1. ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения

2. ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания

3. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия

4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

5. ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу

6. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

7. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию

8. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов

9. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.:К.Рус,2013

10. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д: Феникс, 2012

11. Лавачева Г.Л. Стандартизация и контроль продукции общественного питания/Лавачева Г.Л., Мглинец А.Л. - М.: Экономика, 2012

12. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы, содержащие основные пищевые вещества и энергетическую ценность пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 2012

13. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

14. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42 – 123 – 5774 -91 от 19.03.2011.

15. Николаева Л.И., Контроль качества кулинарной продукции: - учебное пособие – Екатеренбург: Урал,2011

Интернет-ресурсы

http://www.kulinariya.su/Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.

http://www.kulina.ru/Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.

http://www.1001recept.com/Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.

http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!

http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты

http://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты

http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария

http://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд.

http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру

http://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости.

www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ

www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы).

www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола.

http://blinec.ru - Рецепты блинов.

http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания

http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия

http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд

Приложение 12

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

________ И.О.Фамилия

«____»____________20__г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда суфле рыбное: «Золотая рыбка»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на Золотую рыбку, вырабатываемую «____________________________» и реализуемую.

ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления суфле рыбного «Золотая рыбка», соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества)

Таблица1 - Рецептура

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыбу разделываем на чистое филе, без кожи и костей. Филе рыбы, нарезанное на кусочки, и лук дважды пропускаем через мясорубку и соединяем с укропом. В измельченную массу добавляем сыр, масло, соль и тщательно перемешиваем. Морковь моем, очищаем и измельчаем на мелкой терке. В форму и смазанную растительным маслом. Выкладываем слоями рыбную массу и протёртую морковь, запекаем в духовом шкафу при температуре 180⁰- 200⁰С 20 мин. Когда форма слегка остынет, выложите запеченное суфле на лист салата.

Очищенный картофель варим в воде с солью до готовности, воду сливаем, картофель подсушиваем. Вареный горячий картофель протираю через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80⁰С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляем в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Взбиваем смесь до получения однородной пышной массы.

Полученное картофельное пюре с помощью кондитерского мешка, с зубчатой насадкой отсаживаем и украшаем помидором черри.

Блюдо украшаем зеленью и падаем.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Суфле рыбное укладывают на листья салата, вместе с гарниром. Допустимый срок хранения до реализации не более 20 мин при температуре не менее 65⁰С, с момента окончания технологического процесса. Согласно фирменным стандартам. Срок годности Суфле согласно СанПиН 2.3.2.1324-03- 2ч.