ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ. 06

«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ»

по программе подготовки специалистов среднего звена

19.02.10

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Куреннова Ирина Викторовна преподаватель специальных дисциплин 1КК

Г. Первоуральск Свердловской области,

Ул. Гагарина, д. 77,

8(343)66-24-05

Согласовано:

цикловой комиссией (ЦК)

технологии продукции общественного питания

Председатель ЦК

____________ (Г.Л. Коровина)

Протокол заседания ЦК

от «___»___________ 2018 г. № ____

Автор-разработчик:

Куреннова Ирина Викторовна, преподаватель профессионального цикла,

первая квалификационная категория

Пояснительная записка

В соответствии с учебной программой студенты выполняют курсовую работу по профессиональному модулю ПМ.06. Организация работы структурного подразделения.

Курсовая работа является самостоятельной и творческой работой, которая способствует закреплению, углублению и обобщению знаний, полученных во время обучения, практических умений, применения этих знаний при решении конкретных задач теоретического и практического плана. При выполнении курсовой работы необходимо широко использовать теоретические знания и материалы практической деятельности торговых организаций и предприятий.

Целью курсовой работы является систематизация, закрепление и углубление теоретических знаний по общепрофессиональным и специальным дисциплинам, а также применение практических навыков и опыта по самостоятельной подготовке и принятию организационно-экономических решений

Задачи курсовой работы:

1.Углубление, обобщение, систематизация и закрепление теоретических знаний и практических умений по дисциплине

2.Применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию;

3.Подготовка к итоговой государственной аттестации.

4.Развитие творческих инициатив, самостоятельности и организованности;

Выполнение курсовых работ направлено на формирование профессиональных компетенций:

ПК 6.1	Участвовать в планировании основных показателей производства
ПК 6.2	Планировать выполнение работы исполнителями
ПК 6.3	Организовать работу трудового коллектива
ПК 6.4	Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями
ПК 6.5	Вести утвержденную учебно-отчетную документацию

Работы, выполненные только на основе литературных источников, возвращаются студентам на доработку.

Курсовая работа является заключительным этапом освоения ПМ.06. Организация работы структурного подразделения.

По содержанию курсовая работа должна носить практический, исследовательский поисковый характер.

Содержание

Разделов курсовой работы

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура Курсовой работы включает:

1. «Титульный лист» (Приложение 1)

2. «Задание на выполнение Курсовой работы» (Приложение 3)

3. «Содержание»

Введение

1. Характеристика предприятия питания (столовой….)

1.1. Общая характеристика местоположения, производственных и вспомогательных помещений столовой

1.2. Ассортимент выпускаемой продукции, меню

1.3. Продовольственное и материально-техническое снабжение

1.4. Структура управления предприятия питания

2. Производственная программа предприятия

2.1. Расчет количества посетителей

2.2.2. Разбивка блюд по ассортименту (составление расчетного меню, расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню)

2.2.3. Расчет численности работников цеха

2.2.4. Расчет площади основного и вспомогательного оборудования

2.2.5. Расчет площади горячего цеха (холодного, кондитерского)

3. Организация обслуживания на предприятии

3.1. Составление меню банкета ……….

3.2.Расчет количества посадочных мест, мебели, посуды, приборов ,продуктов для проведения банкета ( по заданию преподавателя)

3.3.Составление технологических карт на основные блюда меню

Заключение

Библиографический список

Приложения:

Приложение 1. Образец титульного листа курсовой работы

Приложение 2. Темы курсовых работ

Приложение 3. Задание

Приложение 4. План – меню

Приложение 5. Технико-технологическая карта

Приложение 6. АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Приложение 7. Калькуляционная карточка

Приложение 8. Накладная на отпуск товара

Приложение 9. Справочные таблицы

Главным требованием к написанию курсовой работы является обеспечение достаточного теоретического и аналитического уровня разработки и освещения избранной темы. Для этого надо найти и глубоко изучить относящуюся к теме учебную, научную, справочную литературу и периодику, статьи в газетах и журналах.

Недопустимо, чтобы работа этого типа содержала переписывание учебника или учебного пособия, или перепечатку с интернет источников.

В «Содержании» Курсовой работы указывают наименования всех Глав и Параграфов, Заключение, Список литературы и используемых источников, наименование Приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.

«Введение»

Во «Введении» раскрывают актуальность и значение темы, цель работы, поставленные задачи, излагают методы, которые планируют использовать для решения поставленных задач и достижения цели, а так же ожидаемый результат от проделанной работы.

Краткая характеристика предприятия общественного питания, как развивающейся отрасли. Основные направления общественного питания и перспективы его развития. Сущность и актуальность данной темы, значение. Рекомендуемый объем 2-2,5 страницы.

Продукты

Наименование блюда

Итого

Нетто

Брутто

Нетто Брутто 1г n кг 1г n кг кг. кг.

(в перечне продукты не должны повторяться).

Расчет сырья

Расчет производится по формуле

G=q р •n/ 1000 , (2.7)

где G – масса продукта (изделия), кг;

qр – масса одной порции изделия, г;

n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.

Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:

S пол =Q пр • t хр /H, (2.8)

где Q пр – суточный расход сырья, кг;

t хр – срок хранения сырья, дн;

Н- нагрузка на 1 м² грузовой площади, м²

S общ = Σ S пол / η , (2.9)

где S пол- площадь полезной площади, м²;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 1.6

Таблица 1.6 Расчет кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Сроки хранения, дн	Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг	Полезная площадь, м²
Соль	4	5	600	0,03
Сахар	3	5	500	1,03
Соки	1,4	10	400	0,01
Чай зеленый «Жасмин»	0,9	10	300	0,03
Кофе черный растворимый «Максим»	2,6	10	300	0,07
Мука пшеничная	43	10	500	0,18
Маслины консервированные	1	10	220	0,04
Кукуруза консервированная	3	10	220	0,06
Корнишоны консервирован.	0,6	10	300	0,02
Растительное масло	3,2	10	330	1,02
Итого:				2,6

Общая площадь кладовой сухих равна 9 м²

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 1.7

Таблица 1.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габариты, мм			Площадь единиц оборудования			Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудованием
Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Длина	Ширина	Высота	Площадь единиц оборудования			Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудованием
Подтоварник	ПТ-1	1050	840	340	0,9			1	1
Стеллаж	СПС-1	1050	840	1500		0,9	2			1,8
Итого:										2,8

Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.8), (2.9), представлен в таблице 1.8

Таблица 1.8 Расчет площади кладовой овощей

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Сроки хранения, дн	Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг	Полезная площадь, м²
Лук репчатый	3,3	5	200	0,08
Картофель	8	5	400	0,1
Морковь	2	5	300	0,03
Итого:				1

Общая площадь кладовой овощей равна 5 м²

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 1.9

Таблица 1.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габариты, мм			Площадь единиц оборудования, м²	Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудование, м²
Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Длина	Ширина	Высота	Площадь единиц оборудования, м²	Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудование, м²
Подтоварник	ПТ-1	1050	840	340	0,8	2	1
Стеллаж	СПС-1	1050	840	1500	0,8	1	1
Итого:							2

Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 1.10

Таблица 1.10 Производственная программа горячего цеха предприятия общественного питания

Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт
Салат «Оливье»	150	58
Суп томатный с цветной капустой	200	154
Бульон с фрикадельками	200	462
Суп лапша грибная	150	77
Солянка сборная	150	77
Рыба по Сицилийски	200	96
Фондю по Итальянски	100	193
Лазанья (говядина и свинина)	150	96
Равиоли	100	193
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами	85	96
Плов с курицей	150	96
Отбивная свиная, отварной рис	90/100	193

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

n ч =n q •K, (2.10)

где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q , (2.11)

где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество потребителей, обслуживаемых за день

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 1.11

Таблица 1.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам в предприятии общественного питания

Наименование блюд	Количество блюд	9 - 10	10- 11	11- 12	12 -13	13-14	14-15	15-16	17-18	18 -19	19 -20	20 -21
		Коэффициент пересчета
		0,03	0,03	0,03	0,1	0,1	0,5	0,03	0,06	0,05	0,05	0,02
Салат «Оливье»	58	2	2	2	6	6	29	2	3	3	3	1
Суп томатный с цветной капустой	154	5	5	5	15	15	77	5	9	8	8	3
Бульон с фрикадельками	462	14	14	14	46	46	231	14	28	23	23	9
Суп лапша грибная	77	2	2	2	8	8	39	2	5	4	4	2
Солянка сборная	77	2	2	2	8	8	39	2	5	4	4	2
Рыба по Сицилийски	96	3	3	3	10	10	48	3	6	5	5	2
Фондю по Итальянски	193	6	6	6	19	19	97	6	12	10	10	4
Лазанья (говядина и свинина)	96	3	3	3	10	10	48	3	6	5	5	2
Равиоли	193	6	6	6	19	19	97	6	12	10	10	4
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами	96	3	3	3	10	10	48	3	6	5	5	2
Плов с курицей	96	3	3	3	10	10	48	3	6	5	5	2
Отбивная свиная, отварной рис	193	6	6	6	19	19	97	6	12	10	10	4

Расчет варочной аппаратуры

Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:

V= n·V1 / к , (2.16)

где V – объём котла (дм³);

n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);

V₁ – норма первого блюда на одну порцию (дм³);

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 1.14

Таблица 1.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд

Наименование супа	Объём порции (дм³)	Коэффициент заполнения	Кол-во блюд (шт.)	Расчётный (дм³)
Суп томатный с цветной капустой	200	0,85	15	3,6
Бульон с фрикадельками	200	0,85	46	10,8
Суп лапша грибная	150	0,85	8	2,2
Солянка сборная	150	0,85	8	2,2
Равиоли	100	0,85	19	2,2
Рис	100	0,85	29	3,2

Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт., 3л -4 шт., 5 л- 1 шт.

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:

V=1,15· Vпрод , дм ³ , (2.17)

Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1,15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 1.15

Таблица 1.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов

Холодные блюда и закуски	Объемная плотность, кг/дм³	Количество готового продукта, кг	Объем продукта, дм³	Расчетная вместимость, дм²
Морковь	0,6	1,2	2,0	3
Картофель	0,65	2,3	2,0	3
Яйцо куриное	0,7	2,96	4,2	5

Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт

Расчёт кипятильника

Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:

V=Vгор бл · n/к , (2.18)

где V – объём котла (дм³)

V гор бл_. – объём одной порции напитка (дм³)

n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 1.16

Таблица 1.16 Расчёт кипятильника

Наименование напитка	Количество порций за максимальный час (шт.)	Объём одной порции (дм³)	Коэффициент заполнения	Объём котла (дм³)
Кофе черный	25	0,15	0,85	7,4
Итого:				30,2

Принимаем кипятильник QUEEN HVA на 40 л, с габаритами 430x350x545 мм (220В, 2,2 кВт, 9 л/ч, шланг 1 м для подключения)

Расчет и подбор сковород

В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле:

F общ = G / p ·b ·φ · к , (2.19)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм³;

b – толщина слоя продукта, дм;

k – коэффициент заполнения чаши (0,65);

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период

φ = Т / t _Ц , (2.20)

где Т – продолжительность расчетного периода, мин;

t _Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в табл. 1.17

Таблица 1.17 Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)

Наименование блюда	Количество изделий , шт	Масса обжариваемого продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм³	Толщина слоя продукта, дм	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода, раз	Коэффициент заполнения чаши	Расчетная площадь пода, дм³	Количество сковород, шт
Плов с курицей	96	2,1	0,25	0,4	20	3	0,65	10,5
Курица, ветчина	154	9,2	0,35	0,4	20	3	0,65	30
Говядина, грибы	154	9,2	0,35	0,4	20	3	0,65	30
Баклажаны	154	4,6	0,55	0,4	20	3	0,65	12
Шампиньоны, лук	154	9,2	0,35	0,4	20	3	0,65	30
Итого:									1

Принимается к установке сковорода электрическая СЭ – 0,2

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

F общ= 1,1·n · f / φ , м ³ (2.21)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.20)

Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 1.18

Таблица 1.18 Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий

Наименование блюд	Количество изделий в максимальный час, шт	Площадь единицы изделия , м²	Оборачиваемость пода, раз	Площадь пода, м²	Площадь общая м²
Фондю по итальянски	19	0,01	4	0,077	0,085
Биточки рубленные из курицы фаршированные грибами	10	0,02	4	0,08	0,09
Отбивная свиная	19	0,02	4	0,08	0,09
Всего:					0,324

Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0,45

Расчет плиты

Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:

F=Σ n ·f / φ , (2.22)

где n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

φ - оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:

F=n1·f1/φ1+n2·f2/φ2+...nn·fn/φn =Σn·f/φ , м ³ (2.23)

где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час

F общ=1,1 ·F , м ² (2.24)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

Fобщ - расчетная площадь, м²

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

φ=60/t , (2.25)

где φ- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 1.19

Таблица 1.19 Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд за максимальный час загрузки	Вид наплитной посуды	Количество посуды шт	Площадь единичного оборота, м²	Оборачиваемость площади (раз)	Площадь расчета, м²	Общая площадь, м²
Бульон с фрикадельками	46	Кастрюля из нержавеющей стали на 10 л	1	0,07	1,5	0,08	0,088
Суп лапша грибная	8	Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л	1	0,03	2	0,05	0,055
Солянка сборная	8	Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л	1	0,03	3	0,05	0,055
Суп томатный с цветной капустой	15	Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л	1	0,03	3	0,05	0,055
Равиоли	19	Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л	1	0,07	1,5	0,08	0,088
Рис	19	Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л	1	0,055	1,5	0,07	0,077
Морковь	6	Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л	1	0,06	1,5	0,08	0,08
Картофель	6	Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л	1	0,06	1,5	0,08	0,08
Яйцо куриное	6	Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л	1	0,06	1,5	0,08	0,08
Всего:							0,83

