Исследование баночных консервов

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

3.1. Наружный осмотр банок. При внешнем осмотре обращают внимание на маркировку банки, наличие дефектов формы банки, ржавых пятен, вздутия донышек (бомбажа).

Оценка маркировки . Банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных: наименования и местонахождения предприятия-изготовителя; его подчиненности; товарного знака предприятия; наименования консервов; сорта; массы нетто; обозначения нормативно-технической документации на продукцию; основного состава консервов; способа подготовки к употреблению; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности консервов; срока хранения консервов со дня выработки; условий хранения; даты выработки.

Для мясных и мясорастительных консервов:

На крышке нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки – две цифры (до девятого включительно впереди ставиться 0); месяц выработки – две цифры (до девятого включительно впереди ставиться 0); год выработки – две последние цифры; номер смены – одна цифра; ассортиментный номер – одна-три цифры; индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель – одна-две буквы (мясной промышленности – А, пищевой прмышленности – КП, плодовоовощного хозяйства – К, потребкооперации – ЦС, сельскохозяйственного производства – МС, лесного хозяйства – ЛХ); номер предприятия-изготовителя – одна-две цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В».

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда на крышке или частично на крышке, а частично на донышке.

Пример. Консервы с ассортиментным номером 183, выработанные предприятием-изготовителем номер 151 мясной промышленности в первую смену 13 октября 2009 года.

Варианты маркировки
1	2	3
на крышке 131009	на крышке 131009	на крышке 131009
1183А151	1 183	1 183
	А 151	на донышке А151

На крышке литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения:

дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.

Пример. Консервы, выработанные 25 июля 2009 года в первую смену

Варианты маркировки
1	2
250709 1	2507 09 1

Для консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов:

На крышке методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке нелитографированных банок наносят знаки условных обозначений в три ряда.

Первый ряд – дату изготовления продукции (число, месяц, год): число – две цифры (до девятого включительно впереди ставиться 0); месяц – две цифры (до девятого включительно впереди ставиться 0); год – две последние цифры.

Второй ряд – ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы).

Третий ряд – номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква «Р».

При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Пример. Консервы с ассортиментным знаком 137, выработанные предприятием-изготовителем номер 157 в первую смену 5 октября 2009 года должны иметь следующие обозначения:

051009

137157

1Р

При маркировании литографированных банок на крышку банки наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, при условии, что дата изготовления указана в первом ряду. Допускается не наносить индекс рыбной промышленности. Для предприятий-изготовителей с односменным режимом работы допускается не указывать номер смены.

Проверка герметичности банок. Причинами нарушения герметичности могут быть интенсивное ржавение наружной поверхности банки, деформации и помятости их под влиянием грубых механических воздействий, дефектов закатки и пропайки швов. Герметичность может нарушаться и под влиянием коррозии внутренней поверхности банки. При нарушении герметичности банок их содержимое бывает инфицировано и находится в состоянии гнилостного разложения.

Исследование герметичности проводится путем погружения отмытых и освобожденных от этикеток банок в горячую воду (t° не ниже 85° C) на 5-7 минут. Слой воды над банкой должен составлять 25-30 см. Появление пузырьков газа, выходящих в виде струйки из банки, указывает на отсутствие герметичности.

При более точном арбитражном методе исследования герметичности используют вакуум-аппарат «Бомбаго». Банку опускают в нагретую до 70-80° C воду на 3 минуты, затем тщательно вытирают сухой тряпкой и протирают швы ватой, смоченной бензином. Корпус банки обертывают белой бумагой и закрепляют резиновыми кольцами. Банку помещают в вакуум-аппарат и держат 2-3 мин при разрежении воздуха до 745-750 мм рт.ст. При негерметичности банки на бумаге появляются пятна жира или заливки.

Бомбаж . Вздутие донышек банок свидетельствует о бомбаже, который может быть истинным (микробиологическим, химическим) и ложным.

Истинный микробиологический бомбаж, как правило, возникает при нарушении режима стерилизации и сохранении жизнеспособности микроорганизмов. Последние разлагают содержимое банок с выделением газов. Химический бомбаж происходит за счет образования газов – водорода (при взаимодействии органических кислот с металлом внутренней стенки банки), углекислоты (при изготовлении консервов из парного мяса).

Ложный бомбаж возникает при замерзании консервов на холоде, помятости и других механических причинах, несвязанных с порчей продукта. Выпячивание донышек легко ликвидируется давлением пальца.

Бомбажные консервы к употреблению в пищу не пригодны.

3.2. Органолептическое исследование проводится, если данных наружного осмотра недостаточно. Оценивается внешний вид, консистенция, запах, вкус консервов. При подозрительном виде и неприятном запахе пробу на вкус не проводят.

