Ассортиментная фальсификация сыров происходит за счет: подмены одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмены одного сорта сыра другим. К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами:

- уменьшение содержания жира;

- повышенное содержание воды;

- подмена молочных белков соевыми;

- нарушение рецептуры плавленых сыров;

- нарушение технологических режимов созревания;

- введение консервантов и антибиотиков.

Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре.

Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей. С 1 июля 1999 года, все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться только со специальной маркировкой.

Таким образом, в сырах фальсификация соевыми белками (изолятами) приводит не только к замене молочных белков на растительные, но и введению в них трансгенных белков, вызывающих у человека, как уже установлено, аллергические заболевания.

К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания.

Их можно отличить по следующим признакам:

1. Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края.

2. На зубах чувствуется поскрипывание не разрушенных молочных белков.

Количественная фальсификация сыров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

При фальсификации информации о сырах довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара;

- вводимые консерванты и антибиотики.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

Оценка и показатели качества молока, сливок. Требования к качеству. Особенности маркировки

Качество молока оценивают органолептическим способом- определяют цвет, запах, вкус, консистенцию и на основании этого устанавливают наличие тех или иных пороков.

Цвет: нормального молока здоровых коров- белый или слегка желтоватый, это зависит от содержания каротина и липохромов молочного жира. Определяют цвет молока в стеклянном цилиндре при отражающем дневном свете. При заболевании животных желтухой , пироплазмозом, при поедании коровами некоторых растений ( зубровки) цвет молока может быть интенсивно желтым. Маститы, туберкулёз вымени, растения как воловик, хвощ полевой придаёт молоку розовый, синеватый или голубой оттенок.

Запах: молока приятный, специфичный. Определяют его при переливании из одного сосуда в другой, при открывании сосуда при доставке молока. При небрежном получении и хранении молока оно приобретает посторонние запахи- хлевный, затхлый, аммиачный, рыбный, силосный, нефтепродуктов и т. д.

Вкус : молоко от здоровых коров слегка сладковатый. Определяют берут порцию молока, стараясь смочить им всю полость рта до корня языка. Ртом надо захватить побольше воздуха и медленно выдыхать его через нос. При исследовании молоко должно иметь комнатную температуру.. слабые привкусы молока лучше выявлять при повышенной температуре. Слишком холодное молоко надо подогреть до температуры 30*С . При поедании коровами полыни, лука, молоко будет горьким, молоко коров больных маститом, туберкулёзом и стародойное имеет солёный вкус. Некоторые микроорганизмы придают молоку мыльный или горьковатый привкус.

 Консистенция нормального молока однородная , без слизи, хлопьев белка и нетягучья. Определяют консистенцию при медленном переливании молока из одного сосуда в другой. Молоко разбавленное водой или обезжиренным молоком, а так же молоко полученное от больных коров туберкулёзом и воспалением вымени, имеет очень жидкую, водянистую консистенцию. Загрязненное молоко микроорганизмами, вырабатывающими фермент, придаёт ему творожистую консистенцию.

Оценка и показатели качества сметаны, сливочного масла. Требования к качеству. Особенности маркировки. Идентификация и фальсификация сливочного масла.

Проверка качества сметаны начинается с осмотра тары, упаковки и маркировки. Тара и упаковка должны быть чистыми и прочными, чтобы продукт не загрязнялся и не вытекала сыворотка, а маркировка - четкая и полная, нанесенная несмывающейся краской.

Не допускается к реализации сметана в загрязненной заплесневевшей, непрочной таре и упаковке, с неполной или неясной маркировкой.

После вскрытия упаковки осматривают поверхность сметаны, которая должна быть чистой, ровной и не заплесневевшей. Вспучивание сметаны - результат брожения. Такая сметана, так же, как заплесневевшая и загрязненная, бракуется. Затем измеряют температуру и проверяют массу.

