Технология кефира

Наиболее распространённый кисломолочный напиток, вырабатывае­мый из коровьего пастеризованного молока. Это  продукт смешанного вида брожения - молочнокислого и спиртового. По органолептическим, физико- химическим показателям кефир должен соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ Р 52093-2003). Ассортимент формируется по двум классификационным признакам: по виду молочного сырья и по массовой доле жира. Значения предельных норм содержания жира разграничивают продукт по видам, как в питьевом молоке. Виды вырабатываемого кефира и основные характеристики продукта представлены в табл.4.

Таблица 4.    Ассортимент вырабатываемого кефира

Кефир вырабатывают по общей схеме технологических процессов произ-

водства жидких диетических продуктов. Плотность заквашиваемой смеси

должна быть: для кефира с массовой долей жира 3,2% , 2,5% - не менее 1028 кг/м³, для кефира с массовой долей жира 1,0% - не ме­нее 1 029 кг/м³, для кефира нежирного - не менее 1030 кг/м³.

В производстве кефира используют материнскую закваску, приго­товленную на кефирных грибках в количестве 1-3% или производственную, в количестве 3 % от массы заквашиваемого молока. В кефирных грибках многочисленные виды микроорганизмов находятся в сложных симбиотических вза­имоотношениях, поддерживая постоянный состав и свойства. Биологиче­ски ведут себя, как живой организм: растут, делятся и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. Кислотность материнской закваски должна быть в пределах 95 -100°Т, а производственной 95 - 100 °Т.

Для приготовления материнской закваски, активные кефирные гри­бки заливают нормализованным или обезжиренным молоком. На одну часть грибков 20-30 частей молока. Молоко предварите­льно пастеризуют при температуре

92 - 95°С, выдержка 30 минут. Охлаждают и сквашивают при температуре

18-20 °С в течение 18 -24 часов. Полученный сгусток отделяют от грибков - он является материн­ской закваской. Для приобретения выраженного вкуса и аромата, мате­ринскую закваску выдерживают 12-24 часа при температуре 10-12°С для развития дрожжей и ароматообразующих микроорганизмов. При использовании материнской закваски продукт получается более качест­венным с выраженным вкусом и ароматом.

При больших объёмах производства используют производственную зак- васку. Для этого, в подготовленное для закваски молоко, вносят 5% материнской закваски. В дальнейшем по технологии производства материнской заквас-

ки.

     Процесс созревания кефира может происходить в резервуаре при темпе-

ратуре 14±2°С в течение 9 - 13 часов или в камере хранения при температуре 4-6 °С, предварительно охладив сгусток до 20 °С. Созревание кефира считается законченным, если с момента заквашивания молока и до окончания созревания прошло не менее 2 часов. Во время созревания накапливаются продукты спир-

тового брожения, прои­сходит гидратация белков, сопровождающаяся уплотне-

нием сгустка. Под влиянием ферментов грибковой закваски, происходит части-

чный гидролиз белков, с образованием пептонов.

 Витаминизированный кефир производят путем внесения в нормализо-

ванное молоко препарата аскорбиновой кислоты в количестве 110 г на одну тонну продукта. Водный раствор витамина добавляют ча­ще всего в закваску за 30-40 минут до заквашивания смеси. Допус­кается вносить аскорбиновую кис-

лоту в нормализованную смесь до или после её заквашивания, а также в полу-

ченный сгусток перед первым вымешиванием.

     «Фруктовый» кефир производят с целью расширения ассортимента и повышения биологической цен­ности продукта, используя фруктовые наполнители. Ими могут быть сиропы, пюре, варенье, повидло, джемы, мороженные плоды и ягоды. При подготовке наполнителей, вначале растворяется сахар и в горячий са­харный сироп вносят предварительно измельченные фрукты и ягоды, варенье, повидло, джем, сухие плоды и ягоды в виде порошка. Наполни­тели пастеризуют при температуре 80 ±2 °С с выдержкой 5 - 10 минут, перемешивают и охлаждают до температуры 20 - 25 °С. Плодово-ягодные наполнители при помощи насоса подают в ёмкость с кефиром после его созревания. Тщательно перемешивают и оставляют на I - 3 часа для дополнительного созревания. Затем направляют на фасование.

