Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
1) установление легальности их выпуска и реализации по сопроводительным документам, а также подтверждение принадлежности единичных экземпляров продукции к однородной партии по данным маркировки и сопроводительным документам.
2)Проверка полноты информации
Обязательная:
1. Наименование вин
2. Наименование и местонахождение предприятия, осуществившего розлив
3. Указание страны-производителя, региона и/или конкретного хозяйства
4. Содержание спирта в % об.
5. Номинальная емкость бутылки в литрах, сантилитрах или миллилитрах
Важная роль на начальном этапе идентификации вина отводится внешнему виду пробки, использованной для укупоривания бутылки. Пробка удостоверяет его уровень качества и происхождение, позволяет также судить о здоровье вина. При контакте с доброкачественным вином пробка приобретает его запах и сохраняет оттенки сухой древесной коры. Несвойственные и неприятные запахи - уксуса, квашеной капусты, плесени, хозяйственного мыла и некоторые другие -могут быть следствием порчи содержимого бутылки.
Оценка и показатели качества виноградных и плодовых вин. Требования к качеству. Особенности маркировки
Факторы, формирующие качество - это в первую очередь исходное сырье и дрожжи для брожения.
В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда
18. Идентификация и фальсификация чая, кофе.
К общим идентифицирующим признакам чая относят характерные форму, размер и анатомическое строение листа (для листового чая), специфичные вкус и аромат настоя, высокое содержание в составе водорастворимых экстрактивных веществ алкалоидов (кофеина, теобромина, теофиллина и др.) и фенольных соединений (танина, катехинов, фенолкарбоновых кислот и др.).
Формирование специфичных идентифицирующих признаков происходит в процессе технологической обработки чайного листа (завяливания или фиксации, скручивания, ферментации для некоторых видов чая, сортировки и др.).
Ассортиментная идентификация чая включает решение следующих задач:
• установление природы чайного сырья;
• определение географической принадлежности по месту произрастания: индийский, цейлонский, китайский, грузинский и т. д.;
• подтверждение основных классификационных признаков, определяющих ассортиментную принадлежность чая и указанных в маркировке;
* подтверждение подлинности марочного наименования (если оно указано).
Для установления природы чайного сырья, в частности для обнаружения фальсификации путем замены чайного листа на листья других растений, используют определение органолептических показателей и исследование анатомо-морфологических признаков чая. Большинство листьев растений, которые используют в качестве имитаторов чая, листья кипрея, бадана, камелии, лавровишни и др. при заваривании дают настой, лишь по цвету напоминающий чай.
Вкус настоя, приготовленного из другого растительного сырья, как правило, пустой, лишенный характерной для чая терпкости, иногда излишне жесткий, с горечью, аромат грубый, травянистый или напоминающий запах сена. Однако при частичной замене чайного листа на листья других растений указанные органолептические свойства могут быть выражены незначительно. В этом случае для получения надежных результатов идентификации необходимо исследование анатомо-морфологических признаков.
Анатомо-морфологические признаки являются критериями идентификации не только для установления природы сырья, но и для определения места произрастания чая. Для изучения отдельных анатомо-морфологических признаков используют визуальный осмотр и метод микроскопии. Для исследования микропризнаков свежий или разваренный чайный лист предварительно обесцвечивают путем вымачивания около суток в 1%-ном растворе КОН, а затем в крепком растворе хлоральгидрата Чайный лист имеет продолговатую форму (отношение длины листа к наибольшей ширине больше 2), ограничен пилообразно-зубчатыми краями (у основания - гладкий), зубцы снабжены закругленными железистыми волосками.
Идентифицирующие признаки кофе определяются характерными органолептическими показателями, специфичным физико-химическим составом.
При ассортиментной идентификации подтверждают природу продукта, устанавливают принадлежность кофе к определенному ботаническому виду, торговому наименованию (сорту), определяют основные классификационные признаки.
При установлении природы кофе в зернах обращают внимание на характерные внешние и анатомо-морфологические признаки: форму, размер, цвет, состояние поверхности, внешнее и внутреннее строение кофейного зерна (вид на разрезе). Зерна натурального кофе имеют плосковыпуклую округло-овальную или округлую форму, на плоской стороне зерна имеется глубокая бороздка, разделяющая его пополам, поверхность — слегка шероховатая, матовая или блестящая, иногда маслянистая (в зависимости от степени обжаривания кофе). Размер кофейных зерен может варьировать в широком диапазоне в зависимости от ботанического вида и товарного сорта: от 3—4 мм до 1,5 см, в пределах одного сорта размер может колебаться в диапазоне ±1—2 мм.
Цвет сырого зерна - светло-зеленый с различными оттенками (желтым, оливковым, серым, синим, коричневым), цвет жареного кофе - от светло- до темно-коричневого, иногда почти черного (в зависимости от степени обжаривания). Зерна натурального жареного кофе достаточно хрупкие и легко разламываются пополам, почти не крошатся
при разламывании, на изломе хорошо видна толстая оболочка и более светлое ядро. Они имеют характерный кофейный аромат, усиливающийся при разламывании зерна и помоле.
Надежными критериями идентификации при подтверждении подлинности сырья являются отдельные физико-химические показатели: высокое содержание кофеина, наличие других характерных алкалоидов - тригонеллина, теобромина, теофиллина, преобладание в составе фенольных соединений хлорогеновых кислот, специфичные углеводный состав и состав ароматических компонентов.
Оценка и показатели качества безалкогольных, слабоалкогольных напитков, крепких алкогольных напитков, бренди. Требования к качеству. Особенности маркировки. Идентификация и фальсификация.
Качество безалкогольных оценивается по органолептическим, физико-хим. показателям.
