Раздел 5. Технология приготовления простых и основных мучных блюд, хлебобулочных и кондитерских изделий

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Тема 5.1 Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных мучных блюд, хлебобулочных и кондитерских изделий. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь.

Содержание учебного материала

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Правила личной гигиены повара.

Организация рабочего места. Виды и характеристики технологического оборудования для приготовления изделий из дрожжевого теста, фаршей, начинок, мучных блюд отделочных п/ф, сдобного пресного теста, песочного и бисквитного теста : тестомесильные машины, формовочные аппараты, фритюрницы, пекарские шкафы, плиты, пароконвектоматы, овощерезки, миксеры. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования. Инвентарь для приготовления простых и основных мучных блюд, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Тема 5. 3. Технология приготовления фаршей и начинок для пирогов.

Содержание учебного материала

Ассортимент и способы приготовления фаршей: мясного и рыбного, ливерного, картофельного с луком и грибами, морковного, капустного, грибного, из зеленого или репчатого лука с яйцом.

Ассортимент и способы приготовления начинок: из творога, повидла, яблок, ревеня, мака и др.

Требования к качеству, режим хранения и реализации фаршей и начинок.

Тема 5. 4. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него.

Содержание учебного материала

Подготовка сырья для приготовления простых и основных х/б изделий. Технология приготовления хлеба в соответствии с методами приготовления и типом теста: хлеба круглой и продолговатой формы, хлеба формового, булочек и батонов из хлебного теста.

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Замес, брожение и созревание теста. Способы разделки теста, расстойка теста: температурный режим, продолжительность. Смазка изделий, подготовка кондитерских листов. Выпечка, температурный режим, признаки и способы определения готовности изделий. Ускоренные способы приготовления безопарного дрожжевого теста.

Приготовление выпечных изделий: пирожки с овощами, крупяными, фруктовыми фаршами начинками, ватрушки с творогом и с повидлом, булочки школьные, для бутербродов, пампушки и др. Технология приготовления изделий, жареных в жире: пончики, пирожки с различными фаршами, беляши, хворост и др.

Тема 5. 5. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него.

Содержание учебного материала

Приготовление и отпуск блинов и оладий. Виды, причины возникновения, меры предупреждения и устранения дефектов изделий из безопарного теста.

Последовательность технологических операций приготовления сдобного дрожжевого теста опарным способом. Приготовление опары, замес теста, брожение. Приготовление мелкоштучных выпечных изделий: пирожки с различными фаршами и начинками, ватрушки, булочка домашняя, сдоба обыкновенная, булочка с орехами и др. формирование полуфабриката, отделка поверхности, режим выпечки, охлаждение. Приготовление пирогов открытых, полуоткрытых и закрытых с различными фаршами и начинками. Способы формования полуфабриката, отделка поверхности, режим выпечки, охлаждение.

Требования к качеству готовой продукции, сроки реализации. Виды, причины возникновения и устранение дефектов изделий из дрожжевого теста.

Практическая работа 13

Расчет рецептур изделий из дрожжевого теста.

Составление технологических карт для лабораторной работы.

Лабораторная работа 19

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

Приготовление и отпуск: пирожки выпечные с картофельным фаршем; ватрушки с творогом; изделия жареные в жире: пончики, пирожки с повидлом; беляши.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Лабораторная работа 20

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

Приготовление и отпуск изделий из сдобного дрожжевого теста: расстегаи закусочные с рыбой, сдоба обыкновенная, пирог открытый с яблоками, пирог закрытый с капустой.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Тема 5. 6. Технология приготовления простых и основных мучных блюд.

Содержание учебного материала

Технология приготовления блинчатого теста и изделий из него: блинчики, блинчики фаршированные; пирожки блинчатые с различными фаршами и начинками; пирог блинчатый.

Методы приготовления теста, блинчатого п/ф, фарширование, тепловая обработка, оформление, отпуск. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Технология приготовления теста для пельменей, вареников, лапши домашней.

