Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:
L = N · l , (2.12)
где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;
l– длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)
Количество столов рассчитывается по формуле:
N = L / L ст , (2.13)
где L ст – длина принятых стандартных производственных столов
Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 1.12
Таблица 1.12 Расчет производственных столов горячего цеха
| Наименование операции | Количество человек | Норма длины стола, пог. м | Расчетная длина стола, пог. м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||
| Длина | Ширина | Высота | Тип, марка | Количество, шт | ||||
| Формование теста | 4 | 1,25 | 5 | 1560 | 800 | 1030 | PRX920L | 4 |
| 1000 | 500 | 780 | СП | |||||
Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука
Расчет холодильного оборудования
Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:
Е = G / v ; (2.14)
V = G / ρ · v , (2.15)
где E – вместимость шкафа, камеры, кг;
G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;
v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8);
V – полезный объем шкафа, камеры, дм³;
ρ – плотность продукта, кг/дм³.
Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 1.13
Таблица 1.13 Расчет холодильного шкафа
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Масса продукта, на 2 часа работы, кг | Плотность продукта кг/дм³ | Полезный объем, м³ |
| Яйцо куриное | 1,2 | 0,5 | 3,4 |
| Фарш куриный | 1 | 0,6 | 2,3 |
| Фарш свиной | 4,2 | 0,8 | 7,5 |
| Корнишоны | 0,8 | 0,5 | 2,2 |
| Майонез | 1,2 | 0,5 | 3,4 |
| Итого: | 19,6 |
Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,5 размерами (854х2064х884 мм)
Расчет варочной аппаратуры
Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:
V= n·V1 / к , (2.16)
где V – объём котла (дм3);
n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);
V1 – норма первого блюда на одну порцию (дм3);
k – коэффициент заполнения котла (0,85)
Расчёт сводится в таблицу 1.14
Таблица 1.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд
| Наименование супа | Объём порции (дм3) | Коэффициент заполнения | Кол-во блюд (шт.) | Расчётный (дм3) |
| Суп томатный с цветной капустой | 200 | 0,85 | 15 | 3,6 |
| Бульон с фрикадельками | 200 | 0,85 | 46 | 10,8 |
| Суп лапша грибная | 150 | 0,85 | 8 | 2,2 |
| Солянка сборная | 150 | 0,85 | 8 | 2,2 |
| Равиоли | 100 | 0,85 | 19 | 2,2 |
| Рис | 100 | 0,85 | 29 | 3,2 |
Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт., 3л -4 шт., 5 л- 1 шт.
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:
V=1,15· Vпрод , дм ³ , (2.17)
Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1,15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 1.15
Таблица 1.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов
| Холодные блюда и закуски | Объемная плотность, кг/дм3 | Количество готового продукта, кг | Объем продукта, дм3 | Расчетная вместимость, дм2 |
| Морковь | 0,6 | 1,2 | 2,0 | 3 |
| Картофель | 0,65 | 2,3 | 2,0 | 3 |
| Яйцо куриное | 0,7 | 2,96 | 4,2 | 5 |
Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт
Расчёт кипятильника
Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:
V=Vгор бл · n/к , (2.18)
где V – объём котла (дм3)
V гор бл. – объём одной порции напитка (дм3)
n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)
k – коэффициент заполнения котла (0,85)
Расчёт сводится в таблицу 1.16
Таблица 1.16 Расчёт кипятильника
| Наименование напитка | Количество порций за максимальный час (шт.) | Объём одной порции (дм3) | Коэффициент заполнения | Объём котла (дм3) |
| Кофе черный | 25 | 0,15 | 0,85 | 7,4 |
| Итого: | 30,2 |
Принимаем кипятильник QUEEN HVA на 40 л, с габаритами 430x350x545 мм (220В, 2,2 кВт, 9 л/ч, шланг 1 м для подключения)
Расчет и подбор сковород
В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле:
F общ = G / p ·b ·φ · к , (2.19)
где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
b – толщина слоя продукта, дм;
k – коэффициент заполнения чаши (0,65);
φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период
φ = Т / t Ц , (2.20)
где Т – продолжительность расчетного периода, мин;
t Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в табл. 1.17
Таблица 1.17 Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)
| Наименование блюда | Количество изделий , шт | Масса обжариваемого продукта, кг | Плотность продукта, кг/дм³ | Толщина слоя продукта, дм | Время тепловой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода, раз | Коэффициент заполнения чаши | Расчетная площадь пода, дм³ | Количество сковород, шт |
| Плов с курицей | 96 | 2,1 | 0,25 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 10,5 | |
| Курица, ветчина | 154 | 9,2 | 0,35 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 30 | |
| Говядина, грибы | 154 | 9,2 | 0,35 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 30 | |
| Баклажаны | 154 | 4,6 | 0,55 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 12 | |
| Шампиньоны, лук | 154 | 9,2 | 0,35 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 30 | |
| Итого: | 1 |
Принимается к установке сковорода электрическая СЭ – 0,2
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:
F общ= 1,1·n · f / φ , м ³ (2.21)
где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;
n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;
φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.20)
Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 1.18
Таблица 1.18 Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий
| Наименование блюд | Количество изделий в максимальный час, шт | Площадь единицы изделия , м² | Оборачиваемость пода, раз | Площадь пода, м² | Площадь общая м² |
| Фондю по итальянски | 19 | 0,01 | 4 | 0,077 | 0,085 |
| Биточки рубленные из курицы фаршированные грибами | 10 | 0,02 | 4 | 0,08 | 0,09 |
| Отбивная свиная | 19 | 0,02 | 4 | 0,08 | 0,09 |
| Всего: | 0,324 |
Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0,45
Расчет плиты
Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:
F=Σ n ·f / φ , (2.22)
где n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;
φ - оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:
F=n1·f1/φ1+n2·f2/φ2+...nn·fn/φn =Σn·f/φ , м ³ (2.23)
где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;
φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час
F общ=1,1 ·F , м ² (2.24)
где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;
Fобщ - расчетная площадь, м²
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
φ=60/t , (2.25)
где φ- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 1.19
Таблица 1.19 Расчет жарочной поверхности плиты
| Наименование блюда | Количество блюд за максимальный час загрузки | Вид наплитной посуды | Количество посуды шт | Площадь единичного оборота, м² | Оборачиваемость площади (раз) | Площадь расчета, м² | Общая площадь, м² | ||
| Бульон с фрикадельками | 46 | Кастрюля из нержавеющей стали на 10 л | 1 | 0,07 | 1,5 | 0,08 | 0,088 | ||
| Суп лапша грибная | 8 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,03 | 2 | 0,05 | 0,055 | ||
| Солянка сборная | 8 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,03 | 3 | 0,05 | 0,055 | ||
| Суп томатный с цветной капустой | 15 | Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л | 1 | 0,03 | 3 | 0,05 | 0,055 | ||
| Равиоли | 19 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,07 | 1,5 | 0,08 | 0,088 | ||
| Рис | 19 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,055 | 1,5 | 0,07 | 0,077 | ||
| Морковь | 6 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,06 | 1,5 | 0,08 | 0,08 | ||
| Картофель | 6 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,06 | 1,5 | 0,08 | 0,08 | ||
| Яйцо куриное | 6 | Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л | 1 | 0,06 | 1,5 | 0,08 | 0,08 | ||
| Всего: |
| 0,83 | |||||||
Принимаем к установке одну плиту электрическую ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0,8 м2. Размеры, мм 1075х897х860
Дата: 2019-04-23, просмотров: 195.