ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

ВЕДЕНИЕ

Современный ресторанный бизнес Уфы представлен большим разнообразием типов заведений: общедоступных столовых, кафе, специализированных и общего типа, ресторанов различного уровня, бистро, заведений фаст-фуда и стрит-фуда. Многие заведения специализируются на национальных кухнях. Лидирующие позиции в России занимают русская кухня, японская, кавказская, французская, итальянская и китайская. К региональным особенностям следует также отнести высокий спрос на изделия и блюда башкирской и татарской кухонь.

Предприятия восточной кухни также пользуются устойчивым спросом. При этом восточная кухня – понятие крайне широкое, к ней относят среднеазиатскую, паназиатскую, закавказскую, каждая из которых имеет существенные отличительные черты. Однако им присуще много общего. Все восточные кухни объединяет, в первую очередь, широкое использование мяса, особенно баранины, а также специфических пряностей, риса, зелени. К наиболее известным блюдам восточной кухни относят плов, шашлыки, люля, шаверму, манты, кебабы. В технологии приготовления обязательно используют открытый огонь, ряд блюд готовится на мангале.

Целью дипломного проекта является обоснование и разработка ресторана восточной кухни на 60 посадочных мест в Демском районе г. Уфы, с инновационным ассортиментом блюд и современным технологическим оборудованием.

При этом решали следующие задачи:

- изучить специфику предприятия;

- охарактеризовать район строительства, архитектурно-планировочные и инженерно-технические решения;

- разработать производственную программу предприятия;

- произвести технологические расчеты;

- осуществить расчет помещений для потребителей, административно-бытовых и технических помещений;

- выполнить комплект чертежей, полностью раскрывающих цель проектирования;

- разработать мероприятия по обеспечению безопасности и охране труда.

- произвести экономические расчеты.

ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Характеристика района и обоснование выбора места проектирования

Планируемое место строительства ресторана восточной кухни – Демский район г.Уфы. Дёмский район сегодня — район железнодорожников, нефтяников, строителей, мелиораторов. Станция Дёма является одной из крупнейших железнодорожных станций страны. Население района, согласно переписи 2015 г., составляет 71588 чел.

Характерной чертой района является его «автономность» от системы городского коммунального хозяйства Уфы: он имеет свои котельные, очистные сооружения, 2 водозабора. Через Дёмский район проходит развитая сеть автомобильных дорог с выходом на транспортные линии общероссийского масштаба — Самара, Челябинск, Оренбург.

Сегодня Демский район, один из самых экологически чистых и благоустроенных, располагает значительным производственным, научно-техническим и трудовым потенциалом. Основными отраслями экономики являются железнодорожный транспорт

(более 20 предприятий), нефтяная и медицинская промышленность. На 82 крупных и средних промышленных предприятиях трудится свыше 16 тысяч человек. В районе действует более 2,5 тысяч субъектов малого предпринимательства. Адрес ресторана: г.Уфа, Демский р-н, ул. Правды, 1. Ресторан планируется открыть на 1 этаже жилого дома.

Обоснование режима работы предприятия

Режим работы проектируемого ресторана с 11 ⁰⁰ до 24 ⁰⁰, выбран с учётом места расположения предприятия и контингента потенциальных посетителей. Перерыв и выходные в работе не предусмотрены. Администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей, сверхурочное время работы оплачивается работодателем по договору с работниками [8].

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Расчет овощного цеха

Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и зелени, изготовления овощных полуфабрикатов. Производственная программа овощного цеха представлена в приложении Е.

Схема технологического процесса овощного цеха представлена в виде таблицы 8.

Таблица 8 - Схема технологического процесса овощного цеха

Наименование участков, линий	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок обработки картофеля и корнеплодов	Калибровка, мойка, очистка, промывание, нарезка	Стеллаж передвижной, стол производственный, моечная ванна, картофелечистка, овощерезка
Участок обработки плодовых овощей и грибов, зелени	Сортировка, промывание, очистка	Стол производственный, моечная ванна
Участок обработки репчатого лука	Очистка, промывание, нарезка	Стол производственный, моечная ванна, овощерезка

2.5.1 Расчет и подбор механического оборудования в овощном цехе

Методика расчета и подбора любого механического оборудования заключается в определении требуемой производительности, подборе машины по каталогу, расчете продолжительности ее работы и коэффициента использования.

На основании производственной программы овощного цеха (приложение Е), принятого способа обработки рассчитывают количество сырья, подвергаемого механической обработке.

Требуемую производительность ( , кг/ч) машины определяют по формуле:

(2.10)

где – количество обрабатываемого сырья, п/ф, кг;

Т – продолжительность работы цеха, ч;

0,5 – условный коэффициент использования машины.

Расчет количества овощей, подвергаемых механической очистке представлен в виде таблицы 9.

Таблица 9 - Расчет количества овощей, подвергаемых механической нарезке

Наименование операции	Количество очищаемых продуктов, кг
Очистка картофеля	8,87
Очистка моркови	7,05
ИТОГО	15,92

Требуемая производительность картофелеочистительной машины составляет:

= 3,98 кг/ч.

На основании проведенного расчета по каталогам современного технологического оборудования выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, которой является картофелеочистителная машина Vitesse Vs-540 (производительность 20 кг/ч), габаритные размеры 320х350х350 мм.

Фактическую продолжительность работы машины ( , ч) определяют по формуле:

(2.11)

где – фактическая производительность принятой по каталогу машины, кг/ч.

= 0,8 ч.

О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования машины, который определяют по формуле:

(2.12)

где – фактический коэффициент использования машины.

Рассчитаем коэффициент использования картофелеочистительной машины:

= 0,1.

Значение фактического коэффициента использования не должно превышать 0,5. При более высоких значениях коэффициента использования предусматривают две машины или машину с большей производительностью.

Расчет количества овощей, подвергаемых механической нарезке представлен в виде таблицы 10.

Таблица 10 - Расчет количества овощей, подвергаемых механической нарезке

Наименование операции	Количество нарезаемых продуктов, кг
Нарезка картофеля	4,2
Нарезка моркови	4,1
Нарезка репчатого лука	3,6
ИТОГО	11,9

Требуемую производительность овощерезательной машины определим по формуле (2.10):

= 3 кг/ч.

На основании проведенного расчета по каталогам современного технологического оборудования выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, которой является овощерезательная машина ROBOTCOUPECL20 (производительность 40 кг/ч), габаритные размеры 224x303x570 мм.

Фактическую продолжительность работы овощерезательной машины определяют по формуле (2.11):

= 0,3 ч.

Коэффициент использования машины определим по формуле (2.12):

= 0,04.

2.5.2 Расчет численности производственных работников овощного цеха

Расчет численности производственных работников в овощном цехе производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям.

Количество работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле:

, (2.13)

где – количество перерабатываемого за смену сырья, кг;

N_в – норма выработки одного работника за час, кг [22].

Определим количество производственных работников, занятых обработкой лука репчатого:

= 0,07 чел./с.

Дальнейшие расчеты представлены в виде таблицы 11.

Таблица 11 - Расчет количества работников овощного цеха

Наименование сырья	Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг, шт	Норма выработки, кг, шт. за смену	Трудозатраты, чел./ч
1	2	3	4
Механическая очистка
Картофель	8,87	70	0,12
Морковь	7,05	70	0,1
Ручная доочистка, мойка
Картофеля	6,9	275	0,025
Моркови	5,1	275	0,018
Ручная очистка, мойка
Лук репчатый	10	180	0,07
Помидоры свежие	16,8	1600	0,03
Огурцы свежие	5,09	1600	0,01
Лук-порей	1	210	0,02
Перец сладкий	10,59	1600	0,003
Базилик	0,032	210	0,00015
Лук зеленый	2,61	210	0,012
Продолжение таблицы 11
1	2	3	4
Рукола	1,65	210	0,0078
Зелень душистая	0,66	210	0,0031
Перец стручковый	0,33	210	0,0015
Перец чили	0,66	210	0,0031
Лук красный	5,26	210	0,025
Фасоль молодая	0,66	210	0,0031
Гранат	10,1	210	0,048
Шпинат	0,38	210	0,0018
Салат-латук	0,4	210	0,0019
Зелень	7,84	210	0,037
Цуккини	3,89	210	0,018
Баклажаны	7,85	210	0,037
Шампиньоны	4,54	210	0,021
Чеснок	4,56	210	0,021
Помидоры Черри	1,59	210	0,0075
Розмарин	0,1	210	0,0004
Итого			0,64

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывают по формуле:

(2.14)

где – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия, а также режим рабочего времени работника [22].

Принимаем на работу в овощной цех двух работников, работающих по сменному графику.

2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию в овощном цехе относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники.

2.5.3.1 Расчет и подбор производственных столов

Длину производственных столов ( , м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле:

(2.15)

где – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции, м [22].

– численность работников, занятых выполнением данной операции, чел.

Рассчитаем длину производственного стола для доочистки картофеля и корнеплодов:

Число производственных столов определяют по формуле:

(2.16)

где – длина принятого стандартного производственного стола, м.

Число производственных столов для обработки картофеля и корнеплодов:

= 1 шт.

Принимаем к установке один производственный стол для обработки картофеля и корнеплодов.

Дальнейший расчет количества производственных столов в овощном цехе представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет количества столов в овощном цехе

Наименование операции	Трудо-затраты, чел./с	Норма длины стола	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры, мм	Тип, марка принятого стола	Кол-во столов
Обработка картофеля, корнеплодов	0,517	0,7	0,362	700x700x850	Hicold НСО430-7/7БП	1
Обработка репчатого лука	0,147	0,7	0,103	700x700x850	Hicold НСО430-7/7БП	1
Обработка плодовых овощей, грибов, зелени	0,175	1,00	0,175	1000x700x850	Hicold НСО430-10/7БП	1
ИТОГО	-	-	-	-	-	3

Принимаем к установке в овощной цех три производственных стола.

