Для приготовления мясных закусок употребляют колбасу, ветчину, язык соленый и свежий, солонину, поросят, жареную свинину, телятину, баранину, говядину (ростбиф), домашнюю птицу и дичь.

Мясные продукты нарезают по два — три тонких куска на порцию, домашнюю птицу — по два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по ¹/₂ шт. или также по два куска.

Гарниром для мясных холодных закусок служат огурцы, помидоры свежие и маринованные, капуста белокочанная или краснокочанная, маринованные овощи, салат зеленый и желе рубленое. К дичи, кроме этого, можно подавать маринованные фрукты и ягоды.

Соусом к мясным блюдам служат хрен с уксусом или майонез с корнишонами, зеленью и пикулями.

Колбаса (порциями)

Колбаса 75, гарнир 125, зелень 2.

Колбасу вареную любительскую, а также полукопченые колбасы, очищенные от оболочек, нарезать тонкими кусками и положить на тарелку. Колбасы, диаметр которых небольшой, нарезать по возможности широкими кусками. Гарнир — ломтики свежих помидоров и огурцов — можно уложить рядом с колбасой либо подать отдельно. Оформить колбасу с гарниром веточками зелени или салатом.

Колбасы копченые подавать без гарнира.

Ветчина или язык и гарниром

Ветчина 75 или язык (без горловины) 112, соус хрен с уксусом 30, гарнир 150, желе 25, зелень 2.

Ветчину, окорок или рулет, зачистить от кожи и засохшей корочки и нарезать по два куска на порцию.

Свежие или соленые, предварительно вымоченные языки сварить. Готовые языки положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче было снять кожу. Кожу следует удалять, начиная с тонкого конца языка. Очищенные языки положить в отвар, в котором они варились, и охладить. Нарезать языки по два куска на порцию следует наискось, начиная с толстого конца, чтобы куски были широкими.

Гарнир для ветчины или языка должен состоять из двух — трех видов продуктов: рубленого желе, маринованной краснокочанной или белокочанной капусты, корнишонов или огурцов, ломтиков помидор, нарезанного и заправленного салата. Для украшения использовать веточки зелени, а также кусочки красиво нарезанного прозрачного желе. Соус хрен с уксусом подать отдельно. Так же подают солонину и отварную говядину.

Ветчина заливная с мясным салатом

Ветчина 50, салат 60, желе 100, огурцы 10, яйца 10, зелень 2.

Ветчину нарезать по одному тонкому широкому куску на порцию, полошить на нее мясной салат, заправленный как для бутерброда ассорти (68), и свернуть в виде рулета. Подготовленную ветчину положить на противень так, чтобы расстояние между кусками было 3—4 см. На рулеты ветчины уложить кусочки яиц, огурцов, зелень и залить желе (в два приема).

При подаче залитые куски ветчины вырезать так, чтобы края желе получились гофрированными. Отдельно подать соус майонез.

Ростбиф с гарниром

Мясо 115, жир говяжий 2. гарнир 150, соус майонез с корнишонами 30, зелень 2.

Зачищенный от пленок и сухожилий тонкий край обжарить на говяжьем жире на сильном огне и дожарить в жарочном шкафу. Готовый ростбиф должен быть немного сыроватым, сочным, розоватого цвета. Охлажденный и нарезанный по два — три куска на порцию ростбиф положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить гарнир из овощей, зелени и строганого хрена. Отдельно подать соус майонез с корнишонами.

Свинина, баранина, телятина жареные

Свинина 110, телятина 110 или баранина 130, жир бараний или свиной 2, гарнир 150, соус хрен с уксусом или майонез 30, зелень 2.

Подготовленную для жарки целым куском свинину, телятину или баранину посолить и жарить в жарочном шкафу до готовности. Нарезать охлажденное мясо по два — три куска на порцию. Гарнир — овощи, зелень и мясное желе — полить салатной заправкой.

Соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами подать в соуснике.

Кролик жареный

Кролик 135, маргарин столовый 5, гарнир 150, соус майонез с корнишонами 30.

Жареного охлажденного кролика нарубить с костями⁸ по два — три куска на порцию, положить на блюдо и гарнировать так же, как ассорти мясное. К кролику можно подать соус майонез с корнишонами.

Ассорти мясное

Ростбиф, телятина, ветчина по 25, рябчик ¹/₂ шт., гарнир 150, соус майонез с корнишонами 30.

Для этого блюда можно использовать вареную ветчину, колбасу, жареную баранину, говядину (ростбиф), жареную птицу и дичь.

Лучше всего составлять ассорти из пяти — шести разных видов мясных продуктов. Допускается готовить его и из трех видов перечисленных выше продуктов.

Наиболее распространенное сочетание продуктов: говядина, телятина, ветчина, рябчик или куропатка, язык, свинина, колбаса, куры жареные. Гарнир: салат зеленый или из красно-кочанной капусты, огурцы, помидоры, цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, стручки фасоли, маринованные ягоды, яблоки и др.

Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.