Понятия: тип, класс предприятия общественного питания, работа с нормативной документацией ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий». Работа со «Справочником руководителя предприятия общественного питания». Характеристика данного типа предприятия: место расположения (удобно ли расположено предприятие); внутренняя обстановка предприятия общественного питания, интерьер, цветовая гамма интерьера, расположение столов и стульев (их количество), музыкальное оформление, способы обслуживания (самообслуживание, официантами), оплата (наличными через кассу, наличными по счету и пр.), цеховое деление производства, специализация кухни (европейская, русская и др.), работа предприятия как заготовочного (или доготовочного предприятия), режим работы предприятия.
Общая характеристика местоположения, производственных и вспомогательных помещений предприятия общественного питания»
Кратко дать характеристику описываемого предприятия.
Ассортимент выпускаемой продукции, меню»
Характеристика формирования ассортимента выпускаемых блюд (за счет чего происходит формирование ассортимента, какие признаки влияют на создание ассортиментного минимума). Работа со «Справочником руководителя предприятия общественного питания». Разработка ассортиментного минимума для производственного подразделения данного предприятия общественного питания.
Продовольственное и материально-техническое снабжение»
Описать снабжение предприятия согласно заданной темы
Организация снабжения предприятия
Определение групп товаров, поставщиков, формы поставки, способа доставки, маршрута (Таблица 1.1)
Таблица 1.1
| Наименование групп товаров | Поставщики | Формы поставки | Способ доставки | Маршрут доставки |
Организация складского хозяйства
Определение вида помещений для приема и хранения товара, их характеристика, способы хранения продуктов (Таблица 1.2)
Таблица 1.2
| Наименование продуктов | Тара для хранения | Способ укладки | Температура С | Срок хранения, сут. |
Структура управления предприятия питания»
Привести структуру управления предприятия в виде схемы
ГЛАВА 2 «Производственная программа предприятия, режим работы структурного подразделения предприятия»
Планирование основных показателей производства.
Расчет экономических показателей структурного подразделения.
Анализ издержек производства и пути снижения затрат.
Сущность оперативного планирования, этапы, необходимые документы для разработки производственной программы.
Расчет количества посетителей»
N = P х C х X / 100 (2.1)
где,
N – количество посетителей за 1 час;
Р – число мест торгового зала;
С – средний процент загрузки зала;
Х – оборачиваемость 1-го места в час.
Расчет посетителей сводится в таблицу 1.3
Таблица 1.3
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки торгового зала | Количество посетителей за 1 час |
Составить график загрузки торгового зала.
рис. 2.1График загрузки торгового зала
Разбивка блюд по ассортименту»
n блюд = N общ. х m (2.2),
где
n блюд – количество блюд, реализованных за день;
N общ. – количество посетителей за 1 день;
m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия.
«Составление расчетного меню»
Расчётное меню составляется с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов ПОП (Приложение 4).
«Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню»
Q = q x n / 1000 (2.3)
где,
Q – количество сырья данного вида, плана-меню, необходимого для выполнения (кг.);
q – норма сырья на 1 порцию, (гр.);
n – количество порций по плану-меню.
Расчет сырья сводится в таблицу 1.4
Таблица 1.4
Продукты
Наименование блюда
Итого
Нетто
Брутто
(в перечне продукты не должны повторяться).
Дата: 2019-04-23, просмотров: 319.
