.

Кумыс из коровьего цельного молока вырабатывают из восстановлен­ной молочной смеси для кумыса или пастеризованной смеси жидких ком­понентов: молока коровьего цельного, молока обезжиренного и подсырной сыворотки, сквашивая ее чистыми культурами болгарской и ацидофи­льной палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибио­тическими свойствами. В зависимости от степени созревания кумыс жирный из коровьего молока подразделяют на слабый, средний и крепкий.

Продолжительность созревания слабого кумыса из коровьего молока с момента заквашивания -I сутки, среднего - 2 суток, крепкого- 3 суток.

По химическому составу, физическим к биологическим свойствам кумыс жирный из коровьего молока максимально приближен к кумыcy из кобыльего молока.

Технологический процесс производства кумыса из сухой молочной смеси состоит из следующих технологических процессов: приёмка и под­готовка сырья, пастеризация, гомогенизация и охлаждение, заквашивание и сквашивание , охлаждение, розлив, укупорка, созревание и хранение продукта. Подготовленную для сквашивания сухую молочную смесь восстанав­ливают растворением её в питьевой воде, нагретой до 50 - 55 °С. Количество воды, добавляемой к сухой мелочной смеси, рассчитывают та­ким o6paзом, чтобы жирность восстановленной смеси была не менее 1,5%, сухих веществ - не менее 11%. Плотность такой смеси должна быть 1034 - 1035 кг/м³.

Восстановленную смесь пастеризуют при 85 - 87 °С с выдержкой при указанной температуре 5-10 минут, гомогенизируют при давлении 10 –12 МПа и охлаждают до 32 -34°С. Заквашивают и сквашивают её в резервуарах для выработки кисломолочных напитков или других двус­тенных ёмкостях с мешалками.

Закваску вносят в количестве 20% от объёма заквашиваемой смеси. В смесь добавляют аскорбиновую кислоту, предварительно растворив её в 0,5 л воды. Смесь сквашивают при 28 - 30 °С, постоянно перемешивая, в течение 3 - 4 часов до достижения кислотности 75 - 80 °Т. По окончании сквашивания, для усиления спиртового брожения, кумыс охлаждают в том же резервуаре до 16 - 18 °С и выдерживают при этой температуре при по­стоянном перемешивании 1- 2 часа. После охлаждения и выдержки, кумыс при 16 - 18 °С разливают в полимерные бутылки, ёмкостью 0,5 л. Продукт направляют для дальнейшего созревания в холодильные камеры с температурой воздуха 6–8°С. Кумыс отправляют в реализацию односуточной зрелости с тем­пературой не выше 8 °С.

При выработке кумыса из жидких компонентов, цельное молоко пастеризуют при 85 -87 °С, выдержка 5 - 10 минут и гомогенизируют при давлении 10 – 12 Мпа. Сухую или сгущённую подсырную сыворотку растворяют в воде и пастеризуют при 71 - 72 °С с выдержкой 2 - 3 минуты. Молоко и сыворотку охлаждают до 32 – 3 4°С и направляют в резервуар для сквашивания. Жирность смеси перед заквашиванием должна быть не менее 1,5%, содержание сухих веществ - не менее 11%, плотность – 1034-1035 кг/м³. Заква­шивание, сквашивание, охлаждение, созревание и розлив осуществ­ляются так же, как для кумыса из сухой смеси.

Массовая доля жира готового продукта должна быть не менее I,5% , сухих веществ -не менее 9,0%. Содержание спирта и кислотность зависят от его вида: слабый кумыс имеет кислотность 95°Т, содержание спирта долж­на быть на менее 0,6%, средний кумыс имеет кислотность 110°T, со­держание спирта 1,1%, крепкий кумыс имеет кислотность 130°Т, соде­ржание спирта 1,6%. Вкус продукта чистый, кисломолочный, освещающий, с дрожжевым привкусом и запахом. Цвет - молочно-белый; консистенция однородная, с мелкими частицами белка, газированная, пенящаяся.

Тема 4. Технология сметаны

     Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Является русским национальным продуктом и долгие годы ее изготовляли только в нашей стране. В странах Европы сметана известна под названием «русские сливки», «кислые сливки».

     Сметана имеет чистый, кисломолочный вкус, с выраженным привкусом пастеризации, однородную, в меру густую, без крупинок жира и белка консистенцию, вид глянцевитый, белый цвет с желтоватым оттенком. В ней содержатся все витамины, причем жирорастворимых А и Е в несколько раз больше, чем в молоке, а также больше витаминов группы В₁, и В₂ синтезируемых молочнокислыми бактериями.

Повышенная пищевая ценность обусловлена компонентным составом сметаны и биохимическими изменениями произошедшими в процессе сквашивания сливок.