Приготовление фаршей и начинок для пельменей и вареников. Формование пельменей, вареников, тепловая обработка, отпуск с маслом, сметаной, соусами. Приготовление и использование лапши домашней. Требования к качеству, условия хранения, сроки реализации пельменей, вареников, лапши домашней.

Лабораторная работа 21

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

Приготовление оформление и отпуск мучных блюд: блинчики фаршированные джемом и рафинадной пудрой, пирог блинчатый, фарш мясной с яйцом, пельмени мясные со сметаной, вареники с творогом с маслом.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Тема 5. 7. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов для простых и основных кондитерских изделий.

Содержание учебного материала

Приготовление п/ф из сахара: сироп для пропитывания изделий, для глазировки (тираж), инвертный сироп; помада основная, молочная, шоколадная.

Приготовление п/ф для отделки поверхности изделия: желе фруктово-ягодное; глазурь сырцовая для глазирования; посыпки из выпеченных п/ф, помады, сахара, шоколада, орехов

Приготовление кремов: масляной основной на сгущенном молоке, «новый» на молочном сиропе, белковый, заварной, из сливок, из сметаны. Приготовление простых и основных отделочных деталей кондитерских изделий: из помады, желе, глазури, крема.

Правила работы с кондитерским мешком. Изготовление корнетика. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации отделочных п/ф.

Тема 5. 8. Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него.

Содержание учебного материала

Последовательность технологических операций приготовления сдобного пресного теста. Виды теста (сладкое и несладкое). Рецептура. Формовка п/ф и изделий, режим выпечки, охлаждение.

Приготовление простых и основных изделий из сдобного пресного теста: ватрушки и сочни с творогом, пирожки с различными фаршами, печенье сдобное, коржики молочные, полоски и пироги с фруктовой начинкой.

Требования к качеству готовой продукции, сроки реализации. Виды, причины возникновения и устранение дефектов изделий из пресного сдобного теста.

Тема 5. 9. Технология приготовления песочного теста и изделий из него.

Содержание учебного материала

Последовательность технологических операций приготовления песочного теста. Виды рыхлителей для песочного теста. Формовка п/ф и изделий, отделка поверхности, режим выпечки различных изделий, охлаждение.

Приготовление простых и основных изделий из песочного теста: печенье (песочное, масляное), кексы («чайный», «ореховый», «творожный»), пирожные штучные («песочное кольцо», «корзиночки»), пирожные нарезные (глазированные помадой, с белковым кремом, с масляным кремом).

Требования к качеству теста, п/ф, готовых изделий. Дефекты, причины возникновения и меры предотвращения. Условия хранения и сроки реализации изделий из песочного теста.

Лабораторная работа 22

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

Приготовление и отпуск изделий из сдобного пресного и песочного теста: сочни с творогом, коржики молочные, кекс «Ореховый», пирожное «Песочное глазированное помадой» корзиночки с кремом и фруктовой начинкой.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Тема 5. 10. Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него.

Содержание учебного материала

Последовательность технологических операций приготовления бисквитного теста. Виды бисквитного теста и способы приготовления. Правила формовки и выпечки бисквитного теста. Определение готовности и охлаждение п/ф и изделий.

Приготовление простых и основных кондитерских изделий из бисквитного теста: печенье «Ленинградское», рулеты (бисквитно - фруктовый и бисквитно – кремовый), пирог бисквитный с повидлом, пирожные нарезные (фруктово – желейные, со сливочным кремом, с белковым кремом), пирожное «Картошка» обсыпная. Масляный бисквит: состав, способы приготовления. Виды рыхлителей. Правила формовки и выпечки изделий. Приготовление кекса «Столичного» мелкоштучного и весового.

Требования к качеству теста, п/ф и готовых изделий. Дефекты, причины возникновения и меры предупреждения и устранения. Сроки реализации изделий из бисквитного теста, условия хранения.

Лабораторная работа 23

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

Приготовление и отпуск изделий из бисквитного теста: кекс «столичный», рулет фруктовый, пирожное с белковым кремом, пирожное фруктово-желейное

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Методические указания по решению типовых задач.