2.5.3.2 Расчет и подбор моечных ванн

Требуемый объем моечных ванн (V_в, дм³) определяют по формуле:

, (2.17)

где – масса продукта, подвергаемого мойке, кг;

- объемная масса продукта, кг/дм³ [22];

0,85– коэффициент заполнения ванны;

φ – оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания.

Оборачиваемость ванны рассчитывают по формуле:

(2.18)

где τ – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин;

Т – продолжительность работы цеха, ч.

Продолжительность цикла обработки овощей в ванне: промывка картофеля и корнеплодов — 30...40 мин; промывка лука — 30...40 мин; промывка капусты, помидоров, огурцов, зелени — 20...30 мин [22].

Дальнейший расчет моечных ванн представлен в виде таблицы 13.

Таблица 13 - Расчет производственных ванн

Наименование операции	Масса продукта, кг	Объемная масса продукта, кг/дм³	Оборачиваемость ванны за смену	Коэффициент заполнения ванны	Объем ванны дм³		Габаритные размеры, м			Принятые ванны
Наименование операции	Масса продукта, кг	Объемная масса продукта, кг/дм³	Оборачиваемость ванны за смену	Коэффициент заполнения ванны	расчетный	принятый	длина	ширина	высота	тип, марка	Кол-во, шт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Промывка картофеля и корнеплодов	15,92	0,55	8,7	0,85	3	6	800	800	870	«Атеси» ВСМ 1/700	1
Промывка, остальных овощей, хранение очищенного картофеля в воде	87	0,60	16	0,85	11	15	1210	630	870	«Атеси» ВСМ 2/530	1
Промывка и очистка репчатого лука	15,26	0,6	8,7	0,85	3	6	800	800	870	«Атеси» ВСМ 1/700	1
Итого											3

Принимаем к установке в овощной цех три моечные ванны Hicold НСО1М430ЭЦ-6/7БР.

2.5.4 Расчет площади овощного цеха

Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем. Расчет полезной площади овощного цеха представлен в виде таблицы 14.

Таблица 14 - Расчет площади, занимаемой оборудованием в овощном цехе

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборудова-ния, м²	Площадь, занимаемая оборудова-нием, м²
Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	длина	ширина	Площадь единицы оборудова-ния, м²	Площадь, занимаемая оборудова-нием, м²
1	2	3	4	5	6	7
Стол производственный	Hicold НСО430-7/7БП	2	700	700	0,49	0,98
Стол производственный	Hicold НСО430-10/7БП	1	1000	700	0,70	0,70
Ванна моечная	«Атеси» ВСМ 1/700	2	0,8	0,8	0,64	1,28
Ванна моечная	«Атеси» ВСМ 1/700	1	1,21	0,63	0,76	0,76
Рукомойник	Olis LB/4	1	500	350	0,18	0,18
Стеллаж	Hicold НСК430ЭЦ-6/4	1	600	400	0,24	0,24
Подтоварник	ТММ ПТ-Н-600х 600х300	1	600	600	0,36	0,36
Овощерезательная машина	ROBOTCOUPE	1	224	303	0,07	на столе
Картофелеочисти-тельная машина	Vitesse Vs-540	1	320	350	0,11	на столе
Весы настольные электронные	CAS AD-100	3	350	325	0,06	на столе
Весы напольные электронные	CAS DL-100	1	300	410	0,12	0,12
ИТОГО	-	-	-	-	-	4,62

Общую площадь овощного цеха рассчитывают по формуле (2.8), коэффициент использования площади принимаем равной 0,35:

= 13,2 м².

Принимаем площадь овощного цеха равной 14 м².

Расчет мясо – рыбного цеха

В мясо – рыбном цехе организуется первичная обработка сырья (мяса, субпродуктов, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов [22].

Производственная программа мясо – рыбного цеха представлена в приложении Ж.

Схема технологического процесса мясо – рыбного цеха представлена в виде таблицы 15.

Таблица 15 - Схема технологического процесса мясо – рыбного цеха

Наименование участков, линий	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок обработки мяса и приготовление полуфабрикатов	Дефростация, мойка	Стол производственный, моечная ванна
	Обвалка, жиловка, зачистка	Стол производственный
	Нарезка порционных и мелкокусковых п/ф	Стол производственный, весы настольные
Участок обработки субпродуктов, сельскохозяйственной птицы и приготовление полуфабрикатов	Дефростация, мойка	Стол производственный, моечная ванна
	Нарезка порционных и мелкокусковых п/ф	Стол производственный, весы настольные
Участок обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов	Дефростация, мойка	Стол производственный, моечная ванна
Участок обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов	Нарезка порционных и мелкокусковых п/ф	Стол производственный, моечная ванна, весы настольные

2.6.1 Расчет численности производственных работников

Определим количество работников, занятых обработкой говядины по формуле (2.13):

= 0,035 чел/с

Дальнейший расчет численности производственных работников мясо – рыбного цеха приведен в таблице 16.

Таблица 16 - Расчет численности производственных работников мясо – рыбного цеха

Наименование сырья и операций	Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг	Норма выработки за смену, кг	Трудозатраты, чел./с
Говядина
Дефростация	14,38	410	0,035
Мойка	14,38	410	0,035
Жиловка, зачистка	14,38	410	0,035
Приготовление порционных п/ф	3,68	150	0,024
Приготовление крупнокусковых п/ф	10,7	100	0,1
Субпродукты
Дефростация	1,96	450	0,0043
Мойка	1,67	450	0,0037

Продолжение таблицы 16

1	2	3	4
Приготовление п/ф	1,67	450	0,0037
Свинина
Дефростация	3,31	280	0,011
Мойка	3,31	280	0,011
Приготовление мелкокусковых п/ф	3,31	100	0,0331
Баранина
Дефростация	24,4	680	0,035
Мойка, зачистка	24,4	680	0,035
Приготовление порционных п/ф	3,4	150	0,022
Приготовление крупнокусковых п/ф	21	100	0,21
Конина
Дефростация	28,83	680	0,042
Мойка, зачистка	28,83	680	0,042
Приготовление порционных п/ф	19,2	150	0,128
Приготовление крупнокусковых п/ф	9,63	100	0,0963
Телятина
Дефростация	7,4	680	0,01
Мойка, зачистка	7,4	680	0,01
Приготовление крупнокусковых п/ф	7,4	100	0,074
Курица
Дефростация	3,9	680	0,005
Мойка, зачистка	3,9	680	0,005
Приготовление мелкокусковых п/ф	3,9	100	0,039
Утка
Дефростация	1,65	680	0,002
Мойка, зачистка	1,65	680	0,002
Индейка
Дефростация	2,99	680	0,004
Мойка, зачистка	2,99	680	0,004
Семга, филе, судак
Дефростация	13,82	610	0,022
Мойка	13,82	610	0,022
Креветки тигровые
Дефростация	3,05	610	0,005
Мойка, зачистка	3,05	610	0,005
ИТОГО			1,13

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяют по формуле (2.14):

Принимаем на работу в мясо – рыбный цех трех работников, работающих по линейному графику.

2.6.2 Расчет и подбор вспомогательного оборудования в мясо – рыбном цехе

Длину производственных столов ( , м) определяют по формуле (2.15):

Рассчитаем длину производственного стола для обработки мяса, субпродуктов:

Рассчитаем число производственных столов для обработки мяса по формуле (2.16):

= 1 шт.

Принимаем к установке один производственный стол для обработки мяса, субпродуктов.

Дальнейший расчет количества производственных столов в мясо – рыбном цехе представлен в таблице 17.

Таблица 17 - Расчет количества столов в мясо – рыбном цехе

Наименование операции	Трудо-затраты, чел./с	Норма длины стола	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры, мм	Тип, марка принятого стола	Кол-во столов
Обработка мяса, субпродуктов	0,307	1,25	0,384	1300x700x850	Hicold НСО-13/7БП	1
Обработка птицы	0,347	1,0	0,347	1000x700x850	Hicold НСО-10/7БП	1
Обработка рыбы	0,071	1,25	0,090	1300x700x850	Hicold НСО-13/7БП	1
ИТОГО	-	-	-	-	-	1

Принимаем к установке в мясо – рыбный цех три производственных стола.

Определим требуемый объем моечных ванн для обработки говядины по формуле (2.17):

= 0,67 дм³

Дальнейший расчет и подбор моечных ванн представлен в виде таблицы 18.

Таблица 18 - Расчет и подбор моечных ванн в мясо – рыбный цех

Наимено-вание операции	Мас-са сырья, кг	Объемная масса продукта, кг/дм³	Коэффициент оборачива-емости ванны за смену	Требу-емый объем ванны, дм³	Принятая к установке ванна	Габа-ритные разме-ры, мм	Кол-во ванн, шт.
1	2	3	4	5	6	7	8
Мойка мяса

Продолжение таблицы 18

1	2	3	4	5	6	7	8
Говядина	14,38	0,85	24	0,82	Hicold НСО1М430ЭЦ-6/7БР	600x 700x870	1
Свинина	3,31	0,85	24	0,19
Баранина	24,4	0,85	24	1,4
Конина	28,83	0,85	24	1,6
Телятина	7,4	0,85	24	0,42
Субпродукты	1,96	0,85	24	0,11
ИТОГО	19,81	-	-	4,5
Мойка сельскохозяйственной птицы
Курица	3,9	0,90	24	0,21	Hicold НСО1М430ЭЦ-6/7БР	600x 700x870	1
Утка	1,65	0,25	16	0,48
Индейка	2,99	0,90	24	0,16
ИТОГО	8,54	-	-	0,85
Мойка рыбы
Семга	6,6	0,45	19	0,9	Hicold НСО1М430ЭЦ-6/7БР	600x 700x870	1
Судак	2,6	0,45	19	0,35
Креветки	3,05	0,45	19	0,41
Форель	4,62	0,45	19	0,63
ИТОГО	16,87	-	-	2,29
Всего	-	-	-		-	-	3

Принимаем к установке в мясо – рыбный цех три моечные ванны объемом по 0,08 м³Hicold НСО1М430ЭЦ-6/7БР.

