Общая площадь помещения рассчитывается по формуле (2.55.):
, (2.49)
где 
- площадь, занятая под оборудование, 
- коэффициент использования площади;
Коэффициент использования площади различен для разных помещений. Для мясного, рыбного, овощного и холодного цехов, а также для моечной столовой посуды он равен 0,35; для горячего, кондитерского цехов – 0,3; для доготовочного, цеха обработки зелени, помещения для резки хлеба, а также моечных кухонной посуды – 0,4.
Затем определяем фактический коэффициент использования площади, исходя из компоновочной площади. Находим по формуле: (2.50)
(2.50)
где F – площадь помещения, занятая оборудованием, 
Fком – компоновочная площадь помещения,
Так для горячего цеха 
равен - 0,3, для холодного – 0,31, для мясо – рыбного – 0,35, для овощного – 0,35, для помещений заведующего производством – 0,4, для моечных столовой и кухонной посуды – 0,3, для сервизной – 0,33.Площадь производственных площадей представлена в таблице 51.
Таблица 51 - Площадь производственных площадей
| Цех | Площадь, занятая оборудованием, м2 | Коэффициент использования площади | Общая площадь помещения, м2 |
| Овощной цех | 4,62 | 0,35 | 14 |
| Мясо-рыбный цех | 3,99 | 0,35 | 11,5 |
| Холодный цех | 4,92 | 0,35 | 16,5 |
| Горячий цех | 5,97 | 0,35 | 20 |
| Моечная кухонной посуды | 3,4 | 0,4 | 8,5 |
| Моечная столовой посуды | 2,29 | 0,35 | 6,5 |
| Мучной цех | 4 | 0,35 | 11,5 |
| Итого: | 22,62 | 2,5 | 73,44 |
Расчет площадей административно-бытовых помещений и помещений для посетителей
Расчет площади административно - бытовых помещений ведем на основе норм площади на одно место по формуле (2.57):
(2.51)
где Р - количество мест в зале;
W – норма площади на одно обеденное место, м 
Расчет площадей помещений представляют в таблицу 52.
Таблица 52 - Расчет площадей помещений
| Наименование помещений | Количество мест в зале | Норма площади на одно место, м
| Расчетная площадь, м 
|
| Административно- бытовые помещения | 60 | 0,68 | 40.8 |
| Кабинет | |||
| Площадь зала | 60 | 2,2 | 132 |
Площадь гардероба для персонала рассчитывают по формуле: (2.58):
(2.52)
где N- количество работников, ч;
Sн – норматив площади на одного человека, м Sн= 0,5 м2
Расчетное количество работников в смену представлено в таблице 53.
Таблица 53 Расчетное количество работников в смену
| Директор | 1 |
| Заведующий производством | 1 |
| Бухгалтер | 1 |
| Кладовщик | 1 |
| Повар овощного цеха | 1 |
| Повар мясо-рыбного цеха | 1 |
| Повар холодного цеха | 2 |
| Поварагорячего цеха | 3 |
| Мойщик посуды | 2 |
| Уборщик | 1 |
| Грузчик | 1 |
| Итого | 15 |
Площадь гардероба для персонала равна:
S=15 * 0.5=7.5
Площадь для директора столовой принимаем 8 м2, для бухгалтера 5 м2, кладовщика 5 м2. Туалет для персонала, включая шлюзы составляет 2 м2.
Дата: 2019-05-28, просмотров: 180.
