Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

6.1 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не менее)

6.2 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г

Proteus не допускаются в массе продукта, г

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г

6.3 Органолептические показатели

Внешний вид____________________________________________________

Консистенция___________________________________________________

Цвет___________________________________________________________

Вкус___________________________________________________________

Запах__________________________________________________________

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность

 

Разработчик                                                                                   техник-технолог _________________

Приложение 6

Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)

и технологии приготовления

 

 

Наименование предприятия ___________________________________________

Дата проведения работ    ________________________________________________

Наименование блюда (изделия) ______________________________________

 

 

Наименование продуктов и показателей

Масса нетто продуктов по рецептуре, кг

Данные отработки на небольших партиях, кг

Средние данные, кг

Данные апробации на укрупненных партиях, кг

Средние данные, кг

Принятая рецептура, кг

Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3                      

 

Масса набора продуктов

Масса полуфабрикатов

Производственные потери

Масса готовых блюд (изделий)

в горячем состоянии

в остывшем состоянии

Потери при тепловой обработке, %

 

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

 

Заключение

 

 

Разработчики:                                                     Подпись______________Ф.И.О.

 

 

Приложение 7

 

Приложение 8

 

Приложение 9

Продолжительность приема пищи одним потребителем

 

Наименование	Продолжительность приема пищи, мин.
Столовая общедоступная:
Завтрак	20
Обед	30
Ужин	30
Столовая диетическая:
Завтрак	30
Обед	40
Ужин	30
Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):
Завтрак	15
Обед	20
Ужин	20
Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонентам):
Завтрак	15
Обед	20
Ужин	15
Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию:
День	40
вечер	150 (2,5ч)
Ресторан при гостинице:
Завтрак	30
Обед	40
Ужин	100 (1,6ч)
Ресторан:
День	40
Вечер	150 (2,5ч)
Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды:
День	30
Вечер	150 (2,5ч)
Кафе с самообслуживанием:
День	30
Вечер	40
Кафе с обслуживанием официантами:
День	40
Вечер	120 (2,0ч)
Специализированные кафе:
Утро	20
День	30
Вечер	30
Кафе – мороженое:
День	30
Вечер	50
Детское кафе	30
Кафе – автомат	20
Закусочная:
Утро	20
День	30
Вечер	20
Шашлычная (обслуживание официантами):
Утро	40
День	60
Вечер	100 (1,6ч)
Пивной бар (обслуживание официантами):
День	40
Вечер	60
Самообслуживание:
Через стойку	20
Через автомат	20
Специализированные предприятия быстрого обслуживания	15
Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:
Утро, день	40
вечер	100 (1,6)

 

Примерные графики загрузки залов предприятий

Общественного питания различного типа

1. Столовые общедоступные и диетические

 

Часы работы

Общедоступная

Диетическая

Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %

Завтрак

8 - 9 3 30 2 60 9 - 10 3 20 2 40 10 - 11 3 20 2 20

Итого

Обед

11 - 12 2 40 1,5 70 12 - 13 2 70 1,5 90 13 - 14 2 90 1,5 80 14 - 15 2 80 1,5 60 15 - 16 2 40 1,5 40 16 - 17

Перерыв

Итого

Ужин

17 - 18 2 30 2 40 18 - 19 2 40 2 40 19 - 20 2 20 2 30

Итого

 

2. Столовая при производственном предприятии

Часы работы	Для работающих		Для работающих и населения
	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
6.30 – 7.30	4	50	4	50
11 – 12.20	4	100	4	100
12.20 - 13			2	80
13 – 14			3	60
14 – 15			3	50
15 – 16			3	20
16 – 17			3	20
17 – 18			3	40
18 – 19	Перерыв
19 - 20	3	89	3	89

 

График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная, режим работы предприятия двухсменный, соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40% соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии, охват питанием – 100%, продолжительность обеденного перерыва в основную смену – 1ч 20мин.

3. Диетический зал столовой при производственном предприятии

 

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Первая смена
6.30 – 7.30 (завтрак)	4	50
11 – 12.20 (обед)	4	100
Вторая смена
14.30 – 15.30 (обед)	3	50
19 – 20 (ужин)	3	89

Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.

 

4. Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонентам)

 

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30 - 8	2	20
8 - 9	4	20
Обед
12 – 13	3	60
13 – 14	3	90
14 - 15	3	60
Ужин
17.30 - 18	2	20
18 - 19	4	20

 

5. Диетический зал студенческой столовой

 

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
	Завтрак
8 - 9	4	30
7.30 - 8	2	40
Обед
12 – 13	2.5	80
13 – 14	2.5	90
14 - 15	2.5	70
Ужин
17.30 - 18	2	40
18 - 19	4	30

 

6. Зал профессорско – преподавательского состава

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
Обед
12 – 13	2.5	30
13 – 14	2.5	90
14 – 15	2.5	60
15 - 16	2.5	20

7. Городской ресторан

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
11 – 12	1.5	20
12 – 13	1.5	30
13 – 14	1.5	90
14 – 15	1.5	70
15 – 16	1.5	40
16 – 17	1.5	30
17 - 18	Перерыв
18 – 19	0.4	50
19 – 20	0.4	100
20 – 21	0.4	90
21 – 22	0.4	80
22 - 23	0.4	40

 

8. Ресторан при гостинице

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	2	40
9 – 10	2	60
10 – 11	1.5	30
11 – 12	1.5	40
12 – 13	1.5	100
13 – 14	1.5	90
14 – 15	1.5	80
15 – 16	1.5	50
16 – 17	1.5	30
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.6	70
19 – 20	0.6	100
20 – 21	0.6	80
21 – 22	0.6	70
22 - 23	0.6	60

Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».

 

9. Городской ресторан, реализующий экспресс – обеды

Часы работы

Дата: 2019-04-23, просмотров: 207. ⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒ Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. © 2018 - 2024