Промышленно-гуманитарный техникум имени А.В.Яковлева»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по выполнению курсовой работы по профессиональному модулю
ПМ. 03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ
по программе подготовки специалистов среднего звена
Технология продукции общественного питания
Челябинск,2014
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение | 4 |
| 1. Общие положения по курсовой работе | 5 |
| 2. Характеристика структурных элементов курсовой работы | 7 |
| 3. Методические рекомендации по оформлению текста курсовой работы | 14 |
| 4. Сроки выполнения и защита курсовой работы | 20 |
| 5. Критерии оценки курсовой работы | 21 |
| 6. Список рекомендуемой литературы | 22 |
| Приложение 1 Примерная тематика курсовых работ | 25 |
| Приложение 2 Оформление титульного листа | 29 |
| Приложение 3 Оформление индивидуального задания | 30 |
| Приложение 4 Оформление отзыва | 31 |
| Приложение 5 Оформление оглавления | 32 |
| Приложение 6 Оформление рамки большой | 33 |
| Приложение 7 Оформление рамки маленькой | 34 |
| Приложение 8 Пример оформления текста пояснительной записки | 35 |
| Приложение 9 Примеры оформления таблиц | 36 |
| Приложение 10 Пример оформления формул в пояснительной записки | 37 |
| Приложение 11 Пример оформления списка использованных источников | 38 |
| Приложение 12 Пример оформления технико-технологической карты | 40 |
| Приложение 13 Пример оформление схемы приготовления блюда | 43 |
| Приложение 14 Пример оформления рисунка | 44 |
ВВЕДЕНИЕ
Повышение качества подготовки специалистов, выпускаемых ГБОУ СПО «ЧГПГТ им.А.В.Яковлева», обеспечение конкурентоспособности диплома выпускника техникума, требует совершенствования всех форм учебного процесса и в том числе написания курсовых работ. Происходят объективные изменения в организации всего учебного процесса и в том числе в подготовке студентами курсовых работ, которые необходимо учитывать и направлять. Быстрое развитие информационных технологий, появление системы «Интернет» существенно расширяют возможности студентов по сокращению трудоёмкости выполнения курсовых работ, насыщению их проблемностью, статистическими материалами, способствуют повышению их качества.
Настоящие рекомендации предназначены для студентов очной и заочной формы обучения в качестве руководства для выполнения курсовой работы, а также для руководителя с целью формирования единых требований при разработке и оценке. Рекомендации освещают структуру, объем, содержание и оформление работ, сроки подготовки и представление к защите.
Методические рекомендации помогают студенту понять, что курсовая работа является формой самостоятельной работы, выполняемой студентом на определенную тему, в соответствии с перечнем тем курсовых работ по данной дисциплине. Курсовая работа выполняется под руководством преподавателя, в процессе ее написания студент развивает навыки исследовательской работы, закрепляя и одновременно расширяя знания, полученные при изучении ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции». При выполнении курсовой работы студент должен показать свое умение работать с нормативным материалом и другими литературными источниками, а также возможность систематизировать и анализировать фактический материал и самостоятельно творчески его осмысливать.
Методические рекомендации дадут возможность студенту правильно и квалифицированно написать курсовую работу, соблюдая при этом все стандарты по ее оформлению.
Хорошо подготовленная курсовая работа дает студенту уверенность в своей подготовленности к выполнению в будущем дипломной работы, качество которой повышается, если она является завершением самостоятельно и качественно выполненных студентом курсовых работ.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПО КУРСОВОЙ РАБОТЕ
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по специальности 19.02.10 ( 260807) Технология продукции общественного питания составлены в соответствии с требованиями ФГОС в части требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников образовательных учреждений среднего профессионального образования.
Целями курсовой работы являются:
- более глубокое овладение знаниями;
- формирование умений осуществлять поиск, обобщать, анализировать необходимую информацию;
- привитие интереса к исследовательской деятельности;
- формирование умений самостоятельной работы;
- овладение умениями последовательного обоснованного изложения своих мыслей;
- выработка умений анализировать сложные явления.
