ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТВОРА МЕЛАССЫ

Процесс приготовления мелассы состоит в её разбавлении до заданной концентрации.

Отвешенное количество мелассы /в пересчете на 46% содержание сахара/ в рассиропнике разбавляют в соотношении 1:1 /по весу/ до плотности раствора 39-40% СВ. Концентрация сахара в единице объёма должна быть постоянной.

При приготовлении раствора меласса хлорируется.

Количество хлорной извести определяют из расчета 0,6 –0,9 кг активного хлора на 1 т мелассы, в зависимости от её инфицированности.

После перемешивания раствора с хлорной известью мешалку выключают. При остановленной мешалке дают получасовую хлорную выдержку.

Предварительно разбавленную серную кислоту добавляют в раствор мелассы обязательно после хлорирования / при работающей мешалке / до получения рН раствора 4,5 – 5,5.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТВОРОВ ПИТАТЕЛЬНЫХ СОЛЕЙ И ХИМИКАТОВ

Растворы сернокислого аммония и диаммонийфосфата готовят раздельно. На 1 м раствора берут 100 - 200 кг соли. Перемешивание ведут до полного растворения соли.

При приготовлении раствора диаммонийфосфата воду до засыпки соли подкисляют серной кислотой до рН 6 - 6,5.

Прозрачные растворы перекачивают в сборники и автоматически дозируют в дрожерастильные аппараты в соответствии с установленным графиком расхода.

Хлористый калий применяют в дрожжевом производстве, как источник калия при переработке мелассы, содержащей К₂О ниже 3,5%. Коэффициент пересчета К₂О составляет 1,76. Хлористый калий в необходимом количестве подают в дрожжерастильный аппарат в виде 10 – 20 %-ного раствора.

Сернокислый магний применяют, как источник магния при использовании мелассы, содержащей МgО менее 0,15%. Если в мелассе содержится магния больше нормы, то сернокислый магний добавляют на тех предприятиях, где производственная вода имеет пониженную жёсткость /ниже 5-6 град жёсткости/. Коэффициент пересчёта МgО на сернокислый магний составляет 6,1. Сернокислый магний подают в виде 10 – 20 %-ного раствора в дрожжерастильный аппарат.

Кукурузный экстракт содержит биотин в пределах 1800 - 2200 мкг/кг. Его добавляют при выращивании дрожжей из расчета 6 % к весу перерабатываемой мелассы. Кукурузный экстракт разбавляют водой в соотношении 1 : 1 или 1 : 2 и нагревают до кипения, затем охлаждают или обрабатывают биомицином из расчета 5 - 10 г на м³ среды в течении одного часа или фуразолидоном. Обработанный и охлажденный экстракт добавляют в дрожжерастильный аппарат.

Дестиобиотин – применяют в качестве источника ростовых веществ. Дозируют его из расчета 0,4 г на одну тонну перерабатываемой мелассы.

Аммиак применяют, как источник азота и для регулирования рН среды при выращивании дрожжей. 0,97 кг 25 %-ного раствора аммиака равноценно по содержанию азота 1 кг сернокислого аммония. Аммиачная вода в эквивалентном по азоту количестве подается в дрожжерастильный аппарат вместо сернокислого аммония периодически при рН среды ниже 4,0.

ВЫДЕЛЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ ЧК

По окончании дозревания маточные дрожжи направляют на сепараторы. Сепарирование проводят на отдельных сепараторах, по двухступенчатой схеме. Отсепарированные на первом сепараторе дрожжи непрерывно без задержки перекачивают на второй сепаратор. Холодную воду для промывки дрожжей подают в промежуточный сборник после первого сепарирования и на второй сепаратор. Промытые и сгущенные дрожжи направляют в сборник дрожжевого молока, в котором они хранятся при температуре не превышающей + 8 °С оптимальная температура хранения дрожжей составляет 4 °С.

Сборник должен быть изготовлен из нержавеющей стали, снабжен мешалкой, охлаждающим устройством и указателем уровня. Для хранения дрожжей ЧК необходимо предусмотреть два сборника ёмкостью по 6 м³ каждый.