2.6.3 Расчет и подбор холодильного оборудования в мясо – рыбном цехе

Вместимость холодильных шкафов, устанавливаемых в мясо – рыбном цехе, определяют исходя из условия одновременного хранения в них половины сменного количества сырья, не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов.

Вместимость холодильного шкафа ( ) определяем по формуле:

, (2.20)

где – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;

– коэффициент, учитывающий массу тары.

Рассчитаем требуемую вместимость для хранения говядины (половина сменного сырья):

= 8,72 кг.

Дальнейший расчет представлен в виде таблице 19.

Таблица 19 - Расчет холодильного шкафа

Наименование сырья (полуфабриката)	Масса продукта подлежащего хранению (за ½ или ¼ смены), кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Объем, занимаемый продуктом, кг
Баранина мякоть	6,98	0,8	8,72
Баранина (край)	3,635	0,8	4,54
Баранина (корейка)	1,15	0,8	1,43
Телятина мякоть	3,7	0,8	4,62
Говядина (мякоть)	3,045	0,8	3,8
Говядина (лопаточная часть)	2,305	0,8	2,88
Говядина (вырезка)	1,84	0,8	2,3
Конина (брюшная часть)	6,555	0,8	8,19
Конина (мякоть)	3,045	0,8	3,8
Свинина (корейка)	1,655	0,8	2,06
Язык говяжий	0,38	0,8	0,47
Курдюк	0,15	0,8	0,18
Почки	0,15	0,8	0,18
Печень	0,15	0,8	0,18
Сердце	0,15	0,8	0,18
Сало	3,445	0,8	4,3
Черева	1,75	0,8	2,18
Курдюк	0,05	0,8	0,06
Курица (филе)	1,95	0,8	2,43
Грудка утиная	0,825	0,8	1,03
Индейка филе	1,495	0,8	1,86
Семга стейк	2	0,8	2,5
Судак филе	2,6	0,8	3,25
Креветки тигровые	1,855	0,8	2,31
Форель филе	2,31	0,8	2,88
			66,33

Рассчитав требуемую вместимость холодильного шкафа, по каталогам технологического оборудования подбираем холодильный шкаф требуемой вместимости, исходя из того, что каждая 0,1 м³ объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов.

Требуемая вместимость холодильного шкафа составляет 66,33 кг ( 0,33 м³).

Принимаем к установке в цехе холодильный шкаф ШХ 370С с габаритными размерами 575х585х1800 мм и внутренним объемом 0,35м³.

Также установим в цех мясорубку электрическую.

2.6.4 Расчет площади мясо – рыбного цеха

Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем. Расчет полезной площади мясо – рыбного цеха представлен в виде таблицы 20.

Таблица 20 - Расчет площади, занимаемой оборудованием в мясо – рыбном цехе

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборудова-ния, м²	Площадь, занимаемая оборудова-нием, м²
Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	длина	ширина	Площадь единицы оборудова-ния, м²	Площадь, занимаемая оборудова-нием, м²
1	2	3	4	5	6	7
Холодильный шкаф	ШХ 370С	1	575	585	0,34	0,34
Мясорубка	EVEREST TC/12-2000	1	0,38	0,23	0,08	На столе
Весы электронные настольные	M-ER 326F-15.2	1	0,325	0,26	0,08	На столе
Стол производственный	Hicold НСО-13/7БП	2	1300	700	0,91	1,82
Стол производственный	Hicold НСО-10/7БП	1	1000	700	0,70	0,70
Ванна моечная	Hicold НСО1М430ЭЦ-6/7БР	3	430	430	0,18	0,55
Рукомойник	Olis LB/4	1	500	350	0,18	0,18
Весы настольные электронные	CAS AD-100	3	350	325	0,06	на столе
Стеллаж передвижной	СП-230	1	0,67	0,6	0,4	0,4
Бачек для отходов	-	1	400	400	0,32	под столом
ИТОГО	-	-	-	-	-	3,99

Общую площадь мясо – рыбного цеха рассчитывают по формуле (2.8), коэффициент использования площади принимаем равным 0,35:

= 12 м².

Принимаем площадь мясо – рыбного цеха равной 12 м².

Расчет холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Помещение цеха проектируют таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, моечной столовой посуды, торговым залом.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Производственная программа холодного цеха представлена в виде таблицы 21.

Таблица 21 - Производственная программа холодного цеха

№ п/п	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
1	2	3	4
1	Салат «Восточный»	200	20
2	Салат « Казан	190	22
3	Овощной грузинский салат	200	33
4	Салат «Азербайджан»	200	33
5	Руккола с креветками (руккола, креветки	200	33
6	Рыбный оазис (семга, сом, лосось)	450	59
7	Мясной караван (казы, рулеты из конины и баранины)	350	87
8	Лябляби (ассорти из орехов и цукатов)	100	39
9	Восточное Панна Котта (мороженое Панна Котта)	100	39
10	Вишня со сливками	100	39
11	Хлеб Ржаной	50	185
12	Хлеб Пшеничный	50	185

Схема технологического процесса холодного цеха представлена в виде таблицы 22.

Таблица 22 - Схема технологического процесса холодного цеха

Наименование участков, линий	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Приготовление и порционирование холодных блюд и закусок	Подготовительные операции	Производственный стол, ванны моечные, весы электронные
	Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов	Холодильный шкаф
	Приготовление блюд и закусок	Производственный стол, слайсер
Приготовление сладких блюд и напитков	Подготовительные операции	Производственный стол, ванны моечные, весы электронные
	Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов	Холодильный шкаф
	Приготовление сладких блюд и напитков	Производственный стол
Нарезка хлеба	Нарезка хлеба	Производственный стол, весы электронные

2.7.1 Расчет слайсера

Расчет количества продуктов, подвергаемых механической нарезке представлен в виде таблицы 23.

Таблица 23 - Расчет количества продуктов, подвергаемых механической нарезке

Наименование операции	Количество нарезаемых продуктов, кг
Семга слабосоленая	8,55
Сом копченый	8,55
Лосось слабосоленый	8,55
ИТОГО	25,65

Требуемую производительность слайсера определим по формуле (2.10):

= 3,66 кг/ч.

На основании проведенного расчета по каталогам современного технологического оборудования выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, которой является слайсер Family 220, габаритные размеры 420x400x490 мм.

Фактическую продолжительность работы слайсера определим по формуле (2.11):

= 0,43 ч.

Коэффициент использования машины определим по формуле (2.12):

= 0,03.

2.7.2 Расчет численности производственных работников холодного цеха

Количество работников, непосредственно занятых в процессе производства кулинарной продукции холодного цеха определяют по формуле (2.36):

= 0,037 чел./с.

Дальнейшие расчеты представлены в виде таблицы 24.

Таблица 24 - Расчет численности производственных работников холодного цеха

Наименование изделий, блюд	Кол-во блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Норма времени на изготовление ед. изделия, с	Трудозатраты, чел./с
1	2	3	4	5
Салат «Восточный»	20	0,9	120	0,037
Салат « Казан»	22	1,1	120	0,05
Овощной грузинский салат	33	1,2	120	0,082
Салат «Азербайджан»	33	0,8	120	0,055
Руккола с креветками	33	1,1	120	0,075
Рыбный оазис	59	1,1	20	0,022
Мясной караван	87	0,5	20	0,015
Лябляби	39	1,1	20	0,014
Восточное Панна Котта	39	1,2	30	0,024
Вишня со сливками	39	1,0	30	0,02
Хлеб Ржаной	185	0,2	110	0,07
Хлеб Пшеничный	185	0,2	110	0,07
Итого				0,54

Принимаем на работу в холодный цех трех работников, работающих по ленточному графику.

2.7.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования холодного цеха

Рассчитаем длину производственного стола для приготовления холодных блюд и закусок по формуле (2.15):

Рассчитаем число производственных столов для приготовления холодных блюд и закусок по формуле (2.16):

= 2 шт.

Принимаем к установке два производственных стола для приготовления холодных блюд и закусок.

Дальнейший расчет количества производственных столов в холодном цехе представлен в таблице 25.

Таблица 25 - Расчет количества столов в холодном цехе

Наименование операции	Трудо-затраты, чел./с	Норма длины стола	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры, мм	Тип, марка принятого стола	Кол-во столов
Приготовление холодных блюд и закусок	2,156	1,25	2,695	1300x700 x850	Hicold НСО-13/7БП	2
Приготовление сладких блюд	0,118	1,25	0,148	1300x700 x850	Hicold НСО-13/7БП	1
Нарезка хлеба	-	1,5	-	600x700 x850	Cryspi ССБ Ш СП 6/7	1
ИТОГО	-	-	-	-	-	4

Принимаем к установке в холодный цех четыре производственных стола.

2.7.4 Расчет и подбор холодильного оборудования в холодном цехе

Расчет холодильного оборудования производят по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период, из расчета хранения общего количества продукции за ½ смены с учетом коэффициента тары 0,7.

Необходимо предусмотреть холодильные шкафы для хранения отварных продуктов и гастрономической продукции, а также холодильные шкафы для хранения свежих овощей, фруктов, ягод и зелени.

Рассчитаем требуемую вместимость для хранения курицы филе отварной по формуле (2.21):

= 1,42 кг.

Дальнейший расчет представлен в виде таблице 26.

