Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Классификация предприятий общественного питания
Все предприятия общественного питания классифицируют по шести основным признакам.
Классификация предприятий общественного питания
Таблица 1
| № п\п | Признак | Характеристика признака | Примеры |
| 1. | В зависимости от характера производства | А).Заготовочные предприятия – приготавливают полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими другие предприятия. Б).Доготовочное предприятия – приготавливают блюда из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий. В). С полным циклом производства – осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. | ООО «Глобус» ООО «Цепели» ООО «Континент» Данарные, Шашлычные Ресторан «Россия» Студенческая столовая Кафе «Здравствуй» |
| 2. | В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции | А).Универсальные предприятия–неограниченный ассортимент выпускаемой продукции. Б).Специализированные – предприятия производят ограниченный ассортимент продукции или рассчитаны на определенный контингент питающихся. В).Узкоспециализированные предприятия – предприятия, в которых ассортимент блюд ограничен до 2-3 видов. | Ресторан «Россия» Заводская столовая Кафе «Встреча» Диетические столовые Кафе «Карабас Барабас» Пельменные Блинные Чебуречные |
| 3. | В зависимости от места функционирования | А).Стационарные Б). Передвижные | Кафе «Шире Хари» Ресторан «Яблоко» Вагоны-рестораны Полевая кухны |
| 4. | В зависимости от времени функционирования | А). Постоянно действующие – работают круглый год Б). Сезонные – работают в году определенный период времени | Закусочная «Бегимот» Кафе «Сказочный остров» Летние кафе Школьные столовые |
| 5. | В зависимости от обслуживаемого контингента | А). Общедоступные – обслуживают всех желающих потребителей Б). Предприятия при учебных учреждениях, заводах | Ресторан «Тысяча и одна ночь» Кофейня Заводские и школьные столовые |
| 6. | Рестораны и бары подразделяют на классы | А). «Люкс» - изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг и широкий ассортимент заказных и фирменных блюд Б). Высший – оригинальный интерьер, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд сложных по приготовлению В). Первый - разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд | Ресторан «Савой» Ресторан «Елки палки» Ресторан «Восточная сказка» Ресторан «Россия» |
Типы предприятий
Характеристика основных типов предприятий общественного питания. В соответствии со стандартом предусматривают следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятии учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений и т. д.)
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику)
- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Характеристика основных типов предприятий общественного питания
Таблица 2
| Тип предприятия | Определение | Интерьер | Классификация | Посуда | Услуги | Метод обслуживания |
| Ресторан | ПОП с широким ассортиментов блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные, виново-дочные и табачные изделия, с повышенным уровнем обслуживания | Световая вывеска, изысканные и декоративные элементы оформления, эстрада, кондиционеры, мебель повышенной комфортности, столы должны иметь мягкое покрытие, стулья должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками | «Люкс» «Высший» «Первый» | Из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная. | Официант на дом, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, бронирование мест в зале, прокат столовой посуды, проведение концертов, программ варьетет ит.д. | Официантами, метродотель |
| Бар | ПОП с барной стойкой, реализующие смешанный, крепкие алкогольные, слаюоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные и кондитерские изделия. | Световая вывеска, декоративные элементы оформления, кондиционеры, барная стойка - 1,2м, табуреты с вращающимися сиденьями -0,8м.,столы с мягким или полиэфирным покрытие , кресла мягкие с подлокотниками. | «Люкс» «Высший» «Первый» | Из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов. | Приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, покупных товаров | Бармен, официанты, метродотель |
| Кафе | ПОП для организации питания и отдыха потребителей, с ограниченным ассортиментом, реализует фирменные, заказные блюда, напитки. | Декоративные элементы оформления, мебель стандартная облегченной конструкции, столы должны иметь поли-эфирной покрытие, кресла мягкие или полумягкие с подлокотниками | Молодежное, детское, мороженое, кондитерская | Металлическая, из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная | Караоке, музыка, танцпол | Самообслуживание, обслуживание официантами |
| Столовая | Общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню | Вывеска, декоративные элементы оформления, мебель стандартная облегченной конструкции, столы должны иметь гигиенические покрытия | Общедоступная, диетическая, общего типа, по месту учебы и работы | Алюминиевая, фаянсовая, прессованного стел-ка. | Услуги зависят от специализации | самообслуживание |
| Закусочная | ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. | Оборудованные высокими столиками с гигиеническим покрытием, оформление отвечает эстетике и санитарии. | Общего типа или специализированные | Алюминиевая, фаянсовая, прессованного стилка, одноразовая. | Услуги зависят от специализации | самообслуживание |
4. Общие требования к предприятиям общественного питания.
На предприятиях любого типа и класса должны обеспечиваться и выполняться:
1. безопасность жизни и здоровья потребителей;
2. сохранность их имущества;
3. санитарно-гигиенические и технологические требования;
4. требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;
5. противопожарная безопасность; 6.электорбезопасность.
Предприятия питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителя, не допускается:
- проведение погрузочно-разгрузочных работ;
- складирования тары;
- размещение контейнеров с мусором (не менее чем на 20м от окон и дверей помещений предприятия);
- сжигание мусора, порожней тары, отходов.
На предприятиях должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, информацию о режиме работы, об оказываемых услуг.