Допускается хранение дрожжей чистой культуры и естественночистой культуры в жидком виде.

СЕПАРИРОВАНИЕ И ФИЛЬТРОВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ

Для сохранения исходного качества товарных дрожжей сепарирование ведут по непрерывной трехступенчатой схеме, при которой отделение дрожжей от среды, промывание и сгущение дрожжевого концентрата происходит на отдельных сепараторах.

На первой ступени происходит отделение дрожжей от бражки. Непромытые дрожжи через промежуточную ёмкость, в которую одновременно поступает холодная вода для промывки, подают на вторую ступень сепараторов, где дрожжи отделяются от промывной воды. Затем они поступают во вторую промежуточную ёмкость, в которую также подают холодную воду. Здесь происходит повторная промывка дрожжей, после чего они вместе с промывной водой подаются на третью ступень сепараторов, где происходит сгущение дрожжей до концентрации не менее 400 г/л.

Промывные и сгущенные дрожжи в виде дрожжевого молока поступают в сборники, оборудованные устройством для охлаждения дрожжей до температуры +4 - +8 °С, мешалкой и измерителем уровня. Наличие сборников на заводе должно обеспечить двухсменную работу отделений фильтрации и упаковки дрожжей.

Для получения готовой продукции высокого качества длительность процесса сепарирования не должна превышать 1,5 часа.

Из сгущенного дрожжевого молока дрожжи отфильтровывают на фильтрпрессах.

ФОРМОВКА, УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ.

Отпрессованные на фильтрпрессе дрожжи поступают в формовочную машину, где их при необходимости, увлажняют для получения требуемой консистенции дрожжевой массы. В некоторых случаях для придания эластичности в дрожжи при перемешивании добавляют растительное масло.

Перемешанные дрожжи отправляют в упаковочно-расфасовачные, формующие дрожжевую массу в виде прямоугольных брусков весом 1000 и 100 г . Бруски дрожжей завертывают в бумагу. При расфасовке разрешается отклонение в массе бруска до +/- 1,0%.

Упакованные дрожжевые брикеты укладывают в картонные короба или деревянные ящики, которые должны быть чистыми, сухими и без постороннего запаха. Общий вес дрожжей в одном ящике не должен превышать 12 кг.

Для внутригородских перевозок допускается упаковывать дрожжи в бумажные прессованные ящики при общем весе дрожжей от 5 до 12 кг.

Упакованные в соответствующую тару дрожжи передают в холодильную камеру, где хранят при температуре +1 - +4 °С. Запрещается держать дрожжи в упаковочном отделении более 3ч. Дрожжи хранят на напольных стеллажах, предусматривающих механическую загрузку и разгрузку холодильной камеры. Ёмкость хранилища загружают дрожжами из расчета не более 400 кг/м² площади холодильной камеры.

Потребителю отпускаются дрожжи, охлажденные до температуры, не превышающей +4 °С.

В процессе хранения дрожжей допускается изменение веса бруска в размере, соответствующем уменьшению его влажности.

На большие расстояния дрожжи перевозят в вагонах холодильниках и авторефрижераторах при температуре +1 - +4 ºС.

Мелкие партии можно отправлять багажом при сроке транспортирования их не более суток.

ПРОИЗВОДСТВО СУШЕНЫХ ДРОЖЖЕЙ.

Одним из методов консервирования хлебопекарных дрожжей является их высушивание, т.е. переведение дрожжевых клеток в состояние, близкое к анабиозу. При анабиозе потеря воды в дрожжах сводит к минимуму обмен веществ с окружающей средой, что увеличивает сохранность дрожжевых клеток, их способность к дальнейшей жизнедеятельности в благоприятных условиях.

На сохранность сушеных дрожжей большое влияние оказывает качество прессованных дрожжей, поступающих на сушку, и процесс обезвоживания дрожжевых клеток.

При получении прессованных дрожжей, предназначенных для сушки, придерживаются специальных режимов выведения чистой культуры дрожжей и выращивание товарных дрожжей.