Раздаточная на поп выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства.

Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздаточные должны быть обязательно связаны с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.

Линия раздач может являться продолжением ГЦ, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. В предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Назначение линий раздачи - порционирование, оформление, отпуск блюд.

Классификация линий раздачи

Таблица 13

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности.

13. Организация труда раздатчиков

На общедоступ­ных предприятиях общественного питания с самообс­луживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промыш­ленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов об­служиваемого контингента, отпуск блюд, как прави­ло, производится поварами, готовившими их. Это по­вышает ответственность поваров за качество приготов­ления и оформления отпускаемых блюд.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск по­требителям, к вспомогательным — подготовка рабоче­го места (оборудования, инвентаря, посуды), получе­ние готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставят­ся стопками столовая посуда или тележки с выжим­ным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с го­товой кулинарной продукцией должен находиться спра­ва от раздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транс­портировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы. Учитывая ус­ловия труда на предприятиях общественного питания, высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глу­бина) — 800.

Для отпуска блюд используется специальный раз­даточный инвентарь: мерные ложки для порционирования супов емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г, соусов — 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного п 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и сливочного масла.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

Раздаточный инвентарь:

1 — разливательные ложки емкостью 0,2 и 0,5 л; 2 — соусные ложки (50, 75 и 100 г); 3 — ложки для отпуска вязких каш, картофельного пюре, тушеной капусты (200, 150 г); 4 — ложки для рассыпчатых каш (200, 150 г); 5 — ложки для макарон, вермишели (150 г); гастрономические; 5 — вилка со сбрасывателем; 9 — лопатки кондитерские; 10 — щипцы кондитерские; 11 — щипцы для рыбы; 12 — щипцы для порционных изделий; 13— держатель для разливательных ложек.

14.Организация работы вспомогательных помещений.

К вспомогательным производственным помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для ПОП.

15. Организация работы экспедиции.

Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия и имеют несколько экспедиций:

• экспедиция, реализующая п/ф (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов);

• экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном

цехе);

• экспедиция при кондитерском цехе.

Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и заготовочных цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных п/ф, кулинарных и кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары для п/ф, помещения для хранения тары, комната экспедитора. В столе заказов принимаются заявки на п/ф, кулинарные и кондитерские изделия. Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару маркируют и пломбируют (на упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации).

Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.