5.Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764—95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:
• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги; и прочие услуги.
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания
Таблица 3
| Код | Наименование |
| 122000 | УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ |
| 122100 | УСЛУГИ ПИТАНИЯ |
| 122101 | Услуги питания ресторана |
| 122102 | Услуги питания кафе |
| 122103 | Услуги питания столовой |
| 122104 | Услуги питания закусочной |
| 122105 | Услуги питания бара |
| 122106 | Услуги питания предприятий других типов |
| 122200 | УСЛУГИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 122201 | Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания |
| 122202 | Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии |
| 122203 | Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому |
| 122204 | Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому |
| 122300 | УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ |
| 122301 | Услуги официанта на дому |
| 122302 | Услуги мойщицы посуды на дому |
| 122303 | Организация обслуживания торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий |
| 122304 | Организация питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д. |
| 122305 | Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении |
| 122306 | Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах |
| 122307 | Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому |
| 122308 | Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета) |
| 122309 | Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц |
| Код | Наименование |
| 122310 | Бронирование мест в зале предприятия общественного питания |
| 122311 | Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами |
| 122312 | Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю |
| 122313 | Организация рационального, комплексного питания |
| 122400 | УСЛУГИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ |
| 122401 | Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам, для самостоятельного приготовления кулинарной продукции |
| 122402 | Отпуск обедов на дом |
| 122403 | Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии реализации |
| 122404 | Реализация кулинарной продукции вне предприятия |
| 122500 | УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА |
| 122501 | Услуги по организации музыкального обслуживания |
| 122502 | Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм |
| 122503 | Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда |
| 122600 | ИНФОРМАЦИОННО – КОНСУЛЬТАТИВНЫЕ УСЛУГИ |
| 122601 | Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировок столов |
| 122602 | Консультация диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых |
| 122603 | Организация обучения кулинарному мастерству |
| 122700 | ПРОЧИЕ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ |
| 122701 | Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря |
| 122702 | Продажа фирменных значков, цветов, сувениров |
| 122703 | Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др. |
| 122704 | Гарантированное хранение ценностей потребителей |
| 122705 | Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) |
| 122706 | Парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия общественного питания |
Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.
6. Принципы размещения предприятий общественного питания:
Учитывают географические и климатические условии
Учитывают величину населенного пункта и численность его жителей, а так же их материальное положение
Максимальное приближение предприятий к основным контингентам питающихся, т.е. в оживленных местах, вблизи торговых центров, при учебных заведения, при заводах и учреждениях.
Тема 1 «Организация снабжения предприятий общественного питания»
Правильная организация снабжения предприятий сырьём и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надёжности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижения уровня издержек.
1. Задачи снабжения:
2. Своевременное заключение договора на поставку.
3. Нужно правильно рассчитать необходимое количество сырья.
4. Организовать контроль над поставками, качеством и комплектностью поставок.
Источники снабжения
В современных рыночных условиях выделяют два основных источника снабжения:
1. Централизованное снабжение, т.е. образованное за счёт государственных ресурсов, путем заключения договоров-поставки, между предприятием изготовителем и предприятием общественного питания (например, договор сроком на один год заключен между КМК и столовой № 7, на поставку мяса говядины, три раза в неделю по 120 кг, по безналичному расчету);
2. Децентрализованное снабжение – это саозаготовки, самазакуп на оптовых и мелкооптовых базах, у населения (наиболее распространенный источник снабжения в современных рыночных условиях).
Договор-поставки
Договор – это основной документ, определяющий права и обязанности сторон по организации и поставке товаров (заключается в двух экземплярах).
Договора-поставки могут быть трех видов:
- долгосрочный на 5 лет
- краткосрочный на 1 год
- сезонный 6 месяцев
По договору поставки поставщик обязуется передать в определенные сроки покупателю продукцию, а покупатель – оплатить его по ценам, установленным в договоре. Договор вступает в силу с момента его заключения. Его можно заключить на разные сроки: разовая поставка, краткосрочный, сезонный или долгосрочный договор. Договор может быть расторгнут или изменен по обоюдному согласию или по решению суда.
Договор включает в себя:
§ Дата заключения;
§ Полное наименование сторон;
§ Количество и ассортимент товара;
§ Сроки исполнения;
§ Порядок поставки;
§ Номер, индекс сертификата;
§ Цены и порядок расчета;
§ Штрафы, неустойки, пени;
§ Реквизиты сторон.
ДОГОВОР -поставки № ___
________________(место заключения)
__ ___
(наименование таможенного органа, предприятия, учреждения, организации, Ф.И.О. физического лица)
именуем в дальнейшем «Продавец» в лице _____________________________ ________________
(должность фамилия, имя, отчество)
действующего на основании___________________________________ ,
с одной стороны, и _________________________________________________
(наименование таможенного органа, предприятия, учреждения, организации Ф.И.О. Физического лииа) именуем____________ в дальнейшем «Покупатель», в лице _________________________________
(должносдъ, фамилия, имя, отчество)
________________________ , действующего на основании ____________,
с другой стороны,
заключили настоящий договор о нижеследующем:
Предмет договора
1.1. Продавец обязуется передавать в собственность (полное хозяйственное ведение или
оперативное управление) Покупателя принадлежащее Продавцу имущество, а Покупатель обязуется
принять это имущество и оплатить его.