Практические работы по расчёту сырья, количества готовой продукции и т.д проводятся в виде решения задач, которые решаются по определенным алгоритмам, которые могут быть сведены к типовым решениям, приведенным ниже.

При решении задач необходимо пользоваться таблицами 6-25, приведенным в Приложении Сборника рецептур блюд (1996 г. издания).

Следует иметь в виду, что нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах Сборника, рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций. Кондиции стандартного сырья приведены на стр. 3-5 Сборника рецептур блюд.

1 тип задач – Определение количества отходов (кг).

Расчет производится по формуле:

М (отходов) = ,

где М (брутто) - масса сырья брутто, кг (г),

x % - отходы сырья соответствующих кондиций в % (указаны в вышеперечисленных таблицах Сборника рецептур).

2 тип задач – Определение массы нетто (кг).

Расчет производится по формуле:

М (нетто) =

или М (брутто) =

Рассмотрим на конкретных примерах решение задач указанных типов.

Пример 1.

Определите массу отходов при обработке 200 кг картофеля в январе.

Решение. Отходы картофеля в январе (согласно табл. 24 Сборника) составляют 35 %, Определяем массу отходов в кг.

М (отх.) = = 70 (кг).

Пример 2.

Определите массу нетто звена с кожей без хрящей, ошпаренного, если на производство поступило 50 кг. белуги с головой среднего размера.

Решение. По таблице 22 Сборника определяем отходы и потери при механической обработке в % к массе сырья брутто – 44%. Определяем массу нетто (кг).

М (н) = = 27 (кг).

3 тип задач – Расчет количества сырья других кондиций.

Если в задачах необходимо определить количество отходов, массу брутто или нетто сырья других кондиций (сезона), т.е. отличающегося от предусмотренного в рецептурах, то следует произвести перерасчет сырья, используя таблицы, приведенные в приложении Сборника рецептур по конкретному виду сырья.

Пример.

Сколько томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% потребуется для приготовления 8 кг маринада овощного с томатом по рецептуре № 670/Ш Сборника рецептур (1994 года издания).

Решение.

1. Определяем массу предусмотренного рецептурой сборника томатного пюре – т.е. с содержанием сухих веществ 12% для приготовления 1 кг соуса по рецептуре предусмотрено 150 г томатного пюре, для 8 кг соуса потребуется: 150 · 8 = 1200 г томатного пюре.

2. Согласно таблице 26 Сборника рецептур (1994 года издания) эквивалентная масса томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% на 1 кг томатного пюре равна 0,4 кг. Производим перерасчет сырья и определяем норму вложения томатной пасты:

= 480г.

4 тип задач – Расчет норм закладки сырья для приготовления заданного количества (порций) продукции (супа, соуса).

При решении этих задач необходимо учитывать выход одной порции, кондицию сырья, сезон приготовления. Следует иметь в виду, что масса сырья в рецептурах Сборника дана из расчета на 1000г. соуса, супа, а выход одной порции супа – 500г. Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику, наименование сырья, массу сырья в г. (брутто, нетто) по Сборнику (т. е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

При расчете такого сырья как картофель, морковь, свекла, необходимо обращать внимание на сезон приготовления продукции, заданный в условии задачи. Нормы вложения этих продуктов массой брутто в рецептурах Сборника рассчитаны на сезон:

- на картофель – по 31 октября (с нормами отходов 25%);

- на морковь и свеклу – до 1 января (с нормами отходов – 20%).

Если сезон приготовления, заданный в задаче, отличается от указанных выше, то проводится перерасчет массы брутто сырья (картофеля, моркови, свеклы) через массу нетто и процент отходов, который указан в таблице 24 Сборника рецептур.

Рассмотрим конкретный пример.

Пример.

Сколько свеклы и моркови следует взять для приготовления в феврале месяце 100 порций борща московского с выходом 500г.

Решение.