Выполнение курсовой работы направлено на приобретение обучающимися практического опыта по систематизации полученных знаний и практических умений, формированию профессиональных (ПК) и общих компетенций (ОК):
| Код компетенции по ФГОС | Перечень компетенций |
Общие компетенции
Введение
Во введении студент обязательно должен обосновать актуальность избранной темы курсовой работы. Для этого следует показать суть проблемной ситуации, с которой сталкиваются предприятия в условиях формирования рыночной экономики, из чего будет видна важность темы курсового исследования. При этом можно использовать региональный компонент, материалы периодической печати и научных дискуссий. Например, для характеристики актуальности темы можно использовать следующую фразу: «Этими обстоятельствами обусловлен выбор темы курсовой работы».
Затем определяется цель работы с ее разделением на комплекс взаимосвязанных задач, подлежащих решению в процессе выполнения курсовой работы. При этом можно использовать следующие фразы: «Цель курсовой работы состоит в углублении и закреплении теоретических знаний по теме исследования, формировании общих и профессиональных компетенций, разработке нормативно-технологической документации на новые виды кулинарной продукции, обеспечивающей эффективное функционирование современных организаций общественного питания». В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
- изучить теоретические основы…
- дать характеристику….
- описать производственные помещения для приготовления…..
- провести анализ применяемых технологий при приготовлении…..
- изложить сущность новых приёмов обработки сырья и ……
- разработать технологические карты и ….
- определить продажную цену блюд и …..
- выполнить расчёт калорийности блюд и гарниров.
Таким образом, цели курсовой работы обычно перечисляются (изучить …, описать…, установить…, выяснить… и т.д.).
Далее во введении формулируются объект и предмет исследования. Объектом исследования является предприятие питания определённого типа, а предмет исследования определяется в названии темы курсовой работы.
Затем определяется информационная база курсового исследования. Следует грамотно перечислять наименования использованных источников. Далее указываются использованные студентом методы исследования. Например: «В процесс выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены различные приемы и методы исследований: монографический, логический, статистический, аналитический, расчетно-конструктивный, метод технико-экономических расчетов и т.д.».
Заключительным элементом введения может быть краткая характеристика структуры работы. Например: «Курсовая работа содержит введение, 4 главы, заключение, список использованных источников в количестве…, приложение в количестве….. Работа выполнена на … страницах печатного текста».
Заключение
В этой части работы студент должен показать, как выполнены те цели и задачи, которые поставлены в курсовой работе во введении.
В заключении логически последовательно излагаются выводы и предложения, к которым пришел студент в результате курсового исследования. Они должны быть краткими и четкими, дающими полное представление о содержании, значимости, обоснованности и эффективности выполненных разработок. Именно разработка предложений и рекомендаций будет свидетельствовать о практической значимости курсовой работы.
Выводы и предложения пишутся в виде тезисов, по пунктам, и должны отражать основные выводы по теории вопроса, по приведенным расчётам, а также по всем предлагаемым направлениям совершенствования предмета исследования. Таким образом, в заключении формулируются краткие выводы по каждой из четырех глав курсовой работы.
Приложения
В курсовой работе обязательно должны быть приложения. Они содержат материал, иллюстрирующий теоретические аспекты и служащий исходной базой для расчетов.
В приложения следует относить вспомогательный материал, который при включении в основную часть работы загромождает текст.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОФОРМЛЕНИЮ ТЕКСТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Текст работы излагается на компьютере на стандартных листах формата А4 (210 х 297 мм) без рамки. По всем четырем сторонам листа оставляются поля: с левой стороны – 30 мм, с правой – 10 мм, сверху – 20 мм, снизу - 20 мм. Абзац – 1,25 см.