1.2. Сведения об имуществе:
- наименование, комплектность и качество _____________ (с указанием стандарта, технических условий и пр.)
-изготовитель (полное наименование предприятия, учреждения, организации, Ф.И.О. физического лица)
- единица измерения цена за единицу _____ количество единиц_________________
гарантийный срок эксплуатации (хранения, годности)
Цена договора
2.1. Цена Договора составляет__________________
2.2. Цена Договора включает в себя______________________
3. Условия платежа_
3.1. Оплата по настоящему Договору производится_________________(единовременно, поэтапно с авансовым платежом и т.п.) л
3.2.Форма оплаты_________________________________________________________________________
(платежное требование, платежное поручение, чек, аккредитив и т.п.)
Обязательства сторон
5.1. Продавец обязан:
5.1.1. Своевременно передать Покупателю имущество в состоянии, отвечающем условиям
Договора.
5.1.2.аменить некачественное имущество в течение __дней с момента получения извещения об установлении некачественного имущества либо в течение дней возвращает стоимость некачественного имущества согласно п.2 настоящего Договора.
5.2. Покупатель обязан;
5.2.1. Принять товар по количеству, качеству и комплектности в порядке и сроки, установленные настоящим Договором и действующим законодательством, оформив при этом акт приемки.
5.2.2. При установлении некачественности поступившего имущества оповестить об этом Продавца в течение часов с момента составления акта о некачественности имущества.
5.2.3. Оплатить илгущество в размерах и сроки, установленные Договором.
Ответственность сторон
6.1. За нарушение сроков передачи имущества виновная сторона возмещает другой стороне; прямые убытки в полном объеме и уплачивает штраф в размере __________________________________
6.2. За неполную передачу имущества Продавец уплачивает Покупателю неустойку в размере 3%/ процента стоимости непереданного имущества за каждый день просрочки.
6.3. За передачу имущества, не соответствующего по качеству условиям Договора, а также за передачу некомплектного имущества виновная сторона уплачивает штраф б размере ____________________________________________
6.4. За отказ в замене некачественного имущества в сроки, предусмотренные в п.5.1.2, Продавец уплачивает штраф в размере ______________
6.5. За несвоевременную или неполную оплату имущества Покупатель уплачивает пеню в размере __ процента неперечисленной суммы за каждый день просрочки, но не более _____
6.6. При несвоевременном вывозе имущества со склада Продавца, если это предусмотрено соглашением сторон, Покупатель наряду с пеней возмещает Продавцу убытки, связанные с хранением товара в размере __за каждый день хранения свыше установленного Договором срока.
6.7. Уплата неустойки не освобождает стороны от исполнения обязательств по Договору.
Действие непреодолимой силы
7.1. Ни одна из сторон не несет ответственности перед другой стороной за невыполнение обязательств, обусловленное обстоятельствами, возникшими помимо воли и желания сторон и которые нельзя предвидеть или избежать, включая объявленную или фактическую войну, гражданские волнения, эпидемии, блокаду, эмбарго, землетрясения, наводнения, пожары и другие стихийные бедствия.
7.2. Свидетельство, выданное соответствующей торговой палатой или иным компетентным органом, является достаточным подтверждением наличия и продолжительности действия непреодолимой силы.
7.3. Сторона, которая не исполняет своего обязательства, должна дать извещение другой стороне о препятствии и его влиянии на исполнение обязательств по Договору.
7.4. Если обстоятельства непреодолимой силы действуют на протяжении 3 (трех) последовательных месяцев и не обнаруживают признаков прекращения, настоящий Договор может быть расторгнут Продавцом и Покупателем путем направления уведомления другой стороне.
Порядок разрешения споров
8.1. Все споры или разногласия, возникающие между сторонами но настоящему Договору или в
связи с ним, разрешаются путем переговоров между сторонами.
8.2. В случаи невозможности разрешения разногласий путем переговоров они подлежат
рассмотрению в арбитражном суде в установленном законодательством порядке.
9. Порядок изменения и дополнения договора
9.1. Любые изменения и дополнения к настоящему Договору имеют силу только в том случае, если
они оформлены в письменном виде и подписаны обеими сторонами.
9.2. Досрочное расторжение Договора может иметь место по соглашению сторон либо по
основаниям, предусмотренным действующим на территории Российской Федерации гражданским
законодательством, с возмещением понесенных убытков.
Прочие условия
10.1. Настоящий Договор составлен в двух экземплярах, имеющих одинаковую юридическую силу, по одному экземпляру для каждой из сторон.
10.2. Другие условия по усмотрению сторон_______________________________________________________
11. Юридические адреса и платежные реквизиты сторон
ПРОДАВЕЦ . ПОКУПАТЕЛЬ
(индекс, адат с расчетными валютные счета) ( расчетный и валютные счета)
Виды снабжения:
· Продовольственное;
· Энерготопливное;
· Материально-технические.
На мелких и средних предприятиях общественного питания организацией снабжения занимается директор или его звместитель, а все товарные операции выполняет кладовщик, который составляет и передаёт поставщику заявку на необходимые выполнения производственной программы.