Принимаем к установке одну плиту электрическую ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0,8 м². Размеры, мм 1075х897х860

Расчет кондитерского цеха

Производственная программа по производству цеха по выпуску кондитерских и хлебобулочных изделий

Цех работает с 8.00 до 19.00, работа организуется так, чтобы покупатели в любое время могли получить свежеприготовленную выпечку. Начинки для выпечки готовятся в горячем цехе. Работа цеха заканчивается за два часа до закрытия предприятия, в 21.00

Производственная программа цеха по выпуску кондитерских и хлебобулочных изделий, представлена в таблице 1.21

Таблица 1.21 Производственная программа цеха по выпуску выпечки

Номер рецептуры	Наименование изделия	Единица измерения	Масса готового изделия, г	Количество выпускаемых изделий
[5]	«Неополитано» (комбинированная)	Шт	310	154
[40]	Фортуна	Шт	280	154
[55]	«Палермо» (с баклажанами)	Шт	250	154
[22]	«Гавайская» (ветчина, ананас)	Шт	250	154
[37]	«Болонес» (овощная)	Шт	250	154
[65 ]	«Пантелия» (кальмар)	Шт	250	308
[34]	«Мессина» (крабовая)	шт	250	154
[64]	«Фолиньо» (ветчинная)	шт	250	154
[77]	«Авецциано» (грибная)	шт	250	154
[281]	Пирожное бисквитное «Прага»	шт	85	240
[191]	Пирожное бисквитное «Лакомка»	шт	90	241

Расчет массы теста

Расчет массы теста представлен в таблице 1.22

Таблица 1.22 Расчет массы теста

Номер рецептуры	Вид теста и наименование изделия	Количество изделии, шт	Норма теста на 1 шт (порцию), г	Масса теста на заданное количество изделий, кг
(660)	Дрожжевое безопарное	1540	300	462
-384	Бисквитное	481	90	43

Расчет массы начинок

Расчет массы начинок, представлен в таблице 1.23

Таблица 1.23 Расчет массы начинок

Номер рецептуры	Наименование изделий	Количество изделий, шт	Наименование начинок	Масса начинки, кг
Номер рецептуры	Наименование изделий	Количество изделий, шт	Наименование начинок	На 10 кг	На заданное количество
[5]	«Неополитано» (комбинированная)	154	Курица, ветчина, цукини	9,2	14,1
[40]	Фортуна	154	Говядина, грибы	9,2	14,1
[55]	«Палермо» (с баклажанами)	154	Баклажаны	4,6	7
[22]	«Гавайская» (ветчина, ананас)	154	Ветчина, ананас	9,2	14,1
[37]	«Болонес» (овощная)	154	Кукурузу, сладкий перец, шампиньоны	13,8	21,2
[65 ]	«Пантелия» (кальмар)	308	Кальмар	9,2	28,3
[34]	«Мессина» (крабовая)	154	Крабовые палочки	9,2	14,1
[64]	«Фолиньо» (ветчинная)	154	Ветчина, шампиньоны	9,2	14,1
[77]	«Авецциано» (грибная)	154	Шампиньоны, лук	9,2	14,1

Расчет работы просеивателя

Расчет работы просеивателя представлен в таблице 1.26

Таблица 1.26 Расчет работы просеивателя

Вид теста	Количество муки для приготовления изделий	Производительность машины кг/ч	Фактический коэффициент использования машины
Дрожжевое безопарное	259	46	0,3
Бисквитное	24	-	-

Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 0,3. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ- 230

Составление меню банкета»

Организационная структура предприятия. Характеристика блюд, применяемых для составления банкета.

Наименование блюда

Оборудование Посуда Инвентарь

Согласно Приложения 5

Наименование товара

Ед. измер.

Оформление иллюстраций

В текстовом документе для наглядности, доходчивости и уменьшения физического объема сплошного текста следует использовать таблицы и иллюстрации (схемы, диаграммы, графики, чертежи, карты, фотографии, алгоритмы, компьютерные распечатки и т.п.).

Иллюстрации в работах следует располагать непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. На все иллюстрации должны быть даны ссылки в работе.

Иллюстрации обозначают словом "Рисунок" и нумеруют арабскими цифрами в пределах раздела. Номер рисунка состоит из номера раздела и порядкового номера рисунка, разделенных точкой, например: Рисунок 1.3. (третий рисунок первого раздела).

Иллюстрации должны иметь подрисуночный текст, состоящий из слова "Рисунок", порядкового номера рисунка и тематического наименования рисунка, например: Рисунок 1.3 Динамика товарооборота

Слово «Рисунок» и наименование помещают после пояснительных данных и располагают следующим образом:

Рисунок 2.3 Стадии жизненного цикла товаров

Каждая иллюстрация должна пояснять текст, то есть давать возможность наглядного восприятия явлений, процессов и подытоживать цифровые данные.

В работе следует помещать лишь такие иллюстрации, которые дополняют, раскрывают содержание текста. Причем предпочтение отдается такому их размещению, чтобы не было необходимости разворачивать работу. Если это невозможно, то иллюстрации располагают так, чтобы для их рассмотрения достаточно было повернуть работу по часовой стрелке.

При ссылках на иллюстрации в тексте следует писать «… в соответствии с рисунком 2.1» при сквозной нумерации.

На ранее упомянутые в тексте иллюстрации ссылки дают с сокращением слова «смотри»: «(см. рисунок 2.1)».

Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения, например: Рисунок А.2.

Схема - это изображение, передающее обычно с помощью условных обозначений и без соблюдения масштаба основную идею какого-либо устройства, предмета, сооружения или процесса и показывающее взаимосвязь их главных документов.

Диаграмма - это графическое изображение, наглядно показывающее функциональную зависимость двух и более переменных величин; способ наглядного представления информации, заданной в виде таблиц чисел.

Оформление диаграмм, изображающих функциональную зависимость двух или более переменных. Значения переменных величин следует откладывать на осях координат в линейном или нелинейном (например, логарифмическом) масштабах изображения. Масштаб может быть разным для каждого направления координат. В прямоугольной системе координат независимая переменная величина, как правило, откладывается на горизонтальной оси (оси абсцисс). Положительные значения величин откладываются вправо и вверх от точки начала отсчета. В полярной системе координат положительное направление угловых координат должно соответствовать направлению вращения против часовой стрелки, а начало отсчета углов (угол 0) должно находиться на горизонтальной или вертикальной осях.

Рисунок 2.4. Динамика производства блюд, их структура.

Диаграммы эффективны в тех случаях, когда их точность не является основной задачей, а необходимо путем глазомерной оценки быстро определить превосходство одного процесса или явления над другими.

Необходимые качества любого рисунка - наглядность, графическая выразительность и ясность.

Перечисления и примечания

Перечисления при необходимости могут быть приведены внутри пунктов или подпунктов. Перед каждой позицией перечисления следует ставить дефис или при необходимости ссылки в тексте на одно из перечислений - строчную букву (арабскую цифру), после которой ставится скобка.

