Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

 

Тема 1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов.

 

Тема 1.1. Способы тепловой кулинарной обработки продуктов. Санитарно- гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления бульонов и отваров, основных супов

Содержание учебного материала

1.

Значение тепловой обработки. Классификация, характеристика способов тепловой обработки.

2.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

3.

Правила личной гигиены повара

4.

Организация рабочего места. Виды и характеристика технологического оборудования для приготовления бульонов и отваров, основных супов: котлы, электрические плиты, холодильное и морозильное оборудование, весы, пароконвектоматы.

5.

Инвентарь для приготовления бульонов и отваров, простых супов: ножи, разделочные доски, сковороды, противни, сита, конусы.

6.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления бульонов и отваров, простых супов.

Тема 1.2. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Содержание учебного материала

1.

Классификация, пищевая ценность бульонов и отваров. Требования к качеству бульонов и отваров.

2.

Методы приготовления бульонов и отваров: обжаривание, подпекание овощей, замачивание грибов, доведение до кипения, варка на медленном огне, процеживание.

3.

Температурный режим и технология приготовления бульонов и отваров в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и питания (диетического, вегетарианского): бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства.

4.

Органолептические способы определения степени готовности и качества бульонов и отваров. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении бульонов и отваров.

5.

Методы сервировки и подачи бульонов и отваров в виде блюда. Варианты оформления. Температура подачи.

6.

Правила охлаждения и замораживания готовых бульонов и отваров. Правила разогревания бульонов и отваров. Требования к безопасности хранения свежеприготовленных, охлажденных бульонов и отваров для последующего использования.

Тема 1.3. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

 

 

Содержание учебного материала

1.

Правила охлаждения и замораживания готовых бульонов и отваров. Правила разогревания бульонов и отваров. Требования к безопасности хранения свежеприготовленных, охлажденных бульонов и отваров для последующего использования.

2.

Методы сервировки и подачи бульонов и отваров в виде блюда. Варианты оформления. Температура подачи.

3.

Органолептические способы определения степени готовности и качества бульонов и отваров. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении бульонов и отваров.

4.

Классификация, пищевая ценность супов. Требования к качеству основных супов. Температурный режим и правила приготовления разных видов основных супов для различных типов питания.

Тема 1.4. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Содержание учебного материала

1.

Правила охлаждения и замораживания готовых бульонов и отваров. 

2.

Правила разогревания бульонов и отваров.

3.

Требования к безопасности хранения свежеприготовленных, охлажденных бульонов и отваров для последующего использования.

4.

Технология приготовления основных супов: борщей мясных и вегетарианских, борща с грибами, борща с фасолью, борща московского, борща украинского, борща флотского, борща сибирского, щей зеленых, щей из квашеной капусты, щей из свежей капусты, щей суточных, щей по-уральски, рассольника с картофелем, рассольника ленинградского, рассольника домашнего, рассольника московского, рассольника с квашеной капустой.

Тема 1.5. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Содержание учебного материала

1.

Технология приготовления основных супов: супа овощного из замороженных овощных смесей, супа картофельного с крупой, супа картофельного с бобовыми, супа картофельного с макаронными изделиями, супа полевого, супа крестьянского, супа-харчо, супа-лапши домашней с курицей, супа-лапши домашней грибного, супа фасолевого, супа горохового, супа с макаронными изделиями, супа молочного с лапшой, супа молочного с рисом, супа на фруктовом отваре, супов холодных: борща холодного, окрошки мясной и овощной, свекольника, ботвиньи.

2.

Правила охлаждения и замораживания основных супов, правила разогревания.

3.

Требования к безопасности хранения приготовленных основных супов, предназначенных для последующего использования.

4.

Органолептические способы определения степени готовности и качества основных супов.

Методы сервировки и подачи, варианты оформления для подачи.

5.

 Температура подачи основных супов. 

Лабораторная работа 3

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья. Приготовление и отпуск заправочных супов: борщ с капустой и картофелем, суп из овощей, рассольник ленинградский.

2.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Лабораторная работа 4

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья. Приготовление и отпуск супов: суп картофельный с макаронами, суп гороховый, суп перловый с грибами.

2.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Практическая работа 6

1.

Расчет сырья, определение количества порций супа с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

2.

Составление технологических карт на супы.

Тема 2. Приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов для соусов. Приготовление основных горячих соусов.

 

Тема 2.1.Санитарно - гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления отдельных компонентов для соусов и приготовления основных горячих соусов.

Содержание учебного материала

1.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

2.

Правила личной гигиены повара

3.