Таблица 26 - Расчет холодильного шкафа для хранения отварных и гастрономических продуктов, овощей, фруктов, зелени

Наименование сырья (полуфабриката)	Масса продукта подлежащего хранению (за ½ смены), кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Объем, занимаемый продуктом, кг
Курица (филе) отварная	1	0,7	1,42
Салат-латук	0,4	0,7	0,57
огурец свежий	5,09	0,7	7,27
помидор свежий	5,09	0,7	7,27
Хлеб пшеничный	0,2	0,7	0,28
майонез	0,4	0,7	0,57
кетчуп	0,2	0,7	0,28
зелень	1,5	0,7	2,14
Баранина мякоть отварная	1,1	0,7	1,57
Баклажаны	0,88	0,7	1,25
Фасоль молодая	0,66	0,7	0,94
Лук красный	2,75	0,7	3,92
Перец чили	0,66	0,7	0,94
Сметана	1,32	0,7	1,88
Перец стручковый	0,33	0,7	0,47
Зелень душистая	0,66	0,7	0,94
Лимон	0,33	0,7	0,47
Масло растительное	0,33	0,7	0,47
Рукола	1,65	0,7	2,35
Креветки тигровые	2,31	0,7	3,3
Орехи кедровые	0,99	0,7	1,4
Сыр Пармезан	0,66	0,7	0,94
Помидоры Черри	0,99	0,7	1,41
соус бальзамический	0,33	0,7	0,47
масло оливковое	0,33	0,7	0,47
Семга слабосоленая	8,555	0,7	12,22
Сом копченый	8,555	0,7	12,22
Лосось слабосоленый	8,555	0,7	12,22
Казы	10,44	0,7	14,91
Рулеты из конины	11,31	0,7	16,15
Рулеты из баранины	8,7	0,7	12,42
Шоколад воздушный	3,51	0,7	5,01
Мороженое «Пломбир»	2,73	0,7	3,9
Сгущенное молоко	0,39	0,7	0,55
Сироп карамель	0,39	0,7	0,55
Сироп вишневый	0,39	0,7	0,55
Вишня свежая	0,78	0,7	1,11
Итого			134,8

Требуемая вместимость холодильного шкафа составляет 134,8 кг ( 0,67 м³).

Принимаем к установке в холодном цехе холодильный шкаф ШХ-0,80С Купе с габаритными размерами 1195х595х1970 мм и внутренним объемом 0,80 м³.

2.7.5 Расчет площади холодного цеха

Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем. Расчет полезной площади холодного цеха представлен в виде таблицы 27.

Таблица 27 - Расчет площади, занимаемой оборудованием в холодном цехе

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборудова-ния, м²	Площадь, занимаемая оборудова-нием, м²
Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	длина	ширина	Площадь единицы оборудова-ния, м²	Площадь, занимаемая оборудова-нием, м²
Холодильный шкаф	ШХ-0,80С Купе	1	1195	595	0,71	0,71
Стол производственный	Hicold НСО-13/7БП	3	1300	700	0,91	2,73
Стол для нарезки хлеба	Cryspi ССБ Ш СП 6/7	1	600	700	0,42	0,42
Ванна моечная	Hicold НСО1М430ЭЦ-6/7БР	1	600	700	0,42	0,42
Рукомойник	Olis LB/4	1	500	350	0,18	0,18
Шкаф для хлеба	ШРХ-6-1 РН	1	820	560	0,46	0,46
Слайсер	Family 220	1	420	400	0,17	на столе
Весы настольные электронные	SW-10	2	239	190	0,05	на столе
Бачек для отходов	-	2	400	400	0,32	-
ИТОГО	-	-	-	-	-	4,92

Общую площадь холодного цеха рассчитывают по формуле (2.8):

= 16,4 м².

Принимаем площадь холодного цеха равной 16,5 м².

Расчет мучного цеха

В мучном цехе производятся кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного, песочного теста. Цех должен иметь удобную связь со складскими помещениями, раздаточной и моечной.

2.8.1 Разработка производственной программы мучного цеха

Производственная программа мучного цеха представлена в таблице 28.

Таблица 28 - Производственная программа мучного цеха

№ п/п	Наименование изделий	Выход, г	Количество изделий в день, шт
1	Хинкали по-азербайжански	150	37
2	Кутаб с мясом	150	37
3	Манты	150	37
4	Хачапури по-мегрельски	150	37
5	Хачапури по-аджарски	150	37
6	Пахлава	150	39

2.8.2 Разработка схемы технологического процесса

Схема технологического процесса мучного цеха представлена в таблице 29.

Таблица 29 - Схема технологического процесса мучного цеха

Наименование участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок подготовки сырья	Просеивание муки	Стол производственный, сито
Участок приготовления дрожжевого теста	Взвешивание компонентов, замес теста	Тестомесильная машина, стол производственный, весы электронные
Участок приготовления теста для пахлавы	Взвешивание компонентов, замес теста	Стол производственный, весы электронные
Участок разделки и формования изделий из дрожжевого теста	Разделка, формовка, расстойка	Производственный стол, весы электронные, стеллаж
Участок разделки и формования изделий из слоеного теста	Разделка, формовка, расстойка	Производственный стол, весы электронные, стеллаж
Участок разделки и формования пахлавы	Разделка, формовка	Производственный стол, весы электронные
Участок выпечки изделий	Выпечка, остывание	Шкаф пекарский, стеллаж

2.8.3 Расчет и подбор механического оборудования

Тестомесильную машину подбирают по количеству теста. Расчет выхода теста представлен в таблице 30.

Таблица 30 - Расчет выхода теста

№ п/п	Наимено-вание изделий	Выход, г	Количество изделий		Норма теста на 100 шт изделий, кг	Количество теста на заданное количество изделий
			шт.	кг
Дрожжевое тесто
1	Кутаб с мясом	150	37	5,55	5,5	2
ИТОГО	-	-	-	-	-	2

Продолжительность работы тестомесильной машины определяется по формуле:

где – количество замесов;

- продолжительность одного замеса.

где – объем теста, д ;

- объем дежи, д .

Количество машин определяется по формуле:

где Т – продолжительность работы цеха, ч;

0,3 – коэффициент использования тестомесильной машины.

Расчеты по дрожжевому тесту:

Принимается к установке тестомесильная машина MISSBAKERProc объемом дежи 10 .

2.8.4 Расчет теплового оборудования

Расчет пекарского шкафа определяется, исходя из производительности, по формуле:

где - количество изделий на одном листе, шт.;

- масса одного изделия, кг;

– количество листов, находящихся одновременно в шкафу, шт;

- время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий определяется по формуле:

где m – масса выпекаемых изделий за расчетный период, кг;

G– часовая производительность аппарата, кг/ч.

Расчет площади пекарных шкафов представлен в таблице 31.

Таблица 31 - Расчет и подбор пекарного шкафа

Наиме-нование изделия	Общее коли-чество изде-лий	Масса одно-го изделия, кг	Условное количест-во изделий на одном листе, шт	Число листов в камере	Продолжи-тельность подооборо-та, мин	Произво-дительность шкафа	Продол-житель-ность работы шкафа, ч
Кутаб с мясом	37	0,15	20	4	20	36	0,1
Хачапури по-мегрельски	37	0,15	20	4	20	36	0,1
Хачапури по-аджарски	37	0,15	20	4	20	36	0,1
Пахлава	39	0,15	30	4	20	54	0,1
Итого							0,4

Принимается к установке двухсекционный пекарский шкаф ЭШ 2К .

2.8.5 Расчет производственных работников

Количество производственных работников определяется по формуле (2.27).

Расчет численности производственных работников в мучном цехе представлен в таблице 32.

Таблица 32 Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Количество блюд за день, шт	Коэффициент трудоемкости	Количество чел/ч
Хинкали по-азербайжански	37	1	0,0006
Кутаб с мясом	37	0,8	0,0005
Манты	37	1	0,0006
Хачапури по-мегрельски	37	0,6	0,0003
Хачапури по-аджарски	37	0,6	0,0003
Пахлава	39	0,9	0,0006
Итого			0,03

Численность работников мучного цеха определяется по формуле (2.15):

В мучной цех принимается два работника, работающих посменно

2.8.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Длина производственных столов определяется по формуле (2.16).

К установке принимается два производственных стола «ATESY» марки СОП-10/6н и одна моечная ванна ВВ1/453-5/6БН.

2.8.7 Определение площади мучного цеха

Расчет площади мучного цеха представлен в таблице 33.

Таблица 33 Расчет площади, занимаемой оборудованием

Наименование принятого оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь единицы оборудова-ния,	Площадь, занимаемая оборудова-нием,
Наименование принятого оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт	длина	ширина	высота	Площадь единицы оборудова-ния,	Площадь, занимаемая оборудова-нием,
1	2	3	4	5	6	7	8
Тестомесильная машина	MISSBAKERPro	1	350	450	610	0,18	на столе
Пекарский шкаф	ЭШ 2К	1	1300	1083	1235	1,40	1,40
Шкаф расстойки	Tecnoeka KL823	1	680	500	850	0,34	0,34
Холодильный шкаф	DM 129-EcoPOLAIR	1	600	600	1450	0,36	0,36
Весы настольные электронные	МК-3.2-А20	1	340	245	-	0,8	на столе
Стол производственный	«ATESY» СОП-10/6н	2	1000	600	870	0,6	1,2
Ванна моечная	ВВ1/453-5/6БН	1	500	600	870	0,30	0,30
Стеллаж модульный	СМ-6/4Н	1	600	400	1850	0,24	0,24
Раковина для мытья рук	-	1	400	500	250	0,20	0,20
Бачок для отходов	-	1	400	300	250	0,12	под раковиной
ИТОГО	-	-	-	-	-	-	4,00

Общая площадь мучного цеха определяется по формуле (2.20).

Расчетная площадь мучного цеха составляет 11 .

Расчет горячего цеха

2.9.1 Разработка производственной программы цеха

Горячий цех является наиболее ответственным участком. В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия и в прикрепленной сети (магазине кулинарии, барах и пр.). Производственной программой горячего цеха является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Программа включает супы, горячие блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах, а также готовые кулинарные изделия, реализуемые в барах. Кроме этого, в производственную программу горячего цеха входит и тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 34.

