На ПОП хлебобулочные изделия реализуются через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение - хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточная, буфетом, и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18°С и относительную влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала. На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и ее реализации. В помещении хлеборезки устанавливают 2 производственных слова, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200. Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины — хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а так же щетками для уборки столов.

18.Санитарные требования к организации рабочих мест и личной гигиены повара и кондитера

Санитарные требования к обработке инвентаря и оборудования.

Производственные столы должны иметь ровную рабочую поверхность, устойчивую к органическим кислотам и коррозии. Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы. Столы с нарушенным металлическим покрытием необходимо изымать из эксплуатации. Для разделки теста допустимо использовать столы с деревянной крышкой. Производственные столы моют сразу после работы раствором кальцинированной соды.

Сито после работы промывают горячей водой с моющим средством, ошпаривают кипятком.

Мелкий инвентарь промывают горячей водой с моющим средством, ошпаривают кипятком. Кастрюли, тазы промывают горячей водой с моющим средством и ополаскивают, сушат вверх дном, а перед использованием посуду, не прошедшую тепловую обработку, ошпаривют кипятком.

Кондитерские листы после выпекания изделия чистят и при необходимости моют

Основы личной гигиены работников кондитерского цеха

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА - свод правил, направленных на содержание тела и одежды в чистоте.

Личная гигиена — это соблюдение человеком гигиенических правил поведения в быту и производственной обстановке. Нарушение работниками общественного питания гигиенического режима может послужить причиной вспышек пищевых отравлений, распространения инфекционных заболеваний, а также обсеменения пищи и оборудования яйцами глистов.

В условиях предприятий общественного питания особое значение приобретает уход за кожей, ногтями и полостью рта. При недостаточном уходе за кожей грязь закупоривает выводные потоки кожных желез, что вызывает нарушение их деятельности. Под воздействием бактерий органические вещества, входящие в состав пота и кожно-жировой смазки, расщепляются и вызывают кожный зуд. В появившиеся расчесы проникают микробы, в результате чего могут возникнуть чесотка, гнойничковые заболевания кожи, часто являющиеся причиной стафилококковых пищевых отравлений. Большое гигиеническое значение имеет содержание рук в чистоте. С немытых рук в пищу могут попасть болезнетворные бактерии. Ногти следует коротко стричь, не допуская скопления под ними грязи. После посещения туалета и уборки помещений руки необходимо сначала мыть с мылом, а затем дезинфицировать 0,2 %-ным раствором хлорной извести или 0,1 %-ным раствором хлорамина. После мытья руки рекомендуется вытирать индивидуальными салфетками, так как пользование электрополотенцем сушит кожу и может привести к образованию на ней трещин, которые легко инфицируются микробами. Работники общественного питания должны тщательно следить за чистотой своего тела. Для этого следует еженедельно мыться горячей водой с мылом и мочалкой, а перед началом работы принимать душ и надевать чистую санитарную одежду, при чем одевать ее надо только на чистую личную одежду. Заражение пищевых продуктов возможно через полость рта при заболевании зубов и слизистых оболочек рта. Всем работникам общественного питания выдается санитарная одежда, которая защищает пищевые продукты от возможного загрязнения их личной одеждой. Персонал предприятий общественного питания получает халат (куртку), колпак (косынку), фартук. Для пошива санитарной одежды применяется легко стирающаяся хлопчатобумажная бельевая ткань.

Одежда завязывается тесемками. Запрещается закалывать ее булавками и хранить в карманах иголки, расчески. Колпаки должны полностью закрывать волосы, чтобы они не могли попасть в пищу. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. После стирки халаты необходимо проглаживать горячим утюгом для уничтожения микрофлоры. Хранится санитарная одежда в открытых индивидуальных шкафах, отдельно от домашней одежды. При посещении туалетов ее надо снимать и оставлять в шлюзе.

Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, легкой и эластичной. Лучше всего носить обувь на широком каблуке умеренной высоты (1,5—3 см). Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, а также осмотр дерматовенеролога. Этим самым предупреждается возможность обсеменения пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий патогенными микробами и распространения инфекционных заболеваний, передаваемых через пищу. Наиболее серьезную эпидемиологическую опасность представляет бактерионосительство. Бактерионосителями могут быть не только лица, перенесшие брюшной тиф, дизентерию, холеру, дифтерию, но и люди, никогда не болевшие этими болезнями. К работе на предприятиях общественного питания не допускаются лица с активной формой туберкулеза, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями, гнойничковыми заболеваниями кожи, экземой, трахомой, чесоткой, гнилостным насморком и другими заболеваниями. Временно отстраняются от работы носители дизентерии, брюшного тифа.

Не допускаются к работе и здоровые лица, имевшие контакт с больными кишечными инфекциями, до окончания профилактического периода.