1. Определяем нормы вложения продуктов массой нетто для порций борща московского по рецептуре сборника № 122 и оформление в виде таблицы:

№ п/п

Наимено -

Вание сырья

Рецептура 112

Масса сырья (г) на 1 кг.

(2 порции)

Масса сырья (г) на 100 порций

Примеч. брутто нетто брутто нетто отходы 1. свекла 200 160 10666 8000 25% 2. морковь 50 40 2666 2000 25%

2. Определяем массу сырья нетто для 100 порций:

а) свеклы: М/б/1 = = 10666 г

б) моркови: М/б/2 = = 2666 г

Результаты заносим в таблицу.

Более подробные рекомендации по методике решения задач различных типов студенты получают на консультациях в учебном заведении на установочных занятиях.

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ

рекомендуемых для подготовки к дифференцированному зачёту МДК 07.01. «Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции»

1 курс

1.Методы обработки картофеля. Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки.

2. Методы обработки корнеплодов (моркови, свеклы, брюквы, редиса, белых кореньев). Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки.

3. Методы обработки капустных овощей (белокочанной, краснокочанной, савойской, цветной, брюссельской, кольраби, брокколи). Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки.

4. Методы обработки свежих, сушеных и консервированных грибов. Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов.

5. Методы обработки рыбы с костным скелетом в зависимости от способа промышленной обработки, кулинарного использования. Организация рабочего места. Обработка мелкой рыбы.

6. Методы и особенности обработки некоторых видов рыбы (налим, угорь, сом, навага, камбала) в зависимости от способа промышленной обработки, кулинарного использования.

7. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки и припускания. Организация рабочего места. Требования к качеству полуфабрикатов.

8. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для жарки основным способом, во фритюре. Требования к качеству полуфабрикатов.

9. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы с костным скелетом и полуфабрикатов из нее (котлет, биточков, фрикаделек). Организация рабочего места. Правила безопасной эксплуатации мясорубки.

10. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из передней четвертины говядины.

11. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов.

12. Технологический процесс приготовления порционных натуральных полуфабрикатов (антрекот, зразы натуральные, говядина духовая). Требования к качеству полуфабрикатов.

13. Технологический процесс приготовления мелкокусковых (мясо для шашлыка, поджарка, рагу, гуляш) полуфабрикатов из свинины. Требования к качеству полуфабрикатов.

14. Технологический процесс приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

15. Технологический процесс приготовления рубленной и котлетной массы из говядины. Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы).

16. Обработка мясных субпродуктов. Ассортимент полуфабрикатов из субпродуктов.

17. Методы обработки домашней птицы. Организация рабочего места. Технологический процесс приготовления простых полуфабрикатов из домашней птицы: заправленных тушек в «кармашек», в одну и в две нитки.

18. Технологический процесс приготовления котлетной массы из птицы и изделий из нее (котлет, биточков).

19. Способы тепловой кулинарной обработки продуктов. Значение тепловой обработки. Классификация, характеристика способов тепловой обработки.

20. Классификация супов. Основные правила приготовления заправочных супов. Режимы хранения и реализации супов.

21. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска щей, рассольников, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

22. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска супов картофельных, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

23. Технология приготовления простых и основных блюд из отварной рыбы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

24. Технология приготовления соусов молочного, сметанного. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

25. Технология приготовления простых и основных блюд из круп. Температурный режим и правила варки каш, гарниров из круп с учетом разных видов круп. Требования к качеству.

26. Приготовление мучной пассеровки, пассерованных кореньев, томат-пюре. Технология приготовления белого основного соуса. Требования к качеству.

27. Технология приготовления простых и основных блюд и гарниров из картофеля и картофельной массы, оформление и подача, рекомендуемые соусы. Требования к качеству.

28. Технология приготовления простых и основных блюд из вареных и жареных овощей. Температурный режим и правила варки овощей, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

29. Основные правила варки бульонов. Технология приготовления костного и мясо-костного бульонов, требования к качеству.

30. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска борщей, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

31.Организация рабочего места. Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления простых и основных блюд из мяса и мясных субпродуктов.

