Переработку молока начинают с очистки и нормализации сырья.

Нормализацию проводят по жиру путем смешивания цельного молока с обезжиренным молоком или сливками, которые обязательно проверяют на термоустойчивость. Нормализованное молоко подогревается в секции регенерации и подается на сепаратор-молокоочиститель для устранения механических загрязнений. Пастеризация осуществляется на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке. Предварительно подогретое до 80±2 ⁰С молоко, после резервирования в охлажденном виде, подвергается очистке для удаления дестабилизированного белка.

     Стерилизация осуществляется на стерилизационно-охладительных установках, различающихся по способу нагрева молока:

- косвенный нагрев молока (передача тепла через поверхность теплообмена);

- пароконтактный.

К установкам с косвенным нагревом относятся стерилизационно-охладительные установки пластинчатого типа («Сорди-Лоди», «Стеритерм»), а также трубчатые - типа «труба в трубе» («Элекстер», «Стеридиал»). Нагревание молока до 140 ⁰С происходит через металлическую перегородку рабочей пластины либо трубы за счет теплообмена с циркулирующей под давлением перегретой водой. Дальнейшее охлаждение до 20⁰С осуществляется в секциях регенерации и охлаждения. Проводится вакуумирование продукта с целью удаления кислорода, других газов, запахов, вследствие чего повышается стойкость молока в хранении.

                                          Нестерилизованное молоко

                                          Стерилизованное молоко      

                                           Холодная вода        

Рис. 3 Схема работы пароконтактной стерилизационной установки:

1 – уравнительный бак; 2 и 15 – центробежные насосы; 3 и 5 – пластинчатые подогреватели; 6 – насос высокого давления; 7 – инжектор; 8 – выдерживатель; 9 – обратный клапан; 10 – вакуум – камера для стерилизованного молока; 11 – насос для стерилизованного молока; 12 – гомогенизатор; 13 – охладитель стерилизованного молока; 14 – вакуум – камера для стерилизованного молока, возвращаемого для повторной стерилизации; 4 и 16 – пластинчатые охладители. 

Пароконтактный метод нагрева предусматривает непосредственное смешивание пара с молоком путем инжекции пара в поток молока или распыление молока в емкость с паром (Рис. 4). В данном случае, предъявляются более высокие требования к термоустойчивости молока. Возможно пригорание молока в инжекторе.

Рис. 4 Пароконтактный способ нагрева молока

Отличительной особенностью пароконтактного способа нагрева является, скорость процесса. Нагревание идет всего 0,1с с выдержкой при температуре 141±1 ⁰С , 2-4 с. Такая обработка способствует сохранению первоначальных свойств молока, т.к. (τ_пар < τ_кос). По такому принципу вырабатывается стерилизованное молоко на линии ВТИС, линии «Фата». Важным моментом является сохранить состав молока. Для этого пар, внесенный в молоко во время нагрева, удаляется вследствие самоиспарения из продукта при последующем вакуумировании, и соответственно, снижая температура стерилизованного продукта до 77 - 82⁰С, обеспечивает минимальные тепловые воздействия на состав молока. В пароконтактных технологических линиях гомогенизатор расположен после секции стерилизатора. Гомогенизация, проведенная до нагрева паром, может вызвать появление мучнистой консистенции, обусловленное образованием конгломератов казеина. При гомогенизации же уже стерилизованного молока такого явления не наблюдается.

Недостатком является то, что пароконтактные установки более сложны в эксплуатации. Но, преимуществом стерилизации в потоке одноступенчатым способом является высокий стерилизующий эффект. Молоко по своим качествам не отличается от пастеризованного.

        Розлив и упаковка. Охлажденное стерилизованное молоко под давлением очищенного стерилизованного воздуха 0,03-0,06 МПа подается на асептический розлив в бумажные пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,25 и 0,5л. Пакеты типа «Тетра-брик» выполнены из многослойного ма-

териала на основе бумаги, покрытой с наружной стороны парафином, а с внутренней - фольгой и полиэтиленом.

Асептические условия обеспечиваются следующими приемами:

- перед началом розлива упаковочный материал проходит предварительную обработку. Вначале поверхность его стерилизуется 15 % раствором перекиси водорода. Затем проводится высокотемпературная обработка горячим воздухом (t = 400⁰С). Для этого внутри свариваемого пакета в течение 5 с поддерживается указанная температура и внутренняя поверхность упаковочного материала нагревается до 110 ⁰С. В результате обработки все микроорганизмы на упаковке и в воздухе полностью уничтожаются.

- проникновение микроорганизмов из окружающего воздуха также предотвращается с помощью устройства предохранительного щита и благодаря подушке горячего воздуха.

При недостаточной герметичности свариваемых швов пакетов, а также при повреждении или увлажнении упаковочного материала может происходить повторное микробиологическое загрязнение готовой продукции. Согласно инструкции допускается выпуск нестерилизованного молока не более 0,1% от общего количества упаковок с готовой продукцией стерилизованного молока.

 Хранение. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах из комбинированного материала при температуре 20 ⁰С составляет от 10 до 20 суток в зависимости от вида производственной линии. В качестве условий хранения должны соблюдаться требования по созданию условий исключения попадания прямого солнечного света на продукт. Практические сроки хранения до 1 месяца, в течение которого продукт не изменяет свои органолептические свойства.