19.Охрана труда и техника безопасности на производстве

Проблемы обеспечения безопасности и жизнедеятельности приобретает в наше время особую остроту. Производственный травматизм во всех отраслях народного хозяйства за последние годы в России вырос в 3 раза. Одной из причин является значительное сокращение средств на охрану труда. Сокращены многие службы по охране труда. В системе общественного питания и торговли создана новая служба Государственная инспекция по труду, которая осуществляет единую систему надзора, контроля над соблюдением законодательства по труду и охране труда на предприятиях и организациях разных форм собственности.

Охрана труда – это система социально экономических, правовых, организационных, технических и санитарно-технических мероприятий, направленных на создание безопасных и благоприятных условий труда.

Техника безопасности – система организационных и технических мероприятий и средств, предупреждающих воздействие на работника опасных и вредных производственных факторов.

Все мероприятия по охране труда и технике безопасности проводятся в жизнь на основе Конституции Российской Федерации, кодекса законов о труде РФ, а также специальных постановлений, инструкций, приказов.

Вопросами охраны труда и технике безопасности занимаются научно-исследовательские институты, институты гигиены труда и профзаболеваний, министерства здравоохранения, а также специальные лаборатории по охране труда на центральном и местном уровне. На моем предприятии за выполнением техники безопасности следит сам директор.

В обязанности ответственных лиц входят:

 Контроль над выполнением трудового законодательства, приказов, инструкций по технике безопасности.

 Принимать меры к механизации тяжёлых, трудоёмких процессов, внедрять современную технику.

 Обеспечивать работников санитарной одеждой и индивидуальными средствами защиты.

 Заключать соглашения и проводить мероприятия по охране труда.

 Улучшать наглядную агитацию по охране труда и технике безопасности, проводить лекции, беседы.

 Разрабатывать инструкции по технике безопасности.

 Участвовать в рассмотрении несчастных случаев и устранении их причин, составлять отчёты о несчастных случаях.

В предприятиях общественного питания проводят следующие виды инструктажа:

 Вводный – для всех вновь поступивших на работу или учащихся профтехобразования.

 Инструктаж на рабочем месте – для всех работников на рабочем месте.

 Периодический, повторный – 1 раз в 3 месяца с целью проверки знаний работника, при этом даются необходимые указания по определённым вопросам.

 Внеплановый – проводится на рабочем месте при несчастных случаях, при установке новых машин или изменении технологического процесса.

 Текущий – является повседневным контролем со стороны администрации.

Все виды инструктажа, кроме текущего, оформляется в специальном журнале, листы которого пронумерованы и прошиты. В нём указывается № п./п., Фамилия Имя Отчество, название цеха, вид инструктажа, дата проведения, подпись лица инструктирующего и прошедшего инструктаж.

Тема 3 «Оперативное планирование. Контроль»

1.Этапы оперативного планирования работы производства

Для успешной работы любого типа предприятия общественного питания, необходимо разработать производственную программу, чтобы сделать выводы об эффективности его работы и проанализировать экономические показатели деятельности.

Оперативное планирование работы предприятия состоит из четырех основных этапов:

1 этап – составление плана – меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 дней) и утверждается директором предприятия, в нем указывается: наименование планируемых блюд, номера по сборнику рецептур, количество блюд.

ИП Пирогова АА

Пельменная «Пельмень»

План – меню

На 10 декабря 2010 года

Зав. производством: Матанцева И.В.

Директор: Пирогова АА.

Калькулятор __________________ Перова ПП.

С основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда включаемые в меню, должны быть разнообразными по видам сырья и по способом тепловой обработки; учитываются квалификационный состав работников, мощность производства и его оснащенность торгово – технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд.

2 этап – на основании план – меню составляется меню свободного выбора. Меню – перечень блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

3 этап – составляется сырьевая ведомость, на основании ее составляется требование – накладная на склад для получения продуктов на приготовления блюд по меню.

4 этап – заведующая производством получает продукты от кладовщика на основании приходной накладной и распределяет сырье между поварами.

Меню

За последние 5-6 лет ресторанный бизнес изменился: он стремительно развивается, появляются новые концептуальные рестораны, конкуренция усиливается, гости становятся все более избалованными и искушенными, уровень ресторанов – конкурентов постоянно повышается. Для того чтобы стабильно работать и развиваться, необходимо продвигать ресторан на рынке, повышать узнаваемость бренда у платежеспособной части населения.

Одним из важнейших маркетинговых инструментов предприятий общественного питания является меню.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием их цены. Меню должно быть подписано директором, зав. производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия, его категории и обслуживаемого контингента посетителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона, комплексных обедов и обедов по абонементам, диетического и детского питания, банкетное.

При составлении меню учитывают ряд факторов:

· спрос посетителей на тот или иной вид продукции;

· тип и класс предприятия,

· ассортиментный минимум;

· сезонность продуктов;

· разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;

· наличие сырья на складе;

· квалификационный состав исполнителей;

· время начала работы зала;

Требования, предъявляемые к меню

В меню все закуски и блюда располагаются в определенной последовательности:

· от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым;

· супы – от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

· горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным.

Формулировки в меню должны быть предельно ясными для посетителя (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий). Каждое фирменное блюдо должно иметь конкретное название.