Складские помещения должны быть оснащены всем необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами для приемки и хранения сырья и продуктов, а так же для их отпуска.

Инструменты, инвентарь, оборудование складских помещений

Таблица 5

7.Способы хранения продуктов.

Большое значение имеет правильное размещение товаров по местам хранения с учётом максимального использования складской площади и обеспечения безопасной работы персонала. При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с САН ПИН 42-132 4117-86.

Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящие продукцию, а так же контроль возлагается на органы санэпидем-слу жбы.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов рекомендуется обеспечивать в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами.

Режим хранения

Режим хранения - это определённая температура, скорость движения воздуха, относительная влажность, а так же соответствующее освещение. При неблагоприятных условиях хранения качество продукции снижается и повышается убыль.

Способы хранения

Таблица 6

Для обеспечения правильного режима хранения, сохранности качества товаров и сырья, запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений; готовые изделия и гастрономические товары хранить с сырыми и п/ф. Нарушение установленных правил и режимов хранения может привести к товарным потерям.

Выделяют два вида товарных потерь:

1.Нормируемые потери - это потери в пределах естественной убыли (усушка товара, выветривание, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменения физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются для всех видов товаров. Она списывается при инвентаризации, если на складе обнаружены недостатки.

2.Ненормируемые потери - к ним относится бой и порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий хранения, а так же вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Приемка продуктов

Приемка товаров в предприятии общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап-предварительный-приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап-окончательная приемка-масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции-не позднее 24 часов с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары, масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после её освобождения. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часов. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 часов после вызова, по остальным не позднее, чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров 24 часа, для нескоропортящихся 10 дней.

Для получения продуктов заведующий производством составляет сырьевую ведомость, а на ее основании составляет требование-накладную на отпуск продуктов из кладовой на производство и получения сырья, для приготовления блюд.

ООО «Музыка»

Столовая № 2

Требование - накладная

На 15 сентября 2010 года

ЗАТРЕБОВАЛ Зав.производством ЮА Сапожникова

У кладавщика ИР Болотовой

Зав. производством ______________ ЮА Сапожникова

При получении продуктов материально-ответственное лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Тарное хозяйство

Тара – это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении продуктов и сырья.

Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре.

Классификация тары

Таблица 7

Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

Требования, предъявляемые к таре:

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования. Важное значение имеют повышение уровня унификации, совершенствование стандартов и технических условий. К таре предьявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами.

o К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а так же прочность, надежность, обеспечиваючие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

o Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, перевозки, хранения, продажи товаров.

o Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции.

o Экологичность тары – ее безвредность, при утилизации тары исключение загрязнения окружающей среды.

Централизованным способом доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщика, который организует доставку скоропортящихся продуктов и других продовольственных товаров.

Тема 2 «Организация производства предприятий общественного питания»

Производственные помещения предприятий общественного питания включают различные цехи по выработке полуфабрикатов, а также изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Обострение конкуренции на рынке, возросший потребительский спрос, сокращение норм прибыли диктуют необходимость усовершенствования не только организации работы самих цехов, но и внедрения новых технологий с использованием нового типа оборудования.

Структура производства

Все помещения на предприятиях общественного питания можно разделить на пять больших групп.

Структура производства предприятий общественного питания

Таблица 8

Все помещения в предприятиях общественного питания должны располагаться по ходу технологического процесса – заготовочные цеха имеют связь со складскими помещениями, а доготовочные имеют связь с заготовочными цехами и с торговым залом.

Требования к производственным помещениям

1. Высота производственных помещений 3 метра 50 см., горячего цеха 4 м.;

2. Стены на 1,7 м. выложены плиткой белого цвета;

3. Наличие приточно-вытяжная вентиляция общая и местная;

4. В цехах естественное освещение 1:6, 1:7. Искусственное освещение: лампы 200 люкс на м². В каждом цехе имеется горячая и холодная вода:

5. Полы водопроницаемые, выложенные плиткой, не скользкие;

6. Температура в цехах около 20-22 ⁰С.