Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
1.Фирменные закуски, блюда и напитки.
2. Холодные закуски (икра, рыба малосольная, отварная, заливная, под маринадом, под майонезом, рыбная гастрономия и закусочные консервы ,сельдь натуральная с гарниром, нерыбные продукты моря, свежие овощи натуральные, салаты и винегреты, мясная гастрономия, мясо отварное, заливное, жареное, птица и дичь, закуски из овощей и грибов, кисломолочные продукты.)
3. Горячие закуски (рыбные, из нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, птицы и дичи овощные и грибные, яичные и мучные).
4.Супы (прозрачные, заправочные, супы – пюре, молочные, холодные, сладкие).
5.Горячие блюда (рыба отварная и припущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной (рыбной) массы, мясо отварное и припущенное, жареное, в соусе, тушеное и запеченное, субпродукты жареные, блюда из рубленого мяса и котлетной массы, птица отварная и припущенная, птица фаршированная, жареная, блюда из тушеной, рубленой птицы, блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, блюда из яиц и творога).
6. Сладкие блюда (горячие, холодные), фрукты.
7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).
8. Холодные напитки и соки.
9. Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия.
10. Хлеб.
Виды меню
Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для супов в меню, как правило, приводится цена порции и полпорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.
В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных - с чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных - с шашлыков; в пельменных - с пельменей.
ИП Пирогова АА
Столовая №1
МЕНЮ
на 10 декабря 2010 года
Наименование блюд Выход Цена
I. Холодные блюда и закуски:
Паштет рыбный 100 15-37
Колбаса вареная с гарниром 90 11-88
Салат из свежих помидоров и огурцов 100 10-63
Салат витаминный 100 9-33
II . Супы:
Бульон куриный 500 14-66
III . Горячие блюда:
Пельмени с говядиной 200 47-59
Пельмени со свининой 200 47-59
Масло 10 2-00
Сметана 10 2-00
Соус 10 2-00
IV . Горячие напитки:
Чай с лимоном 200 4-19
Кофе черный 100 8-36
Какао 200 4-43
V . Холодные напитки:
Напиток яблочный 200 2-60
Напиток лимонный 200 3-40
VI . Другие товары:
Чипсы в ассортименте 90 10-00
Сухарики «Клинские» 50 7-00
Жев. резинка в ассортименте 1 уп. 12-00
Шоколад:
«Аленка» 200 9-00
«Бабаевский» 200 20-00
«Ореховый» 90 12-00
Директор: Пирогова АА.
Зав. производством: Матанцева И.В.
Калькулятор: _______________ Загоскин И.А.
Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.
В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном в предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, а так же комплексные обеды могут применяться в кафе и ресторанах.
ООО «Мечта»
ресторана «Мечта»
Комплексное меню
На 1 мая 2010 года
| Салат “Рыбка” | 100 | 15=00 |
| Суп овощной | 250 | 10=00 |
| Ромштекс | 150 | 12=00 |
| Картофель «фри» | 75 | 18=00 |
| Кофе черный | 100 | 10=00 |
| Хлеб ржаной | 2 к. | 2=00 |
| Итого | 67=00 |
Общая стоимость комплексного обеда шестьдесят семь рублей 00 копеек
Директор Батова Е. В.
Зав.произвощдством Сидорчук В. К.
Зав.производством Емеля Ю. В.
Меню дневного рациона. Оно составляется на неделю, декаду, смену или месяц вперед, в зависимости от его использования – для детских садов, оздоровительных лагерей, армии, больницы. Это меню составляет медицинский работник, учитывая при этом распределение калорий на завтрак, обед, полдник и ужин. В меню необходимо указать: наименование предприятия, дату, название блюд, Ккалл, а цену и выход блюд не указывают.
ООО «Общепит»
Столовая детского сада «Ветерок»
Меню
на 5 августа 2010 года
Ккалл
Завтрак
Каша рисовая с маслом 150
Чай с сахаром 200
Хлеб пшеничный 10
Обед
Борщ украинский 250
Котлета н\р 150
Рожки отварные 650
Компот 200
Хлеб ржаной 10
Полдник
Яблоко 100
Ужин
Гуляш из говядины 134
Гречневая каша 150
Какао 200
Хлеб ржаной 10
Зав. Детского сада Ситникова В. Ч.
Старшая медсестра Плотникова Е. Г.
Зав производ. Мамаева О.О.
Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одно двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертные блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия. План — меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1,2, 5,7/10,9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестры. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживающего контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур "Диетическое питание в столовых".
Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда(кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одн для разных возрастных групп(7 -10 лет; 11 -13лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.
При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельном пюре, капустой тушенной. К рыбным блюдам рекомендуется гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.
Бракераж готовой продукции
Каждая партия продукции, реализуемая вне зала предприятия, должна иметь сопроводительный документ (удостоверение качества), утвержденное и подписанное руководителем. В него включают следующие данные:
· наименование предприятия-изготовителя;
· нормативный документ, в соответствии с которым выработана продукция;
· дата изготовления;
· срок хранения;
· масса упаковочной единицы;
· цена одной штуки (килограмма) изделия.
Сроки хранения являются сроками годности и включают в себя время с момента окончания технологического процесса, время транспортирования, хранения и реализации.
ОЛ «Спутник»
Столовая «Спутник»
Дата: 2019-05-28, просмотров: 278.