Односторонняя печать текста на компьютере, междустрочный интервал – 1,5, шрифт Times New Roman (размер основного текста – 14 пт, размер шрифта сносок, таблиц, приложений – 12 пт).
Выравнивание текста – по ширине, без отступов.
Автоматическая расстановка переносов.
Каждая структурная часть КР оформляется с новой страницы. Наименования структурных частей в тексте курсовой работы («ОГЛАВЛЕНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ГЛАВА», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ») печатаются прописными (заглавными) жирными буквами по центру строки, без подчеркивания. Точка в конце наименования не ставится.
Расстояние между заголовком и текстом составляет 2 интервала, а между заголовками раздела и подраздела - 1 интервал.
Перенос слов в заголовках глав и подпунктов не допускается.
Точку в конце заголовка не ставят.
В работе обязательно указывается название глав и вопросов, которое должно точно соответствовать плану и содержанию работы. Главы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всей работы и обозначаться арабскими цифрами с точкой.
Введение и заключение не нумеруются.
Номер вопроса состоит из номера главы и порядкового номера вопроса, например: «1.1», «1.2», «2.1» и т.п.
Каждая глава начинается с новой страницы, а начало каждого вопроса
пишется на той же странице, что и предыдущий вопрос, при условии, что на
этой странице размещается после заголовка не менее 3-х строк текста.
Нумерация страниц работы должна быть сквозной, в нижней части листа, по центру арабскими цифрами.
Титульный лист, задание (состоящее из 1-й страницы) и оглавление включаются в общую нумерацию страниц, но номер страницы на титульном листе не проставляется. Нумерация начинается с «ОГЛАВЛЕНИЯ» (т.е. со страницы 3).
Не принято писать в работе «я думаю», «я предлагаю» и т.п. Излагать материал рекомендуется от первого лица множественного числа («по нашему мнению»).
В курсовой работе используются, как правило, ссылки в квадратных скобках, арабской цифрой, которые содержат указание на порядковый номер источника в перечне использованных источников и номер страницы, например: [23, с.50], [23, с.50-53].
Ссылки на иллюстрации, таблицы, формулы, уравнения, приложения следует указывать их порядковым номером, например: «...в подпунктах 2.2.», «... на рисунке 8», «в приложении 9» и т.п.
К иллюстративному материалу относятся: диаграммы, графики, схемы, фото и т.п., которые называются рисунками.
На рисунки, расположенные в основной части ВКР, делается обязательная ссылка:
- в круглых скобках, например: Спрос на товар увеличился вдвое (Рисунок 1);
- в виде оборота, например: Как видно из рисунка 8, спрос на товар увеличился вдвое;
- в приложении (например: Динамика увеличения спроса на товары представлена на рисунке в Приложении 1).
Нумерация рисунков может быть сквозной в пределах всей текстовой части ВКР (например: Рисунок 1, Рисунок 2 и т.д.).
Рисунок имеет подрисуночный текст - название, раскрывающее его содержание (например: Рисунок 1 – Этапы управления кадрами). Не рекомендуется выделение надписи жирным шрифтом или курсивом.
Оформление рисунков представлено в Приложении 8.
Цифровой материал, результаты расчетов и анализа, как правило, оформляются в виде таблиц, включаемых как в основную часть КР (выравнивание по центру), так и в приложения. На каждую таблицу в тексте должна быть сделана ссылка (например: Данные таблицы 2 показывают…, Результаты расчетов представлены в таблице 3…).
Над таблицей слева помещается надпись «Таблица…» с указанием ее номера (знак № и точка не ставятся), после знака - пишется тематический заголовок с прописной (заглавной) буквы, без подчеркивания. Точка в конце заголовка не ставится.
Нумерация таблиц должна быть сквозной в пределах всей текстовой части КР (например: Таблица 1, Таблица 2 и т.д.).
Не предусматривается графа «№ п/п».
В случае переноса таблицы на другой лист заголовок таблицы не дублируется, а в левом верхнем углу указывается: «Продолжение таблицы…», строка с нумерацией граф дублируется при ее наличии.
