Розвиток народного господарства країни в умовах становлення ринкових відносин супроводжується загостренням конкурентної боротьби між товаровиробниками, особливо в переробних галузях, до яких відноситься і виробництво цукру з цукрових буряків. Спадщина, яку отримала галузь після розпаду СРСР, а це величезна матеріальна база (191 цукровий завод), повний розпад ринків збуту, неврегульовані відносини з постачальниками сировини, відсутність їх стимулювання і підтримки з боку держави, вимагає від переробників посилення боротьби за кожну тонну сировини, впровадження максимально економних режимів її переробки, і по суті, доведення виробничо-технічних показників роботи до рівня передових західноєвропейських країн.

 Сировина (сирі матеріали) є найважливішим елементом виробничого процесу, що здійснюється на підприємствах харчової промисловості. Сировиною називають предмети праці, на добування і виробництво яких затрачена праця. В харчовій промисловості сировина в значній мірі визначає якість вироблюваної продукції і економіку виробництва. В залежності від характеру участі у виробництві продукції в харчовій промисловості розрізняють основну сировину і допоміжні матеріали

До основної сировини відносять такі предмети праці, які складають матеріальну основу утвореного продукту, іншими словами “головну його субстанцію”. В харчовій промисловості всі види сировини, що входять в склад продукту, потрібно вважати основними. Предмети, що допомагають виготовленню готового продукту, являються допоміжними. Один і той же вид сировини в одних випадках може виступати як основна сировина, в інших – як допоміжний матеріал. Тому ділення на основну сировину і допоміжні матеріали носить в певній мірі умовний характер і зв’язане із задачами обліку, планування і економічного аналізу. Паливо і електроенергію, враховуючи їх надзвичайно важливу роль в сучасних умовах, в практиці планування і обліку виділяють із допоміжних матеріалів.

Для того, щоб процес виробництва проходив безперервно, тобто зовсім незалежно від того, поновлюється цей запас щоденно чи лише через певний період, необхідно, щоб у місцях виробництва постійно був більший запас сировини, допоміжних матеріалів, палива, інших ресурсів, ніж споживається.

Сировина, що переробляється в промисловості, за способом отримання поділяється на дві групи: промислова і сільськогосподарська.

Галузі харчової промисловості, зокрема цукрова, працюють в основному на сировині сільськогосподарського походження, тобто сировині, одержаної в результаті виробничої праці у сільському господарстві.

Промислова сировина – це предмети праці, що пройшли обробку на підприємствах і використовуються в харчовій промисловості, наприклад, в соляній галузі, у виробництві мінеральних вод і парфюмерно-косметичній промисловості. До складу харчової промисловості входять окремі підприємства, які застосовують промислові матеріали для вироблення тари і упаковки, для ремонтних робіт.

Природнокліматичні умови нашої країни дозволяють вирощувати різні сільськогосподарські культури і забезпечувати потребу населення в продуктах харчування в різних видах сировини. Основні показники, що визначають ефективність розміщення виробництва сільськогосподарських культур по зонах країни - їх урожайність і якість.

Розрізняють сільськогосподарську сировину рослинного (зернові культури, цукровий буряк, картопля, соняшник, овочі, плоди, тютюн, чай) і тваринного походження (м’ясо, молоко, риба). У сільськогосподарській сировині тривають процеси життєдіяльності не лише в період росту, дозрівання, але й при зберіганні. Тривале зберігання більшості видів сировини призводить до часткового їх псування, втрати корисних речовин (цукристості в цукрових буряках, крохмалю в картоплі). Тривалість переробки такої сировини обмежена і зумовлює сезонність промислового виробництва.

Обсяги сільськогосподарської сировини для підприємств харчової промисловості визначається рівнем економічного розвитку сільського господарства, його спеціалізованих галузей (рослинництва і тваринництва) – розмірами посівних площ, врожайністю, рівнем інтенсифікації, поголів’ям тварин, його продуктивністю і виробничими потужностями підприємств галузі.

Запаси сировинних ресурсів країни не безмежні. Тому забезпечення народного господарства необхідною кількістю сировинних, матеріальних і паливо-енергетичних ресурсів здійснюється не тільки шляхом систематичного росту обсягів їх добування і виробництва, але й шляхом більш економного їх використання в процесі виробничого споживання.