Таблица 34 - Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры	Наименование блюд и кулинарных изделий	Выход, г	Количество за день,шт.,кг
1	2	3	4
1	Суп Восточный	250	19
2	Пити	250	18
3	Кюфта-бозбаш	250	18
4	Дюшпара	250	18
5	Хашлама из баранины	250	19
6	Соютма	250	19
7	Аришта	250	19
8	Жемчужина Кавказа	300	20
9	Филе судака с креветками	300	20
10	Семга под сырно-сливочном соусом	250	20
11	Мясо по-домашнему	250	23
12	Баранина по-бакински	300	23
13	Долма из виноградных листьев	300	10
14	Плов по-азербайджански	250	12
15	Плов по-узбекски	300	12
16	Медальон	250	23
17	Джиз-быз	200	10
18	Садж «Восточный»	300	10
19	Грибы, запеченные с сыром	150	16
20	Сулугуни жареные	150	16
21	Камамбер жареный	200	16
22	Баклажаны Пармеджано	150	16
23	Хинкали по-азербайжански	150	37
Продолжение таблицы 34
1	2	3	4
24	Кутаб с мясом	150	37
25	Манты	150	37
26	Хачапури по-мегрельски	150	37
27	Хачапури по-аджарски	150	37
28	Овощи гриль	200	10
29	Картофель по-домашнему	200	9
30	Гречка с грибами	200	12
31	Рис отварной	200	12
32	Картофель фри	150	8
33	Компот «Азербайджан»	200	92
34	Морс натуральный из клюквы	200	93
35	Филе куриное отварное	50	20
36	Баранина гриль	100	22
37	Утиная грудка отварная	60	33
38	Креветки отварные	50	33
39	Рулет из конины	100	87
40	Рулет из баранины	100	87

Технологические процессы и оборудования рабочих мест в горячем цехе представлены в таблице 35.

Таблица 35 Технологические процессы и оборудования рабочих мест в горячем цехе

Технологические линии и отделения цеха	Технологические операции	Технологическое оборудование
1	2	3
Суповое отделение
Приготовление супов	Варка бульона Процеживание бульона Пассирование овощей Подготовка ингредиентов — переборка круп, фруктов, нарезка овощей и пр.	Пищеварочный котел Сетка-вкладыш Плиты, сковороды Столы производственные
Соусное отделение
Приготовление вторых горячих блюд	Подготовительные операции	Производственные столы
	Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов	Холодильные шкафы
	Варка, припускание, тушение, жарка, запекание	Котлы пищеварочные, плиты
	Запекание	Пароконвектомат
	Протирание компонентов блюд, измельчение	Привод с комплектом сменных механизмов
	Промывка гарниров	Ванны
	Жарка, варка продуктов	Плиты, сковороды
	Кратковременное хранение продукции	Мармиты, производственные стеллажи
Приготовление соусов	Обжаривание кости, пассирование муки, подпекание овощей	Пароконвектомат, плита
	Варка бульона	Котлы
	Процеживание	Сетки-вкладыши
	Подготовительные операции	Производственные столы
Продолжение таблицы 35
1	2	3
Линия приготовление сладких блюд
Приготовление сладких блюд и напитков	Переборка фруктов	Стол поизводственный
Приготовление сладких блюд и напитков	Варка компотов, сиропов	Котлы, плиты

2.9.2 Определение режима работы и численности работников цеха

Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и срока реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в горячем цехе начинается на 1,5...3 ч раньше времени открытия зала. Завершение работы горячего цеха происходит одновременно с окончанием работы залов. В ресторане горячий цех работает 14 часов.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства кулинарной продукции горячего цеха, определяем по нормам времени на изготовление единицы продукции в соответствии с формулой:

N₁=∑ ; (2.28)

где n — количество изделий, изготавливаемых за день, шт.;

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с, t = К • 100, здесь К —коэффициент трудоемкости (приложение Н);

100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т — продолжительность рабочего дня работника цеха, ч;

λ— коэффициент, учитывающий рост производительности труда, принимают λ= 1,14.

Пример расчета численности работников для приготовления блюда суп восточный:

N= =0,04 чел.

Расчет численности работников для приготовления остальных блюд аналогичен.

Расчет численности представлен в таблице 36.

Таблица 36 - Расчет численности производственных работников горячего цеха.

Наименование блюда (изделия)	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Норма времени на изготовление единицы изделия, с	Количество человекодней
1	2	3	4	5
Суп Восточный	19	0,7	70	0,04
Пити	18	0,7	70	0,04
Кюфта-бозбаш	18	0,7	70	0,04
Дюшпара	18	0,7	70	0,04
Хашлама из баранины	19	0,7	70	0,04
Соютма	19	0,7	70	0,04
Аришта	19	0,7	70	0,04
Продолжение таблицы 36
1	2	3	4	5
Жемчужина Кавказа	20	0,6	60	0,04
Филе судака с креветками	20	0,6	60	0,04
Семга под сырно-сливочном соусом	20	0,6	60	0,04
Мясо по-домашнему	23	0,6	60	0,04
Баранина по-бакински	23	0,6	60	0,04
Долма из виноградных листьев	10	1,2	120	0,04
Плов по-азербайджански	12	0,8	80	0,03
Плов по-узбекски	12	0,8	80	0,03
Медальон	23	0,7	70	0,05
Джиз-быз	10	0,5	50	0,02
Садж «Восточный»	10	0,9	90	0,03
Грибы, запеченные с сыром	16	0,6	60	0,03
Сулугуни жареные	16	0,7	70	0,03
Камамбер жареный	16	0,7	70	0,03
Баклажаны Пармеджано	16	0,6	60	0,03
Хинкали по-азербайжански	37	0,9	90	0,10
Кутаб с мясом	37	0,9	90	0,10
Манты	37	0,9	90	0,10
Хачапури по-мегрельски	37	0,9	90	0,10
Хачапури по-аджарски	37	0,9	90	0,10
Овощи гриль	10	0,3	30	0,01
Картофель по-домашнему	9	0,3	30	0,01
Гречка с грибами	12	0,3	30	0,01
Рис отварной	12	0,3	30	0,01
Картофель фри	8	0,3	30	0,01
Компот «Азербайджан»	92	0,2	20	0,06
Морс натуральный из клюквы	93	0,2	20	0,06
Филе куриное отварное	20	0,1	10	0,01
Баранина гриль	22	0,1	10	0,01
Утиная грудка отварная	33	0,1	10	0,01
Креветки отварные	33	0,1	10	0,01
Рулет из конины	87	0,1	10	0,03
Рулет из баранины	87	0,1	10	0,03
Итого				1,54

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1,59 [7].

N=1,54·1,59=2,44~3 чел.

Таким образом, для работы в горячем цехе посменно требуется 6 человека.

2.9.3 Расчет пищеварочных котлов

Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия; количество — от мощности предприятия и определяется расчетным путем в соответствии с производственной программой.

Рассчитанное по однодневному меню количество оборудования не может охватить все виды оборудования, которое можно установить в цехе в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания. В связи с этим недостающие виды оборудования принимаем без расчета.

Объем для варки супов определяем по формуле:

V= , (2.29)

где n- количество порций супа, реализуемых за расчетный период;

V_c- объем одной порции супа, дм³;

К-коэффициент заполнения, К=0,85.

Расчет объема котлов для варки супов представлен в таблице 37.

Таблица 37 - Расчет объема для супов

Наименование супа	Количество блюд за день, порц.	Объем одной порции, дм³	Коэффициент заполнения	Период приготовления
				К 11 ч.			К 14 ч.			К 17 ч.			К 20 ч.
				Количество порций, шт.	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³	Количество порций, шт.	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³	Количество порций, шт.	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³	Количество порций, шт.	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Суп Восточный	19	0,25	0,85	5	1,5	2	5	1,5	2	3	0,9	2	4	1,2	2
Пити	18	0,25	0,85	5	1,5	2	5	1,5	2	3	0,9	2	3	0,9	2
Кюфта-бозбаш	18	0,25	0,85	5	1,5	2	5	1,5	2	3	0,9	2	3	0,9	2
Дюшпара	18	0,25	0,85	5	1,5	2	5	1,5	2	3	0,9	2	3	0,9	2
Хашлама из баранины	19	0,25	0,85	5	1,5	2	5	1,5	2	3	0,9	2	4	1,2	2
Соютма	19	0,25	0,85	5	1,5	2	5	1,5	2	3	0,9	2	4	1,2	2
Аришта	19	0,25	0,85	5	1,5	2	5	1,5	2	3	0,9	2	4	1,2	2

Из таблицы 37 к установке принимаем 14 кастрюль из нержавеющей стали вместимостью 2 дм³.

Для варки напитков принимаем 2 котла из нержавеющей стали 30 дм³. В расчете площади плиты не учитываем так, как напиток готовится более одного часа.

Вместимость котлов для варки набухающих продуктов рассчитываем по формуле:

V_к = , (2.30)

V_прод= , (2.31)

V_в=G·w, (2.32)

где V_прод- объем продукта, дм³;

V_в – объем воды, дм³;

G – масса продукта, кг;

– объемная масса продукта, кг/дм³;

w - норма воды на 1 кг продукта, л.

Вместимость котлов для варки ненабухающих продуктов рассчитываем по формуле:

V= , (2.33)

где 1,15 — коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.

Вместимость котлов для тушения продуктов рассчитываем по формуле:

V= . (2.34)

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 38.

Таблица 38 - Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира	Норма продукта на 1 блюдо кг	Объемная масса продукта, кг/, дм³	Норма воды на 1 кг продукта, л	Коэффициент заполнения котла	Количество блюд	Масса продукта, кг	Объем продукта дм³	Объем воды, дм³	Объём котла, дм³
Наименование блюда, гарнира	Норма продукта на 1 блюдо кг	Объемная масса продукта, кг/, дм³	Норма воды на 1 кг продукта, л	Коэффициент заполнения котла	Количество блюд	Масса продукта, кг	Объем продукта дм³	Объем воды, дм³	расчётный	принятый
Плов по-азербайджански	0,04	0,41	0,8	0,85	12	0,48	1,17	0,38	1,6	2
Плов по-узбекски	0,04	0,41	0,8	0,85	12	0,48	1,17	0,38	1,6	2
Гречка с грибами	0,1	0,41	0,8	0,85	12	1,2	2,93	0,96	4,1	6
Рис отварной	0,1	0,41	0,8	0,85	12	1,2	2,93	0,96	4,1	6
Филе куриное отварное	0,05	0,8	0,5	0,85	20	1	1,25	0,50	2	2
Утиная грудка отварная	0,06	0,85	0,5	0,85	33	1,98	2,33	0,99	3	3
Креветки отварные	0,05	0,65	0,5	0,85	33	1,65	2,54	0,83	3	3

Из таблицы 8 для приготовления вторых блюд и гарниров принимаем кастрюли из нержавеющей объемами 2 л (3 шт.), 3 л (2 шт.), 6 л (2 шт.).

