| Тема 3. 1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простой и основной холодной кулинарной продукции. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления и оформления простой и основной холодной кулинарной продукции. Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
|
Содержание учебного материала
|
| 1.
| Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Правила личной гигиены повара.
|
| 2.
| Организация рабочего места.
|
| 3.
| Виды и характеристики технологического оборудования и инвентаря для приготовления простой и основной холодной кулинарной продукции (весы, холодильное оборудование, овощерезка, слайсер, миксер или процессор, тостер, ножи, разделочные доски, формы для заливных блюд, гастрономические емкости с крышками для хранения готовой продукции).
|
| 4.
| Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления простой и основной холодной кулинарной продукции.
|
| 5.
| Ассортимент, требования к качеству бутербродов и порционных гастрономических продуктов.
Технология приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов: холодные бутерброды открытые и закрытые, горячие бутерброды (сандвичи, панини, в лаваше, в тортильях), рыбные порционные гастрономические продукты, мясные порционные гастрономические продукты, масло сливочное порциями, сыр порциями.
|
| 6.
| Органолептические способы определения степени готовности и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху, консистенции
|
| 7.
| Способы сервировки и подачи. Варианты оформления для подачи. Температура подачи бутербродов и порционных гастрономических продуктов. Требования к безопасности хранения готовых бутербродов и порционных гастрономических продуктов.
|
| 8.
| Технология приготовления заправок для салатов (винегрета, на основе уксуса, растительного масла, горчицы, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов, фруктовых и овощных соков и пюре).
Технология приготовления основных холодных соусов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: маринада овощного, соуса - хрен, соусов на основе готовых соусов промышленного производства.
|
| 9.
| Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных соусов. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении соусов.
Методы подачи холодных соусов. Температура подачи. Требования к безопасности хранения.
|
| 10.
| Расчет сырья для бутербродов всех видов. Определение количества сырья для приготовления гастрономических продуктов порциями.
|
| Тема 3.4. Приготовление и оформление салатов.
|
Содержание учебного материала
|
| 1.
| Ассортимент, пищевая ценность салатов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления салатов. Технология приготовления салатов в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: салатов из сырых овощей, фруктово-овощных салатов, салатов с различными наполнителями, салата греческого, салата «Цезарь», винигрета, сельди под «шубой», салатов с рыбой и морепродуктами, салатов с мясными продуктами, салата из сыра, салата из морской капусты, коктейль-салатов. Требования к качеству.
|
| 2.
| Органолептические способы определения степени готовности и качества салатов.
Варианты оформления салатов. Температура подачи салатов. Актуальные направления в приготовлении салатов. Требования к безопасности хранения приготовленных салатов.
|
|
|
Лабораторная работа 13
|
|
| 1.
| Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.
|
| 2.
| Приготовление и отпуск основных салатов: винегрет овощной, салат из б/к капусты с яблоками и сельдереем, салат картофельный с яблоками и сельдереем.
|
| 3.
| Оценка качества готовой кулинарной продукции.
|
|
Тема 3.5. Приготовление и оформление основных холодных закусок.
|
Содержание учебного материала
|
| 1.
| Ассортимент, пищевая ценность холодных закусок. Технология приготовления основных холодных закусок в соответствии с методами приготовления и типом продуктов: закусок из черной и красной икры, сельди с луком, сельди с гарниром , селедочного форшмака, яиц под майонезом, фаршированных яиц, яиц со шкварками, редьки с маслом или сметаной, икры грибной, помидоров фаршированных, баклажанов фаршированных, маринованных/соленых грибов с красным луком и растительным маслом, лобио, капусты кващеной, овощей гриль холодных, икры овощной, фасоли в томатном соусе с чесноком. Требования к качеству.
|
| 2.
| Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных закусок. Варианты оформления. Температура подачи.
|
| 3.
| Требования к безопасности хранения приготовленных основных холодных закусок, предназначенных для последующего использования.
|
|
|
Лабораторная работа 14
|
|
| 1.
| Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.
|
| 2.
| Приготовление и отпуск холодных закусок: яйца под майонезом с гарниром, кабачковая, помидоры, фаршированные сырной массой, сельдь с гарниром.
|
| 3.
| Оценка качества готовой кулинарной продукции.
|
| Тема 3.6. Приготовление и оформление основных холодных закусок и блюд из рыбы.
|
Содержание учебного материала
|
| 1.
| Ассортимент, пищевая ценность холодных рыбных блюд. Методы приготовления, температурный и санитарный режимы и правила приготовления основных холодных рыбных блюд.
|
| 2.
| Технология приготовления в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: семги малосольной, рыбы отварной с хреном, рыбы заливной порциями, студня рыбного, рыбы под соусом майонез, жареной рыбы под маринадом, ассорти рыбного. Технология приготовления гарниров к холодным блюдам .Требования к качеству.
|
| 3.
| Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных рыбных блюд. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении желе и студня. Варианты оформления основных холодных рыбных блюд. Температура подачи.
Требования к безопасности хранения.
|
|
|
Лабораторная работа 15
|
|
| 1.
| Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.
|
| 2.
| Приготовление и отпуск холодных закусок: рыба под красным маринадом, паштет рыбный, рыбный.
|
| 3.
| Оценка качества готовой кулинарной продукции.
|
| Тема 3.7. Приготовление и оформление основных холодных закусок и блюд из мяса, курицы.
|
Содержание учебного материала
|
| 1.
| Ассортимент, пищевая ценность холодных блюд из мяса , птицы. Методы приготовления, температурный и санитарный режимы и правила приготовления основных холодных мясных блюд.
|
| 2.
| Технология приготовления в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: ассорти мясного, языка отварного, ростбифа с гарниром, домашней птицы жареной с гарниром, мяса заливного порциями, заливного из курицы, филе птицы под майонезом, сациви из курицы, студня мясного, студня из субпродуктов. Технология приготовления гарниров к холодным блюдам. Требования к качеству.
|
| 3.
| Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных мясных блюд. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении желе и студня. Варианты оформления основных холодных мясных блюд. Температура подачи.
Требования к безопасности хранения.
|
|
|
Лабораторная работа 16
|
|
| 1.
| Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.
|
| 2.
| Приготовление и отпуск холодных закусок: салат мясной, птица жареная с гарниром, корнетики с муссом ветчинным.
|
| 3.
| Оценка качества готовой кулинарной продукции.
|
|
Дата: 2019-03-05, просмотров: 268.
|