Если доохлаждение и созревание кефира происходит в камере хра­нения, то наполнители вносят в частично охлаждённый кефир перед его фасованием.

При выработке кефира термостатным способом, подготовленные на­полнители вносят в резервуар после заквашивания перед расфасовкой. Для увеличения содержания обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое или сгущённое обезжиренное молоко. Сухое мо­лока растворяют при температуре 38 - 45 °C, фильтруют и добавляют в нормализованную смесь перед пастеризацией. Дальнейшая технология идет по общей схеме технологических процессов производства жидких диети­ческих кисломолочных продуктов.

 Кефир «Особый». Этот вид кефира вырабатывают из нормализованной по жиру смеси, в которую для повышения СОМО добавляют растворимые молочно-белковые концентраты. К ним относятся: каэеинат натрия обычный, копреципитаты.

Таллинский кефир. Для увеличения содержания сухих из казеи­на или нежирного творога, казеинат натрия влажный творожный или копреципитат пищевой растворимый низкокальциевый.

Технология простокваши

Все виды простокваши вырабатывают из пастеризованного молока. Исключение составляют варенец и ряженка, для производства которых необхо-димо топленое или стерилизованное молоко.

Для каждого вида простокваши применяют определённую закваску. Простокваши вырабатывают по общей схеме технологических про­цессов для жидких диетических кисломолочных продуктов термостатным способом. Исключение составляют варенец и ряженка. Нормализованное молоко для этих продуктов подвергают высокой температурной обрабо­тке при 95 - 98 °С с выдержкой до побурения не менее 3-х часов.

При выработке сладких видов простокваш, сахар вносят в норма­лизован-

ное молоко в количестве 5% от массы смеси. Предварительно сахар-песок про-

сеивают и растворяют в подогретом нормализованном молоке из расчёта 3-4 части нормализованного молока на одну часть сахара, затем смешивают с основной массой до пастеризации.

В качестве ароматических наполнителей применяют ванилин и ко­рицу. Ванилин предварительно тщательно растирают с сахаром-песком, корицу изме-

льчают в порошок и просеивают через сито. Ванилин вно­сят непосредственно в молоко, а корицу в виде молочной вытяжки сразу, после заквашивания. Молоч-

ную вытяжку готовят на пастеризованном молоке. При выработке слоёной про-

стокваши – в стеклянную тару вносят плодово-ягодные джем или варенье, а затем заквашенную смесь.

Розлив одной емкости заквашенной смеси должен быть закончен за 30 – 40 минут. Заквашенную смесь разливают в стеклянные банки, ёмкостью 0,2 ; 0,25 ;0,5л., допускается также и в широкогорлые стеклянные бутылки для молока, ёмкостью 0,25 л; 0,5 л; 1,0 л.

Сквашивание смеси проводят в термостатной камере при темпе­ратуре: для обыкновенной простокваши 28 - 32 °С, 6-7 часов, для мечниковской, «Южной», ацидофильной, слоёной, варенца, ряженки при температуре 40-45°С, 3-4 часа. Окончание сквашивания определяется по образованию достаточно прочного сгустка и его кислотности: 75-85°Т, в зависимости от вида простокваши. По окончании сквашивания продукт охлаждают до температуры 8°С, после чего он готов к реализации.

Технология йогурта

Йогурт представляет собой разновидность простокваши, пригото­влен-

ной из нормализованной смеси с повышенным содержанием сухих обе­зжирен-

ных молочных веществ, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Его мож-

но вырабатывать с добавлением са­хара, ванилина и натуральных плодово-ягод-

ных сиропов. 

 По существующей классификации йогурт в зависимости от массовой

доли жира подразделяют на следующие виды:

- молочный нежирный – массовая доля жира не более 0,1%;

- молочный пониженной жирности - массовая доля жира от 0,3 до 1,0%;

- молочный полужирный - массовая доля жира от 1,2 до 2,5%;

- молочный классический - массовая доля жира от2,7 до 4,5%;

- молочно-сливочный - массовая доля жира от 4,7 до 7,0%;

- сливочно - молочный - массовая доля жира от 7,5 до 9,5%;

- сливочный – не менее 10%.

