Говядина 60, язык без горловины 55, копченая баранина 35, курица 55, комбижир животный 5, квашеная капуста 70, яблоки моченые или морковь 20, изюм или сушеные фрукты 20, лук репчатый 15, сахар 5, масло хлопковое 15, соль и перец.

Жареное мясо и жареную курицу, отваренные язык и копченую баранину в холодном виде нарезать тонкими ломтиками.

Подготовленные продукты уложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой с луком и яблоками.

Для гарнира в отжатую квашеную капусту полошить шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью и перцем.

Говядина тушеная заливная

Говядина 115, желатин 5, яйца 20, пикули 15, маринованные фрукты 50, овощи разные 80, салат зеленый 10, соус хрен с уксусом 30, зелень 3.

Приготовленное тушеное мясо охладить. В сок от мяса добавить желатин и осветлить оттяжкой из мяса или яичных белков.

Охлажденное мясо нарезать, положить в салатники или специальные формы (порционные) и залить полузастывшим желе. Для этого на противень или в салатник налить тонким слоем полузастывшее желе, положить куски тушеной говядины, украсить пикулями, кружочками вареных яиц, маринованными фруктами и т. п. При подаче заливное из формы выложить на блюдо и загарнировать овощами, фруктами, украсить салатом.

К мясу подать соус хрен с уксусом или сметаной.

Телятина или язык заливные

Телятина 110, жир говяжий 5, коренья 20, желе мясное 100, гарнир овощной 150, заправка салатная 15, соус хрен со сметаной 30, яйца 8, зелень 3.

Мякоть телятины обжарить на говяжьем жире в сотейнике вместе с кореньями и костями, отделенными от мяса, и довести до готовности в жарочном шкафу; свежий или малосольный язык сварить. Готовую телятину или язык охладить, нарезать на порционные куски и залить мясным желе (для телятины желе приготовляют на соке, оставшемся после жарки телятины).

На противень, в салатники или порционные формы налить тонким слоем полузастывшее мясное желе и, когда оно застынет, положить куски телятины, украсить их вареным яйцом, зеленью, листиками эстрагона, морковью и залить оставшимся желе и поставить в холодильный шкаф.

При подаче залитые куски телятины резать колебательным движением ножа так, чтобы их края получились гофрированными, положить на блюдо и гарнировать таким же гарниром, что и ветчину вареную (кроме желе), полить салатной заправкой. Отдельно подать соус хрен со сметаной или соус хрен с уксусом.

Котлеты бараньи заливные

Корейка баранья 120, желе готовое 75, яйца 10, пикули 15, фрукты маринованные 50, помидоры 25, огурцы свежие 25, салат зеленый 10, заправка салатная 10, соус хрен с уксусом или соус майонез 30.

Жареные нежирные бараньи котлеты с косточками (одна — две на порцию) охладить, обровнять, положить на противень, украсить и залить желе, как описано выше (178). При подаче на косточку котлеты надеть папильотку из бумаги. Загарнировать овощами и фруктами, полить салатной заправкой и украсить салатом. К котлетам подать соус хрен с уксусом или соус майонез.

Поросенок с хреном

Поросенок 135, гарнир 150, соус хрен со сметаной 40, желе 25, зелень 3.

Вареного охлажденного поросенка (стр. 25) разрубить вдоль на две части, которые затем разрезать поперек на куски (один — два на порцию). При подаче поросенка положить на блюдо и гарнировать рубленым желе, огурцами, помидорами, краснокочанной капустой, заправленным зеленым салатом и т. п.

Украсить кусочками желе, зеленью. К поросенку отдельно подать соус хрен со сметаной.

Поросенок заливной

Поросенок 135, желе мясное 125, гарнир 150, яйца 10, соус хрен с уксусом или со сметаной 40.

Поросенка сварить, как описано выше (стр. 25), нарубить на порционные куски, положить их на противень на расстоянии 1—1,5 см один от другого, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, зеленью и т. п. На противень налить незастывшее желе так, чтобы оно покрывало на ¹/₂ куски поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок поросенка залить полузастывшим желе, выпуская его из бумажной трубочки.

Заливного поросенка подать с таким же гарниром, как поросенка с хреном. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус хрен со сметаной.

Поросенок фаршированный

Поросенок 45, свинина или телятина 25, шпиг свиной 10, язык вареный 10, яйца 10, фисташки 8, молоко 35, мускатный орех 0,5, гарнир 150, соус хрен со сметаной 40, коренья и лук 15, зелень 3.

Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполнить поросенка фаршем. Фарш плотно распределить и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости поросенка в котел, залить водой, добавить пряные коренья и лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в бульоне, затем положить брюшком вниз на блюдо, под пресс, и поставить в холодильник.

При подаче поросенка нарезать по одному или два куска на порцию, гарнировать овощами и рубленым желе, украсить зеленью петрушки и листьями салата. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Для фарша свиной шпиг, мясо поросенка, свинину или телятину вместе пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину. Положить фарш в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно прибавлять яйца, затем молоко. Заправить фарш солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в порошке).

В готовый фарш добавить фисташки, очищенные от кожицы, шпиг, нарезанный маленькими кубиками. Можно положить также вареный соленый язык, нарезанный кубиками. В фарш для улучшения вкуса можно прибавить вино: коньяк или мадеру (20—50 г на 1 кг фарша).