Организация рабочего места. Виды и характеристика технологического оборудования для приготовления отдельных компонентов для соусов и приготовления основных горячих соусов: жарочные шкафы, электрические плиты, холодильное и морозильное оборудование, протирочные машины, весы.

4.

Инвентарь: ножи, разделочные доски, сковороды, противни, сита, конусы.

5.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления отдельных компонентов для соусов и приготовления основных холодных и горячих соусов.

Тема 2.2. Приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов для соусов.

Содержание учебного материала

Ассортимент отдельных компонентов для соусов.

1

Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу: белого мясного бульона, белого рыбного бульона, грибного отвара, овощного отвара, коричневого мясного бульона, мясного концентрированного бульона фюме, мясного концентрированного бульона, белой мучной пассеровки (жировой и сухой), красной мучной пассеровки (жировой и сухой), соусных основ (овощных, фруктовых, грибных).

2

Органолептические способы определения степени готовности и качества отдельных компонентов соусов и соусных полуфабрикатов.

3

Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении соусных полуфабрикатов.

4

Классификация соусов. Требования к качеству основных горячих соусов. Температурных и санитарных режим и правила приготовления разных типов основных горячих соусов.

Тема 2.3. Приготовление основных горячих соусов

Содержание учебного материала

1

Технология приготовления основных горячих соусов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: соуса белого основного и его производных, соуса красного основного и его производных, соуса молочного, соуса сметанного, соусов на основе сливочного масла, соусов на основе концентратов промышленного производства.

2

Органолептические способы определения степени готовности и качества основных горячих соусов. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении основных соусов.

3

Методы подачи основных горячих соусов. Варианты сервировки и оформления блюд соусами. Температура подачи горячих соусов.

Требования к безопасности хранения приготовленных основных горячих соусов, предназначенных для последующего использования.

Лабораторная работа 5

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления соусов. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление белой жировой и красной сухой пассеровок .

3.

Приготовление пассерованных кореньев, томат-пюре.

4.

Приготовление красного основного и белого основного соусов.

5.

Приготовление производных соусов. Оценка качества приготовленных соусов. ( Данное занятие проводится демонстрационно в специально оборудованной аудитории.)

Практическая работа 7

1.

Расчет количества соуса для отпуска блюд, приготовленных из заданного количества сырья, с учетом выхода соуса, вида сырья, его кондиции, совместимости и взаимозаменяемости, используя данные Сборника рецептур и нормативных документов.

Тема 3. Приготовление и оформление простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий

 

Тема 3.1.Санитарно - гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления и оформления простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий

Содержание учебного материала

1.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

2.

Правила личной гигиены повара

3.

Организация рабочего места. Виды и характеристика технологического оборудования для приготовления и оформления простых и основных блюд и гарниров из овощей , грибов, круп, бобовых и макаронных изделий : пароконвектомат, жарочный шкаф, электрическая плита, холодильное и морозильное оборудование, гриль, фритюрница, мангал, СВЧ-печь, рисоварка, весы, пастоварка.

4.

Инвентарь: ножи, разделочные доски, сковороды, кастрюли, посуда для запекания, формы, противни  

5.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления и оформления простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Тема 3.2. Приготовление и оформление простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Содержание учебного материала

1.

Классификация, ассортимент простых и основных блюд из овощей. Требования к качеству простых и основных блюд и гарниров из овощей.

2.

Методы приготовления овощей. Температурный режим и правила приготовления простых и основных блюд и гарниров для разных типов питания. Техника выполнения действий в соответствии с типом овощей и питания: бланширования, варки в воде, варки в молоке и на пару, припускания, жарки основным способом (глубокой и поверхностной), жарки на гриле и плоской поверхности, жарки во фритюре, жарки на открытом огне, запекания в фольге, тушения, фарширования, формовки, прогревания, протирания, смешивания, порционирования.

3.

Технология приготовления простых и основных блюд и гарниров их овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: овощей отварных; картофеля отварного в молоке; капусты брокколи отварной с сыром; капусты брюссельской припущенной; капусты цветной припущенной; смеси овощей в молочном соусе; картофельного пюре; свекольного пюре; морковного пюре; смеси из замороженных овощей на пару; зеленого горошка (консервируемого, замороженного) отварного; овощного пюре из сухого полуфабриката; овощных блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности; картофеля жаренного из отварного ; перца сладкого, помидоров, баклажанов, кабачков жареных; жареных овощных котлет, зраз, шницелей; овощей жаренных во фритюре ( картофель, лук); овощей жаренных на открытом огне (баклажаны, перец, кабачки); капусты ( свежей, квашенной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; солянки овощной; рагу из овощей ; икры овощной; помидоров, перца, кабачков фаршированных; голубцов овощных; картофеля запеченного в фольге и без; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом.

