Курсовая работа должна содержать 4 главы, каждая из которых делится на параграфы. Оформление ПЗ показано в приложениях 6, 7, 8, 9, 10.
Глава 1 работы носит общетеоретический характер. Описывается ассортимент сложных горячих блюд и технологический процесс приготовления группы блюд и изделий, их оформление и декорирование, а так же требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд. Следует делать обязательные ссылки на источник информации, указывая в конце цитаты в квадратных скобках номер источника литературы и страницы, на которой содержится цитируемая фраза.
Глава 2 работы носит общетеоретический характер, где описывается физиологическое значение сырья, требования к сырью и приготовлению полуфабрикатов, а так же характеристика технологических процессов первичной обработки сырья для приготовления разрабатываемых блюд.
Глава 3 работы носит практический, проектный, расчетно-конструктивный характер.
Рассматривается фихико – химические процессы при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов. Описывается технология приготовления разработанных блюд. Рассчитывается энергетическая и пищевая ценность разрабатываемых блюд. Рассматривается процесс разработки технико-технологических карт на фирменные блюда, составляются технологические схемы.
Методика расчёта энергетической ценности химического состава блюд необходимо произвести расчеты на разработанные блюда. При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. Технико-технологическая карта заполняется в приложении курсовой работы, схемы блюд и их рисунки. Правильность оформления ТТК, схем и рисунков приведена в приложениях 12,13, 14.
Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее.
1. Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но и количество отходов при механической обработке и потери при тепловой должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур.
2. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли.
Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников:
- Химический состав российских продуктов питания. – М.: Дели принт, 2002. – 235с.;
- Химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А.Покровского, М., 2008 г.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только съедобной части (т.е. по массе нетто).
3. Выход готового блюда.
Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур.
4. Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.
В курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира.
Максимальное количество жира:
Xmax= (1)
где, А – суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов в, г.
Минимальное количество жира г, определяют по формуле:
Xmin= П (2)
где, П – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе он составляет:
- для закусок – 0,95;
- супов – 0,9;
- вторых блюд; жаренных, тушеных – 0,85;
- отварных, запеченных – 0,9;
- гарниров – 0,85;
- сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты – 0,9;
Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в 150 г продукции.
Энергетическую ценность изделия (блюда) Э, ккал, определяют по формуле:
Э =(Б+У)*4+Ж*9 (3)
где, Б – белки в г
У – углеводы в г
Ж – жиры в г
4 – калорический коэффициент для белков и углеводов,
9 – калорический коэффициент для жиров.
Таблица 1 - Химически состав «_________________»
Индекс химического состава Покровского А.А. | Наименование сырья, полуфабрикатов | Мн на 1порцию | Химический состав | Энергетическая ценность | |||||
Белки | Жиры | Углеводы | |||||||
спр | факт | спр | факт | спр | факт | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
Содержание в готовом блюде | |||||||||
![]() | |||||||||
![]() |
Глава 4 работы носит общетеоретический характер и представляет собой организационно-технологическую характеристику помещений, оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления полуфабрикатов и блюд по теме исследования.
Обязательным для курсовой работы является логическая взаимосвязь между главами и последовательное развитие основной темы на протяжении всей работы.
Заключение
В этой части работы студент должен показать, как выполнены те цели и задачи, которые поставлены в курсовой работе во введении.
В заключении логически последовательно излагаются выводы и предложения, к которым пришел студент в результате курсового исследования. Они должны быть краткими и четкими, дающими полное представление о содержании, значимости, обоснованности и эффективности выполненных разработок. Именно разработка предложений и рекомендаций будет свидетельствовать о практической значимости курсовой работы.
Выводы и предложения пишутся в виде тезисов, по пунктам, и должны отражать основные выводы по теории вопроса, по приведенным расчётам, а также по всем предлагаемым направлениям совершенствования предмета исследования. Таким образом, в заключении формулируются краткие выводы по каждой из четырех глав курсовой работы.
Дата: 2019-03-05, просмотров: 335.