2.9.4 Расчет теплового жарочного и специального теплового оборудования

Жарочную поверхность плит и сковород рассчитываем отдельно для каждого вида блюд и кулинарных изделий при максимальной загрузке зала или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе. Расчет сковород производим по площади пода чаши двумя способами. Для жарки штучных изделий основой для расчета является количество изделий, реализуемых за максимальный час загрузки зала.

Площадь пода (F, м²) в этом случае рассчитываем по формуле:

F=1,1· , (2.35)

где 1,1— коэффициент, учитывающий свободные промежутки между обжариваемыми изделиями;

n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f— площадь, занимаемая одним изделием, м² (приложение Т);

φ — оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час загрузки зала.

Оборачиваемость площади пода сковороды за час максимальной загрузки зала определяем по формуле:

φ= , (2.36)

где t_u— продолжительность тепловой обработки, мин.

В расчет жарочной поверхности не включаем продукты, срок обработки которых составляет более одного часа.

Рассчитаем площадь пода для приготовления блюда «Жемчужина Кавказа»:

F=1,1· =0,033 м².

Расчет пода для остальных блюд аналогичен и представлен в таблице 39.

Таблица 39 - Расчет площади пода сковороды для жарки штучных изделий

Наимменование блюд	Количество изделий за расчетный период, шт.	Продолжительность технологического цикла, мин	Площадь, занимаемая одним изделием, м²	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Коэффициент, учитывающий свободные промежутки	Расчетная площадь пода, F, м²	Принятая единица , м²
Жемчужина Кавказа	4	15	0,012	4	1,1	0,01	0,02
Медальоны говяжьи	5	15	0,01	4	1,1	0,013	0,02

Из таблицы 9 принимаем 2 сковороды чугунные литые площадями 0,02 м².

Для тепловой обработки изделий заданной массы расчетную площадь пода сковороды (F_р , м²) определяем по формуле:

F_р= , (2.37)

где G — масса обжариваемого продукта, кг;

b — условная толщина слоя продукта, дм, принимают b = 0,4 дм;

ρ— объемная масса продукта, кг/дм³ (приложение П);

φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

к — коэффициент использования жарочной поверхности, принимают к = 0,85...0,9.

Общую площадь пода сковороды вычисляем по формуле:

F_общ=F+F_р. (2.38)

После расчета требуемой общей площади пода по справочнику подбираем сковороду производительностью, близкой к расчетной, и вычисляем число сковород по формуле:

n= , (2.39)

г де F_ст — площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Рассчитаем площадь пода для приготовления блюда «Камамбер жареный»:

F_р= =2 дм²=0,002 м².

Расчет площади пода сковороды для приготовления блюд заданной массы представлен в таблице 40.

Таблица 40 - Расчет площади пода сковороды для приготовления блюд заданной массы

Наимменование блюд	Количество изделий за расчетный период, G,кг	Условная толщина слоя, б, м	Объемная масса продукта ρ, кг/дм³	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Коэффициент, учитывающий свободные промежутки	Расчетная площадь пода, F, м²	Принятая единица , м²
Камамбер жареный	0,3	0,4	0,8	15	4	0,9	0,02	Сковорода, 0,02
Баранина по-бакински	0,6	0,4	0,8	15	4	0,9	0,04	Сковорода, 0,04
Джиз-быз	0,4	0,4	0,7	15	4	0,9	0,03	Сковорода, 0,03

По результатам расчетов к установке принимаем 3 сковороды чугунные общего назначения площадью 0,02 м²(d=180 мм), 0,03 м²(d=195 мм), 0,04 м² (d=224 м) .

2.9.5 Расчет плиты

Расчет площади жарочной поверхности (F, м²) плиты производим по формуле:

F= , (2.12)

где n— количество наплитной посуды, необходимой для приготовления блюда на расчетный период, шт.;

f— площадь, занимаемая единицей посуды или гастроемкостью, м² (приложение М);

φ— оборачиваемость посуды за расчетный период.

Жарочную поверхность рассчитываем для каждого вида продукции на расчетный период с учетом сроков реализации. Блюда со сравнительно длительным сроком реализации готовят за несколько часов до отпуска и при расчете жарочной поверхности плиты на расчетное время загрузки не учитываем. Общая площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд, и рассчитываем по формуле:

F=1,3·(F₁+F₂+...+F_n)=∑ , (2.40)

где 1,3 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

Пример расчета площади жарочной поверхности для приготовления блюда «Каша рисовая».

Расчет площади жарочной поверхности для приготовления блюд представлен в таблице 41.

Таблица 41 - Расчет плиты

Наименование блюда	Количество блюд	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м²	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость	Полезная жарочная поверхность плиты,м.
Суп Восточный	19	кастрюля из нерж. стали	2	2	0,026	40	1,5	0,03
Пити	18	кастрюля из нерж. стали	2	2	0,026	40	1,5	0,03
Кюфта-бозбаш	18	кастрюля из нерж. стали	2	2	0,026	40	1,5	0,03
Дюшпара	18	кастрюля из нерж. стали	2	2	0,026	40	1,5	0,03
Хашлама из баранины	19	кастрюля из нерж. стали	2	2	0,026	40	1,5	0,03
Соютма	19	кастрюля из нерж. стали	2	2	0,026	40	1,5	0,03
Аришта	19	кастрюля из нерж. стали	2	2	0,026	40	1,5	0,03
Плов по-азербайджански	12	кастрюля из нерж. стали	2	1	0,026	40	1,5	0,02
Плов по-узбекски	12	кастрюля из нерж. стали	2	1	0,026	40	1,5	0,02
Гречка с грибами	12	кастрюля из нерж. стали	6	1	0,032	25	2,4	0,01
Рис отварной	12	кастрюля из нерж. стали	6	1	0,032	40	1,5	0,02
Филе куриное отварное	20	кастрюля из нерж. стали	2	1	0,026	45	1,3	0,02
Утиная грудка отварная	33	кастрюля из нерж. стали	3	1	0,03	45	1,3	0,02
Креветки отварные	33	кастрюля из нерж. стали	3	1	0,03	40	1,5	0,02
Жемчужина Кавказа	4	сковорода чугунная	0,02	1	0,02	15	4	0,01
Медальоны говяжий	5	сковорода чугунная	0,02	1	0,02	15	4	0,01
Камамбер жареный	3	сковорода чугунная	0,02	1	0,02	15	4	0,01
Баранина по-бакински	3	сковорода чугунная	0,04	1	0,04	15	4	0,01
Джиз-быз	3	сковорода чугунная	0,03	1	0,03	15	4	0,01
Итого								0,41

Из таблицы 41 следует что полезная жарочная поверхность равна 0,41 м², тогда общая площадь жарочной поверхности равна 0,41·1,3=0,62 м² к установке принимаем плиту электрическую Apach APRE-89QFEK габаритами 800х900х850 мм.

2.9.6 Расчет пароконвектомата

Расчет основан на определении необходимого числа отсеков. Пароконвектомат используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий.

Расчет жарочного шкафа может быть произведен по формуле:

n_от=∑ ; (2.41)

где n_от— число отсеков в аппарате;

N_re — число гастроемкостей за расчетный период;

φ — оборачиваемость отсеков.

Расчет отсеков пароконвектомата приведен в таблице 42.

Таблица 42 - Расчет отсеков пароконвектомата

Наимменование блюд или изделия	Число порций в расчетный период с 13-14 ч	Количество гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Число отсеков
Филе судака с креветками	3	1	15	4	0,25
Семга под сырно-сливочном соусом	3	1	15	4	0,25
Мясо по-домашнему	4	1	15	4	0,25
Долма из виноградных листьев	2	1	25	2,4	0,42
Садж «Восточный»	2	1	20	3	0,33
Грибы, запеченные с сыром	2	1	20	3	0,33
Сулугуни жареные	2	1	20	3	0,33
Рулет из конины	1	1	25	2,4	0,42
Рулет из баранины	1	1	20	3	0,33
Картофель фри	2	1	20	3	0,33
Баклажаны Пармеджано	2	1	20	3	0,33
Хинкали по-азербайжански	8	1	25	2,4	0,42
Кутаб с мясом	8	1	20	3	0,33
Манты	8	1	20	3	0,33
Хачапури по-мегрельски	8	1	20	3	0,33
Хачапури по-аджарски	8	1	25	2,4	0,42
Овощи гриль	1	1	15	4	0,25
Картофель по-домашнему	2	1	15	4	0,25
Итого					5,92

Следовательно, из таблицы 42 для приготовления блюд требуется 6 отсеков. По каталогам подберем пароконвектомат Apach A1/6LD/SELF-CLEANING с габаритами 750х755х1560 мм.

2.9.7 Холодильное оборудование

В горячем цехе применяют холодильное оборудование для хранения жиров для жарки, молочных и других продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет параметров холодильного оборудования сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (в дм³, м³) по формуле:

V=∑ ; (2.42)

где G — масса продукта (изделия), кг;

ρ — объемная масса продукта (изделия), кг/дм³ (приложение П);

у — коэффициент, учитывающий массу тары (для шкафов у = 0,7...0,8; для камер у = 0,5...0,6).

Пример расчета полезного объема шкафа для хранения сливок:

V= =1,04 дм³.

Расчет полезного объема для временного хранения остальных продуктов аналогичен.

Результаты расчета холодильного оборудования вносим в таблицу 43.

