Курсовая работа должна содержать 4 главы, каждая из которых делится на параграфы. Оформление ПЗ показано в приложениях 6, 7, 8, 9, 10.

Глава 1 работы носит общетеоретический характер. Описывается ассортимент сложных горячих блюд и технологический процесс приготовления группы блюд и изделий, их оформление и декорирование, а так же требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд. Следует делать обязательные ссылки на источник информации, указывая в конце цитаты в квадратных скобках номер источника литературы и страницы, на которой содержится цитируемая фраза.

Глава 2 работы носит общетеоретический характер, где описывается физиологическое значение сырья, требования к сырью и приготовлению полуфабрикатов, а так же характеристика технологических процессов первичной обработки сырья для приготовления разрабатываемых блюд.

Глава 3 работы носит практический, проектный, расчетно-конструктивный характер.

Рассматривается фихико – химические процессы при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов. Описывается технология приготовления разработанных блюд. Рассчитывается энергетическая и пищевая ценность разрабатываемых блюд. Рассматривается процесс разработки технико-технологических карт на фирменные блюда, составляются технологические схемы.

Методика расчёта энергетической ценности химического состава блюд необходимо произвести расчеты на разработанные блюда. При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. Технико-технологическая карта заполняется в приложении курсовой работы, схемы блюд и их рисунки. Правильность оформления ТТК, схем и рисунков приведена в приложениях 12,13, 14.

Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее.

1. Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но и количество отходов при механической обработке и потери при тепловой должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур.

2. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли.

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников:

- Химический состав российских продуктов питания. – М.: Дели принт, 2002. – 235с.;

- Химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А.Покровского, М., 2008 г.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только съедобной части (т.е. по массе нетто).

3. Выход готового блюда.

Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур.

4. Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

В курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира.

Максимальное количество жира:

Xmax=                                                   (1)

где,  А – суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов в, г.

Минимальное количество жира г, определяют по формуле:

Xmin=  П                                           (2)

где,   П – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе он составляет:

- для закусок – 0,95;

- супов – 0,9;

- вторых блюд; жаренных, тушеных – 0,85;

- отварных, запеченных – 0,9;

- гарниров – 0,85;

- сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты – 0,9;

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в 150 г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) Э, ккал, определяют по формуле:

Э =(Б+У)*4+Ж*9                                         (3)

где,  Б – белки в г

У – углеводы в г

Ж – жиры в г

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов,

9 – калорический коэффициент для жиров.

Таблица 1 - Химически  состав «_________________»

Индекс химического состава Покровского А.А.	Наименование сырья, полуфабрикатов	Мн на 1порцию	Химический состав						Энергетическая ценность
			Белки		Жиры		Углеводы
			спр	факт	спр	факт	спр	факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
	Содержание в готовом блюде

Глава 4 работы носит общетеоретический характер и представляет собой организационно-технологическую характеристику помещений, оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления полуфабрикатов и блюд по теме исследования.

Обязательным для курсовой работы является логическая взаимосвязь между главами и последовательное развитие основной темы на протяжении всей работы.

Заключение

В этой части работы студент должен показать, как выполнены те цели и задачи, которые поставлены в курсовой работе во введении.

В заключении логически последовательно излагаются выводы и предложения, к которым пришел студент в результате курсового исследования. Они должны быть краткими и четкими, дающими полное представление о содержании, значимости, обоснованности и эффективности выполненных разработок. Именно разработка предложений и рекомендаций будет свидетельствовать о практической значимости курсовой работы.

Выводы и предложения пишутся в виде тезисов, по пунктам, и должны отражать основные выводы по теории вопроса, по приведенным расчётам, а также по всем предлагаемым направлениям совершенствования предмета исследования. Таким образом, в заключении формулируются краткие выводы по каждой из четырех глав курсовой работы.