В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизато-

ров и пищевых добавок подразделяют на: йогурт фруктовый (овощной) и йогурт ароматизированный.

     Массовая доля белка не менее 3,2% для йогурта без наполнителей и 2,8% для фруктового (овощного). Кислотность от 75 до 140 °Т. Количество молочно-

кислых микроорганизмов в 1 г продукта на конец срока годности должно быть не менее 10⁷, количество бифидобактерий не менее 10⁶. Массовая доля сухих веществ 14 – 15%, массовая доля сахара 5 –6 %.

Вырабатывают йогурт как резервуарным, так и термостатным спосо­бами.

Для его проиэводства применяется закваска, приготовленная на термофильных молочнокислых стрептококках и болгарской палочки в соотношении 1:1. Сквашивание смеси происходит при температуре 40 - 45 °С, продолжитель- ность 2,5 - 3 часа. Технология производства йо­гурта осуществляется согласно общей схеме технологических процессов производства жидких диетических кисломолочных продуктов.

Для повышения сухих обезжиренных веществ в нормализованную смесь вносят сухое цельное или сухое обезжиренное молоко или путём предваритель-

ного её сгущения.

     Биойогурт получают сквашиванием смесью чистых культур термофиль-

ных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, концентрация кото-

рых в живом состоянии в готовом продукте должна составлять на конец срока годности 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, с добавлением бифидобактерий или ацидо-

фильной палочки, или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых должна составлять не менее 10⁶ КОЕ в 1г, а также с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пище-

вых добавок.

Пробиотические микроорганизмы – это живые микроорганизмы, пос-

тупающие с пищей и благотворно влияющие на организм человека путем нор-

мализующего воздействия на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

    Протосимбиотическая смесь микроорганизмов - смесь микроорганизмов, совместное существование которых является взаимовыгодным.

3.4.4 Технология напитков "Южный" и "Снежок"

Эти кисломолочные напитки вырабатывают резервуарным способом.. В качестве закваски используют термофильный стрептококк и болгарс­кую палочку в соотношении 4:1. Массовая доля жира для напитка "Юж­ный" -3,2%. Кислотность продукта – 90 - 120°Т. Вкус чистый, кисломо­лочный. Консистенция сметанообразная, без отделения сыворотки.

Напиток «Снежок» отличается от «Южного» добавлением наполнителей, сахара и фруктово-ягодных сиропов. Его выпускают двух видов - сладкий и фруктово-ягодный. Массовая доля жира в сладком продукте 3,4% и 2,5%, са­хара - 7%, кислотность в пределах 80 -110°Т. Массовая доля жира во фруктово-ягодном 3,0 и 1,0 %, сахара -14,5%, кислотность в пределах 80 -120 °Т.

3.4.5 Технология напитков "Юбилейный" и "Коломенский"

Напиток "Юбилейный" вырабатывают из нормализованного или обез-жиренного пастеризовонного молока, с добавлением или без добавления сахара или фруктово-ягодных сиропов. Массовая доля жира в продукте - 3,2%; 2,5%; 1%  и нежирный. В сладком напитке массовая доля сахара 5%, а в фруктово-ягодном - 6%. Нормализованное молоко сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного и мазофильного молочнокислых стрептококков. Кислотность продукта в пределах 80 - 120 °Т. Напиток "Юбилейный" вы­рабатывают обоими спосабами: термостатным и резервуарным.

Напиток "Коломенский" вырабатывают из нормализованного или обез­жиренного пастеризованного молока с добавлением или без добавления поливитаминов, ароматизаторов, сахара, фруктово-ягодных сиропов, пищевкусовых добавок. Массовая доля жира в продукте – 2,5%; 1% и нежирный. В сладком напитке массовая доля сахара 5%, а во фруктово-ягодном – 6 %. В состав закваски для напитка "Коломенский" входят следующие культуры: болгарская палочка, мезофильные молочнокислые стрептококки, с внесением ароматообразующих стрептококков или без них. Кис­лотность продукта в пределах 85 - 120 °Т. Напиток "Коломенский" вы­рабатывают термостатным и резервуарным способами.