Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. Условиями ритмичной работы является: научно-обоснованное планирование, рациональная организация производства и труда, комплексное и гарантированное снабжение сырьем, полуфабрикатами, готовыми изделиями и материально-техническими средствами [15].

На предприятии предусмотрены заготовочные цеха – овощной, мясо-рыбный и доготовочные – холодный и горячий. При организации работы заготовочных цехов соблюдено:

- обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- минимальные технологические и транспортные грузопотоки;

- обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности;

- размещение цехов с учетом необходимого соседства помещений с естественной освещенностью;

- выработка в необходимом количестве и ассортименте полуфабрикатов для ритмичной работы предприятия.

Овощной цех размещается в части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с доготовочными цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

В овощном цехе производится кулинарная обработка картофеля, корнеплодов, лука репчатого и прочих овощей и изготовление из них полуфабрикатов, обрабатывается зелень. Цех выпускает следующий ассортимент полуфабрикатов для доготовочных цехов:

- картофель сырой очищенный;

- картофель очищенный, нарезанный брусочками;

- картофель очищенный, нарезанный кубиками;

- овощи обработанные, нарезанные для тепловой обработки:

- зелень петрушки, лук зеленый, салат зеленый обработанные.

Технологический процесс обработки картофеля и овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Основным оборудованием овощного цеха является овощечистка VitesseVs-540 имеющую сменные приспособления (абразивный диск для чистки картофеля, моркови и лука репчатого, и корзину для мытья и сушки салата и зелени. Также цех оснащен производственным столом, моечными ваннами и машинами для нарезки овощей [2].

Оборудование ставится по ходу технологического процесса.После машинной очистки производят ручную доочистку. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

На линии обработки других овощей, фруктов, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают в зависимости от назначения, нарезают машинным или ручным способом и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для сохранения от загрязнения и высыхания.

 Работу овощного цеха организует заведующий производством. В конце рабочего дня составляется отчет о количестве израсходанного сырья и произведенных полуфабрикатов.

В мясо-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Предназначены для механической обработки мяса и мясных продуктов, рыбы, птицы. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается стол производственный с ванной для промывания мяса, стол производственный для приготовления полуфабрикатов, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов [18].

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные электронные весы.

На участке обработки рыбы размещаются стол производственный с ванной для дефростации мороженой рыбы, для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч [15].

Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который осуществляет контроль за ходом; технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Организация работы холодного цеха. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии [12].

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха предусматривают удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства [3].

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Для этого организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

В холодных цехах используется механическое оборудование: для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов.

Холодный цех должен быть оснащается достаточным количеством холодного оборудования.

Подбор производственных столов зависит от количества работников.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов [16].