Оценивают также внутреннюю поверхность банки, обращая внимание на наличие ржавчины, темных пятен, «мраморности», наплывов припоя в области внутренних швов. Они косвенно могут указывать о возможных признаках и причинах порчи продукта. Так, темные пятна обусловлены коррозией в результате разъедания полуды заливкой и обнажения железа. «Мраморностью» называют темные и коричневые пятна на поверхности, обусловленные сернистым железом и односернистым оловом. Последние образуются в результате взаимодействия сернистых соединений, выделенных при стерилизации из продуктов, с железом и оловом. В результате указанных реакций потемнению могут подвергаться и сами консервы.

3.3. Лабораторное исследование проводится с целью определения содержания свинца, олова, железа и меди, химических консервирующих веществ, кислотности. В ряде случаев проводится и бактериологический анализ.

Задания для самоконтроля: решение тестовых заданий и ситуационных задач по теме.

Примеры тестов.

1. Употребление молока рекомендуется при

1) эндемическом зобе

2) сердечно-сосудистых и почечных заболеваниях

3) язвенной болезни желудка

4) подагре

5) анемии

2. Молочные продукты являются основными поставщиками

1) калия

2) фосфора

3) кальция

4) железа

5) фтора

3. Мясо бракуется, если на площади 40 см² обнаружено

1) 1 финна

2) 2 финны

3) до 3 финн

4) более 3-х финн

5) более 5 финн

4. Заболевания, связанные с употреблением рыбы

1) кишечные инфекции

2) зоонозы

3) вирусные инфекции

4) пищевые отравления

5) гельминтозы

Эталоны ответов к тестовым заданиям.

1 – 2,3,4

2 – 3

3 – 4

4 – 1,4,5

Примеры ситуационных задач.

Задача 1.

В Управление Роспотребнадзора по РБ поступила жалоба о реализации молока из цистерны с неудовлетворительными органолептическими свойствами. При исследовании молока в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» установлено: цвет – белый с голубоватым оттенком, запах – без посторонних ощущений, вкус – несколько водянистый, удельный вес – 1,030 (t°–18°), жир – 1%, кислотность – 12°Т, реакции на соду и крахмал – отрицательные.

Дайте заключение о качестве продукта и пригодности для питания. Укажите виды фальсификации молока.

Задача 2.

При ветеринарном контроле забитых животных на мясокомбинате в одной свиной туше в мышцах были обнаружены спиралевидные образования в капсулах.

Какое заболевание возникает при употреблении такого мяса? Опишите его клинику. В каких мышцах наиболее часто поселяется паразит? Как исследуется данное мясо? Что делать с тушей данного животного?

Эталоны ответов к ситуационным задачам.

Задача 1.

Расчет удельного веса молока: а) 20°– 18° = 2° б) 2° х 0,0002 = 0,0004

в) 1,030 – 0,0004 = 1,0296

Органолептические и физико-химические показатели образца молока не соответствуют техническому регламенту. Продукт фальсифицирован – молоко разбавлено водой и сняты сливки. Реализации не подлежит.

Виды фальсификации молока: 1. разбавление водой; 2. снятие сливок;

3. добавление крахмала; 4. добавление соды.

Задача 2.

Трихинеллез. В клинической картине заболевания отмечаются резкие мышечные боли, отек век и нижней части лица, повышение температуры, слабость, стойкая эозинофилия. Возбудитель Trichinella spiralis чаще локализуется в мышцах сердца, языка, диафрагмы, жевательных, поясничных, межреберных, брюшных. Исследование мяса (24 среза) проводится при помощи проекционного трихинеллоскопа. Мясо необходимо уничтожить.

Рекомендуемая литература

Основная:

1. Гигиена с основами экологии человека /Под ред. Мельниченко П.И. – М.: Гэотар-Медиа, 2011. – 752 с.

2. Глиненко В.М. с соавт. «Гигиена и экология человека». – М.: МИА, 2010. – 552 с.

3. Пивоваров Ю.П., Королик В.В. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 512 с.

4. Гигиена с основами экологии человека [Электронный ресурс]: учебник / под ред. П.И. Мельниченко. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010. - 752 с. - Режим доступа: http://www.studmedlib.ru/book/ISBN9785970413951.html.

5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для населения РФ (МР 2.3.1.2432-08).-М., 2008.

Дополнительная:

1. «Гигиена» /Под ред. Румянцева Г.И. (учебник).- М.: Гэотар-Медицина, 2001. – 607с.