Складские помещения
Складские помещения предприятий общественного питания, служат для приемки, краткосрочного хранения и отпуска в цеха сырья, продуктов и полуфабрикатов. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.
На каждом предприятии должно быть не менее пяти складских помещений (исключение составляют бары и буфеты).
Характеристика складских помещений
Таблица 4
| Название складских помещений | Назначение | Размещение |
| 1.Охлаждаемые камеры | предназначенные для хранения скоропортящихся продуктов (для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов), например, мясо-рыбная и молочная камеры | вблизи мясного и горячего цехов |
| 2.Кладовая бакалейных товаров | для хранения крупы, сахарного песка, специй, соли и т.д. | вблизи горячего цеха |
| 3.Кладовая суточного запаса сырья | предназначена для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов | вблизи горячего цеха |
| 4.Кладовая для хранения овощей | для хранения овощей | вблизи овощного цеха и входа |
| 5.Кладовая инструментов, инвентаря, посуды, моющих средств и т.д. | предназначенные для хранения новых инструментов, инвентаря, посуды, моющих средств и т.д. | Вблизи моечных |
На предприятиях, где реализуют вино-водочные и табачные изделия выделяют отдельное помещение для их хранения.
5.Требования, предъявляемые к складским помещениям:
1. Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:
· Обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров.
· Исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении.
· Не допускать встречных перекрёстных движений товаров.
· Обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.
1. Объемно-планировочные требования:
ü Складская площадь должна быть компакта, для каждого товара свой участок;
ü Оборудование должно быть рационально размещено;
ü Высота складских помещений в подвальных этажах быть не менее 2,5м, а в охлаждаемых камерах менее 2,4м;
ü Охлаждаемые камеры должны быть располагаться одним блоком с общим тамбуром;
ü Подъезд транспорта и разгрузка товаров должны осуществляться со стороны хозяйственного двора.
3 Санитарно-гигиенические требования:
Ø помещения должны содержаться в чистоте
(ежедневная влажная уборка, 1раз в неделю генеральная
уборка, 1раз в месяц-ДДД);
Ø температура и влажность воздуха должны
соответствовать строительным нормам;
Ø освещение должно быть искусственным и
естественным, в охлаждаемых камерах - искусственное;
Ø вентиляция должна быть естественной и механической;
Ø полы должны быть водонепроницаемые и
забетонированы;
Ø стены покрашены масляной краской на п=1,8 м. или
выложены плиткой;
Ø ширина коридоров 1,3-1,8м.
Режим хранения
Режим хранения - это определённая температура, скорость движения воздуха, относительная влажность, а так же соответствующее освещение. При неблагоприятных условиях хранения качество продукции снижается и повышается убыль.
Способы хранения
Таблица 6
| Способ хранения | Характеристика способа хранения | Пример |
| 1.Стеллажный | продукция хранится на полках, стеллажах или в шкафах; она предохраняется от отсыревания, т.к. осуществляется доступ воздуха к нижним слоям | сыр, хлеб, масло, вино и продукты в ящиках; консервные банки- в коробках |
| 2.Штабельный | продукция хранится на подтоварниках, т.к. хранят продукт в таре, которую можно складывать в высокий и устойчивый штабель высотой до 2 м, При этом способе более полно используется площадь складских помещений | Мука, мак.изделия, соль, сахар высотой до шести мешков |
| 3.Ящсчный | один из лучших способов хранения продуктов, дающий меньшие потери | хранят плоды, овощи, фрукты, яйца |
| 4.Насыпной | продукты хранят навалом в закромах (ларях), контейнерах без тары. Со стороны стен и пола оставляют пространство 10-15 см | Овощи, реже муку, сахар, крупы – без тары |
| 5.Подвесной | используется для хранения сырья в подвешенном состоянии, на крюках | хранят мясо туши, копчёные колбасы |
Для обеспечения правильного режима хранения, сохранности качества товаров и сырья, запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений; готовые изделия и гастрономические товары хранить с сырыми и п/ф. Нарушение установленных правил и режимов хранения может привести к товарным потерям.
Выделяют два вида товарных потерь:
1.Нормируемые потери - это потери в пределах естественной убыли (усушка товара, выветривание, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменения физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются для всех видов товаров. Она списывается при инвентаризации, если на складе обнаружены недостатки.
2.Ненормируемые потери - к ним относится бой и порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий хранения, а так же вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.
Приемка продуктов
Приемка товаров в предприятии общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап-предварительный-приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап-окончательная приемка-масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции-не позднее 24 часов с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары, масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после её освобождения. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часов. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 часов после вызова, по остальным не позднее, чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров 24 часа, для нескоропортящихся 10 дней.
Для получения продуктов заведующий производством составляет сырьевую ведомость, а на ее основании составляет требование-накладную на отпуск продуктов из кладовой на производство и получения сырья, для приготовления блюд.
ООО «Музыка»
Столовая № 2
Требование - накладная
На 15 сентября 2010 года
ЗАТРЕБОВАЛ Зав.производством ЮА Сапожникова
У кладавщика ИР Болотовой
| Наименование | Ед.измерения | Количество в кг |
| 1 Молоко | л | 24 |
| 2Мясо говядины | кг | 38,4 |
| 3Крупа рисовая | кг | 12,560 |
| 4Яблоки | кг | 18,900 |
Зав. производством ______________ ЮА Сапожникова
При получении продуктов материально-ответственное лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
Тарное хозяйство
Тара – это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении продуктов и сырья.
Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре.
Классификация тары
Таблица 7
| Признак тары | Характеристика признака | Примеры |
| 1. По виду материала | Ø деревянная Ø металлическая Ø стеклянная Ø тканевая Ø картонно-бумажная Ø пластмассовая Ø разная | Ящик, бочки Фляги, лотки Банки, бутылки Мешки Коробки, бумажные мешки Ящики, контейнеры, бутылки Корзины плетеные, короба, глиняные кувшины |
| 2.По степени жесткости | ü жесткая – трудно поддается деформации ü полужесткая - ü мягкая – легко поддается деформации | Деревянные ящики, металлические фляги и бидоны картонно-бумажные коробки мешки тканевые |
| 3.По степени специализации | § универсальная – предназначена для нескольких видов сырья § специализированная – предназначенная для определенного вида сырья | Мешки, коробки, банки, бутылки Лотки для хлеба, ячейки для яиц |
| 4.По кратности использования | v однооборотная - одноразовая тара v многооборотная – предназначена для нескольких раз использования | Коробки из под молока, консервные банки Бидоны, лотки для хлеба, ящики |
| 5.По способу реализации | · потребительская |
Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.
Требования, предъявляемые к таре:
К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования. Важное значение имеют повышение уровня унификации, совершенствование стандартов и технических условий. К таре предьявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами.
o К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а так же прочность, надежность, обеспечиваючие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.
o Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, перевозки, хранения, продажи товаров.
o Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции.
o Экологичность тары – ее безвредность, при утилизации тары исключение загрязнения окружающей среды.
Централизованным способом доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщика, который организует доставку скоропортящихся продуктов и других продовольственных товаров.
Тема 2 «Организация производства предприятий общественного питания»
Производственные помещения предприятий общественного питания включают различные цехи по выработке полуфабрикатов, а также изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Обострение конкуренции на рынке, возросший потребительский спрос, сокращение норм прибыли диктуют необходимость усовершенствования не только организации работы самих цехов, но и внедрения новых технологий с использованием нового типа оборудования.
Структура производства
Все помещения на предприятиях общественного питания можно разделить на пять больших групп.
Структура производства предприятий общественного питания
Таблица 8
| Производственные помещения | Складские помещения | Торговые помещения | Административно бытовые помещения | Технические помещения |
| А). Основные: | А).Кладовая бакалейных товаров | А). Основные: | (кабинеты директора, кассира, бухгалтера, | (где размещают счетчики |
| ·Заготовочные цеха (рыбный, мясной, птицегольевой, овощной, мясо-рыбный) | Б).Охлаждаемые камеры | Торговый зал, линия раздачи, бар, буфет | раздевалки и туалетные комнаты для | на воду, свет, тепло и т.д.) |
| ·Доготовочные цеха (холодный и горячий) | В).Кладовая инструментов, инвентаря, оборудования | В). Вспомогательные: | обслуживающего и производственного персонала) | |
| ·Специализированные цеха (кулинарный, кондитерский и мучной) | Г). Кладовая для хранения овощей | Раздевалки и туалетные комнаты для посетителей | ||
| В). Вспомогательные: | Д). Кладовая суточного запаса | |||
| моечная кухонной посуды, хлеборезка, экспедиция | Е). Кладовая вино-водочных и табачных мзделий |
Все помещения в предприятиях общественного питания должны располагаться по ходу технологического процесса – заготовочные цеха имеют связь со складскими помещениями, а доготовочные имеют связь с заготовочными цехами и с торговым залом.
Требования к производственным помещениям
1. Высота производственных помещений 3 метра 50 см., горячего цеха 4 м.;
2. Стены на 1,7 м. выложены плиткой белого цвета;
3. Наличие приточно-вытяжная вентиляция общая и местная;
4. В цехах естественное освещение 1:6, 1:7. Искусственное освещение: лампы 200 люкс на м2. В каждом цехе имеется горячая и холодная вода:
5. Полы водопроницаемые, выложенные плиткой, не скользкие;
6. Температура в цехах около 20-22 0С.
Меню
За последние 5-6 лет ресторанный бизнес изменился: он стремительно развивается, появляются новые концептуальные рестораны, конкуренция усиливается, гости становятся все более избалованными и искушенными, уровень ресторанов – конкурентов постоянно повышается. Для того чтобы стабильно работать и развиваться, необходимо продвигать ресторан на рынке, повышать узнаваемость бренда у платежеспособной части населения.
Одним из важнейших маркетинговых инструментов предприятий общественного питания является меню.
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием их цены. Меню должно быть подписано директором, зав. производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия, его категории и обслуживаемого контингента посетителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона, комплексных обедов и обедов по абонементам, диетического и детского питания, банкетное.
При составлении меню учитывают ряд факторов:
· спрос посетителей на тот или иной вид продукции;
· тип и класс предприятия,
· ассортиментный минимум;
· сезонность продуктов;
· разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;
· наличие сырья на складе;
· квалификационный состав исполнителей;
· время начала работы зала;
Требования, предъявляемые к меню
В меню все закуски и блюда располагаются в определенной последовательности:
· от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым;
· супы – от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.
· горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным.
Формулировки в меню должны быть предельно ясными для посетителя (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий). Каждое фирменное блюдо должно иметь конкретное название.
Виды меню
Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для супов в меню, как правило, приводится цена порции и полпорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.
В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных - с чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных - с шашлыков; в пельменных - с пельменей.
ИП Пирогова АА
Столовая №1
МЕНЮ
на 10 декабря 2010 года
Наименование блюд Выход Цена
I. Холодные блюда и закуски:
Паштет рыбный 100 15-37
Колбаса вареная с гарниром 90 11-88
Салат из свежих помидоров и огурцов 100 10-63
Салат витаминный 100 9-33
II . Супы:
Бульон куриный 500 14-66
III . Горячие блюда:
Пельмени с говядиной 200 47-59
Пельмени со свининой 200 47-59
Масло 10 2-00
Сметана 10 2-00
Соус 10 2-00
IV . Горячие напитки:
Чай с лимоном 200 4-19
Кофе черный 100 8-36
Какао 200 4-43
V . Холодные напитки:
Напиток яблочный 200 2-60
Напиток лимонный 200 3-40
VI . Другие товары:
Чипсы в ассортименте 90 10-00
Сухарики «Клинские» 50 7-00
Жев. резинка в ассортименте 1 уп. 12-00
Шоколад:
«Аленка» 200 9-00
«Бабаевский» 200 20-00
«Ореховый» 90 12-00
Директор: Пирогова АА.
Зав. производством: Матанцева И.В.
Калькулятор: _______________ Загоскин И.А.
Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.
В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном в предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, а так же комплексные обеды могут применяться в кафе и ресторанах.
ООО «Мечта»
ресторана «Мечта»
Комплексное меню
На 1 мая 2010 года
| Салат “Рыбка” | 100 | 15=00 |
| Суп овощной | 250 | 10=00 |
| Ромштекс | 150 | 12=00 |
| Картофель «фри» | 75 | 18=00 |
| Кофе черный | 100 | 10=00 |
| Хлеб ржаной | 2 к. | 2=00 |
| Итого | 67=00 |
Общая стоимость комплексного обеда шестьдесят семь рублей 00 копеек
Директор Батова Е. В.
Зав.произвощдством Сидорчук В. К.
Зав.производством Емеля Ю. В.
Меню дневного рациона. Оно составляется на неделю, декаду, смену или месяц вперед, в зависимости от его использования – для детских садов, оздоровительных лагерей, армии, больницы. Это меню составляет медицинский работник, учитывая при этом распределение калорий на завтрак, обед, полдник и ужин. В меню необходимо указать: наименование предприятия, дату, название блюд, Ккалл, а цену и выход блюд не указывают.
ООО «Общепит»
Столовая детского сада «Ветерок»
Меню
на 5 августа 2010 года
Ккалл
Завтрак
Каша рисовая с маслом 150
Чай с сахаром 200
Хлеб пшеничный 10
Обед
Борщ украинский 250
Котлета н\р 150
Рожки отварные 650
Компот 200
Хлеб ржаной 10
Полдник
Яблоко 100
Ужин
Гуляш из говядины 134
Гречневая каша 150
Какао 200
Хлеб ржаной 10
Зав. Детского сада Ситникова В. Ч.
Старшая медсестра Плотникова Е. Г.
Зав производ. Мамаева О.О.
Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одно двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертные блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия. План — меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1,2, 5,7/10,9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестры. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживающего контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур "Диетическое питание в столовых".
Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда(кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одн для разных возрастных групп(7 -10 лет; 11 -13лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.
При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельном пюре, капустой тушенной. К рыбным блюдам рекомендуется гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.
Бракераж готовой продукции
Каждая партия продукции, реализуемая вне зала предприятия, должна иметь сопроводительный документ (удостоверение качества), утвержденное и подписанное руководителем. В него включают следующие данные:
· наименование предприятия-изготовителя;
· нормативный документ, в соответствии с которым выработана продукция;
· дата изготовления;
· срок хранения;
· масса упаковочной единицы;
· цена одной штуки (килограмма) изделия.
Сроки хранения являются сроками годности и включают в себя время с момента окончания технологического процесса, время транспортирования, хранения и реализации.
ОЛ «Спутник»
Столовая «Спутник»
Классификация предприятий общественного питания
Все предприятия общественного питания классифицируют по шести основным признакам.
