Нормализация. Жидкие диетические кисломолочные продукты вырабатывают различной жирности – 6,0, 4,0, 3,2, 2,5, 1,5 и 1,0 % и др. Исходное молоко нормализуют по содержанию жира, с учетом внесения закваски на обезжиренном молоко, используя следующую формулу:

,

где Ж_нм – массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Ж_пр - массовая доля жира в готовом продукте, %;

Ж_з – массовая доля жира в закваске, %;

  К_з – процент закваски, принимается 5 %.

Нормализацию предусматривают в потоке, на сепараторах-нормализаторах. При выработке кисломолочных напитков с жирностью выше исходного сырья – нормализацию проводят смешением, сливками. Для продуктов с повышенным содержанием СОМО, нормализацию проводят и по сухим веществам. Количество компонентов для составления смеси – сгущенные и сухие молочные продукты, рассчитывают по рецептурам на продукт.

Пастеризация. Вкус, запах и кислотность кисломолочных напитков в большей степени зависит от интенсивности развития в молоке микроорганизмов, внесенных с закваской. Наилучшие условия для их развития создаются в молоке, пастеризованном при температурах близких к 100 ⁰С. В пастеризованном молоке остаточная микрофлора должна быть минимальна, в противном

случае с участием посторонней микрофлоры можно получить нетипичный продукт. Кроме этого, высокие температуры пастеризации 85- 87°С вызывают интенсивную денатурацию сывороточных белков. В связи с чем, повышаются

Общая технологическая схема производства

Кисломолочных напитков

гидратационные свойства казеина и его способность к образованию сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому для всех кисломолочных напитков, кроме варенца и ряженки, исходное сырье пастеризуют при выше указанных режимах на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках типа ОПЛ-5, ОПЛ-10.

     Гомогенизация. Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предупреждает отстой жира. Консистенция продукта получается более плотной, а в размешенном состоянии (резервуарный способ) – более вязкой. Во время хранения из сгустка не выделяется сыворотка.

     Прочность сгустка и его вязкость зависят от режима гомогенизации. Лучшую вязкость продукт приобретает при использовании давления 17,5 МПа. 

     Заквашивание молока. В охлажденное молоко вносят закваски чистых культур, чтобы не допустить развития в нем посторонней микрофлоры. Закваску вносят в смесь в количестве 3-5% от объема заквашиваемой смеси. При использовании симбиотической закваски ее вносят в количестве 1-3%. После заквашивания смесь перемешивают в течение 15 минут. Количество закваски можно варьировать в зависимости от ее активности.

     При выработке кисломолочных напитков, в основном, применяют мезофильные молочнокислые стрептококки с оптимальной температурой развития 30-35 ⁰С и термофильные молочнокислые стрептококки с температурой 40-45⁰С. Для придания сгустку сметанообразной консистенции, в закваску вводят сливочные стрептококки с оптимальной температурой развития 30 ⁰С, а также ароматообразующие стрептококки. В процессе своей жизнедеятельности в молочную среду они, кроме молочной кислоты, продуцируют летучие кислоты, углекислый газ, эфиры и диацетил, обогащающие вкус напитка и придающие продукту специфический запах. В результате молочнокислого брожения повышается уровень молочной кислоты и титруемая кислотность продукта увеличивается до 120 ⁰Т.

     Более сильными кислотообразователями являются молочнокислые палочки – болгарская, ацидофильная. Оптимальная температура их развития 40-45 ⁰С, повышающие кислотность молока до 200- 300 ⁰Т.

Некоторые закваски в своем составе имеют дрожжи, которые обеспечивают спиртовое брожение, в результате которого формируется острый щиплющий вкус продукта и пенистая консистенция. Для повышения содержания витамина В, в некоторые закваски для диетических напитков вводят пропионовокислые бактерии, синтезирующие этот витамин.

     Качество закваски необходимо строго контролировать. Кислотность закваски, приготовленной на молочнокислых стрептококках должна быть 80-100 ⁰Т, на молочнокислых палочках – 100-150 ⁰Т, что указывает на высокую их активность, приводящую к ускорению процесса сквашивания. Температура заквашивания устанавливается близкой к оптимальной температуре микрофлоры Сквашивание. Переход молока из жидкого состояния в гель обусловлен биохимическим процессами. Под воздействием ферментов заквасочных культур происходит брожение лактозы с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности среды вызывает коагуляцию белков молока и образование сгустка. Оптимальная температура сквашивания 23-25 ⁰С (при сквашивании мезофильными расами) и 40-45 ⁰С (при сквашивании молока термофильными расами). Продолжительность сквашивания зависит от вида вырабатываемого продукта и составляет от 3 до 12 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка, имеющего плотную ненарушенную структуру, не отделяющую сыворотку, а также по его кислотности. Титруемая кислотность должна быть несколько ниже, чем в готовом продукте и в зависимости от вида продукта составляет 65-90 ⁰Т. Характерные условия производства кисломолочных напитков представлены в таб.3. 

Таблица3