Например:
Заключение содержит:
- краткие выводы;
- оценку решений;
- разработку рекомендаций.

Оформление формул и уравнений

В курсовых работах формулы следует нумеровать в пределах раздела. В этом случае номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы, разделенных точкой, например: (4.2).

Формулы и уравнения следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы и уравнения необходимо оставлять не менее одной свободной строки. В качестве символов физических величин в формуле следует применять обозначения, установленные соответствующими нормативными документами. Пояснение символов и числовых коэффициентов, если они не пояснены ранее, должны быть приведены непосредственно под формулой. Пояснение каждого символа следует давать с новой строки в той последовательности, в которой символы приведены в формуле. Первая строка пояснения должна начинаться со слова "где" (без двоеточия).

Например: коэффициент теплопроводности материала определяется по формуле:

где λ – коэффициент теплопроводности, ккал/м²ч·град;

Q – количество тепла, прошедшего через слой материала, ккал;

σ – толщина слоя материала, м;

S – площадь образца, м²;

T – время, ч;

t₁-t₂ – разность температур обеих поверхностей слоя, град.

Формулы, следующие одна за другой и не разделенные текстом, отделяют запятой.

Порядок изложения математических уравнений такой же, как и формул.

Сокращения в курсовой работе

В курсовых работах - допускаются общепринятые сокращения и аббревиатуры, установленные правилами орфографии и соответствующими нормативными документами, например: с. - страница; г. - год; гг. - годы; мин. - минимальный; макс. - максимальный; абс. - абсолютный; отн. - относительный; т.е. - то есть; т.д. 0 так далее; т.п. - тому подобное; др. - другие; пр. - прочее; см. - смотри; номин. - номинальный; наим. - наименьший; наиб. - наибольший; млн - миллион; млрд - миллиард; тыс. - тысяча; канд. - кандидат; доц. - доцент; проф. - профессор; д-р - доктор; экз. - экземпляр; прим. - примечание; п. - пункт; разд. - раздел; сб. - сборник; вып. - выпуск; изд. - издание; б.г. - без года; сост. - составитель; Мн. - Минск, Спб. - Санкт-Петербург.

Принятые в студенческих работах малораспространенные сокращения, условные обозначения, символы, единицы и специфические термины, повторяющиеся в работах более трех раз, должны быть представлены в виде отдельного перечня (списка).

Перечень сокращений, условных обозначений, символов, единиц и терминов следует выделить как самостоятельный структурный элемент студенческой работы и поместить его после структурного элемента "Содержание".

Текст перечня располагают столбцом. Слева в алфавитном порядке приводят сокращения, условные обозначения, символы, единицы и термины, справа - их детальную расшифровку.

Оформление библиографического списка

В курсовых работах использованные источники следует располагать в порядке появления ссылок в тексте работы или алфавитном порядке фамилий первых авторов (заглавий).

Оформление приложений и их использование

Приложения оформляются как продолжение работы на ее последующих страницах. Приложения должны иметь общую с остальной частью работы сквозную нумерацию страниц.

Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием вверху в правом углу страницы слова "ПРИЛОЖЕНИЕ" (прописными буквами) и его номера, под которым приводят заголовок, записываемый симметрично тексту с прописной буквы.

В тексте работы на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте документа, за исключением справочного приложения "Библиография", которое располагают последним.

Номер приложения обозначают арабскими цифрами, например: "ПРИЛОЖЕНИЕ 1" и т.д.

При оформлении приложений отдельной частью на титульном листе под названием работы печатают прописными буквами слово "ПРИЛОЖЕНИЯ".

Оформление титульного листа

Титульный лист является первой страницей дипломной работы, не нумеруется и заполняется по определенной форме (приложение 2).

Оформление содержания.

Содержание включает наименование всех разделов, подразделов и пунктов (если они имеют наименования) с указанием номера страницы, на которой размещается начало раздела (подраздела, пункта).

Оформление списка использованных источников.

Список использованных источников должен содержать перечень фактических источников, используемых при выполнении работы, которые следует располагать в порядке появления ссылок на них в тексте или по алфавиту.

Финальный вариант сдачи курсовой работы должен быть представлен в напечатанном виде.

Так же следует приложить электронный носитель (компакт-диск с надписанной темой, ФИО, группы в жестком футляре) на котором должна быть:

1) Весь печатный текст курсовой работы (в отдельном «Файле»)

2) Презентация (в отдельном «Файле»)

Все материалы курсовой работы должны быть выполнены в формате WORD

Защита курсовой работы

После получения положительного отзыва на свою работу студент готовится к ее защите. Защита курсовой работы осуществляется перед комиссией. В процессе подготовки к защите студент готовит доклад и презентацию в формате PowerPoint на 5-7 минут. А также презентацию фирменного блюда. В докладе и презентации должно быть раскрыто содержание курсовой работы, обращено основное внимание на практическую часть работы, раскрыты основные положения, позволившие сделать выводы и рекомендации.

Распределение времени в докладе примерно следующее:

• состояние рынка предприятий общественного питания. Социальное, экономическое значение увеличения производственной мощности и товарооборота -2 минуты;

• основные проблемы, связанные с производством и реализацией блюд и услуг, постановка цели курсовой работы - 1 минута;

• содержание практической и экспериментальной части работы - 3 минут;

• выводы и рекомендации - 1-2 минуты.

Часть доклада, где изложена экспериментальная сторона курсовой работы, должна раскрыть личное участие студента в постановке проблемы и ее решении, в обобщении и анализе фактов и результатов.

При окончательной оценке курсовой работы каждого студента учитывается:

• содержание и правильность оформления самой работы;

• содержание доклада и обоснованность заключения;

• правильность ответов студента на вопросы членов комиссии.

2. Критерии оценки курсовой работы

Критерии оценки ожидаемых результатов - важнейший и обязательный компонент курсовой работы. Критерии непосредственно связаны с целью и задачами исследования и должны задаваться до начала написания работы.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативные документы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

2. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

3. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

4. ГОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу".

5. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

Печатные издания

Основные источники

1. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014. — 416 с. - znanium.com

2. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 560 с. - znanium.com

3. Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 176 с. - znanium.com

4. Дубровин, И. А. Бизнес-планирование на предприятии [Электронный ресурс] : учебник для бакалавров / И. А. Дубровин. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2013. - 432 с. - znanium.com

5. Усов В.В.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Пособие для студ. учреждений сред. проф. образования//В.В. Усов. – 12-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2014-432 с.

Дополнительные источники :

1. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.

2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М: Высшая школа, 1990.

3. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. - М.: КВЦ "Прогресс", 1990.

4. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. - М., 1989.

5. Перетятко Т.И. Организация учета и калькуляция на предприятии общественного питания: Учебник /Т.И. Перетятко. – Ростов-н\Д: Феникс, 2005.

6. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-н/Д. : Феникс, 2007.

7. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1990.

