Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Сельдь 50, масло подсолнечное 5; для маринада: лук репчатый 15, морковь 10, уксус 3 %-ный 20, сахар 3, специи 0,02.
Филе вымоченной сельди уложить в стеклянную или фарфоровую посуду, залить холодным маринадом, растительным маслом и выдержать в голодном месте в течение суток. Подать вместе с маринадом.
Для маринада уксус развести равным количеством воды, добавить сырой шинкованный лук и вареную морковь, лавровый лист, гвоздику, душистый перец, корицу, сахар и довести до кипения.
Сельдь рубленая
Сельдь (филе) 30, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 12, яйца 10, овощи 20, яблоки 15, масло растительное или сливочное 10, уксус 3 %-ный 5, зелень.
Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), а также размоченный в воде пшеничный хлеб и пассерованный с растительным маслом репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку (если приготовляют небольшое количество порций, филе сельди можно рубить ножом на деревянной доске).
Измельченную массу заправить растительным маслом и уксусом, уложить на селедочные лотки или тарелки, придавая форму целой рыбы. Посыпать сельдь рубленым яйцом и укропом, украсить ломтиками яблок, огурцов, помидоров, редиса, веточками зелени, листьями салата. Рубленую сельдь можно готовить со сливочным маслом (вместо растительного), а также без яблок. Рубленую сельдь можно подавать без гарнира.
Сельдь с жареным луком
Сельдь 100, лук репчатый 40, масло подсолнечное 15, томат-пюре 15, сахар 1, перец.
Сельдь очистить от кожи; крепко соленую сельдь вымачивать в воде или молоке 2—3 часа, затем снять с кости, нарезать на кусочки, уложить на блюдо, придав вид целой сельди. Лук нарезать тонкими ломтиками, поджарить на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать жарку до тех пор, пока томат-пюре не выпарится до первоначального объема, после чего добавить сахар и перец, охладить и положить лук с томатом на подготовленную сельдь.
Кильки, хамса, салака, тюлька с луком
Рыба соленая 55, лук зеленый или репчатый 25, салатная или горчичная заправка 25, зелень 3.
Подготовленную рыбу уложить на десертную тарелку спинками в одну сторону. Сбоку положить нарезанный репчатый или зеленый лук. Полить салатной или горчичной заправкой для салатов и украсить веточками зелени.
Кильки хамса, салака, тюлька с картофелем
Рыба соленая 55, картофель 150, лук репчатый 10, яйца 10, масло растительное 10 или горчичная заправка 25, лук зеленый 10 или зелень петрушки 3.
Перебранную и промытую кильку, хамсу или тюльку соленую или разделанную салаку положить на тарелку, сбоку рыбы уложить отварной картофель и полить его пережаренным с луком растительным маслом. Все это посыпать сваренным вкрутую рубленым яйцом, зеленью петрушки или зеленым, луком.
Отварной картофель можно нарезать мелкими ломтиками, при подаче картофель полить горчичной заправкой.
Кальки, хамса, салака, тюлька с помидорами
Рыба соленая 50., картофель 100, огурцы или помидоры 20, масло сливочное 20, зелень 3.
Подготовленные кильку, хамсу, салаку или: тюльку соленые уложить на тарелку вместе с огурцами или помидорами.
Рыбу украсить ветками зелени. Отдельно на десертной тарелке подать горячий отварной картофель, а на розетке — кусочек сливочного масла. Картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.
Кильки, хамса, салака, тюлька с гарниром
Рыба соленая 40, картофель 30, огурцы 25, помидоры 15, морковь 15, зеленый горошек 15, салат зеленый 10, салатная или горчичная заправка 25, зелень 3.
По краям салатника на листья зеленого салата положить отдельными кучками нарезанные мелкими ломтиками вареные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, помидоры и зеленый горошек.
По середине уложенных овощей поместить горкой подготовленные, как указано выше, хамсу, кильку, салаку или тюльку соленые.
При подаче гарнир полить салатной или горчичной заправкой и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Филе килек с картофелем
Кильки (филе) 50, картофель 150, лук зеленый 15, салатная заправка 25, зелень 3.
Первый способ. Сварить крупные клубни очищенного картофеля, охладить, нарезать ломтиками круглой или овальной формы. На ломтики картофеля положить подготовленные филе килек, свернутые кольцами, наполнить кольца зеленым луком и полить салатной заправкой.
Второй способ. Вареный очищенный картофель протереть через сито, чтобы картофель получился в виде вермишели, и осторожно доложить горкой в салатник. Вокруг горки уложить филе килек, свернутые в виде колец, полить салатной заправкой и посыпать зеленью.
Салака в укропном отваре
Салака 150, мука 8, масло растительное 10, салат картофельный 100, укроп 15, соль и перец.
Салаку, не разделывая, тщательно промыть, отсушить полотном, посыпать солью, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. В рыбный бульон или воду добавить стебли укропа, соль и варить при кипении 12—15 минут.
Жареную салаку залить этим отваром и оставить так до охлаждения. Затем отвар слить. Подать салаку с картофельным салатом, посыпать укропом.
Салака с хреном
Салака 125, мука 8, масло растительное 12, сахар 1, хрен тертый 15, уксус 3 %-ный 20, винегрет 100, зелень 3, соль и перец.
Разделанную, как для маринования, салаку запанировать в муке и жарить на растительном масле. В уксус добавить соль, сахар и тертый хрен, нагреть до кипения, затем смесь охладить и залить ею жареную салаку. Подать с овощным винегретом, посыпав зеленью.
Салака с горчичным соусом
Салака свежемороженая 155, уксус 3 %-ный 50, вода 50, перец душистый 0,05, лавровый лист, гвоздика, корица по 0,02, соль по вкусу, для соуса: масло растительное 20, горчица готовая 15, уксус 3%-ный 15, сахар 3, соль и перец.