4.

Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд. Методы сервировки и подачи простых и основных блюд и гарниров из овощей. Варианты оформления, температура подачи простых и основных блюд и гарниров из овощей.

5.

Требования к безопасности хранения блюд, предназначенных для последующего использования.

6.

Классификация, ассортимент основных блюд из грибов.

Тема 3.3. Приготовление и оформление простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Содержание учебного материала

1.

 Температурный режим и правила приготовления различных типов грибов. Технология приготовления блюд из грибов в соответствии с методами приготовления и типом грибов: блюд из припущенных , жаренных, тушеных, запеченных грибов (грибы , жаренные на гриле; грибы жаренные с картофелем; лисички жареные; грибы тушеные в сметанном соусе; грибы запеченные с сыром; грибы, жаренные во фритюре).

2.

Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из грибов. Методы сервировки и подачи блюд из грибов. Температура подачи блюд из грибов. Требования к безопасности хранения.

3.

Классификация, ассортимент каш, гарниров и основных блюд из круп. Требования к качеству простых и основных блюд из круп. Температурный режим и правила приготовления каш, гарниров из круп с учетом разных видов круп и типов диетического питания.

Технология приготовления простых и основных блюд из круп в соответствии с методами приготовления , видом крупы и типом питания: рассыпчатых каш из риса, гречневой, пшеничной и манной крупы; вязких каш на воде и молоке из риса, пшена, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы; жидких каш на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев; риса отварного с откидыванием, риса парового, гарниров из каш, запеканок из различных круп, пудингов из различных круп, клецок, поленты.

4.

Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных блюд из круп.

 Методы сервировки и подачи, варианты оформления, температура подачи простых и основных блюд из круп. Требования к безопасности хранения блюд, предназначенных для последующего использования.

5.

 Ассортимент простых и основных блюд из бобовых и кукурузы. Требования к качеству простых и основных блюд из бобовых и кукурузы. Технология приготовления простых и основных блюд из бобовых и кукурузы, в соответствии с методами приготовления и типом бобовых и кукурузы: отварного гороха с томатом, отварной фасоли с луком, кукурузы сваренной в молоке, чечевицы отварной сна пару, пюре из отварного гороха с луком, пюре из отварной фасоли с маслом, пюре из чечевицы, фасоли тушеной, гороха с копченостями в соусе.

6.

Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных блюд из бобовых и кукурузы. Методы сервировки и подачи, варианты оформления, температура подачи простых и основных блюд из бобовых и кукурузы. Требования к безопасности хранения блюд, предназначенных для последующего использования.

Ассортимент простых и основных блюд, гарниров из макаронных изделий. Требования к качеству простых и основных блюд, гарниров из макаронных изделий. 

7.

 Технология приготовления простых и основных блюд, гарниров из макаронных изделий в соответствии с методами приготовления, типом макаронных изделий и питания: лапши отварной с маслом, спагетти отварных с сыром, фигурных изделий отварных с сыром, макарон отварных с грибами, с овощами, макаронника, лапшевника, запеканки из макарон в яично-молочной смеси, гарниров из макаронных изделий.

8.

 Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных блюд и гарниров из макаронных изделий. Методы сервировки и подачи , варианты оформления , температура подачи простых и основных блюд, гарниров из макаронных изделий. Требования к безопасности хранения простых и основных блюд, гарниров из макаронных изделий.

Лабораторная работа 6

1.

Приготовление простых и основных блюд, гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

2.

Оценка качества сырья. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд: котлеты картофельные со сметаной, морковь тушеная с рисом и черносливом, запеканка рисовая.

3.

Оценка качества приготовленных блюд.

Практическая работа 8

1.

Расчет сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей, грибов с учетом вида, кондиции, сезона, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов используя сборник рецептур и нормативные документы.

2.

Расчет сырья (круп, бобовых, макаронных изделий), воды, соли, для приготовления блюд и гарниров с учетом вида, взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Тема 4. Приготовление и оформление простых и основных блюд из рыбы.

 

Содержание учебного материала

Тема 4.1.Санитарно - гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления и оформления простых и основных блюд из рыбы. Классификация блюд из рыбы

1.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Правила личной гигиены повара

2.