32.Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из отварного и припущенного мяса. Правила варки мяса для вторых блюд. Гарниры и соусы, используемые при отпуске. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

33.Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из отварных гастрономических мясных продуктов и субпродуктов. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству,режимы хранения и сроки реализации.

34. Выбор мяса для жарки. Правила жарки мясных полуфабрикатов: крупными, порционными натуральными, мелкими кусками; температурный режим, продолжительность, определение кулинарной готовности.

35. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из говядины жареной порционными натуральными кусками. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

36. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из свинины, баранины жареных порционными натуральными кусками. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

37. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из мяса, жаренного мелкими кусками. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

38. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из мяса, жаренного порционными панированными кусками. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

39. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из жаренных субпродуктов. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

40. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Общая характеристика. Правила тушения мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

41. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из мяса, тушеного крупными кусками. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

42. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из мяса , тушеного порционными кусками . Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

43. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из мяса тушеного мелкими кусками. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

44. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из тушеных субпродуктов. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

45. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из запеченного мяса. Правила запекания мяса. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

46. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из натурального рубленного мяса. Правила жарки полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

47. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из котлетной массы. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

48.Организация рабочего места, Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых и основных блюд из птицы.

49.Значение блюд из птицы, кролика. Классификация. Общая характеристика, рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд.

50.Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из отварной и припущенной птицы. Правила варки птицы. Порционирование. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

51. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из жареной птицы. Правила жарки птицы. Порционирование. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

52. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из тушеной птицы. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

53. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из рубленной птицы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

54. Значение блюд из яиц. Характеристика сырья. Подготовка яиц, яичных продуктов. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Классификация.

55. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из вареных яиц. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

56. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из жареных яиц. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

57. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из запеченных яиц. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

58. Значение блюд из творога в питании. Технологический процесс и отпуска простых и основных блюд из натурального творога. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

59. Технологический процесс и отпуска горячих блюд из творога. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

60. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из кролика. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

61.Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простой и основной холодной кулинарной продукции. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

62. Ассортимент открытых, закрытых и горячих бутербродов. Приготовление, оформление и сервирование для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

63.Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок из рыбной гастрономии. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

64. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок из мясной гастрономии. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

65. Технологический процесс приготовления простых и основных заправок для салатов. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

66. Технологический процесс приготовления простых и основных холодных соусов. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

67. Технологический процесс приготовления масляных смесей для бутербродов. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

68. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных салатов из сырых овощей. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

69. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных салатов из вареных овощей, винегретов. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

70. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных салатов с рыбой и морепродуктами. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

71. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных салатов с мясными продуктами. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

72. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных коктейль-салатов. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

73. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок из сельди. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

74. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок из овощей, грибов. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

75. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из рыбы (рыбы под майонезом, ассорти рыбного), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

76. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из рыбы (рыбы заливной), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

77. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из рыбы (рыбы под маринадом), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

78. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из мяса (ассорти мясного, студня из мясопродуктов), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

79. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из мяса (мяса заливного), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

80. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из птицы. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

81. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из яиц и сыра. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

82. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых и основныхдесертов, горячих и холодных напитков. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

83. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов. Натуральные фрукты и ягоды подготовка, ассортимент, варианты оформления и подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

84. Значение, классификация десертов. Методы приготовления. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных сладких блюд.

85. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов – компотов из свежих плодов. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

86. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов – компота из сухофруктов. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

87. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов – компотов из консервированных плодов, замороженных ягод. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

88. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов-киселей из сочных ягод. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

89. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- киселей из плодов. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

90. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- киселей из клубники, земляники, малины. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

91. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- желе. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

92. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов-муссов. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

93. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов-кремов. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

94. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов-самбуков. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

95. Технологический процесс приготовления соусов для десертов. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

96. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов- яблок запеченных. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

97. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов–каши гурьевской. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

98. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов –шарлотки с яблоками. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

99. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов –яблок, жареных в тесте кляр. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

100. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов –яблок, жареных в тесте кляр. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

101. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих напитков. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

102. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных напитков. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ

2 курс

1. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых и основныхмучных блюд, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

2.Приготовление мясного фарша, его разновидности, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.

