Горячий цех - доготовочный цех на предприятии питания, предназначенный для выпуска блюд и кулинарных изделий из п/ф, а также производят т/о продуктов для холодного цеха. Ассортимент продукции горячего цеха подразделяется на следующие виды:

1. по виду используемого сырья – из картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных изделий и т.д.

2. по способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

3. по характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и т.д.

4. по консистенции – жидкие, полужидкие, густые, вязкие, рассыпчатые.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Он является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами (овощной и мясной), со складскими помещениями и удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

В горячем цехе должен быть определенный микроклимат – температура не должна превышать 23^оС, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность воздуха 60-70%.

Чаще всего в горячих цехах выделяется отделение для приготовления супов и отделение для приготовления горячих блюд, соусов и гарниров. В суповом отделении все оборудование можно устанавливать в одну или две параллельные линии. В соусном отделении организуются рабочие места для жарки, тушения, припускания, варки, запекания, соответственно с необходимым для этих способов тепловой кулинарной обработки оборудованием.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники этого цеха должны начинать работу не позднее чем за 2 часа до открытия торгового зала.

В горячем цехе для удобства организации приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулирование оборудования. Секционное модулирование экономит производственную площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Инструменты, инвентарь, кухонная посуда горячего цеха

Таблица 11

Схема организации рабочего места при приготовлении соусов и супов - пюре

1- производственный стол

2- весы настольные

3- тара с ненарезанными овощами

4- производственная доска и производственный нож с маркировкой «ОС»

5- тара для нарезанных овощей на подтоварнике

6- технологические карты

7- стеллаж

8- протирочная машина

9- плита электрическая