Дополнительные источники

Электронные ресурсы

1.СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

2.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

3.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

4.СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организация общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

5.Профессиональные информационные системы: «Шеф-эксперт», «Инфотрон» - Режим доступа: znaytovar.ru

6.Режим доступа: window.edu.ru/library/

Приложение 1

Приложение 2

Темы курсовых работ

Темы

Организация работы горячего цеха столовой ОАО «Первоуральское рудоуправление» на 50 посадочных мест

Организация работы кондитерского цеха столовой ОАО «Первоуральский рудоуправление»

Организация работы кондитерского цеха столовой ООО «Сардинский торг»

Организация работы горячего цеха на предприятии питания МКОУ «НШ-д/с № 17»

Организация работы холодного цеха в предприятия питания МАДОУ № 95

Организация работы холодного цеха столовой при санатории – профилактории «Лесная сказка» на 60 посадочных мест

Организация работы горячего цеха в школьной столовой МАОУ СОШ №28

Организация работы горячего цеха в кафе «Евразия» на 20 посадочных мест

Организация работы кондитерского цеха кафе «Меридиан»

Организация работы горячего цеха столовой ППТ на 60 подсочных мест

Приложение 3

ЗАДАНИЕ

для выполнения комплексной Курсовой работы

по результатам ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Дано студенту ____ курса группы _____ Владимировой Н. М.

Тема задания:

«Организация работы горячего цеха столовой ОАО «Первоуральское рудоуправление» на 50 посадочных мест»

Перед Защитой Курсовой работы студентом должны быть представлены:

1.Описательная часть Курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объеме не менее 30-35 страниц печатного текста).

2.Приложения (таблицы, схемы, расчёты, фотографии основных блюд, производственные ситуации, экология питания, словарь терминов и определений и др.)

3.На защиту курсового проекта приготовить в лаборатории и презентовать фирменные блюда с учетом современных тенденций развития кулинарии и организации обслуживания на предприятиях питания.

4.Полная Курсовая работа (распечатанная и сброшюрованная). Приложить электронный носитель (компакт-диск) на котором должна быть полная версия Курсовой работы (в отдельном «файле» в формате Word). Презентация (в отдельном файле в формате PowerPoint)

Дата выдачи задания 10.10.2018г.

Срок выполнения Курсовой работы 20.12.2018г.

Председатель предметно-цикловой комиссии __________

Приложение 4

Приложение 5

Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

Рецептура

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г

Выход

полуфабриката

Выход готового блюда (изделия)

(на порцию или на 1000 г)

Технологический процесс

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление, подача, реализация и хранение

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение 6

Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)

и технологии приготовления

Наименование предприятия ___________________________________________

Дата проведения работ ________________________________________________

Наименование блюда (изделия) ______________________________________

Средние данные, кг

Принятая рецептура, кг

Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3

Масса набора продуктов

Масса полуфабрикатов

Производственные потери

Масса готовых блюд (изделий)

в горячем состоянии

в остывшем состоянии

Потери при тепловой обработке, %

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Заключение

Разработчики: Подпись______________Ф.И.О.

Приложение 7

Приложение 8

Приложение 9

Продолжительность приема пищи одним потребителем

Наименование	Продолжительность приема пищи, мин.
*Столовая общедоступная:*
Завтрак	20
Обед	30
Ужин	30
Столовая диетическая:
Завтрак	30
Обед	40
Ужин	30
*Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):*
Завтрак	15
Обед	20
Ужин	20
*Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонентам):*
Завтрак	15
Обед	20
Ужин	15
*Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию:*
День	40
вечер	150 (2,5ч)
Ресторан при гостинице:
Завтрак	30
Обед	40
Ужин	100 (1,6ч)
Ресторан:
День	40
Вечер	150 (2,5ч)
*Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды:*
День	30
Вечер	150 (2,5ч)
Кафе с самообслуживанием:
День	30
Вечер	40
*Кафе с обслуживанием официантами:*
День	40
Вечер	120 (2,0ч)
*Специализированные кафе:*
Утро	20
День	30
Вечер	30
*Кафе – мороженое:*
День	30
Вечер	50
Детское кафе	30
Кафе – автомат	20
*Закусочная:*
Утро	20
День	30
Вечер	20
*Шашлычная (обслуживание официантами):*
Утро	40
День	60
Вечер	100 (1,6ч)
*Пивной бар (обслуживание официантами):*
День	40
Вечер	60
Самообслуживание:
Через стойку	20
Через автомат	20
Специализированные предприятия быстрого обслуживания	15
*Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:*
Утро, день	40
вечер	100 (1,6)

Примерные графики загрузки залов предприятий

Общественного питания различного типа

Столовые общедоступные и диетические

Часы работы

Общедоступная

Диетическая

Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %

Завтрак

8 - 9 3 30 2 60 9 - 10 3 20 2 40 10 - 11 3 20 2 20

Итого

Обед

11 - 12 2 40 1,5 70 12 - 13 2 70 1,5 90 13 - 14 2 90 1,5 80 14 - 15 2 80 1,5 60 15 - 16 2 40 1,5 40 16 - 17

Перерыв

Итого

Ужин

17 - 18 2 30 2 40 18 - 19 2 40 2 40 19 - 20 2 20 2 30

Итого

2. Столовая при производственном предприятии

Часы работы	Для работающих		Для работающих и населения
Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
6.30 – 7.30	4	50	4	50
11 – 12.20	4	100	4	100
12.20 - 13			2	80
13 – 14			3	60
14 – 15			3	50
15 – 16			3	20
16 – 17			3	20
17 – 18			3	40
18 – 19	Перерыв
19 - 20	3	89	3	89

График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная, режим работы предприятия двухсменный, соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40% соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии, охват питанием – 100%, продолжительность обеденного перерыва в основную смену – 1ч 20мин.

3. Диетический зал столовой при производственном предприятии

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Первая смена
6.30 – 7.30 (завтрак)	4	50
11 – 12.20 (обед)	4	100
Вторая смена
14.30 – 15.30 (обед)	3	50
19 – 20 (ужин)	3	89

Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.

4. Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонентам)

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30 - 8	2	20
8 - 9	4	20
Обед
12 – 13	3	60
13 – 14	3	90
14 - 15	3	60
Ужин
17.30 - 18	2	20
18 - 19	4	20

5. Диетический зал студенческой столовой

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
	Завтрак
8 - 9	4	30
7.30 - 8	2	40
Обед
12 – 13	2.5	80
13 – 14	2.5	90
14 - 15	2.5	70
Ужин
17.30 - 18	2	40
18 - 19	4	30

6. Зал профессорско – преподавательского состава

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
Обед
12 – 13	2.5	30
13 – 14	2.5	90
14 – 15	2.5	60
15 - 16	2.5	20

7. Городской ресторан

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
11 – 12	1.5	20
12 – 13	1.5	30
13 – 14	1.5	90
14 – 15	1.5	70
15 – 16	1.5	40
16 – 17	1.5	30
17 - 18	Перерыв
18 – 19	0.4	50
19 – 20	0.4	100
20 – 21	0.4	90
21 – 22	0.4	80
22 - 23	0.4	40

8. Ресторан при гостинице

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	2	40
9 – 10	2	60
10 – 11	1.5	30
11 – 12	1.5	40
12 – 13	1.5	100
13 – 14	1.5	90
14 – 15	1.5	80
15 – 16	1.5	50
16 – 17	1.5	30
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.6	70
19 – 20	0.6	100
20 – 21	0.6	80
21 – 22	0.6	70
22 - 23	0.6	60

Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».