При большом количестве таблиц часть из них следует оформлять в виде приложений.
Формулы размещаются отдельными строками и нумеруются сквозной нумерацией.
Номер проставляется арабскими цифрами с правой стороны листа на уровне формулы в круглых скобках.
После формулы ставится запятая и с новой строки после слова «где» идет расшифровка каждого обозначения, например:
S = а2 , (1)
где S – площадь квадрата, м2 ,
а – сторона квадрата, м.
Формулы, следующие одна за другой и не разделенные текстом,
отделяются запятой.
Размеры прописных букв и цифр формул – 6-8 мм, строчных 3-4 мм, индексы и показатели в 1,5-2 раза меньше буквенных обозначений.
Формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы оставляется свободной одна строка.
Список использованных источников имеет единую сквозную нумерацию, охватывающую все подразделы.
При его оформлении рекомендуется следующая последовательность расположения материала:
1. Официально-документальные материалы: Президента РФ, Правительства РФ, Государственной Думы РФ:
а) федеральные законы РФ;
б) указы Президента РФ;
в) постановления Правительства РФ.
2. Труды, речи, выступления Президента РФ, Правительства РФ, материалы конференций, съездов.
3. Технико-экономические нормативы, положения по бухгалтерскому учету, стандарты, сборники документов, материалов министерств и ведомств, статистические сборники.
4. Монографии, диссертации, рефераты, доклады, книги, статьи из книг приводятся в алфавитном порядке авторов. Если авторов нет, то в алфавитном порядке заглавий.
5. Статьи из журналов, газет, периодических изданий располагаются в алфавитном порядке с указанием года издания журнала (газеты), номер, страницы.
6. Библиографические указатели, использованные в процессе работы.
В подразделе «Литература» указываются при описании источников:
одного, двух или трех авторов:
Фамилия и инициалы автора Название (без кавычек): Сведения, относящиеся к названию (если есть) /.– Сведения об издании (номер, дополнения и т.д.). – Место издания (город, где была издана книга): Название издательства (без кавычек), год издания (без буквы «г»). – Общее количество страниц или номера страниц, если использовалась часть книги.
более трех авторов:
Название / Фамилия и инициалы автора, могут быть указаны все авторы или только первый с пометкой в квадратных скобках [и др.].– Сведения об издании (номер, дополнения и т.д.). – Место издания (город, где была издана книга). : Название издательства (без кавычек), год издания (без буквы «г»). – Общее количество страниц или номера страниц, если использовалась часть книги.
пяти и более авторов:
Название / Фамилия и инициалы автора, может быть указан только первый автор или три автора с пометкой в квадратных скобках [и др.].– Сведения об издании (номер, дополнения и т.д.). – Место издания (город, где была издана книга). : Название издательства (без кавычек), год издания (без буквы «г»). – Общее количество страниц или номера страниц, если использовалась часть книги.
статьи из журнала (газеты):
Фамилия и инициалы автора. Название статьи // Название журнала (или газеты). – Год выхода (год выпуска газеты). - № журнала (дата выпуска или № газеты). – Страницы, на которых помещена публикуемая статья
В подразделе «Ресурсы Интернет» при составлении ссылок на электронные ресурсы указывается обозначение материалов для электронных ресурсов: [Электронный ресурс]. В примечаниях приводят сведения, необходимые для поиска и характеристики технических спецификаций электронного ресурса, в следующей последовательности:
-системные требования - в том случае, когда для доступа к документу нужно специальное программное обеспечение, например: Adobe Acrobat Reader, Power Point и т.п.;
-сведения об ограничении доступа - в том случае, если доступ к документу возможен, например, из какого-то конкретного места (локальной сети, организации, для сети которой доступ открыт), только для зарегистрированных пользователей и т.п. В описании в таком случае указывают: «Доступ из …», «Доступ для зарегистрированных пользователей» и др. Если доступ свободен, то сведения об ограничении доступа не указываются;
-дата обновления документа или его части указывается в том случае, если она зафиксирована на сайте;
-электронный адрес, дата обращения к документу – дата, когда составитель ссылки открывал данный документ и этот документ был доступен.