2. Гигиена [Электронный ресурс]: учебник / под ред. Г.И. Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009. - 608 с. - Режим доступа: http://www.studmedlib.ru/book/ISBN9785970411698.html

3. Архангельский, В. И. Гигиена. Соmреndium [Электронный ресурс] : учебное пособие / В. И. Архангельский, П. И. Мельниченко. - Электрон. текстовые дан. - М. : ГЭОТАР-МЕДИА, 2012. - 392 с. Режим доступа: http://www.studmedlib.ru/book/ISBN9785970420423.html

4. Кича, Д. И. Общая гигиена [Электронный ресурс] : руководство к лабораторным занятиям / Д. И. Кича, Н. А. Дрожжина, А. В. Фомина. - Электрон. текстовые дан. - М. : ГЭОТАР-МЕДИА, 2009. - 288 с. Режим доступа: http://www.studmedlib.ru/book/ISBN9785970409961.html

5. Королев А.А. Гигиена питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 528 с.

6. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). – М.: ГОУ ВУНМЦ РФ, 2002. – 576 с.

7. Гигиена питания: руководство к практическим занятиям для студентов, обучающихся по специальности «Лечебное дело» - 060101(65). – Уфа: БГМУ, 2010.

8. Гигиена питания [Электронный ресурс]: руководство к практическим занятиям для студентов, обучающихся по специальности "Лечебное дело"- 06.01.01.(65) / Башк. гос. мед. ун-т; сост. Т. Р. Зулькарнаев [и др.]. - Уфа: БГМУ, 2010. - 51 с. // Электронная учебная библиотека: полнотекстовая база данных / ГОУ ВПО Башкирский государственный медицинский университет; авт.: А.Г. Хасанов, Н.Р. Кобзева, И.Ю. Гончарова. – Электрон. дан. – Уфа: БГМУ, 2009-2012. – Режим доступа: http://92.50.144.106/jirbis/.

Тема 6. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА

Актуальность темы. В настоящее время массовые вспышки пищевых отравлений встречаются относительно редко. Гораздо чаще пищевые отравления носят одиночный или семейный характер. В этой связи врачи лечебного профиля, особенно поликлинического звена, являются первыми, кому в своей практической деятельности приходится решать вопрос о возможной связи нарушений состояния здоровья и питания пострадавшего. Характер медицинской помощи, тактика врача в очаге пищевого отравления зависят от уровня знаний медицинских работников в области этиологии, патогенеза, диагностики, эпидемиологии и профилактики пищевых отравлений.

Цель занятия: Усвоить современную классификацию пищевых отравлений. Усвоить этиологию, клинику, диагностику пищевых отравлений и основные меры по их профилактике. Овладеть методикой расследования случаев пищевых отравлений.

Для формирования профессиональных компетенций студент должен знать:

· пищевые отравления микробной природы, их характеристику и профилактику;

· пищевые отравления немикробной природы, их характеристику и профилактику;

· методику экспертизы случаев пищевых отравлений различной этиологии;

· методику отбора проб пищевых продуктов и материалов от больного для лабораторного исследования для подтверждения диагноза;

· нормативную и инструктивно-методическую документацию.

Для формирования профессиональных компетенций студент должен уметь:

· определять характер пищевого отравления;

· собирать пищевой анамнез;

· заполнять экстренное извещение на пищевое отравление;

· отбирать пробы пищевых продуктов и материалов от больного для лабораторного исследования для подтверждения диагноза;

· проводить расследование случаев пищевых отравлений и организовывать мероприятия по их профилактике;

· проводить санитарно-просветительскую работу среди населения по вопросам профилактики пищевых отравлений;

· пользоваться нормативной и инструктивно-методической документацией.

Для формирования профессиональных компетенций студент должен владеть:

· методикой расследования случаев пищевых отравлений;

· основными мероприятиями по профилактике пищевых отравлений микробной природы;

· навыками применения нормативной и инструктивно-методической документации.

Задания для самостоятельной внеаудиторной работы студентов по указанной теме:

· Ознакомиться с теоретическим материалом по теме занятия с использованием конспектов лекций, рекомендуемой учебной литературы.

· Ответить на вопросы для самоконтроля.

· Проверить свои знания с использованием тестового контроля

· Решить ситуационные задачи.

3. Материалы для самоподготовки к освоению данной темы:

Вопросы для самоконтроля:

1. Понятие "пищевое отравление".

2. Классификация пищевых отравлений.

3. Пищевые токсикоинфекции.

4. Пищевые токсикозы (ботулизм, стафилококковая интоксикация).

5. Микотоксикозы (эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикоз).

6. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми по своей природе (грибы, растения, ткани и органы животных и рыб).

7. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях (картофель, фасоль, орехи, ядра косточковых плодов, ткани и органы рыб в период нереста).

8. Отравления примесями химических веществ (пестициды; нитраты и нитриты; тяжелые металлы; соединения, мигрирующие из тары, упаковочных материалов; пищевые добавки и др.).

9. Отравления неустановленной этиологии (уровская и гаффская болезни).

10. Гигиенические требования к посуде пищевого назначения.

11. Роль врача лечебного профиля в расследовании, лечении и профилактике пищевых отравлений.