3. Приготовление рыбного и грибного фарша, разновидности, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.

4. Приготовление овощных фаршей, ассортимент, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.

5.Приготовление творожного, яблочного и фарша из мака. Использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.

6.Приготовление различных видов сахарных сиропов и их использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству.

7. Приготовление помады. Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству.

8.Приготовление крема сливочного на сгущенном молоке, на молочном сиропе («новый»). Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

9. Приготовление крема белкового, заварного, из сливок, из сметаны. Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

10. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

11. Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

12. Приготовление дрожжевого слоеного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

13. Приготовление сдобного пресного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

14. Приготовление песочного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

15. Приготовление простых и основных мучных блюд. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

16. Приготовление бисквитного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

17.Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова, Нина Алексеевна. Кулинария : учебник для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова .— 12-е изд., стер. — Москва : Академия, 2017 .— 396, [1] с. : ил., табл., схемы ; 22 см .— (Начальное профессиональное образование : Повар, кондитер) .— Библиогр.: с. 392.

2. Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2008 г.

3. Селифонтова А.С., Леленкова Е.Н., Гроза М.М. Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции. Курс лекций. СПбГТЭУ, 2015

Производственное обучение профессии "Кондитер" : учебное пособие для начального профессионального образования по профессии "Повар, кондитер" : в 2 ч. — 3-е изд., стер. — Москва : Академия, 2013 .— (Начальное профессиональное образование : Повар, кондитер) .— ISBN 978-5-7695-9849-4.-

Ч. 1 / [В. П. Андросов [и др.]] .— 2013 .— 300, [1] с. : ил. ; 22 см .— Авт. указаны перед вып. дан. — Библиогр.: с. 202.-3

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть -М.: Хлебпродинформ, 1996г.;

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть - М.: Хлебпродинформ, 1997г.;

7. Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ,2002г.;

8. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печение, пряники, коврижки, и сдобные булочные изделия, 3 часть - М.: Хлебпродинформ,2000г.;

9. Радченко, Лидия Александровна. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник для ссузов по специальности 260807 "Технология продукции общественного питания" / Л. А. Радченко .— Изд. 12-е, испр. и доп. — Москва : Академия 2017 .— 371, [1] с. : ил., табл. ; 21 см .— (Среднее профессиональное образование) .— Библиогр.: с. 366-367.- 31 .

10. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Издательский центр «Академия», 2015.

Дополнительные источники:

11. Шильман, Лев Залманович. Технология кулинарной продукции : учебное пособие для среднего профессионального образования по направлению "Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров" / Л. З. Шильман .— Москва : Академия, 2012 .— 173, [1] с. : ил. ; 22 см .— (Среднее профессиональное образование : Индустрия питания) .— Библиогр.: с. 169.- 2

12. Производственное обучение профессии "Повар" : учебное пособие для начального профессионального образования по профессии "Повар, кондитер" : в 4 ч. — 6-е изд., испр. — Москва : Академия, 2012 .— (Начальное профессиональное образование : Повар, кондитер) .— ISBN 978-5-7695-9175-4.

13. Часть 1. Механическая кулинарная обработка продуктов / [В. П. Андросов [и др.]] .— 2012 .— 109, [1] с. : ил. ; 21 см .— Авт. указаны перед вып. дан. — Библиогр.: с. 108 - 2 шт.

Технология продукции общественного питания. Авторы: Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г Н. и др.Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2015 г. , 736 с.

Интернет- ресурсы:

http://school-collection.edu.ru -Единая коллекция цифровых образовательных ресурсов
http://ppt4web.ru/tekhnologija/osnovy-organizacii-obshhestvennogo-pitanija.html - ЭОР по технологии продукции общественного питания

www.znaytovar.ru, www.tovaroved.ucoz.ru

Дата: 2019-03-05, просмотров: 431.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 56