Физико-хим. показатели:кислотность, содержание сух.в-в веществ,кислотность и т.д.
Стойкость безалкогольных напитков при 20° С - не менее 7 сут, искусственно минерализованных вод - не менее 15 сут, а сиропов для торговой сети - не менее 20 сут.
На каждую бутылку или банку с напитком должна быть наклеена художественно оформленная этикетка с указанием:
— товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или при отсутствии товарного знака, наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода) и его подчиненности;
— наименование напитка и его типа;
— вместимость, дм3;
— даты окончания гарантийного срока хранения (наносится просечкой, штамповкой или другими способами, обеспечивающими четкое прочтение);
- надписи: «Желательно употребить до указанной даты»;
- обозначение настоящего стандарта;
- специального отличительного знака или надписи (с консервантом и др.);
- энергетической ценности (для диетических напитков и напитков для больных диабетом — пищевой и энергетической ценности).
На этикетке может быть дополнительно указано:
- наименование организации — разработчика рецептуры и ее подчиненности;
- краткая характеристика напитка;
- способ употребления;
- надписи: «Пейте охлажденным», «Витаминизированный» или др.
Основным идентифицирующим признаком ассортиментной принадлежности напитков к этой группе является высокая массовая доля сухих веществ: в сиропах - не менее 50 %, в экстрактах -44-62 %, в концентрате кваса - не менее 57 %, в концентрате квасного сусла - не менее 68 %. Порошкообразные концентраты должны иметь однородную сыпучую консистенцию, без признаков слеживания и комкования.
При ассортиментной идентификации устанавливают также соответствие органолептических свойств заявленному наименованию и составу
Количественная идентификация заключается в установлении вместимости тары, полноты налива и достоверности информации о количественных характеристиках
На бутылки с напитками может быть наклеена кольеретка.
При ассортиментной идентификации газированных напитков определяют степень насыщенности диоксидом углерода
При ассортиментной фальсификации предоставляется недостоверная информация о групповой принадлежности напитка
Другим способом информационной фальсификации является приписывание напиткам особых свойств,которыми он не обладает
Оценка и показатели качества чая, кофе. Требования к качеству. Особенности маркировки.
При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.
Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.
При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок.
Наличие золотых и серебристых типсов говорит о то, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет.
Наличие в чае красных стеблей или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.
В чае не допускается примесь посторонних примесей: продукция, засоренная посторонними примесями считается браком.
Приготовление и оценка настоя чая. Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая 3 г и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125 мл свежекипящей воды.
Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая.
По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестерскую белую фарфоровую чашку.
При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.
В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания из заварника, - аромат и цвет разваренного листа.
При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.
Например оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются среднем настоем. А более низкие сорта - слабым настоем.
Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса.
Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем.
Особенно интенсивный настой имеют гранулированные чаи, а также мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают высокого качества.
Определение аромата и вкуса чая. К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат.
Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.
Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др.
При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатка, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя - признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.
Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и заваривание чая при сушке.
Определение цвета разваренного листа. Разваренный лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет.
Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем мене однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого - для зеленого чая.
Например, темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный черный байховый чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета.
При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый.
Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки - жФизико-химические показатели. Определение массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси приводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».
К примеру, содержание влаги у всех фасованных байховых чаев торговых сортов не должно превышать 8%. Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5% - в остальных сортах.
Содержание металломагнитной примеси в байховых чаях независимо от сорта составляет 0,0005-0,0007%.
Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ». Содержание экстрактивных веществ в черном фасованном байховом чае не должно быть меньше 28% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет», соответственном в зеленом байховом чае - не мене 30% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет» и высшем
Оценка и показатели качества сахаристых и мучных кондитерских изделий. Требования к качеству. Особенности маркировки.
Лабораторные пробы готовят в зависимости от структуры изделия разделением на составные части. Для разделения из разных мест отбирают пробы массой не менее 200 г и осторожно ножом, ланцетом или другим инструментом выделяют нужную для анализа составную часть и помещают в стеклянную банку с хорошо пригнанной пробкой.
По органолептической оценки качества обращают внимание на качество укладки, насыпки, форму, цвет, состояние поверхности, вкус и запах и отклонения от нормативов. Для многих изделий (в состав которых входит жир) важна герметичность упаковки, Отдельно учитывают количество развернутых изделий.
Развернутые изделия осматривают в хорошо освещенном помещении, обращают внимание на наличие деформированных, надломленных, битых, с трещинами, с неглазурованной поверхностью, учитывают равномерность окраски , состояние поверхности (липкость, сухость). При определении вкуса и запаха обращают внимание, не имеют ли изделия неприятного или постороннего привкуса и запаха, чрезмерного запаха ароматизаторов и т.д
Размеры изделий определяют измерением не менее 5 шт изделий
Разработана методика определения яичных продуктов в мучных кондитерских изделиях. Известен аналитический метод для определения доли яичных добавок в пищевых продуктах Предложенная методика предполагает определение аминокислотного состава готовых изделий, в частности содержание лизина.
Для маркировки кондитерских изделий используются самоклеящиеся этикетки, изготовленные из бумаги.
На этикетках указываются: наименование изготовителя, его местонахождение, наименование изделия. Кроме того, на этикетки могут наноситься информационные знаки: товарные, соответствия и др.
На потребительской таре должны быть указаны: товарный знак и наименование изготовителя, его местонахождение, наименование изделия, масса-нетто, дата выработки, цена, обозначение стандарта, сведения о пищевой ценности продукта
На диетические кондитерские изделия дополнительно наносят: расчетное содержание ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу; в граммах на 100 г); надпись «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) (не более 30 г); символ принадлежности к группе диабетических изделий.
Дата: 2019-04-23, просмотров: 541.