9. Городской ресторан, реализующий экспресс – обеды

Часы работы	Часы работы		Самообслуживание		Обслуживание официантами
Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	2	50	-	-
9 – 10	2	30	-	-
10 – 11	2	30	1.5	30
11 – 12	2	40	1.5	40
12 – 13	2	90	1.5	90
13 – 14	2	90	1.5	100
14 – 15	2	100	1.5	90
15 – 16	2	60	1.5	50
16 – 17	Перерыв
17 – 18	2	40	1.5	30
18 – 19	2	60	0.5	60
19 – 20	1.5	90	0.5	90
20 – 21	1.5	90	0.5	90
21 – 22	-	-	0.5	60

13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
8 – 9	3	30
9 – 10	3	20
10 – 11	3	20
Обед
11 – 12	2	40
12 – 13	2	70
13 – 14	2	90
14 – 15	2	90
15 – 16	2	50
16 – 17	2	30
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.5	30
19 – 20	0.5	90
20 – 21	0.5	90
21 – 22	0.5	60

14. Специализированное кафе

Часы работы	Кафе-кондитерская		Кафе-мороженое		Кафе детское
Часы работы	Оборачи-ваемость места за 1ч, раз	загрузка зала, %	Оборачи- ваемость места за 1ч, раз	Загрузка зала, %	Оборачи- ваемость места за 1ч, раз	загрузка зала, %
9 – 10	3	30	-	-	2	40
10 – 11	3	50	-	-	2	40
11 – 12	3	60	2	30	2	40
12 – 13	3	90	2	60	2	80
13 – 14	3	90	2	80	2	80
14 – 15	3	90	2	50	2	70
15 – 16	3	60	2	30	2	50
16 – 17	3	40	2	20	2	20
17 – 18	Перерыв
18 – 19	2	70	2	50	-	-
19 – 20	2	90	1.2	60	-	-
20 – 21	2	60	1.2	60	-	-
21 – 22	2	50	1.2	30	-	-

15. Кафе – автомат

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	3	30
9 – 10	3	40
10 – 11	3	40
11 – 12	3	50
12 – 13	3	100
13 – 14	3	100
14 – 15	3	90
15 – 16	3	60
16 – 17	Перерыв
17 – 18	3	40
18 – 19	3	60
19 – 20	3	40

16. Закусочная

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	3	40
9 – 10	3	50
10 – 11	3	50
11 – 12	2	50
12 – 13	2	90
13 – 14	2	90
14 – 15	2	90
15 – 16	3	60
16 – 17	Перерыв
17 – 18	3	30
18 – 19	3	50
19 – 20	3	60
20 - 21	3	30

17. Пивной бар

Часы работы	Обслуживание официантами		Блюда	Завтрак		Обед	Ужин
	от общего кол-ва	от данной группы	От общего кол-ва	от данной группы	От общего кол-ва	от данной группы
Холодные блюда и закуски: рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные продукты	35		20		35
		70		70		70
		30		30		30
Супы: прозрачные, заправочные, пюре-образные молочные, холодные, сладкие			25	90 10
Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупя- ные, яичные и творожные	50		35		50
		60		80		60
		40		20		40
Сладкие блюда и горячие напитки	15		20		15

Рестораны, %

Блюда	При гостинице			При вокзале			Городской
Блюда	от общего кол-ва	от данной группы	От общего кол-ва		от данной группы	От общего кол-ва		от данной группы
Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисломо- лочные продукты	30/45		25			45
		25/30			25			25
		30/35			30			30
		35/25			35			40
		10/10			10			5
Горячие закуски	5	100	5		100	5		100
Супы: прозрачные заправочные молочные холодные сладкие	25		30			10
		35			15			20
		75			75			70
		10			10			10
Вторые горячие блюда:	30/25		35			25
рыбные		15/30			20			25
мясные		65/30			55			50
овощные		5			5			5
крупяные		10/5			10			10
яичные и творожные		5/5	10		10			10
Сладкие блюда и горячие напитки	10/15		5			15

Примечание: 1.В числителе – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

3. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

Закусочные, %

Блюда	Закусочная		Пельменная		Шашлычная		Пирожковая		Сосисочная
Блюда	От обще-го кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От об-щего кол-ва блюд	От дан-ной груп--пы
Холодные блюда и закуски	35		20		25		50		35
Гастрономи-ческие продукты		50		30		40		-		-
Салаты		35		50		60		-		70
Молоко и кисломолоч-ные продукты		15		20		-		100		30
Супы	10		15		10		50		-	-
Вторые горячие блюда: рыбные мясные яичные и творожные	50		60		60		-		65
		15		-		10		-		-
		70		90		90		-		-
		15		10		-		-		-
Сладкие блюда и горячие напитки	5 5 5 5 5

Кафе, %

Блюда	Кафе		Молодежное		Детское		Молочное		Кондитерская
Блюда	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От дан-ной груп-пы	От общего кол-ва блюд	От дан- ной груп-пы	От общего кол-ва блюд	От дан- ной груп- пы	От обще-го кол-ва блюд	От дан-ной груп-пы
Холодные блюда и закуски	35		35		30		35		30
Гастрономические продукты		60		50		15		-		-
Салаты		20		20		45		-		-
Молоко о кисломолочные продукты		20		30		40		100		100
Супы	5		-		5		10		-
Вторые горячие блюда:	40		40		45		45		-
мясные		50		65		40		50		-
овощные, крупяные и мучные		20		20		30		-		-
яичные и творожные		30		15		30		50		-
Сладкие блюда и горячие напитки	20		25		20		10		70