Организация рабочего места. Виды и характеристика технологического оборудования для приготовления простых и основных блюд из рыбы: электрические плиты, холодильное и морозильное оборудование, весы, пароконвектоматы, жарочные шкафы, сковороды, грили, барбекю, фритюрницы.

3.

Инвентарь: ножи, разделочные доски, сковороды, кастрюли, посуда для запекания, гастрономические емкости, противни.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления и оформления простых и основных блюд из рыбы.

4.

Классификация, ассортимент простых и основных блюд из рыбы. Требования к качеству простых и основных блюд из рыбы.

Тема 4.2. Приготовление и оформление простых и основных блюд из рыбы.

Содержание учебного материала

1.

Методы приготовления рыбы. Температурный режим и правила приготовления рыбы для различных типов питания.

2.

Технология приготовления рыбы отварной, припущенной, жареной, тушеной, запеченной в соответствии с методами приготовления, видом рыбы и типом питания: судака отварного; филе трески припущенного; карпа, судака жаренных; семги жареной; камбалы в кляре; судака, жаренного в тесте; судака, жаренного во фритюре; семги на гриле; корюшки жаренной; карася , запеченного в сметане; рыбы запеченной по-русски; рыбы по-московски; солянки из рыбы на сковороде; котлет , зраз, тефтелей рыбных.

3.

Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных блюд из рыбы.

4.

Методы сервировки и подачи, варианты оформления блюд из рыбы. Температура подачи.

5.

Требования к безопасности хранения блюд, предназначенных для последующего использования.

Лабораторная работа 7

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление и отпуск основных блюд из рыбы: рыба отварная с соусом польским, картофелем отварным, фрикадельки рыбные припущенные, соус томатный, овощи отварные, рыба в горшочке.

3.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Лабораторная работа 8

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление и отпуск основных блюд из рыбы: рыба запеченная по-русски, рыба жареная с томатным соусом, картофель жареный (из сырого), котлеты рыбные, картофельное пюре, соус сметанный.

3.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Практическая работа 9

1.

Расчет сырья, гарниров, определение количества порций блюд из рыбы с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, используя сборник рецептур, нормативные документы.

Тема 5. Приготовление и оформление простых и основных блюд из мяса, субпродуктов

 

Тема 5.1 Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места. Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления, сервировки, оформления простых блюд из мяса и мясных субпродуктов.

Содержание учебного материала

1.

Санитарно-технологические требования к помещениям, инвентарю, одежде.

Понятие гигиены и санитарии, производственной санитарии. Правила личной гигиены повара.

2.

Правила приготовления и применения моющих и дезинфицирующих средств, условия и сроки их хранения.

3.

Санитарные требования к режимам тепловой обработки.

4.

Организация рабочих мест для приготовления простых блюд из мяса и мясных субпродуктов.

Виды и характеристика технологического оборудования для приготовления простых блюд из мяса и мясной продукции. Применение технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности при измельчении, взбивании, нарезании, при тепловой обработке простых блюд из мяса и мясной продукции.

5.

Виды, маркировка и характеристика производственного инвентаря и инструментов, используемых при нарезке мясных продуктов на порции.

6.

Применение технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности при измельчении, взбивании, нарезании, удалении костей, при приготовлении простых блюд из мяса и мясной продукции.

Тема 5.2 Приготовление и оформление простых и основных блюд из мяса и мясных субпродуктов.

Содержание учебного материала

1.

Классификация. Ассортимент. Рациональное использование и взаимозаменяемость сырья. Правила подбор гарниров и соусов, порционирования, оформления и отпуска блюд. Основные критерии безопасности

2.

Блюда из отварного и припущенного мяса. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила варки, припускания мяса для вторых блюд. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из отварного, припущенного мяса, мясных продуктов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3.

Блюда из жареного мяса. Общие правила жарки мясных полуфабрикатов. Режим, продолжительность, определение готовности. Блюда из мяса, жареного крупными, порционными натуральными, порционными панированными, мелкими кусками.

4.

Ассортимент. Характеристика. Отличительные особенности. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Тема 5.3 Приготовление и оформление простых и основных блюд из мяса и мясных субпродуктов.

Содержание учебного материала

1.

Блюда из жареных субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Правила жарки, продолжительность, определение готовности. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2.

Блюда из тушеного мяса. Общая характеристика. Правила тушения. Блюда из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3.

Блюда из тушеных субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Особенности. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

4.

Блюда из рубленого мяса (натуральные рубленые изделия без добавления хлеба и с добавлением хлеба). Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Правила жарки полуфабрикатов из рубленого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы к блюдам из рубленого мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Практическая работа 10

1.