Каждое приложение должно начинаться с нового листа (страницы) с указанием в правом верхнем углу слова «Приложение» и номера арабскими цифрами и иметь тематический заголовок.
В тексте на все приложения даются ссылки.
5. СРОКИ ВЫПОЛНЕНИЯ И ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Срок выполнения и представления курсовой работы устанавливается на период завершения изучения студентами теоретического курса МДК. Завершенную курсовую работу студент представляет преподавателю-руководителю для проверки за две недели до защиты. О результатах детальной проверки содержания практической части курсовой работы руководитель курсовой работы заполняет отзыв. Пример бланка для заполнения отзыва приведен в приложении 4.
Отзыв на курсовую работу размещается в файле в конце курсовой работы.
На защите студент делает краткое сообщение по теме, представляет презентацию, отвечает на вопросы преподавателя. На защиту курсовой работы студенту отводится до 10 минут. Защита курсовой работы проводится аудиторно, в присутствии других студентов группы. На защите могут присутствовать преподаватели, администрация, классный руководитель.
Отметки о защите курсовой работы делаются на титульном листе, в ведомости, зачетной книжке студента и журнале группы. Курсовые работы после защиты сдаются председателю ЦК и хранятся до выпуска группы. После выпуска группы курсовые работы уничтожаются.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения
2. ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания
3. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
6. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
8. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
9. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.:К.Рус,2013
10. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д: Феникс, 2012
11. Лавачева Г.Л. Стандартизация и контроль продукции общественного питания/Лавачева Г.Л., Мглинец А.Л. - М.: Экономика, 2012
12. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы, содержащие основные пищевые вещества и энергетическую ценность пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 2008.
13. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
14. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42 – 123 – 5774 -91 от 19.03.2011.
15. Николаева Л.И., Контроль качества кулинарной продукции: - учебное пособие – Екатеренбург: Урал,2011
16. Справочник работника общественного питания./ Под деракцией В.П. Голубева. – М.: Дели принт, 2012 – 590 с.
17. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изде- лий. - М.: Изд-во Всесоюзн. заочного политех. ин-та, 1990. - 143 с.
18. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учеб. Пособ. – Мн.: Новое знание, 2011. – 799 с..
19. Химический состав пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. - 328 с.
20. Химический состав российских продуктов питания. – М.: Дели принт, 2002. – 235 с.
Интернет-ресурсы
http://www.kulinariya.su/Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.
http://www.kulina.ru/Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.
http://www.1001recept.com/Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.
http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.
http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!
http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты
http://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты
http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария
http://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд.
http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру
http://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости.
www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ
www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы).
www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола.
http://blinec.ru - Рецепты блинов.
http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания
http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия
http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд
Обратить внимание на:
- наличие запятой между именем автора и его инициалами;
- наличие слова текст в квадратных скобках в каждом библиографическом описании;
- повторение фамилии автора за скобкой, но с обратным указанием его фамилии и инициалов;
- постановку тире перед указанием места издания работы;
- написание слов сборник статей, учебник, учебное пособие и др., а также слова составитель для коллективных изданий со строчной (маленькой) буквы.
Читать полностью: http://diplomadviser.info/2012/01/24/primeri-oformlenija-spiskov-literatyri/
Приложение 1
Примерная тематика курсовых работ
1. Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов на мясо - костном (мясном, костном) бульоне.
2. Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов на рыбном бульоне.
3. Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов на бульоне из птицы.
4. Организация процесса приготовления и приготовление пюреобразных супов из овощей.
5. Организация процесса приготовления и приготовление пюреобразных супов из мяса.
6. Организация процесса приготовления и приготовление пюреобразных супов из мясных субпродуктов.