Таблица 43 - Расчет холодильного оборудования

Наименование сырья, п/ф	Масса продукта за смену, кг	Объемная масса продукта, кг/дм³	Коэффициент, учитывающий массу тары	Полезный объем, дм³
Сливки	1,4	0,55	0,7	1,04
Соусы	0,5	0,6	0,7	10,19
Бекон	0,8	0,8	0,7	10,43
Масло сливочное	6,7	0,9	0,7	10,63
Масло растительное	1,2	0,5	0,7	3,43
Сыр	4	0,9	0,7	6,35
Томатное пюре	0,9	0,6	0,7	2,14
Казы	5	0,8	0,7	10,1
Итого				65,4

Значит полезный объем шкафа равен 70 дм³. После определения требуемого полезного объема, или вместимости, по каталогам подбираем шкаф холодильный NOVATECSHINEHD70 которого близок к расчетному габаритами 750х830х1500 мм.

Холодильное оборудование подбираем на основе анализа каталогов оборудования.

2.9.8 Расчет вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию в горячем цехе относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи. Определим количество производственных столов:

n= (2.43)

где N₁ = 1 чел. (количество человек занятых на выполнении на определенной операции);

l = 1,25м;

L_ст =1,5 м.

n= =0,84~1 шт.

Расчет остальных столов аналогичен.

Расчет количества столов представлены в таблице 44.

Таблица 44 - Расчет количества столов

Наименование операций	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Тип принятого стола	Габаритные размеры, м		Количество столов
Наименование операций	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Тип принятого стола	длина	ширина	Количество столов
Приготовление супов	1,5	0,75	СП-1500	1500	800	1
Приготовление вторых горячих блюд, гарниров	1,25	0,9	СП-1200	1200	800	1
Приготовление горячих сладких блюд и горячих напитков	1,25	1,1	СП-1200	1200	800	1
Итого	-		-	-	-	3

Значит, по расчетам в горячий цех потребуется 3 производственных стола.

Так как ресторан восточной кухни, некоторые блюда готовятся на мангале, предусмотрено специально оборудованное помещение, где готовит отдельный повар.

Для перемещения по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП. Согласно санитарным нормам и правилам для мойки рук устанавливаем раковину и ванну моечную.

2.9.9 Расчет общей и полезной площади горячего цеха

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оснащения и оснащения, принятого без расчетов по нормам или отталкиваясь от технологической целесообразности. Условный коэффициент эксплуатации площади горячего цеха принимаем минимальным - 0,3, чтоб увеличить площадь цеха. Это нужно для учета сложных монтажных приемов, отступов оснащения от стен, эксплуатации передвижного оснащения. Расчет полезной площади горячего цеха сводим в таблицу 45.

Таблица 45 - Расчет полезной площади горячего цеха.

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество	Габариты, мм			Площадь единицы оборудования, м²	Полезная площадь цеха, м²
Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество	длина	ширина	высота	Площадь единицы оборудования, м²	Полезная площадь цеха, м²
Универсальная кухонная машина для горячего цеха	П-0,6ГЦ	1	300	425	250	--	На столе
Шкаф холодильный	NOVATEC SHINE HD70	1	750	830	1500	0,62	0,62
Пароконвектомат	Apach A1/6LD/SELF-CLEANING	1	750	755	1560	0,56	0,56
Зонт вытяжной пристенный и островной	ЗВО	1	1000	1000	400	1	-
Плита электрическая четырех - конфорочная секционная модулированная	Apach APRE-89QFEK	1	800	900	850
Стол производственный	СП-1500	1	1500	800	870	1,2	1,2
Стол вставка к плите	СТВ	1	900	500	850	0,45	0,45
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	870	0,96	1,92
Стеллаж передвижной	СПП-1	1	1050	630	1730	0,66	0,66
Весы настольные	ELECTRON-М564	2	400	300	180	0,24	-
Раковина	-	1	400	400	900	0,16	0,2
Бак для мусора	-	1	300	300	400	0,09	-
Итого							5,97

Таким образом площадь занимаемая оборудованием равна 5,97м², найдем общую площадь цеха.

Общую площадь цеха, S,м², определяем по формуле:

S = , (2.44)

где Soб — площадь, занятая оборудованием, м²;

К— коэффициент использования площади. Для горячего цеха принимаем К =0,3.

S = =19,9=20 м²

Расчет моечного отделения

Для расчёта площади моечного отделения определяем потребность в оборудовании, посудомоечную машину, необходимо высчитать количество посуды и приборов на час максимальной загрузки торгового зала. Расчет ведут по формуле (2.51):

(2.45)

где - количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел;

- норма посуды на одного человека, шт;

1,6- коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов.

Расчеты сводят в таблицу 46

Таблица 46 - Расчет количества посуды и приборов

Количество посетителей в макс. час загрузки, ч	Норма посуды на 1 человека, шт	Количество посуды и приборов, шт
1	2	3
81	2	259

По каталогу торгово-технологического оборудования принимаем посудомоечную машину MACH MS/9351, с габаритными размерами 550х600х810 мм , производительностью 400 тар/ч.

Расчет фактического времени работы посудомоечной машины и коэффициент ее использования определяем по формулам:

(2.46)

(2.47)

Расчеты сводим в таблицу 47.

Таблица 47 - Расчет посудомоечной машины

Количество посуды и приборов в макс. час загрузки, шт	Производи-тельность машины, шт/ч	Фактическое время работы машины, ч	Продолжитель-ность работы предприятия, ч	Коэффициент использования
259	400	0.6	13	0.05

Для мытья посуды ручным способом предусматриваем ванну моечную трехсекционную ВМР 3/450 с габаритными размерами 1470х530х870 мм для столовой посуды. Одну ванну моечную двухсекционную ВМР 2/450 с размерами 1000х530х870 мм для мойки стеклянной посуды и столовых приборов, стол для предварительной мойки Метос 2 с размерами 1200х650х900 мм, стол для разгрузки Метос Нордиан с габаритными размерами 700х580х870, а также шкаф для сбора биологических отходов Метос ЛБЙВ-1 с размерами 400х580х850, стеллаж Метос, с габаритными размерами 1000×400×1800 мм. Расчет площади, занимаемые оборудованием представлен в таблице 48.

Таблица 48 - Расчет площади, занимаемые оборудованием

Наименование операций	Количество оборудовании	Габариты, мм	Площадь принятого оборудования
Машина посудомоечная MACH MS/9351	1	550х600х810	0,33
Шкаф для отходов Метос ЛБЙВ – 1	1	400×580×850	0,23
Стол для предмойки Метос Мастер 2	1	1200х620х870	0,74
Стол для разгрузки Метог Нордиан	1	700х580х870	0,4
Ванна моечная ВМР 3/450 3 секц.	1	1470х530х870	0,77
Ванна моечная ВМР 2/450 2 секц	1	1000х530х870	0,53
Стеллаж Метос	1	1000×400×1800	0,4
Итого			3.4

Количество мойщиков определяем по норме обслуживания для посудомоечной машины. Мойщиков кухонной посуды рассчитывают по формуле: (2.54)

(2.48)

где n – количество блюд вырабатываемых за день, порции

Н_в – норма выработки, шт/ч;

Расчеты сведены в таблицу 49

Таблица 49 - Расчет явочной численности работников моечной кухонной посуды

Количество блюд вырабатываемых за день, порции	Норма выработки, шт/ч	Явочная численность работников, ч
1	2	3
1295	1000	1

Принимаем, что в моечной кухонной посуды будет работать два мойщика посуды.

В помещении моечной кухонной посуды устанавливаем ванну двухсекционную ВМР 2/620, с габаритными размерами 1340х700х870 мм, стеллаж - для чистой посуды с габаритными размерами 1000х400х1800 мм, стол производственный с размерами 1200х650х900 мм, раковину для мытья рук, бачок для сбора отходов. Расчет площади, занимаемые оборудованием представлен в таблице 50.

Таблица 50 - Расчет площади, занимаемые оборудованием

Наименование операция	Количество оборудовании	Габариты, мм	Площадь принятого оборудования
Стеллаж Метос	1	1000×400×1800	0.4
Стол производственный	1	1200х650х900	0.78
Ванна ВМР 2/620	1	1340х700х870	0.94
Раковина для мытья рук	1	350×500×300	0.17
Итого			2.29

Отопление

Проектируемая система отопления предназначена для подачи тепла в помещение и поддержания в них в холодное время года требуемых температур.

Система отопления компенсирует не только потери тепла через наружные ограждения, но и расход тепла на нагрев наружного воздуха, поступающего при открывании дверей.

Отопление и горячее водоснабжение осуществляется от ТЭЦ. Температура нагревательных приборов в водяных системах отопления в наибольшей степени должна отвечать гигиеническим требованиям.

Для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и нагревания его в зимнее время применяют современные кондиционеры.

Однотрубная система отопления с нижней разводкой и подачей горячей воды в радиаторы через верхнюю пробку – удаление через нижнюю. Максимальная температура горячей воды – 95С, охлажденной – 70С [8].

В производственных помещения применяют открытую установку радиаторов, в торговых залах - за декоративной решеткой.

По санитарно-техническим требованиям в помещениях предприятий общественного питания следует устанавливать нагревательные приборы с гладкой поверхностью, удобной для очистки от пыли. Для предприятий применяют чугунные радиаторы марки М-140.

Водоснабжение

Горячая вода требуется для мытья посуды, инвентаря и оборудования, а также для санитарно-гигиенических целей. Что является источниками внутренней системы горячего водоснабжения. Горячий и холодный трубопровод прокладывают совместно. Внутреннюю систему трубопровода выполняют тупиковой, с нижней разводкой магистральных трубопроводов. Трубопроводы прокладываются под полом в специальных каналах с уклоном 0,003 в сторону источника водоснабжения. Сеть горячего и холодного водоснабжения монтируют из пластиковых и металлопластиковых труб. С наружи трубы изолируют эффективным утеплителем «Термофлекс» для предотвращения запотевания холодного трубопровода. Прокладка магистральных труб производится в специальных нишах закрываемых коробами [12].

Водопотребление на душевые сетки в предприятиях общественного питания не совпадает по времени с часом максимального водопотребления, который определяется максимальной нагрузкой предприятия по приготовлению пищи. Поэтому расход на душ в час максимального водопотребления не учитывается.

