Все кисломолочные напитки вырабатывают путем сквашивания подготовленного пастеризованного молока с последующим охлаждением сгустка, а для кефира и кумыса дополнительного созревания полученного сгустка.

     В зависимости от того, где происходит основная технологическая операция – сквашивание, различают следующие способы производства:

1. Резервуарный (сквашивание в резервуарах).

2. Термостатный (сквашивание после розлива в таре, в термостатной камере).

Термостатный способ.    Кисломолочные напитки длительное время вырабатывали только термостатным способом. Для этого заквашенное молоко сначала разливали в мелкую тару, а затем в бутылках направляли в термостатную камеру для сквашивания. Процесс охлаждения проводили в дальнейшем, перевозя продукт в хладостатную камеру и, если необходимо, то и созревание осуществляли в этой же камере. Отличительная особенность этого способа заключается в том, что процесс сквашивания осуществляется в малых объемах продукта - бутылках, в пакетах, а не в резервуарах. Поскольку после получения кисломолочного сгустка исключается его расфасовка, то консистенция характеризуется всегда как плотная, ненарушенная и на поверхности допускается незначительное (не более 3 %) отделение сыворотки. Все виды простокваши, за исключением варенца и ряженки, вырабатывают только термостатным способом.

     Резервуарный способ.     В настоящее время кисломолочные напитки вырабатывают преимущественно резервуарным способом. Сквашивание осуществляется в специальных резервуарах для выработки кисломолочных продуктов. Готовый сгусток охлаждается в этой же емкости или на охладителе пластинчатого типа и дальше направляется из этого же резервуара на розлив. Таким образом, все основные операции по выработке продукта происходят в одной единице технологического оборудования. В этом случае исключается наличие термостатных камер и снижается требуемая площадь камер охлаждения.

Резервуарным способом вырабатывают следующие кисломолочные продукты: кефир, йогурт, напитки - «Южный», «Снежок», «Коломенский», «Юбилейный», ацидофильные, напитки с бифидофлорой. Выбор способа производства связан в основном с требованиями к консистенции напитков. Сквашивание в резервуарах позволяет быть сгустку перемешанным, нарушенным.

Преимущества резервуарного способа. Внедрение резервуарного способа выработки кисломолочных напитков экономически более эффективен и целесообразен, чем термостатный. Он позволяет увеличить съем продукции с производственных площадей в 1,5-2 раза, сократить трудовые затраты, затраты холода, тепла. Все это приводит к снижению себестоимости продукта. Возможна автоматизация процесса сквашивания, устанавливая приборы контроля за температурой, активной кислотностью. Повышается производительность труда.

Общая технология

Несмотря на многообразие видов кисломолочных напитков, все они вырабатываются по общей технологической схеме. Технологическая схема включает следующие операции по переработке молока: подготовка молока к сквашиванию (очистка, нормализация смеси, пастеризация, гомогенизация, охлаж-

дение до температуры заквашивания), заквашивание, сквашивание, охлаждение сгустка, фасование продукта, хранение.

       Формирование специфических для каждого продукта органолептических характеристик будет зависеть от подбора культур микрофлоры в составе заквасок. В зависимости от применяемой закваски устанавливают различные температурные режимы заквашивания, сквашивания.

Требования к сырью. Цельное коровье молоко должно быть не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 ⁰Т, плотностью не менее 1030 кг/м³. В целях повышения жирности нормализованного молока используют сливки с массовой долей жира не более 30 %, кислотностью плазмы не более 24 ⁰Т. В производстве некоторых видов напитков для повышения сухих веществ применяют сгущенное, сухое цельное и обезжиренное молоко, которое по качеству соответствует требованиям ГОСТа.