Классификация предприятий общественного питания
Таблица 1
| № п\п | Признак | Характеристика признака | Примеры |
| 1. | В зависимости от характера производства | А).Заготовочные предприятия – приготавливают полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими другие предприятия. Б).Доготовочное предприятия – приготавливают блюда из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий. В). С полным циклом производства – осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. | ООО «Глобус» ООО «Цепели» ООО «Континент» Данарные, Шашлычные Ресторан «Россия» Студенческая столовая Кафе «Здравствуй» |
| 2. | В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции | А).Универсальные предприятия–неограниченный ассортимент выпускаемой продукции. Б).Специализированные – предприятия производят ограниченный ассортимент продукции или рассчитаны на определенный контингент питающихся. В).Узкоспециализированные предприятия – предприятия, в которых ассортимент блюд ограничен до 2-3 видов. | Ресторан «Россия» Заводская столовая Кафе «Встреча» Диетические столовые Кафе «Карабас Барабас» Пельменные Блинные Чебуречные |
| 3. | В зависимости от места функционирования | А).Стационарные Б). Передвижные | Кафе «Шире Хари» Ресторан «Яблоко» Вагоны-рестораны Полевая кухны |
| 4. | В зависимости от времени функционирования | А). Постоянно действующие – работают круглый год Б). Сезонные – работают в году определенный период времени | Закусочная «Бегимот» Кафе «Сказочный остров» Летние кафе Школьные столовые |
| 5. | В зависимости от обслуживаемого контингента | А). Общедоступные – обслуживают всех желающих потребителей Б). Предприятия при учебных учреждениях, заводах | Ресторан «Тысяча и одна ночь» Кофейня Заводские и школьные столовые |
| 6. | Рестораны и бары подразделяют на классы | А). «Люкс» - изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг и широкий ассортимент заказных и фирменных блюд Б). Высший – оригинальный интерьер, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд сложных по приготовлению В). Первый - разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд | Ресторан «Савой» Ресторан «Елки палки» Ресторан «Восточная сказка» Ресторан «Россия» |
Типы предприятий
Характеристика основных типов предприятий общественного питания. В соответствии со стандартом предусматривают следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятии учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений и т. д.)
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику)
- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Характеристика основных типов предприятий общественного питания
Таблица 2
| Тип предприятия | Определение | Интерьер | Классификация | Посуда | Услуги | Метод обслуживания |
| Ресторан | ПОП с широким ассортиментов блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные, виново-дочные и табачные изделия, с повышенным уровнем обслуживания | Световая вывеска, изысканные и декоративные элементы оформления, эстрада, кондиционеры, мебель повышенной комфортности, столы должны иметь мягкое покрытие, стулья должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками | «Люкс» «Высший» «Первый» | Из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная. | Официант на дом, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, бронирование мест в зале, прокат столовой посуды, проведение концертов, программ варьетет ит.д. | Официантами, метродотель |
| Бар | ПОП с барной стойкой, реализующие смешанный, крепкие алкогольные, слаюоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные и кондитерские изделия. | Световая вывеска, декоративные элементы оформления, кондиционеры, барная стойка - 1,2м, табуреты с вращающимися сиденьями -0,8м.,столы с мягким или полиэфирным покрытие , кресла мягкие с подлокотниками. | «Люкс» «Высший» «Первый» | Из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов. | Приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, покупных товаров | Бармен, официанты, метродотель |
| Кафе | ПОП для организации питания и отдыха потребителей, с ограниченным ассортиментом, реализует фирменные, заказные блюда, напитки. | Декоративные элементы оформления, мебель стандартная облегченной конструкции, столы должны иметь поли-эфирной покрытие, кресла мягкие или полумягкие с подлокотниками | Молодежное, детское, мороженое, кондитерская | Металлическая, из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная | Караоке, музыка, танцпол | Самообслуживание, обслуживание официантами |
| Столовая | Общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню | Вывеска, декоративные элементы оформления, мебель стандартная облегченной конструкции, столы должны иметь гигиенические покрытия | Общедоступная, диетическая, общего типа, по месту учебы и работы | Алюминиевая, фаянсовая, прессованного стел-ка. | Услуги зависят от специализации | самообслуживание |
| Закусочная | ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. | Оборудованные высокими столиками с гигиеническим покрытием, оформление отвечает эстетике и санитарии. | Общего типа или специализированные | Алюминиевая, фаянсовая, прессованного стилка, одноразовая. | Услуги зависят от специализации | самообслуживание |
4. Общие требования к предприятиям общественного питания.
На предприятиях любого типа и класса должны обеспечиваться и выполняться:
1. безопасность жизни и здоровья потребителей;
2. сохранность их имущества;
3. санитарно-гигиенические и технологические требования;
4. требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;
5. противопожарная безопасность; 6.электорбезопасность.
Предприятия питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителя, не допускается:
- проведение погрузочно-разгрузочных работ;
- складирования тары;
- размещение контейнеров с мусором (не менее чем на 20м от окон и дверей помещений предприятия);
- сжигание мусора, порожней тары, отходов.
На предприятиях должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, информацию о режиме работы, об оказываемых услуг.
5.Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764—95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:
• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги; и прочие услуги.