Коэффициент трудоемкости блюд

Наименование	Коэффициент трудоемкости
	с чисткой и резкой овощей и картофеля	без чистки и резки овощей и картофеля
Холодные блюда и закуски
Винегрет овощной	1,1	0,5
Винегрет овощной с сельдью или рыбой	1,6	1,1
Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные)	2,7	1,3
Грибы соленые с луком	0,4	0,3
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей	1,5	0,6
Капуста провансаль промышленного производства	0,2	0,2
Капуста маринованная собственного приготовления	1,2	0,5
Консервы овощные разные порциями без гарнира	0,3	0,3
Котлеты картофельные под маринадом собственного приготовления	2,1	0,8
Редька с маслом или сметаной	1,2	0,9
Салат из квашеной капусты промышленного производства	0,4	0,4
Салат из соленых огурцов и соленых помидоров	0,4	0,4
Салат из зеленого лука со сметаной	1,5	0,4
Салат из свежих огурцов	0,9	0,6
Салат из редиса	1,2	0,9
Салат из белокочанной и краснокочанной капусты	1,1	0,7
Салат из свежих помидоров	1,0	0,6
Салат картофельный	1,2	0,4
Свекла маринованная собственного приготовления	1,2	0,5
Салат из свеклы	1,2	0,5
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане	1,5	1,0
Салат грибной	1,5	1,3
Салат из крабов под майонезом промышленного производства	1,5	1,0
Салат овощной с яйцом	1,5	,9
Салаты мясные и рыбные	2	1,2
Салат из птицы и дичи	2,2	1,4
Тыква маринованная	1,2	0,6
Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства)	1,2	0,6
Яйцо рубленое	0,5	0,4
Блюда из рыбы
Икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом	0,4	0,4
Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира	0,5	0,4
Крабы заливные	1,8	1,6
Рыба свежая отварная холодная с гарниром	1,2	1,0
Рыба жареная без гарнира	0,7	0,7
Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства	1,3	1,1
Рыба с гарниром под майонезом собственного приготовления	2,0	1,5
Рыба под маринадом собственного приготовления	1,4	1,0
Рыба фаршированная	2,0	1,8
Рыба заливная	3,0	2,4
Сельдь без гарнира	0,6	0,6
Сельдь с гарниром	1,5	1,1
Сельдь натуральная с картофелем и маслом	1,3	0,6
Сельдь рубленая с гарниром	2,8	2,0
Семга с луком	0,6	0,5
Тефтели рыбные под маринадом	1,6	1,2
Блюда из мяса, птицы и дичи
Баранина жареная с овощным гарниром	1,2	0,6
Биточки рубленые без гарнира	0,6	0,5
Котлеты рубленые без гарнира	0,6	0,5
Мясо жареное с овощным гарниром	1,2	0,6
Мясо отварное без гарнира	0,4	0,4
Птица холодная с овощным гарниром	1,5	0,9
Паштет из печени	1,5	1,3
Студень промышленного производства	0,2	0,2
Студень собственного производства	1,0	0,7
Свинина жареная с овощным гарниром	1,2	0,6
Телятина жареная с овощным гарниром	1,2	0,6
Язык холодный с овощным гарниром	1,2	0,5
Бутерброды
Бутерброды с вареными колбасами	0,2	0,2
Бутерброды с копчеными колбасами	0,3	0,3
Бутерброды с сыром	0,3	0,3
Бутерброды с икрой или маслом	0,3	0,3
Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией	0,3	0,3
Бутерброды с килькой и яйцом	0,6	0,6
Бутерброды с жареным мясом, жареной рыбой и другой собственной продукцией	0,6	0,6
Бутерброды с салатом из овощей	1,0	0,9
Бутерброды с заливной кулинарией	1,0	0,9
Бутерброды со свежей рыбой и овощным салатом	1,3	1,2
Бутерброды с паштетом	1,5	1,5
Супы
Борщи разные:
из консервированных овощей	0,5	0,5
на мясном бульоне	1,7	0,5
вегетарианские	1,5	0,4
Борщ украинский с галушками	2,1	0,8
Рассольники	1,7	0,7
Рассольник порционный из белых кореньев	2,0	1,0
Суп из макаронных изделий без картофеля	0,5	0,2
Супы крупяные и бобовые без картофеля	0,6	0,2
Супы овощные, картофельные	1,5	0,4
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем	1,0	0,2
Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля	0,6	0,5
Супы с галушками	1,2	1,1
Суп картофельный с консервами	1,5	0,5
Суп-харчо и питии	1,0	0,8
Суп крестьянский	1,5	0,3
Суп картофельный рыбный	1,8	0,8
Суп-лапша домашняя	1,5	1,2
Суп картофельный грибной	1,5	0,5
Щи зеленые консервированные без мяса	0,6	0,6
Щи консервированные с яйцом	0,8	0,8
Щи из квашеной капусты	,9	0,3
Щи из свежей капусты	1,2	,4
Щи зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца	1,8	1,5
Щи зеленые из свежего щавеля, шпината с яйцом	1,9	1,6
Щи суточные из квашеной капусты	1,6	0,8
Солянки
Солянки жидкие, рыбные, мясные и грибные	1,8	1,3
Супы молочные и пюре-образные
Супы молочные	0,3	0,3
Супы пюре-образные крупяные и бобовые с картофелем	1,0	0,3
Супы пюре-образные овощные вегетарианские	1,1	0,3
Супы пюре-образные на мясном бульоне:
крупяные с картофелем	1,1	0,5
овощные	1,2	0,5
Супы прозрачные (бульоны)
Бульон с гренками	1,2	1,1
Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом	0,8	0,7
Бульон с кореньями	1,3	0,9
Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками, фрикадельками	1,5	1,4
Бульон с пельменями собственного производства	2,5	2,0
Уха рыбацкая	1,3	0,8
Вторые горячие блюда
Блюда из рыбы
Рыба жареная	0,9	0,8
Рыба отварная и паровая	0,7	0,6
Рыба, жареная в жире («фри»)	1,0	1,0
Рыба фаршированная	2,2	2,0
Тельное из рыбы	1,8	1,6
Тюлька, хамса, килька (мелкая рыба), жареная во фритюре без гарнира	1,0	1,0
Тюлька, хамса, килька, тушеные в масле с томатом	1,5	1,5
Блюда из мяса, птицы и дичи
Азу (с гарниром)	2,2	1,4
Антрекот	0,7	0,7
Бастурма	1,6	1,2
Баранина отварная	0,6	0,5
Баранина жареная	0,5	0,5
Бифштекс натуральный	0,7	0,7
Бифштекс рубленый	0,6	0,6
Бефстроганов	1,3	1,1
Бифштекс натуральный с яйцом	0,8	0,8
Бифштекс натуральный с луком	1,5	0,7
Бифштекс рубленый с яйцом	0,7	0,7
Бифштекс рубленый с луком	1,4	0,6
Биточки рубленые	0,7	0,6
Биточки мясные паровые	0,9	0,8
Говядина отварная	0,6	0,5
Говядина жареная	0,5	0,5
Гуляш мясной	0,7	0,6
Говядина духовая (с гарниром)	1,8	1,1
Голубцы мясные	2,1	1,6
Зразы рубленые	1,2	0,8
Кролик жареный	0,5	0,5
Колбаса жареная	0,4	0,4
Котлеты мясные рубленые жареные	0,7	0,6
Котлеты мясные рубленые паровые	0,9	0,8
Котлеты отбивные и натуральные	1,1	1,1
Куры и цыплята жареные	1,0	0,9
Куры и цыплята отварные	0,9	0,8
Люля-кебаб	1,6	1,2
Лангет	0,7	0,7
Мясо в кисло-сладком соусе	0,9	0,5
Мясо тушеное	0,6	0,5
Мясо шпигованное	0,7	0,6
Почки по-русски и жареные в сметане	1,2	0,8
Печень жареная	0,5	0,5
Плов из баранины	0,9	,7
Помидоры, фаршированные мясом	1,8	1,4
Рагу из баранины или потрохов птицы	1,0	0,6
Ромштекс	0,8	0,8
Ростбиф	0,5	0,5
Свинина жареная	0,5	0,5
Солянка мясная на сковороде	2,5	1,8
Суфле и пудинги мясные	0,9	0,9
Сосиски и сардельки	0,3	0,3
Свинина тушеная	0,6	0,5
Телятина отварная	0,6	0,5
Телятина жареная	0,5	0,5
Тефтели рубленые	0,8	0,6
Шницель рубленый	0,8	0,7
Шницель отбивной	1,1	1,1
Шашлыки с луком	1,4	1,1
Чахохбили	1,3	0,7
Эскалоп	0,7	0,7
Язык	0,5	0,5
Блюда из овощей
Баклажаны жареные	1,9	1,1
Голубцы овощные	2,2	1,1
Горошек зеленый свежемороженый в масле	0,5	0,5
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные	2,6	1,2
Зразы картофельные	3,3	1,6
Капуста тушеная	0,9	0,4
Капуста белокочанная, соус сухарный	0,9	0,3
Кабачки фаршированные	2,4	1,1
Кабачки жареные	2,0	0,9
Картофель в молочном или сметанном соусе	1,2	0,3
Картофель отварной	1,2	0,4
Картофельное пюре	1,2	0,4
Картофель жареный	2,7	0,7
Консервы овощные, бобовые, мясорастительные в горячем виде	0,4	0,4
Котлеты картофельные с соусами	2,0	1,0
Котлеты капустные	2,0	1,2
Котлеты морковные	2,3	1,1
Крокеты картофельные	3,3	1,6
Морковное пюре	1,8	0,6
Морковь в молочном соусе	1,8	0,6
Перец фаршированный	2,4	1,2
Пудинги и суфле овощные	2,4	1,2
Пирожки картофельные	3,3	1,6
Рагу из овощей	2,5	0,8
Тыква жареная	2,0	1,0
Блюда из круп и макарон
Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом	1,0	1,0
Запеканка крупяная	0,6	0,5
Запеканка с мясом крупяные	1,0	0,8
Запеканки из макаронных изделий с мясом	0,8	,6
Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом	1,0	1,0
Каши из разных круп вязкие и жидкие	0,2	0,2
Каши рассыпчатые разные	0,3	0,3
Каши молочные разные	0,3	0,3
Каши диетические протертые разные	1,0	1,0
Каша пшенная с тыквой	0,4	03
Крупеник с творогом	0,5	0,5
Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате	0,6	0,6
Макаронники	0,5	0,5
Макаронные изделия отварные	0,3	0,3
Пудинги крупяные, сухарные	0,5	0,5
Мучные кулинарные изделия
Блины	1,0	1,0
Блинчики с творогом, вареньем	1,4	1,4
Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками	1,7	1,7
Кулебяки из кислого теста с капустой	0,9	0,6
Кулебяки из кислого теста с прочими начинками	0,7	0,7
Открытые пироги из кислого теста	0,6	0,6
Оладьи	0,8	0,8
Пельмени промышленного производства	0,6	0,6
Пироги слоеные (100г)	1,0	1,0
Пельмени разные собственного производства	2,5	2,3
Штучные ватрушки из кислого теста	0,5	0,5
Блюда из яиц и творога
Запеканка творожная	0,4	0,4
Омлет паровой	0,6	0,6
Омлет из меланжа	0,3	0,3
Омлет натуральный	0,4	,4
Пудинги творожные	0,5	0,5
Сырники	0,9	0,9
Сырковая масса со сметаной	0,2	0,2
Творог со сметаной и сахаром	0,4	0,4
Творог с молоком	0,4	0,4
Творог протертый со сметаной (диетический)	0,8	0,8
Яичница натуральная	0,4	0,4
Яичница с гарниром	0,7	0,7
Желе из концентратов и молока	0,3	0,3
Какао	0,2	0,2
Кисель из лимона	0,4	0,4
Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла	0,1	0,1
Кисель из сухофруктов	0,5	0,5
Кисель из сливы	0,3	0,3
Кисель из консервированных фруктов (ассорти)	0,3	0,3
Компот из сухофруктов	0,3	0,3
Кисель молочный	0,3	0,3
Компот из свежих фруктов	0,3	0,3
Лимоны порциями	0,2	0,2
Муссы различные	0,7	0,7
Пюре из яблок	1,3	1,3
Кофе на молоке	0,2	0,2
Чай	0,1	0,1
Чай с лимоном	0,2	0,2
Кофе черный	0,1	0,1
Прочие изделия
Ацидофилин	0,2	0,2
Кефир с сахаром	0,2	0,2
Молоко кипяченое	0,2	0,2
Масло сливочное	0,2	0,2
Сметана порциями	0,2	0,2
Яйцо вареное	0,2	0,2
Гарниры
Крупяные, макароны, капуста квашеная	0,1	0,1
Сложные и овощные	0,7	0,2
Жареный картофель	1,1	0,3