Канализация

Канализация предназначена для приема сточной жидкости и отвода ее за пределы здания в подземный хорошо изолированный выгреб.

Сточную жидкость подразделяют на хозяйственно-бытовую, производственную и атмосферную (дождевую и от таяния снега). К хозяйственно-бытовым стокам относятся вода из уборных, раковин, ванн и умывальников. К производственным стокам относятся воды, образующиеся в результате технологического процесса в производственных цехах и моечных столовой и кухонной посуды. Хозяйственно- бытовые сточные жидкости без очистки сбрасываются в канализацию, атмосферные – в дождеприемники.

Сточная жидкость поступает в приемники сточной жидкости с гидравлическими затворами, откуда по отводным линиям попадает в стояки, которые проходят в подполье, и заканчивается выпусками. Через выпуски сточная жидкость транспортируется в центральный городской коллектор или допускается транспортирование в наружный изолированный выгреб с ежедневным выкачиванием из выгреба и вывозкой ассенизаторской машиной на городские очистительные сооружения. Каждый канализационный стояк в верхней части имеет вентилируемую трубу для удаления в атмосферу газов, выделяющихся из сточной жидкости [13].

Для отчистки производственных сточных вод от жиров, крахмала, мезги, песка и грязи на выпусках здания устанавливают грязе-жиро отстойник, откуда после отстоя производственные сточные воды поступают в один из отсеков изолированного выгреба.

Холодоснабжение

Для сохранения качества скоропортящихся продуктов, их вкуса, запаха, консистенции, цвета требуются специальные условия. Для этого в ресторане общественного питания, возле разгрузочной площадки сырья, предусматриваются в числе складских помещений, охлаждаемые и морозильная камеры. Все охлаждаемые камеры располагают единым блоком. Предусмотрено использование сборно-разборных холодильных и морозильных камер. Охлаждаемая камера пищевых отходов предусматривается с системой вентиляции и поддержкой внутри помещения стабильной температурой +5 С круглый год с устройством для этих целей соответствующей изоляцией стен и потолка и вывозом отходов через шлюзовую камеру [8].

Летняя расчетная температура наружного воздуха для данной местности пункта по данным метеорологической службы принимается равной 30 С, относительная влажность воздуха для летнего периода самого жаркого месяца в 13 часов дня по данным [СНиП] 54%. Для уменьшения количества тепла, проникающего в охлаждаемые сборно-разборные камеры, а следовательно, наиболее быстрого достижения и более эффективного поддержания в них необходимых температур, стены, полы и потолки камер выполняют с тепловой изоляцией и вход в них осуществляют через тамбур.

Энергообеспечение

Электроснабжение строящегося ресторана осуществляется от трансформаторной подстанции, на которой установлен трансформатор, марки ЭТМПК-2000/10-71У3, понижающий напряжение подводящей электролинии 10 кВ до 0,38 кВ.5

От трансформатора кабельная линия поступает на предприятие, где установлен вводный щит. На вводе устанавливают счетчики для учета и расхода электроэнергии, общий рубильник, плавкие предохранители и выключатели на линиях, питающих магистральные и групповые щитки.

Проводку от вводного щитка к групповым и от групповых щитков к потребителям (двигателям, тепловым аппаратам и источникам освещения) выполняют с помощью кабелей и проводов с медными жилами в двойной изоляцией. Провода укладывают скрыто под штукатурку без труб в бороздах и щелях, заделываемых цементным раствором. Прокладка проводов и кабелей в полах цехов выполняют в пластиковых трубах. Напряжение силовой сети 380В, напряжение сети освещения 220В [14].

Снабжение горячего цеха холодной и горячей водой, отоплением, электроэнергией, вентиляцией и канализацией должна соответствовать современным требованиям к проектированию.

ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ

Организация обслуживания

Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота, повышению рентабельности предприятий.

Качество обслуживания характеризуются качеством выпускаемой и реализуемой продукции и культурой обслуживания.

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности предприятий в общем и его работников в частности. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.8

Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания.

Вестибюль – это помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. К вестибюлю примыкают гардероб и туалетная комната. Вестибюль оборудуют зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками. Интерьер вестибюля соответствует главному направлению ресторана. Гардероб расположен в вестибюле, там же располагаются туалетные комнаты. Количество мест в гардеробе равно числу потребителей при 100% загрузке зала в часы пик с 10% запасом. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной в 1,5 – 2 м. Гардероб оборудован металлическими двусторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. На номерках выгравирована эмблема ресторана. Для сумок предусмотрены шкафы-ячейки.

Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены жидким мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами. Кроме того, предусмотрено наличие туалетной бумаги и озонаторов, играет музыка [7].

При входе в ресторан гостей будет встречать швейцар, выполняющий обязанности гардеробщика. У входа в зал посетителя встречает официант, приветствует их, помогает выбрать место и проводит гостей, подает меню. При приеме заказа официант информирует потребителей об особенностях обслуживания на предприятии.

Зал предприятия – основное помещение, где обслуживаются потребители. От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

Мебель, используемая в зале ресторана, удобна, комфортабельна и своим внешним видом, формой, стилем, подчеркивает изысканность ресторана [17].

В зале ресторана используются следующие виды мебели:

- для приема пищи: столы обеденные;

- для сиденья: стул, табурет барный;

- для транспортировки посуды, блюд: тележки сервировочные и для сбора посуды;

- для хранения посуды и столового белья: серванты;

- для подготовки блюд к подаче: подсобные столы;

- для отпуска и приема пищи: барная стойка;

- для хранения и демонстрации товаров: пристенное оборудование для баров.

Для создания удобств и уюта в зале ресторана предусмотрена специальная конструкция стула с высокой спинкой, что позволяет снизить обзор и добиться определенного интима в кругу стола. Столы 4-хместные прямоугольные имеют размеры 1250×800×740 [ 23].

На рабочем месте официантов в зале установлены серванты. Они предназначены для текущего запаса посуды, приборов, столового белья. При подаче блюд используют специальные подносы [3].

Оформление винного бара отвечает современным требованиям интерьера, в котором используются декоративно-художественные элементы. Барная стойка имеет форму полукруга. В баре приготавливаются смешанные коктейли, которые подают со льдом. Поэтому для обеспечения бара пищевым льдом установлен специальный ледогенератор. Помимо этого на рабочем месте бармена имеется следующий инвентарь: щипцы, совки для льда, мензурки, кувшины для соков, штопор, ложка коктейльная, терка для шоколада, шейкер, шпажки для канапе. Кроме того, в барную стойку со стороны бармена вмонтирован раздаточный кран для реализации разливного пива.

При обслуживании посетителей немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена. Высокая барная стойка, за которой работает бармен, состоит из двух частей: верхней – для подачи напитков сидящим за стойкой посетителям и нижней – для приготовления напитков. Нижняя стойка служит одновременным рабочим местом бармена. Здесь размещают электромиксер, электрокофеварку, кассовую машину, весы. Под ней размещается кега с разливным пивом емкостью 30 л. В подсобном помещении бара установлена раковина для мытья рук, стеллаж, шкаф холодильный. Ванна моечная непосредственно встроена в нижнюю стойку [2].

Витрина бара хорошо освещена и имеет зеркальные витражи. Перед началом работы бармен красиво расставляет на витрине всю продукцию. На барной стойке располагается стакан с полиэтиленовой соломкой и пепельница. Карта вин отпечатана на русском языке и вложена в массивную папку темно-коричневого цвета с эмблемой ресторана.

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

При проектировании предприятий общественного питания отражают специфику структуры производственных затрат, своеобразие в формировании доходов, построении цен на выпускаемую продукцию и др.

Труд и заработная плата

Оплата труда работников – это цена трудовых ресурсов, задействованных в трудовом процессе. В значительной степени она определяется количеством и качеством затраченного труда, однако, на нее воздействуют и чисто рыночные факторы, такие как спрос и предложение труда, территориальные аспекты, законодательные нормы [17].

Расчет фонда заработной платы проектируемого ресторана представлен в виде таблицы 56.

Таблица 56 - Расчет фонда заработной платы персонала ресторана

Наименование должности	Кол-во чело-век	Оклад, руб.	Региональ- ный коэффи-циент, 20%	Стажная надбав-ка, 30%	Заработная плата в месяц одного работника, руб.	Фонд заработной платы в месяц, руб.
Административно-управленческий персонал
Директор	1	15000	3000	4500	22500	22500
Бухгалтер-калькулятор	1	11000	2200	3300	16500	16500
Заведующий производством	1	10000	2000	3000	15000	15000
Итого	-	-	-	-	-	54000
Работники производства
Товаровед - кладовщик	1	8000	1600	2400	12000	12000
Повар 5-го разряда	2	8000	1600	2400	12000	24000
Повар 4-го разряда	4	7000	1400	2100	10500	42000
Повар III разряда	2	6000	1200	1800	9000	18000
Пекарь	1	6000	1200	1800	9000	9000
Корнечистка	1	5000	1000	1500	7500	7500
Кухонный работник	1	4000	800	1200	6000	6000
Уборщица	2	3000	600	900	4500	9000
Итого	-	-	-	-	-	114000
Работники торговой группы
Администратор	1	9000	1800	2700	13500	13500
Кассир	2	7000	1400	2100	10500	21000
Гардеробщик	2	5000	1000	1500	7500	15000
Посудомойщица	2	4000	800	1200	6000	12000
Итого	-	-	-	-	-	61500
Работники прочей группы
Грузчик	1	4000	800	1200	6000	6000
Дворник	1	4000	800	1200	6000	6000
Официанты	6	4000	800	1200	6000	36000
Водитель-экспедитор	1	6000	1200	1800	9000	9000
Итого	-	-	-	-	-	21000
Всего	27	-	-	-	-	559 500

Таким образом, расходы на заработную плату в ресторане составляют 559500,00 рублей в месяц.

Фонд заработной платы в год составит:

55 900·12= 6 714 000 руб.

Уровень фонда заработной платы ресторана в процентах к товарообороту составляет 4,5%.