Решение ситуационных задач.         

2.

Расчет сырья, определение количества порций при   приготовлении блюд из мяса, мясных продуктов для разного типа предприятий с учетом, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов.

Лабораторная работа 9

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление и отпуск основных блюд из мяса: говядина отварная со сложным гарниром, соус сметанный с хреном, поджарка с гречневой кашей, печень по-строгановски с макаронными изделиями.

3.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Лабораторная работа 10

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление и отпуск основных блюд из мяса: голубцы с мясом и рисом, азу, тефтели в красном соусе с кореньями, рис рассыпчатый.

3.

Оценка качества готовой кулинарной продукции. Тема 6.Приготовление и оформление простых и основных блюд из птицы.  

Тема 6.1 Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных блюд из птицы. Приготовление простых и основных блюд из птицы.

 

Содержание учебного материала

1.

Санитарно-технологические требования к помещениям, инвентарю, одежде. Понятие гигиены и санитарии, производственной санитарии. Личная гигиена повара.

2.

Организация рабочих мест для приготовления простых и основных  блюд из птицы и кролика.

3.

Производственный инвентарь, посуда сковороды, кастрюли, разделочные доски, ножи, гастрономические ёмкости, тарелки и инструменты для приготовления простых блюд из птицы, кролика.

4.

Виды и характеристика технологического оборудования для приготовления простых блюд из птицы и кролика

5.

Классификация. Общая характеристика блюд. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении, отпуске блюд. Общие правила порционирования, оформления и отпуска блюд

6.

Блюда из отварной птицы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила варки птицы. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации кулинарной продукции

7.

Блюда из жареной птицы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила жарки птицы целыми тушками, порционирование. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации кулинарной продукции.

8.

Блюда из тушеной птицы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс. Особенности приготовления и отпуска блюд: рагу из птицы, дичи, субпродуктов; птица, тушенная в соусе; гусь, утка по-домашнему; чахохбили. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

9.

Блюда из рубленой птицы. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

10.

Блюда из кролика. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

Практическая работа 11

1.

Расчет сырья, гарниров, определение количества порций при приготовлении блюд из птицы, кролика для разного типа предприятий с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов.

Лабораторная работа 11

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление и отпуск основных блюд из рыбы: курица отварная соус «сюпрем», рис припущенный, котлета натуральная из филе птицы в панировке со сложным гарниром из овощей, чахохбили.

3.

Оценка качества готовой кулинарной продукции Тема 7. Приготовление и оформление простых и основных блюд из яиц, творога

 

Тема 7.1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места в соответствии с видами изготовляемых простых и основных блюд из яиц творога.

Использование оборудования и производственного инвентаря для приготовления, сервировки, оформления простых блюд из яиц, творога. Приготовление, способы сервировки и варианты оформления простых и основных блюд из яиц, творога

Содержание учебного материала

1.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Правила личной гигиены повара.

2.

Организация рабочего места. Виды и характеристики технологического оборудования для приготовления блюд из яиц, творога. Инвентарь.

3.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления блюд из яиц, творога

4.

Общая характеристика простых и основных блюд из яиц. Классификация.       Взаимозаменяемость сырья при приготовлении блюд. Подготовка яиц, яичных продуктов (меланжа, яичного порошка) к кулинарному использованию. Общие правила оформления и отпуска блюд. Основные критерии безопасности

5.

Блюда из вареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд: яйца вареные в всмятку, «в мешочек», в крутую; яйца с ветчиной на гренках; яичная кашка натуральная, с мясными продуктами.

6.

Блюда из жареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд: яичница натуральная, с различными продуктами; омлеты натуральные, смешанные, фаршированные. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

7.

Блюда из запеченных яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуск блюд: омлеты, драчены. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

8.

Блюда из творога. Характеристика. Ассортимент. Приготовление и отпуск холодных блюд из творога (с молоком, сливками, сметаной, сахаром); крема сметанного. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

9.

Горячие блюда из творога. Ассортимент. Отличительные особенности, технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из творога (вареников, сырников, запеканок). Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

10.

Требования к качеству, режимы хранения и реализации блюд из яиц и творога

Практическая работа 12

1.

Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций блюд из яиц и творога с учетом вида кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов. Разработка новых видов продукции.

Лабораторная работа 12

1.

Оценка качества сырья. Приготовление блюд из яиц и творога: вареники ленивые со сметаной, пудинг из творога запеченный с ягодным соусом, омлет смешанный с мясными продуктами