Очищенную и промытую салаку положить в кастрюлю или в сотейник, залить небольшим количеством воды с уксусом, чтобы рыба была покрыта водой, добавить соль, специи я варить до готовности. Охладить рыбу в этом же бульоне. При подаче салаку положить на блюдо или тарелку и полить горчичным соусом.
Для соуса горчицу смешать с солью, перцем, сахаром и понемногу влить масло (как при изготовлении майонеза), чтобы оно соединилось с горчицей и получилась густая однородная масса. Затем соус развести уксусом.
Салака в маринаде
Салака 125, мука 6, масло растительное 10, маринад 100, салат картофельный или винегрет 100, зелень петрушки 3, для 1 л маринада: морковь, петрушка, лук репчатый по 15, уксус 3 %-ный 1000, сахар 15, соль 10, лавровый лист 0,05, перец горошком 0,1.
Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. Обработанную рыбу погрузить на 8—10 минут в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1).
После этого рыбу отсушить полотном, запанировать в муке и жарить на растительном масле.
Жареную рыбу охладить, уложить в стеклянную или керамическую посуду (неокисляющуюся), залить холодным маринадом, положить на нее легкий гнет и поставить в холодильник на 11/2—2 дня.
Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпанной зеленью петрушки.
Для маринада петрушку, морковь нарезать кружочками, репчатый лук — кольцами, залить горячей водой (1 л) и кипятить 20—25 минут. За 5—7 минут до окончания варки добавить уксус, сахар, соль, лавровый лист и перец горошком. Готовый маринад охладить до 10—12°.
Салака в майонезе
Салака свежемороженая 250, майонез 50, морковь 40, картофель 40, огурцы или помидоры 35, горошек консервированный 30, желе готовое 15, заправка салатная 15, лавровый лист 0,05, зелень салата 15 или петрушки 5, соль и перец.
Очищенную салаку распластать, не разрезая спинки, удалить хребтовую кость, промыть, посыпать солью и перцем. Из нескольких рыбок свернуть рулетики (2 шт. на порцию), положить в сотейник, добавить лавровый лист, перец горошком, налить немного воды, чтобы только закрыть рыбу, накрыть крышкой и припустить. Готовую рыбу охладить.
Морковь и картофель сварить, охладить, очистить, нарезать мелкими кубиками и смешать с нарезанными огурцами или дольками помидоров, консервированным зеленым горошком, мелко нарезанным салатом. Этот гарнир (1/3 часть) заправить соусом майонез, положить на середину блюда, а на него уложить охлажденную рыбу. Вокруг рыбы небольшими кучками положить остальной гарнир. Рыбу залить майонезом, а гарнир полить салатной заправкой. Оформить блюдо желе и зеленью.
Салака заливная
Салака свежемороженая 155, вода 100, коренья, лук, морковь, петрушка по 5, желатин 3, зелень и овощи на оформление 15, яйцо 1/4 шт. (белок), перец душистый 0,05, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,02, уксус столовый 5, хрен с уксусом 25, соль.
Очищенную и промытую салаку залить водой, добавить уксус, мелко нарезанные овощи, специи, соль и варить на слабом огне. Готовую рыбу аккуратно вынуть из бульона и охладить, затем уложить на противень порциями по 100 г, сверху украсить зеленью и овощами, залить рыбным полуостуженным желе слоем 1—1,5 см. Когда желе застынет, вырезать порции рыбы так, чтобы края кусков получились гофрированными. Соус хрен с уксусом подать отдельно.
Для желе в горячий бульон, полученный после варки рыбы, положить предварительно размоченный в холодной воде желатин, размешать, чтобы он растворился в бульоне и не пригорел ко дну посуды, яичный белок и тщательно размешать с 1/4 стакана воды или охлажденного бульона и ввести в бульон с желатином, дать ему закипеть, после чего отставить на 15—20 минут на край плиты. Затем желе процедить через частое полотно и охладить.
Салака, фаршированная луком
Салака 125, лук репчатый 30, мука 15, яйца 10, масло растительное 12, уксус 3 %-ный 20, винегрет 100, зелень.
Салаку разделать так же, как и для маринования (138). В брюшную полость каждой разделанной рыбки положить сырой, слегка посоленный, мелко рубленный репчатый лук. После этого рыбу смочить в яйце, залакировать в муке и жарить на масле. Жареную салаку полить горячим уксусом, после чего выдержать ее 1—2 часа на холоде. Подать в холодном виде с овощным винегретом.
Рыба в маринаде
Рыба 100, масло растительное 5, мука 5, маринад 75, лук зеленый 10, маслины 5, хрящи 15, -соль и перец.
Филе судака, щуки, сома, трески и другой рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, залакировать в муке и жарить на растительном масле. После охлаждения уложить рыбу в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и хранить в холодильнике. При подаче положить на рыбу хрящи (при наличии), маслины и посыпать луком. Так можно приготовить треску, судака. Щуку, сома, сазана, леща, кету, осетрину и т. п.
Рыба заливная
Рыба 100, желе 150, лимон 1/15 шт., соус хрен с уксусом 40, гарнир 100.
Вареную и охлажденную осетрину, севрюгу или белугу нарезать на куски и зачистить от хрящей и кожи. Вареного или припущенного судака положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови; на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе украшения, их аккуратно поливают желе. Когда желе на рыбе застынет, ее вторично заливают желе слоем 1—1,5 см; залитую застывшую рыбу вырезать так, чтобы края кусков получились гофрированными.
Заливную рыбу подать с гарниром или без него. Соус хрен с уксусом подать отдельно.
Так можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу, кету, нельму, щуку, сома, сазана и т. п.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 221.