Перед отбором проб для проверки органолептических показателей сметану перемешивают, так как в верхней части сметаны концентрируется молочный жир. Перемешивание не должно быть длительным, так как приводит к разрушению структуры и сметана становится жидкой. Как только масса продукта станет однородной, перемешивание прекращают. При перемешивании, особенно вначале, отмечают, есть ли сыворотка на дне упаковки. Сметана с отделившейся сывороткой, с плотными комками и крупинками жира, имеющая вид недобитого масла, к реализации не допускается.

Консистенцию сметаны оценивают во время ее перемешивания. Консистенция сметаны однородная, в меру густая. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая. В сметане 10...20%-ной жирности могут быть единичные пузырьки воздуха, незначительная крупитчатость. Внешний вид глянцевитый.

Цвет сметаны белый, равномерный по всей массе, иногда с кремовым оттенком.

Вкус и запах чистый, кисломолочный с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному молоку; в ацидофильной сметане - со специфическим привкусом, свойственным ацидофильным продуктам. Допускается привкус наполнителей и кормовой.

Для всех видов сметаны допускается: слабовыраженный привкус тары (дерева); наличие слабой горечи в сметане, выпускаемой с хранения в период с ноября по апрель; незначительный привкус топленого масла для сметаны, вырабатываемой с применением пластических сливок, сливочного масла и замороженных сливок.

Не допускается к реализации сметана любой жирности при наличии пороков вкуса: плесневелого, затхлого, горького, салистого, резко кормового, металлического, дрожжевого и с другими посторонними привкусами и запахами, а также с пороками консистенции: комковатая, с отделившейся сывороткой, броженая, тягучая.

Масло сливочное делят на высший и первый сорт.

Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах - чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Использование недоброкачественного молока или сливок, нарушение технологического процесса, неправильное хранение могут вызвать различные дефекты масла.

Кормовой привкус — образуется в масле от поедаемых кормов (лук, полынь, чеснок, кислая капуста и пр.).

Прогорклый привкус — возникает вследствие гидролиза и окисления жира под действием ферментов и кислорода воздуха.

Салистый привкус — образуется в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Крошливая консистенция масло может быть выработано из чрезмерно охлажденных сливок или получено от животных, вскормленных грубыми кормами.

Пожелтевшая кромка масла. При длительном хранении поверхность масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося масла. Изменившийся поверхностный слой масла носит название штафф. При зачистке этого слоя масло считается доброкачественным.

Запрещается реализация масла с различными примесями (сыр, творог и др.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень должна быть зачищена.

Оценка и показатели качества растительного масла. Требования к качеству. Особенности маркировки.

Растительное масло - это один из самых высококалорийных продуктов питания (850-900 ккал в 100 г).

Качество растительного масла нормируется стандартом по ряду показателей.

Органолептические показатели: прозрачность, цвет, запах и вкус. Рафинирован-ное (очищенное) масло должно быть полностью прозрачным, без осадка, светло-желтого цвета. В нерафинированном подсолнечном масле высшего и первого сортов допускается легкая «сетка» над осадком, а второго сорта – легкое помутнение. Запах и вкус должны быть свойственными свежему маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи. Масло дезодорированное должно быть без специфического запаха. В подсолнечном масле второго сорта допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Физико-химические показатели. Массовая доля нежировых примесей, или количество отстоя – в рафинированном масле не допускается, в подсолнечном нерафинированном масле не должно превышать 0,05-0,2%. Массовая доля влаги и летучих веществ должна находиться в пределах 0,1-0,3%. Массовая доля фосфорсодержащих веществ (фосфатидов) не должна превышать для пищевого масла 0,6%, а в рафинированном масле их не должно быть совсем. Важнейшим показателем качества масла, характеризующим его пригодность употребления в пищу, является кислотное число. Чем оно ниже, тем выше пищевая ценность масла (в рафинированном масле не превышает 0,4 мг КОН на 1 г масла). Повышенное кислотное число свидетельствует о низком качестве сырья, порче масла при продолжительном хранении. Определяются также перекисное и йодное числа, а также число омыления. Представление об интенсивности окраски масла дает цветное число, которое может колебаться от 10 (в рафинированном) до 35 (мг йода, растворенных в 100 мл воды, при этом цвет раствора совпадает с цветом масла).