7. Организация процесса приготовления и приготовление пюреобразных супов из грибов.
8. Организация процесса приготовления и приготовление пюреобразных супов из морепродуктов.
9. Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов русской кухни.
10. Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов грузинской кухни.
11. Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов французской кухни.
12. Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов венгерской кухни.
13. Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов испанской кухни.
14. Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов украинской кухни.
15. Организация процесса приготовления и приготовление гарниров, пирожков и гренок для сложных супов.
16. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из припущенных овощей и грибов.
17. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварных овощей и грибов.
18. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из паровых овощей и грибов.
19. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареных овощей и грибов.
20. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеных и томленых овощей и грибов
21. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченных овощей и грибов.
22. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих закусок из овощей и грибов.
23. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих закусок из мяса.
24. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих закусок из субпродуктов.
25. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих закусок из рыбы.
26. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих закусок из морепродуктов.
27. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих закусок из яиц.
28. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих закусок из сыра.
29. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из сыра.
30. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы.
31. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареной рыбы основным способом.
32. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы жареной во фритюре.
33. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченной рыбы.
34. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы.
35. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из морепродуктов.
36. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса вареного различными способами.
37. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного крупным куском.
38. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного порционным куском.
39. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного порционным куском на гриле.
40. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, запеченного крупным куском.
41. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, запеченного в тесте
42. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в фольге.
43. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса тушеного и томленого в горшочке.
44. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленого мяса.
45. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса диких животных.
46. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной птицы.
47. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной дичи и кролика.
48. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из птицы, жареной целиком.
49. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из дичи жареной целиком.
50. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из кролика, жареного целиком.
51. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из птицы, жаренной порционным куском.
52. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из дичи, жаренной порционным куском.
53. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из кролика, жаренного порционным куском.
54. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из птицы, запеченной целиком.
55. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из дичи, запеченной целиком.
56. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском.
57. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из дичи, приготовленной мелким куском.
58. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из кролика, приготовленного мелким куском.
59. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из котлетной и кнельной массы из птицы.
60. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из котлетной и кнельной массы из дичи.
61. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из котлетной и кнельной массы из кролика.
62. Организация процесса приготовления и приготовления гарниров для сложных горячих блюд из овощей.
63. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов на основе красного основного соуса.
64. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов на основе белого основного соуса на мясном бульоне.
65. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов на основе белого основного соуса на рыбном бульоне.
Приложение 2
Министерство образования и науки Челябинской области
государственное бюджетное образовательное учреждение среднего
профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)
«Челябинский государственный промышленно-гуманитарный техникум
Имени А.В. Яковлева»
КУРСОВАЯ РАБОТА
ПМ.03.01: Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
тема: Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих супов пюре
Работа выполнена
студентом
3 курса 315 группы
Ивановым Иваном Ивановичем
Проверил преподаватель
Фамилия И. О.
Дата защиты
«____»____________2014
Оценка __________________
Челябинск, 2014
Приложение3
РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
На заседании СЭЦК Зам. директора по УР
Протокол №_______ _________Т. И. Казакова
«___» _________2014 г. «___» ___________2014 г.
Индивидуальное задание
на курсовую работу
по специальности 260807 Технология продукции общественного питания
ПМ.03: «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Студенту ГБОУ СПО (ССУЗ) «ЧГПГТ им. А. В. Яковлева» группы ______
Фамилия имя отчество
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из котлетной и кнельной массы из кролика
- Работу предоставить в виде пояснительной записки
- Оформление должно соответствовать требованиям к выполнению НТД
Оглавление пояснительной записки
Приложение 4
ОТЗЫВ
на курсовую работу
по профессиональному модулю
Кулинарной продукции
Студента(ки)___________________________________группы______________
специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Тема курсовой работы:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заключение о степени соответствия выполненной курсовой работы по заданию
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Характеристика выполнения разделов работы
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Положительные качества курсовой работы
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Перечень основных недостатков курсовой работы (проекта)
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Работа заслуживает оценки (по пятибалльной системе)____________________
«____»_____________20____г.
