Рыба 75, лимон ¹/₆ шт., зелень.

Кефаль, омуль, спинку астраханской сельди обрабатывают так же, как балык белорыбий. Нарезать рыбу широкими кусками наискось, держа при этом нож отлого, украсить веточками зелени.

Шпроты, скумбрия, сардины в масле

Рыба 50, лимон ¹/₆ шт., зелень.

Шпроты, скумбрию или сардины положить на блюдо или в салатник и оформить листьями салата.

Икра из свежей рыбы

Икра судака, щуки, сига, сазана 90, масло растительное 5, уксус 3 %-ный 5, лук репчатый 10, лук зеленый 5, соль и перец.

Икру живой частиковой рыбы освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. При подаче икру посыпать зеленым луком.

123. Паста из кильки, салаки, сельди¹

Для пасты из килек: кильки соленые 1050, кильки пряного посола 355, маргарин сливочный 100, сахар 20, уксус 3 %-ный 20. Выход 1000. Дли пасты из салаки: салака пряного посола 1500, сахар 20, уксус 3 %-ный 20. Выход 1000. Для пасты из сельди: сельдь атлантическая или другая 1000, салака пряного посола 665, маргарин сливочный 120, сахар 10, уксус 3 %-ный 10.

##¹ При изготовлении этих изделий необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно гигиенические требования.

У килек и салаки удалить головки вместе с внутренностями. Сельдь разделать на филе. Затем подготовленную рыбу пропустить два раза через мясорубку с частой решеткой. Измельченную рыбу соединить с размягченным маргарином, добавить сахар, уксус и все тщательно взбить до получения пышной массы.

Пасту можно отпускать порциями по 30—50 г бутербродами на ржаном или пшеничном хлебе. Ее можно реализовать так же, как полуфабрикат через магазины.

124. Паста из мороженой рыбы ¹

Для пасты из кильки, хамсы и тюльки: мелкая рыба 1000, морковь 200, лук репчатый 120, томат-пюре 250, или томат-паста 125, сахар 30, соль 20, перец душистый молотый 1, мука пшеничная 10, уксус 3 %-ный 30, масло растительное 75, бульон или вода 225. Выход 1000.

Для пасты из трески, морского окуня или другой рыбы- рыба (без костей) 515, морковь 120, лук репчатый 75, томат-паста 130, рыбный бульон или вода 200, сахар 30, соль 20, мука пшеничная 10, перец душистый молотый 1, уксус 3 %-ный 30, масло растительное 70.

У оттаявших килек, хамсы, тюльки удалить головки вместе с внутренностями. Положить подготовленную рыбу в сотейник, добавить бульон или воду, закрыть крышкой и тушить. Кильку, хамсу и тюльку тушить нужно до тех пор, пока кости не размягчатся.

Очищенные овощи мелко нарезать и пассеровать на растительном масле, затем в коренья положить томат-пюре или пасту, продолжая пассерование до готовности овощей. После этого овощи соединить с подготовленной рыбой и пропустить два раза через мясорубку с частой решеткой, положить соль, сахар, перец, пшеничную муку, предварительно подсушенную до коричневого цвета, тщательно перемешать, добавить уксус и нагревать, чтобы масса хорошо прогрелась,

При отпуске пасту можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

##¹ При изготовлении этих изделий необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.

Сельдь натуральная

Сельдь (филе) 50, картофель 150, масло сливочное 20, зелень.

Сельди крепкого посола предварительно замочить в холодной воде в течение 1—4 часов, в зависимости от крепости посола. Очень вкусными получаются сельди, замоченные в течение 24—48 часов в молоке, наполовину разбавленном водой. Хранить сельди нужно в холодильнике.

При очистке сельдей отрезать край брюшка и голову, вдоль спинки надрезать кожу и снять ее в направлении к хвосту, вынуть жабры, а при разделке на филе удалить также хребтовую и реберные кости.

Нарезать сельдь немного наискось на небольшие кусочки, уложить на селедочный лоток или блюдо, приложить голову и хвост, придавая сельди форму целой рыбы. Украсить зеленью. Отдельно подать горячий отварной картофель и кусочек сливочного масла.

Сельдь с гарниром

Сельдь (филе) 50, гарнир из овощей 125, яйца 20, заправка салатная или горчичная 20, зелень.

Обработанную сельдь положить на селедочный лоток, вокруг уложить гарнир из мелко нарезанных овощей и зелени, а также дольки вареного яйца; полить заправкой.