|
Продукт
|
Состав микрофлоры закваски
| Режим тепловой обработки молока | Температура сквашивания,0С | Кислотность готового продукта,0Т | Массовая доля сухих веществ, % | ||
| Температура,0С | Продолжитель-ность выдерж-ки, мин | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| Простокваша обыкновеная | Молочнокислые стрептококки (мезофильные) с добавлением ароматобразующих стрептококков | 85-87 | 5-10 |
28-32 | 80-100 | 8,1-11,6 | |
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Простокваша «Мечниковская» | Молочнокислые термо-фильные стрептококки и болгарские палочки 4:1 | 90-95 | 2-3 | 38-40 | 80-110 | 12,7 |
| Простокваша «Южная» | Те же и молочные дрожжи (не обязательно) | 90-95 | 2-3 | 40-45 | 90-140 | 9,5-11,7 |
| Простокваша ацидофильная | Молочнокислые термо-фильные стрептококки и ацидофильные палочки 4:1 | 90-95 | 2-3 | 40-45 | 80-110 | 8,6-11,6 |
| Варенец | Молочнокислые термо-фильные стрептококки и болгарские палочки (не обязательно) | 90-95 | 180-240 | 40-45 | 80-110 | 11,0 |
| Ряженка | Молочнокислые термо-фильные стрептококки | 90-95 | 180-240 | 40-45 | 80-110 | 9,5-12,7 |
| Йогурт | Молочнокислые термо-фильные стрептококки и болгарские палочки 1:1 | 90-95 | 2-3 | 40-42 | 80-140 | 12,5-20 |
| Напиток «Южный» «Снежок» | Термофильные стрепто-кокки и болгарские па-лочки 4:1 | 85-87 85-87 | 5-10 5-10 | 40-45 | 90-120 80-110 | 9,3-11,5 16-18 |
| Ацидофильное молоко | Ацидофильные палочки (слизистые и неслизистые) | 90-95 | 2-3 | 40-42 | 80-130 | 8,6-11,6 |
| Ацидофилин | Ацидофильные палочки, молочнокислые стрептококки, кефирная грибковая закваска | 90-95 | 2-3 | 30-35 | 75-120 | 8,6-11,6 |
| Ацидоф. дрожжевое молоко | Ацидофильные палочки, молочные дрожжи | 90-95 | 2-3 | 30-35* 10-16 | 80-120 | 8,6-16,6 |
| Кефир | Естествен. на кефирных грибках (молочнокислые и ароматооб. стрепток., молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, мол. дрожжи) | 90-95 или 85-87 | 2-3 5-10 | 20-25* 10-16 | 85-120 | 8,1-12,7 |
| Бифилайф | Вак.. бифидум 5 штаммов: В. bifidum 791, В. лонгум В 379, В.брев79-119, В.юнфатис 73-15 | 85-87 | 5-10 | 36-38 | 65 | 8,6-11,0 |
Охлаждение. По окончании сквашивания, продукт немедленно охлаждают. При термостатном способе, его перемещают в холодильную камеру с температурой 60С, где он охлаждается до температуры не выше 6 0С в течение 6-8 часов. Сгусток, полученный резервуарным способом охлаждают в той же емкости ледяной водой, подаваемой в межстенное пространство, затем сгусток перемешивают. По достижении сгустком желаемой консистенции прекращают перемешивание. В дальнейшем, после завершения охлаждения, кислотность повышается до требуемой, сгусток уплотняется и процесс считается оконченным.
Внесение наполнителей. При выпуске напитков с пищевыми добавками важно установить стадию их внесения. С целью снижения потерь биологически важных веществ в ходе переработки сырья, плодово-ягодные наполнители вносят в частично (до 25-30 0С) или полностью (6 0С) охлажденный сгусток. После этого готовый продукт перемешивают. Кефир и кумыс после охлаждения необходимо выдерживать в холодильных камерах для созревания.
Созревание. Молочнокислое брожение в условиях низких температур затухает. Кефир и кумыс после охлаждения до 10-12 0С необходимо выдерживать в холодильных камерах для усиления формирования вкуса и запаха продукта. Процесс выдержки сопровождается накоплением в молочной основе вкусовых веществ – спирта, углекислоты, органических кислот, придающих этим напиткам специфический щиплющий вкус и пенистую консистенцию. Продукты спиртового брожения, являясь результатом активизации дрожжей, обогащают вкусовой букет кефира и кумыса. Созревание длится в зависимости от вида продукта от 12 часов (кефир) до трех суток (кумыс) при температуре 8-10 0С.
Розлив продукта. Разливают кисломолочные напитки в стеклянную тару, а также в бумажные пакеты из комбинированного материала: пакеты «Тетра-брик» вместимостью 0,2, 0,5 и 1,0 л. и пакеты «Пюр-пак» вместимостью 0,5 и 1,0 л; а также в пакеты из полиэтиленовой пленки и в полимерную бутылку. Мелкую тару с продуктами помещают в металлические корзины или полиэтиленовые ящики. Пакеты «Тетра-брик» упаковывают блоками в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.
Хранение. Хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6 0С при влажности 85-90 %. Продолжительность хранения на предприятии не более 18 часов.
Аппаратурное оформление процесса производства кисломолочных напитков представлено на рис.5.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 223.