Задания для самоконтроля: решение тестовых заданий и ситуационных задач по теме.

Примеры тестов.

1. Пищевые отравления микробной природы

1) токсикоинфекции

2) отравления продуктами, приобретшими ядовитые свойства

3) алиментарно-токсическая алейкия

4) ботулизм

5) отравления грибами

2. Возникновение стафилококковой интоксикации связано с употреблением

1) продуктов домашнего консервирования

2) молока и молочных продуктов

3) мясного фарша

4) зерновых продуктов

5) кондитерских изделий с кремом

3. Образование ботулотоксина задерживают

1) низкие температуры

2) анаэробные условия

3) высокие температуры

4) среды, содержащие более 11% хлористого натрия

5) среды с pH в пределах 4,5

4. Афлатоксины обладают

1) раздражающим действием

2) гепатотоксичностью

3) аллергенными свойствами

4) канцерогенным действием

5) мутагенными свойствами

Эталоны ответов к тестовым заданиям.

1 – 1,3,4

2 – 2,3,5

3 – 1,4,5

4 – 2,4

Примеры ситуационных задач.

Задача 1.

В различные больницы города С. в один и тот же день поступило 13 человек в тяжелом состоянии. Заболевание началось через 8-9 часов после последнего приема пищи и выражалось в появлении кратковременной рвоты, слабой боли в желудке, головокружения, двоения и "тумана" в глазах, расширения зрачков, опущения век, осиплости голоса, затруднения речи, резкой слабости. Отмечалась задержка стула. Температура тела была в пределах 36,2-36,7°С.

Все пострадавшие употребляли одни и те же блюда накануне на юбилее сослуживца: соленые грибы, овощные и мясные салаты, лосось домашнего посола, отварные куры, бифштекс с картофелем фри и кондитерские изделия.

Какое заболевание можно заподозрить? Какие исследования следует провести для уточнения диагноза? Какой метод лечения является наиболее эффективным? Назовите меры профилактики данного заболевания.

Задача 2.

В доме отдыха спустя 2-3 часа после ужина появились массовые заболевания, сопровождающиеся резкими болями в эпигастральной области, тошнотой, слабостью, пульсом слабого наполнения. Температура тела – 37,1-37,9°С. Во время ужина отдыхающие ели отварную рыбу с рисом, салат из моркови и пирожное с кремом.

Установлено, что пирожные с кремом готовились поваром, у которого в результате расследования был обнаружен панариций второго пальца правой кисти. Пирожные хранились в кондитерском цехе в отсутствии холода 12 часов.

Какое заболевание возникло у отдыхающих? Какие лабораторные исследования необходимо провести для подтверждения диагноза? Укажите меры его профилактики.

Эталоны ответов к ситуационным задачам.

Задача 1.

Клинические проявления у пострадавших дают основание заподозрить отравление ботулиническим токсином. Для уточнения диагноза необходимо провести бактериологические и серологические исследования, поставить биологическую пробу с материалами от больных, а также остатками подозреваемых блюд и продуктов (соленые грибы, лосось домашнего посола, салаты).

Наиболее эффективное лечение может быть достигнуто при срочном введении пострадавшим поливалентной, а затем, после уточнения типа токсина, моновалентной антиботулинической сыворотки. С целью профилактики данного заболевания необходимо строго выдерживать технологию приготовления продуктов, сроки и условия их хранения.

Задача 2.

Судя по клиническим проявлениям заболевания, возникшего у отдыхающих после употребления в пищу кремового изделия, а также наличию у повара, готовившего его, панариция, можно заподозрить стафилококковый токсикоз. Окончательно диагноз может быть подтвержден результатами бактериологических, серологических исследований и биологической пробы на животных.

Профилактика стафилококковых токсикозов включает комплекс мероприятий, направленных на: 1. выявление источников инфекции среди работников пищевых предприятий и отстранение их от работы; 2. обеспечение высокого уровня санитарного благоустройства пищевых предприятий, исключающего опасность бактериального обсеменения продуктов, готовой пищи; 3. обеспечение таких температурных условий изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых невозможно размножение микробов и образование энтеротоксина.

Рекомендуемая литература

Основная:

1. Гигиена с основами экологии человека /Под ред. Мельниченко П.И. – М.: Гэотар-Медиа, 2011. – 752 с.

2. Глиненко В.М. с соавт. «Гигиена и экология человека». – М.: МИА, 2010. – 552 с.

5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для населения РФ (МР 2.3.1.2432-08).-М., 2008.

Дополнительная:

1. «Гигиена» /Под ред. Румянцева Г.И. (учебник).- М.: Гэотар-Медицина, 2001. – 607с.

5. Королев А.А. Гигиена питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 528 с.

6. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). – М.: ГОУ ВУНМЦ РФ, 2002. – 576 с.

Дата: 2019-03-05, просмотров: 230.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