Тема 1.1. Теоретические основы технологии кулинарной продукции.
Содержание учебного материала
Основные понятия: сырье, полуфабрикат, кулинарное изделие, блюдо, кулинарная готовность, кулинарная обработка, механическая кулинарная обработка, тепловая кулинарная обработка, отходы при кулинарной обработке, потери при кулинарной обработке, рецептура.
Способы кулинарной обработки сырья: механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические.
Тема 1.2.Санитарно - гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых, основных полуфабрикатов из овощей, грибов.
Содержание учебного материала
Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.
Правила личной гигиены повара.
Организация рабочего места. Виды и характеристики технологического оборудования для приготовления простых и основных полуфабрикатов из овощей, грибов: картофелечистки, овощерезки.
Инвентарь для приготовления простых и основных полуфабрикатов из овощей, грибов: терки механические, приспособления для нарезки, ножи, разделочные доски, специальные центрифуги для сушки салатов, гастрономические емкости для хранения.
Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов.
Тема 1.3. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из овощей, грибов.
Содержание учебного материала
Методы обработки традиционных видов овощей и грибов : промывание, очистка, доочистка, предохранение от потемнения, повторное промывание, замачивание, сушка, удаление горечи.
Правила выбора обработанных традиционных видов овощей и грибов в соответствии с типом нарезки и формовки.
Способы минимизации отходов при нарезке и обработке традиционных видов овощей.
Техника нарезки корнеплодов и клубнеплодов: соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, кружочками, ломтиками, дольками. Техника нарезки капустных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками. Техника нарезки луковичных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен),
кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами. Техника нарезки томатных и тыквенных овощей: ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, а также томатов без кожицы, жидкости и семян. Техника формовки овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки, лодочки, чесночка. Техника подготовки овощей и грибов для фарширования. Техника нарезки грибов ломтиками и формовки грибов.
Правила охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Практическая работа 1
Оценка качества овощей. Механическая кулинарная обработка овощей.
Приготовление полуфабрикатов: нарезка клубнеплодов, корнеплодов, капусты, лука, подготовка овощей для фарширования.
Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов, приготовленных из заданного количества сырья в зависимости от сезона , вида овощей, грибов с учетом взаимозаменяемости сырья. Расчет массы брутто и нетто сырья, отходов при механической обработке овощей, грибов.
Тема 2.1.Санитарно - гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых и основных полуфабрикатов из рыбы.
Содержание учебного материала
Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.
Правила личной гигиены повара.
Организация рабочего места. Виды и характеристики технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы: холодильное и морозильное оборудование, дефростеры, мясорубки, фаршемешалки.
Инвентарь для приготовления простых и основных полуфабрикатов из рыбы: ножи, разделочные доски, гастрономические емкости с дренажем, сита.
Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления простых и основных полуфабрикатов из рыбы.
Тема 2.2. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
Содержание учебного материала
Методы обработки рыбы с костным скелетом: размораживание, очистка от чешуи, удаление головы и плавников, потрошение, промывание, пластование, разделка. Обработка мелкой рыбы. Особенности обработки некоторых видов рыб. Способы минимизации отходов при обработке рыбы с костным скелетом.
Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционирование, нарезка, маринование, измельчение рыбного филе на мясорубке, вымешивание рыбной котлетной массы, формовка изделий из рыбной котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание. Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы.
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом: порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, мелких кусков из рыбы, панированных порционных кусков из рыбы, рыбной котлетной массы и изделий из нее (котлеты, биточки , фрикадельки). Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
Технология приготовления маринадов для рыбы. Требования к качеству простых и основных полуфабрикатов из рыбы. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов. Правила хранения полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и замороженном виде.
Практическая работа 2
Оценка качества рыбы. Механическая кулинарная обработка рыбы.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Приготовление белой панировки, льезона.
Определение массы отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы. Оценка качества полуфабрикатов.
Практическая работа 3
Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества и вида сырья (рыбы и нерыбных продуктов моря), размеров рыбы, способов обработки, кондиции.
Определение массы сырья – брутто, нетто.
Тема 3.1.Санитарно - гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых и основных полуфабрикатов из мяса, субпродуктов
Содержание учебного материала
Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.
Правила личной гигиены повара.
Организация рабочего места. Виды и характеристики технологического оборудования для приготовления простых и основных полуфабрикатов из мяса: холодильное и морозильное оборудование, дефростеры, мясорубки, фаршемешалки, рыхлители для мяса.
Инвентарь для приготовления полуфабрикатов из мяса, субпродуктов: ножи, разделочные доски, гастрономические емкости, тяпки для отбивания.
Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса, субпродуктов.
Тема 3.2. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса
Содержание учебного материала
Методы и технология обработки баранины и свинины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка.
Способы минимизации отходов при разделке и обвалке бараньих и свиных туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины.
Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из бараньей и свиной туши: вырезки, корейки, окорока с костью, тазобедренной части (без костей), лопаточной части, грудинки, шейной части.
Техника и методы обработки бараньих и свиных костей для использования в приготовлении бульонов. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины.