2.Коэффициент трудоемкости на изготовление полуфабрикатов, отпускаемых из столовых в филиалы и другие предприятия

Наименование	коэффициент
Азу	1,4
Антрекот	0,4
Бефстроганов	1,0
Бифштекс рубленый	0,4
Бифштекс натуральный	0,4
Биточки мясные рубленые	0,4
Гуляш	0,4
Голубцы мясные	1,6
Голубцы овощные	1,2
Зразы мясные фаршированные	0,7
Котлеты мясные рубленые	0,4
Котлеты натуральные из телятины или свинины	0,6
Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины	0,6
Лангет	0,4
Пельмени разные собственного приготовления	2,3
Рагу из баранины и кролика	0,9
Ромштекс	0,6
Рыба (в натуральном виде) кусками	0,6
Шашлыки	0,9
Эскалоп	0,3

Коэффициент трудоемкости на изготовление блюд из полуфабрикатов

Наименование	коэффициент
Азу	0,8
Антрекот	0,3
Бефстроганов	0,3
Бифштекс рубленый	0,2
Бифштекс натуральный	0,3
Биточки мясные рубленые	0,3
Гуляш	0,3
Голубцы мясные	0,3
Голубцы овощные	0,3
Зразы мясные фаршированные	0,5
Котлеты мясные рубленые	0,3
Котлеты натуральные из телятины или свинины	0,5
Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины	0,5
Лангет	0,3
Пельмени разные собственного приготовления	0,2
Рагу из баранины и кролика	0,9
Ромштекс	0,2
Рыба (в натуральном виде) кусками	0,3
Шашлыки	0,5
Эскалоп	0,4

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ. 06

«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ»

по программе подготовки специалистов среднего звена

19.02.10

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Куреннова Ирина Викторовна преподаватель специальных дисциплин 1КК

Дата: 2019-04-23, просмотров: 250.

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