Галузі харчової промисловості за характером сировини, яку вони отримують і переробляють, можна поділити на три групи:

1) первинної переробки сільськогосподарської сировини:

 – м¢ясна (заморожування м¢яса, консервація, обробка і переробка      субпродуктів);

– молочна (охолодження, сепарація);

– цукрова (виробництво цукру-піску з цукрових буряків);

– крохмально-патокова (сухий крохмаль);

– олійно-жирова;

– спиртова;

– виноробна (первинне виноробство);

– чайна і тютюнова (переробка чайного і тютюнового листа)

2) вторинної переробки сільськогосподарської сировини:

– м¢ясна (різні продукти з м¢яса);

– молочна (сметана, масло, сир);

– цукрова (цукор-рафінад);

– крохмально-патокова (кристалічна, харчова, медична, технічна глюкоза, модифіковані крохмалі);

– олійно -жирова (маргарин);

– лікеро-горілчана;

– виноробна (виробництво і розлив вина);

– чайна і тютюнова (розвантажування і фасування, виробництво цигарок).

3) галузі добувної промисловості:

– соляна;

– рибна;

– промисловість мінеральних вод.

    1.2. Сировинна база і сировинні ресурси на підприємствах
харчової промисловості

Основною сировиною для харчової промисловості є продукти сільського господарства. Сільське господарство – одна з основних галузей матеріального виробництва, яке поділяється на рослинництво і тваринництво. Особливість сільського господарства – це його залежність від природних, головним чином грунтово - кліматичних умов, сезонний характер землеробства, що відображається на умовах роботи зв'язаних з ним галузей харчової промисловості. З розвитком науки і техніки можливість впливу людини на природне середовище збільшується, що послаблює залежність від природи, але це проблема майбутнього.

Сучасне сільське господарство базується на індустріальних засобах і методах виробництва і досягненнях науки. Його розвиток нерозривно зв'язаний з механізацією, хімізацією, меліорацією, а також селекцією. Головним засобом виробництва в сільськогосподарському господарстві є земля. Можливості подальшого розвитку сільськогосподарських угідь в теперішній час обмежені. На першому місці постає проблема інтенсифікації сільськогосподарського виробництва, збільшення його обсягу на основі підвищення врожайності і продуктивності праці.

Підприємства, що мають добре організовані сировинні зони, отримують сировину більш високої якості, більш ритмічно і в оптимальні строки. Вони несуть менші втрати, зв'язані з доставкою, краще використовують виробничі потужності, матеріальні і трудові ресурси, мають більш високі техніко-економічні показники в порівнянні з підприємствами, у яких сировинні зони організовані не вдало. Спеціалізація сировинних зон харчових підприємств дозволяє використовувати переваги, зв'язані з підвищенням рівня концентрації і спеціалізації промислового виробництва. Виробництво рослинницької сировини має сезонний характер, а багато його видів швидко псується і мало транспортабельно, що впливає на економіку виробництва.

В харчовій промисловості кількість сировини, її асортимент, фізико-технічні і хіміко-біологічні дані у вирішальній мірі впливають на техніко-економічні показники виробництва і якість продукції

Показник економічної оцінки якості сировини – вміст в ній корисних речовин (цукру в цукровому буряку, масла в зернах олійних культур, крохмалю в картоплі, сухих речовин в томатах і т.д.). Від цього залежить матеріаломісткість продукції, що виробляється, її собівартість, продуктивність праці, використання виробничих потужностей і основних фондів, а також інші показники, що характеризують ефективність виробництва. На вміст корисних речовин в сировині впливає її сортовий склад, грунтово-кліматичні умови і агротехніка вирощування. Вміст корисних речовин в сировині може змінюватися в значних межах, що дуже впливає на вихід продукції з одиниці сировини, собівартість виробів та на інші показники.

При високій якості сировини в харчовій промисловості, тобто на кінцевій стадії технологічного ланцюга “виробництво – переробка”, знижуються її витрати на одиницю продукції, підвищується її якість, зменшується трудомісткість виробів і витрати енергетичних ресурсів, зменшуються витрати на перевезення.