Руководитель _______________________ И.О.Фамилия
Приложение 5
ОГЛАВЛЕНИЕ
| ВЕДЕНИЕ | 4 |
| ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД ПО ТЕМЕ | 5 |
| 1.1 Ассортимент сложных горячих блюд | |
| 1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд по теме работы | |
| 1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд | |
| 1.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд | |
| ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ПО ТЕМЕ РАБОТЫ | |
| 2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека | |
| 2.2 Требования к сырью и приготовлению полуфабрикатов для производства сложных горячих блюд по теме | |
| 2.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья | |
| ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ ПО ТЕМЕ РАБОТЫ | |
| 3.1 Характеристика физико-химических процессов обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд | |
| 3.2 Технология приготовления блюд по теме работы | |
| З.3 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда | |
| 3.4 Разработка технико-технологической карт на горячую кулинарную продукцию по теме работы | |
| ГЛАВА 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ПО ТЕМЕ РАБОТЫ | |
| 4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, факторы формирования и комплектования рабочих мест | |
| 4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ | |
| ПРИЛОЖЕНИЯ |
Приложение 6
Данная рамка устанавливается только на первыйлист ОГЛАВЛЕНИЯ, ВВЕДЕНИЯ, ГЛАВЫ 1, 2, 3 и 4.
Текст от рамки должен отступать слева – 0.5 см., справа – 0.3-0.5 см., сверху и снизу – 1 см.
Рамка заполняется таким образом как указано в данном приложении.
КР.260807.12.13.ПЗ
где: КР- Курсовая работа,
260807 – шифр специальности,
12 – порядковый номер студента по приказу закрепления тем курсовых работ,
13 - порядковый номер студента по журналу,
ПЗ – пояснительная записка.
Название работы - здесь пишется тема курсовой работы.
Организация - ГБОУ СПО «ЧГПГТ им.А. В. Яковлева»
Лист – сквозная нумерация курсовой работы.
Листов –количество листов всей работы.
Приложение 7
Рамка используется для всех листов курсовой работы, кроме указанных в приложении 6.
 |
Приложение 8
Пример оформления текста ПЗ
Обработке овощей
В начальный период варки происходит поглощение воды полисахаридами клеточных стенок и увеличение массы овощей, при дальнейшей варке и размягчении масса уменьшается. Изменение массы при тепловой обработке происходит за счет потери или поглощении воды, поглощения жира и потери части питательных веществ.
Приложение 9
Примеры оформления таблиц
Таблица 1 - Объем продукции, произведенной предприятием
| Предприятия | Объем произведенной продукции, тыс. руб. | Отклонение | ||
| базисный период | отчетный период | абсолютное, тыс.руб. | относительное, % | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | 4500 | 4400 | ||
| 2 | 5635 | 5123 | ||
| 3 | 3016 | 3225 | ||
Продолжение таблицы 1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 3 | 1500 | 4000 | ||
| 4 | 5000 | 4500 | ||
| 5 | 2130 | 2000 |
Таблица 2 - Расчет технико-экономических затрат схем станции
| Оборудование | Стоимость единицы, тыс.руб. | Варианты | ||||
| Первый | Второй | |||||
| количество ед. | общая стоимость | количество ед. | общая стоимость | |||
| ТДЦ 80000/220 | 123 | - | - | 1 | 123 | |
| ТД 8000/220 | 123 | 2 | 246 | - | - | |
| ТРДНС 40000/220 | 189 | - | - | 2 | 370 | |
| Ячейки ОРУ |
| |||||
| 220 кВ | 78 | 6 | 468 | 7 | 546 | |
| Ячейки ЗРУ |
| |||||
Приложение 10
Пример оформления формул в ПЗ
где , S – путь, м;
t - время, сек.
