Потенциальное количество посетителей в проектируемом предприятии определяют по графику загрузки зала. Устанавливают режим работы предприятия, как правило, перерыв не предусматривается, администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей. Ресторан работает с 11.00 до 24.00 часов.
 |
Количество посетителей за каждый час работы определяют по формуле
 |
где Р – количество мест в зале;
tn – продолжительность посадки, мин;
Кз – коэффициент загрузки зала (определяется по приложениям Б.1- Б.12 [7].
Рассчитаем количество посетителей с 11.00 до 12.00 по формуле (2.1):
Полученные результаты расчета оформляют в виде таблицы 3. Затем, суммируя количество посетителей за каждый час, определяем общее количество посетителей за день и представляют количество потребителей.
Таблица 3 - График загрузки зала ресторана на 60 мест
| Часы работы предприятия | Коэффициент загрузки зала | Оборачиваемость места | Количество посетителей, чел |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 11 – 12 | 0,2 | 1,5 | 18 |
| 12 – 13 | 0,3 | 1,5 | 27 |
| 13 – 14 | 0,9 | 1,5 | 81 |
| 14 – 15 | 0,7 | 1,5 | 63 |
| 15 – 16 | 0,4 | 1,5 | 36 |
| 16 – 17 | 0,3 | 1,5 | 27 |
| 17 – 18 | 0,2 | 1,5 | 18 |
| 18 – 19 | 0,5 | 0,4 | 12 |
| 19 – 20 | 1 | 0,4 | 24 |
| 20 – 21 | 0,9 | 0,4 | 22 |
| 21 – 22 | 0,8 | 0,4 | 19 |
| 22 – 23 | 0,4 | 0,4 | 10 |
| 23 – 24 | 0,4 | 0,4 | 10 |
| Итого | 370 |
2.1.1 Определение количества блюд, реализуемых в зале
Для общедоступных предприятий общее количество потребляемых блюд определяют по формуле:
, (2.2)
где Nд – число посетителей в течение дня (по таблице 1);
m – коэффициент потребления блюд;
блюд.
Результаты расчета количества блюд в ассортименте представляют в виде таблицы 4.
Таблица 4 - Процентная разбивка блюд в ассортименте
|
Наименование блюд | Процентное соотношение, % |
Количество блюд, шт. | |
| от общего количества | от данного вида | ||
| Холодные закуски: | 45 | 583 | |
| Рыбные | 10 | 59 | |
| Мясные | 45 | 262 | |
| Салаты | 45 | 262 | |
| Горячие закуски: | 5 | 100 | 64 |
| Супы | 10 | 130 | |
| Заправочные | 100 | 130 | |
| Вторые горячие блюда | 25 | 323 | |
| Рыбные | 25 | 81 | |
| Мясные | 50 | 162 | |
| Овощные | 10 | 32 | |
| Крупяные | 15 | 48 | |
| Сладкие блюда | 15 | 100 | 195 |
| Итого | 1295 | ||
Некоторые виды продуктов принимают из расчета на одного потребителя. К ним относят:
- хлеб и хлебобулочные изделия;
- холодные напитки, соки;
- кондитерские изделия;
- фрукты;
- винно-водочные изделия.
Количество указанных продуктов (Q, кг, л, шт.) рассчитываем по формуле (1.3):
(2.3)
где N — количество потребителей в день, чел.;
q — норма потребления продукта одним потребителем в день, л, г, шт.
Результаты расчетов прочих продуктов и напитков приводят в таблице 5.
Таблица 5 - Расчет прочих продуктов
| Наименование | Единица измерения | Норма потребления на одного человека | Количество продуктов в расчете на число потребителей |
| Горячие напитки | л | 0,05 | 18,5 |
| Холодные напитки | л | 0,25 | 92,5 |
| В том числе: | |||
| фруктовая вода | л | 0,05 | 18,5 |
| минеральная вода | л | 0,08 | 29,6 |
| натуральный сок | л | 0,02 | 7,4 |
| Напиток собственного производства | л | 0,1 | 37 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | 100 | 37000 |
| В том числе: | |||
| ржаной | г | 50 | 18500 |
| пшеничный | г | 50 | 18500 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | шт. | 0,5 | 185 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,02 | 7,4 |
| Фрукты | кг | 0,05 | 18,5 |
| Винно-водочные изделия | л | 0,1 | 22 |
| Пиво | л | 0,025 | 5 |
Дата: 2019-05-28, просмотров: 214.