Тема 3.3. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса
Содержание учебного материала
Методы и технология обработки четвертин говядины и полутуш телятины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка
Способы минимизации отходов при разделке и обвалке четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины. Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины: вырезки, спинной части (толстый край), поясничной части (тонкий край), фрикандона (боковая, верхняя и внутренняя тазобедренные части), наружной тазобедренной части, лопаточной части (плечевой и заплечной), подлопаточной части, грудной части, покромки, шейной части, пашины.
Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из телятины: вырезки, корейки, окорока, лопаточной части, грудинки, шейной части. Техника и методы обработки говяжьих и телячьих костей для использования в приготовлении бульонов.
Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и телятины.
Тема 3.4. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса
Содержание учебного материала
Правила охлаждения и замораживания крупнокусковых полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования. Правила хранения крупнокусковых полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде.
Методы приготовления основных полуфабрикатов из мяса: размораживание, нарезка, маринование, измельчение на мясорубке, вымешивание рубленной и котлетной массы, выбивание котлетной массы, формовка изделий из рубленной и котлетной массы, порционирование, панирование.
Способы и виды нарезки полуфабрикатов. Способы минимизации отходов при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса. Последовательность и правила приготовления панированных натуральных полуфабрикатов: ромштекса, котлет отбивных, шницеля натурального.
Последовательность и правила приготовления порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов из говядины ( гуляш, антрекот, азу, зразы натуральные, говядина духовая), телятины (натуральные котлеты, эскалоп), баранины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, баранина духовая, мясо для плова, рагу) и свинины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, поджарка, свинина духовая, гуляш, рагу).
Последовательность и правила приготовления рубленной и котлетной массы из мяса. Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы: бифштекса рубленного, котлет, биточков, шницелей, тефтелей, люля-кебаб, зраз, фрикаделек. Технология приготовления маринадов для мяса.
Тема 3.5. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса
Содержание учебного материала
Требования к качеству основных полуфабрикатов из мяса. Правила охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из мяса.
Правила хранения основных полуфабрикатов из мяса в охлажденном и замороженном виде.
Методы обработки мясных субпродуктов и техника выполнения действий с учетом типа субпродукта: обмывание, очистка, ошпаривание, жиловка, зачистка, опаливание, измельчение, начинка оболочек, порционирование, панирование.
Способы минимизации отходов при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов
Последовательность и правила обработки и приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов.
Технология приготовления маринадов для мясных субпродуктов.
Требования к качеству полуфабрикатов из субпродуктов. Правила охлаждения и замораживания. Правила хранения подготовленных полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде.
Лабораторная работа 1
Определение качества поступившего мяса. Разделка мясных туш в соответствии с последовательностью технологического процесса. Приготовление полуфабрикатов с учетом рационального расходования сырья. Оценка качества полуфабрикатов. (Данное занятие целесообразно провести на базе лаборатории мясного и животного сырья и продукции).
Практическая работа 4
Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса, с учетом вида, кондиции сырья, отходов при механической обработке мяса.
Тема 4.1.Санитарно - гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых и основных полуфабрикатов из домашней птицы.
Содержание учебного материала
Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.
Правила личной гигиены повара
Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из птицы
Инвентарь для приготовления полуфабрикатов из птицы: ножи, разделочные доски, гастрономические емкости или специальные лотки.
Организация рабочего места. Виды и характеристика технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы: холодильное и морозильное оборудование, дефростеры, мясорубки
Тема 4.2. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из домашней птицы
Содержание учебного материала
Методы обработки домашней птицы и технология приготовления основных полуфабрикатов: размораживание, промывание, обсушивание, удаление голов, шеи и ножек, потрошение, доочистка, заправка в «кармашек», разруб на части, нарезка, порционирование, пластование цыплят, маринование, снятие мякоти, зачистка филе, удаление пленки с филе, формование филе, обработка субпродуктов, измельчение мякоти на мясорубке, вымешивание котлетной массы, формовка изделий из котлетной массы, панирование. Способы и виды разделки и заправки домашней птицы.
Способы минимизации отходов при обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из домашней птицы.
Последовательность приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы: заправленных тушек в «кармашек», в одну и две нитки, мякоти домашней птицы , выделенного филе с косточкой и без косточки, куриного филе с удаленной пленкой, котлет и шницелей из куриного филе, обработанных потрохов и пищевых отходов (головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, кожа, печень, желудок, сердце), котлетной массы и изделий из нее ( котлет, биточков, шницелей, тефтелей, фрикаделек).
Технология приготовления маринадов для домашней птицы. Требования к качеству основных полуфабрикатов из домашней птицы. Правила охлаждения и замораживания, правила хранения.
Лабораторная работа 2
Оценка качества сырья. Обработка птицы с соблюдением технологического процесса. Приготовление полуфабрикатов целыми тушками (заправка птицы) и других полуфабрикатов.
Определение выхода, Обработка субпродуктов. Определение качества полуфабрикатов.
Практическая работа 5
Расчет количества порций полуфабрикатов из заданного количества сырья разного вида, кондиции. Расчет массы пищевых обработанных отходов.
Дата: 2019-03-05, просмотров: 256.