Экономическая целесообразность схемы определяется минимальными приведенными затратами:
где К – капиталовложения в сооружение электроустановки, тыс.руб.;
р – номинальный коэффициент экономической эффективности,
равный 0,125;
И – годовые эксплуатационные издержки, тыс.руб.;
У – ущерб недоотпуска электроэнергии, тыс.руб.
Приложение 11
Пример оформления списка использованных источников
Интернет-ресурсы
http://www.kulinariya.su/Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.
http://www.kulina.ru/Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.
http://www.1001recept.com/Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.
http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.
http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!
http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты
http://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты
http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария
http://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд.
http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру
http://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости.
www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ
www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы).
www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола.
http://blinec.ru - Рецепты блинов.
http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания
http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия
http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд
Приложение 12
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
________ И.О.Фамилия
«____»____________20__г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико–технологическая карта распространяется на Золотую рыбку, вырабатываемую «____________________________» и реализуемую.
ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления суфле рыбного «Золотая рыбка», соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества)
Таблица1 - Рецептура
| Наименования сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на порцию, гр | |
| Брутто | Нетто | |
| Минтай | 108,6 | 50 |
| Сыр (голландский) | 16,3 | 15 |
| Сливочное масло | 10,1 | 10 |
| Морковь | 12,5 | 15 |
| Укроп | 20 | 15 |
| ВЫХОД: | 100 | |
| Гарнир : | ||
| Картофель | 183 | 110 |
| молоко | 15 | 14 |
| Лис салата | 12 | 10 |
| Соль | 2 | 2 |
| Помидоры черри | 23 | 18 |
| Выход: | - | 150 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу разделываем на чистое филе, без кожи и костей. Филе рыбы, нарезанное на кусочки, и лук дважды пропускаем через мясорубку и соединяем с укропом. В измельченную массу добавляем сыр, масло, соль и тщательно перемешиваем. Морковь моем, очищаем и измельчаем на мелкой терке. В форму и смазанную растительным маслом. Выкладываем слоями рыбную массу и протёртую морковь, запекаем в духовом шкафу при температуре 1800- 2000С 20 мин. Когда форма слегка остынет, выложите запеченное суфле на лист салата.
Очищенный картофель варим в воде с солью до готовности, воду сливаем, картофель подсушиваем. Вареный горячий картофель протираю через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 800С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляем в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Взбиваем смесь до получения однородной пышной массы.
Полученное картофельное пюре с помощью кондитерского мешка, с зубчатой насадкой отсаживаем и украшаем помидором черри.
Блюдо украшаем зеленью и падаем.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Суфле рыбное укладывают на листья салата, вместе с гарниром. Допустимый срок хранения до реализации не более 20 мин при температуре не менее 650С, с момента окончания технологического процесса. Согласно фирменным стандартам. Срок годности Суфле согласно СанПиН 2.3.2.1324-03- 2ч.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 2 – Показатели химического состава
| Показатели | Содержание, г |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира: не более не менее | 100,6 85,5 |
| Массовая доля сахара | |
Таблица 3 - Пищевая энергетическая ценность блюда«Золотая рыбка»
выход- 250г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 21 | 22,5 | 23 | 196,2 |
Инженер- технолог И.О.Фамилия
Ответственный исполнитель И.О.Фамилия
Приложение 13
Оформление схемы приготовления блюда
Технологическая схема приготовления _________________
Нарезка куриного
 филе
|  Соевый соус
| |
 Отбивание филе
 с двух сторон
| Мед | 
|
| Маринование
| Лимоный сок | Яйцо |
 Панирование филе
|   Льезон
| Вода |
| Обжаривание
во фритюре
| Сухари | Специи |
| Отпуск |
Приложение 14
Рисунок 1 – Виды открытых пирогов
промышленно-гуманитарный техникум имени А.В.Яковлева»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по выполнению курсовой работы по профессиональному модулю
Дата: 2019-03-05, просмотров: 357.