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания
Таблица 3
| Код | Наименование |
| 122000 | УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ |
| 122100 | УСЛУГИ ПИТАНИЯ |
| 122101 | Услуги питания ресторана |
| 122102 | Услуги питания кафе |
| 122103 | Услуги питания столовой |
| 122104 | Услуги питания закусочной |
| 122105 | Услуги питания бара |
| 122106 | Услуги питания предприятий других типов |
| 122200 | УСЛУГИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 122201 | Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания |
| 122202 | Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии |
| 122203 | Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому |
| 122204 | Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому |
| 122300 | УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ |
| 122301 | Услуги официанта на дому |
| 122302 | Услуги мойщицы посуды на дому |
| 122303 | Организация обслуживания торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий |
| 122304 | Организация питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д. |
| 122305 | Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении |
| 122306 | Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах |
| 122307 | Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому |
| 122308 | Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета) |
| 122309 | Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц |
| Код | Наименование |
| 122310 | Бронирование мест в зале предприятия общественного питания |
| 122311 | Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами |
| 122312 | Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю |
| 122313 | Организация рационального, комплексного питания |
| 122400 | УСЛУГИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ |
| 122401 | Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам, для самостоятельного приготовления кулинарной продукции |
| 122402 | Отпуск обедов на дом |
| 122403 | Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии реализации |
| 122404 | Реализация кулинарной продукции вне предприятия |
| 122500 | УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА |
| 122501 | Услуги по организации музыкального обслуживания |
| 122502 | Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм |
| 122503 | Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда |
| 122600 | ИНФОРМАЦИОННО – КОНСУЛЬТАТИВНЫЕ УСЛУГИ |
| 122601 | Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировок столов |
| 122602 | Консультация диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых |
| 122603 | Организация обучения кулинарному мастерству |
| 122700 | ПРОЧИЕ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ |
| 122701 | Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря |
| 122702 | Продажа фирменных значков, цветов, сувениров |
| 122703 | Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др. |
| 122704 | Гарантированное хранение ценностей потребителей |
| 122705 | Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) |
| 122706 | Парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия общественного питания |
Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.
6. Принципы размещения предприятий общественного питания:
Учитывают географические и климатические условии
Учитывают величину населенного пункта и численность его жителей, а так же их материальное положение
Максимальное приближение предприятий к основным контингентам питающихся, т.е. в оживленных местах, вблизи торговых центров, при учебных заведения, при заводах и учреждениях.
Тема 1 «Организация снабжения предприятий общественного питания»
Правильная организация снабжения предприятий сырьём и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надёжности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижения уровня издержек.
1. Задачи снабжения:
2. Своевременное заключение договора на поставку.
3. Нужно правильно рассчитать необходимое количество сырья.
4. Организовать контроль над поставками, качеством и комплектностью поставок.
Источники снабжения
В современных рыночных условиях выделяют два основных источника снабжения:
1. Централизованное снабжение, т.е. образованное за счёт государственных ресурсов, путем заключения договоров-поставки, между предприятием изготовителем и предприятием общественного питания (например, договор сроком на один год заключен между КМК и столовой № 7, на поставку мяса говядины, три раза в неделю по 120 кг, по безналичному расчету);
2. Децентрализованное снабжение – это саозаготовки, самазакуп на оптовых и мелкооптовых базах, у населения (наиболее распространенный источник снабжения в современных рыночных условиях).
Договор-поставки
Договор – это основной документ, определяющий права и обязанности сторон по организации и поставке товаров (заключается в двух экземплярах).
Договора-поставки могут быть трех видов:
- долгосрочный на 5 лет
- краткосрочный на 1 год
- сезонный 6 месяцев
По договору поставки поставщик обязуется передать в определенные сроки покупателю продукцию, а покупатель – оплатить его по ценам, установленным в договоре. Договор вступает в силу с момента его заключения. Его можно заключить на разные сроки: разовая поставка, краткосрочный, сезонный или долгосрочный договор. Договор может быть расторгнут или изменен по обоюдному согласию или по решению суда.
Договор включает в себя:
§ Дата заключения;
§ Полное наименование сторон;
§ Количество и ассортимент товара;
§ Сроки исполнения;
§ Порядок поставки;
§ Номер, индекс сертификата;
§ Цены и порядок расчета;
§ Штрафы, неустойки, пени;
§ Реквизиты сторон.
ДОГОВОР -поставки № ___
________________(место заключения)
__ ___
(наименование таможенного органа, предприятия, учреждения, организации, Ф.И.О. физического лица)
именуем в дальнейшем «Продавец» в лице _____________________________ ________________
(должность фамилия, имя, отчество)
действующего на основании___________________________________ ,
с одной стороны, и _________________________________________________
(наименование таможенного органа, предприятия, учреждения, организации Ф.И.О. Физического лииа) именуем____________ в дальнейшем «Покупатель», в лице _________________________________
(должносдъ, фамилия, имя, отчество)
________________________ , действующего на основании ____________,
с другой стороны,
заключили настоящий договор о нижеследующем:
Предмет договора
1.1. Продавец обязуется передавать в собственность (полное хозяйственное ведение или
оперативное управление) Покупателя принадлежащее Продавцу имущество, а Покупатель обязуется
принять это имущество и оплатить его.
1.2. Сведения об имуществе:
- наименование, комплектность и качество _____________ (с указанием стандарта, технических условий и пр.)
-изготовитель (полное наименование предприятия, учреждения, организации, Ф.И.О. физического лица)
- единица измерения цена за единицу _____ количество единиц_________________
гарантийный срок эксплуатации (хранения, годности)
Цена договора
2.1. Цена Договора составляет__________________
2.2. Цена Договора включает в себя______________________
3. Условия платежа_
3.1. Оплата по настоящему Договору производится_________________(единовременно, поэтапно с авансовым платежом и т.п.) л
3.2.Форма оплаты_________________________________________________________________________
(платежное требование, платежное поручение, чек, аккредитив и т.п.)
Дата: 2019-05-28, просмотров: 339.