Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

Университетский политехнический колледж

 

 

Методические указания  и программа

МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции

 (наименование дисциплины по учебному плану)

 

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

Форма обучения: заочная

 

Группы: з12922/1и з212922/1

 

 

 

Санкт-Петербург

                                         2018

 

 

ОДОБРЕНЫ на заседании предметно цикловой комиссии Технологии  продукции общественного питания и организация обслуживания Протокол № 1 от «29» августа 2018г. Председатель предметно цикловой комиссии _____________Н.А. Кухаренкова	Составлены в соответствии с учебным планом и рабочей программой дисциплины/ПМ (МДК): ПМ.07 Выполнение работ по профессии повар,, МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции     по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Составитель:  Гроза М.М.

 

 

Пояснительная записка

Настоящие методические указания составлены для обучающихся заочной формы обучения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по ПМ.07 Выполнение работ по профессии повар, МДК 07.01 Технология приготовления  простой и основной кулинарной продукции  и предназначены для реализации государственных требований к содержанию и уровню подготовки обучающихся заочной формы обучения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по программе среднего профессионального образования.

В результатк освоения программы по ПМ.07 Выполнение работ по профессии повар, МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной обучающийся должен быть готов к  виду профессиональной деятельности (ВПД): выполнение работ по профессии повар и соответствующих общих (ОК1-9) и профессиональных компетенций (ПК 7.1-7.17):

ПК 7.1. Организовывать подготовку овощей, грибов и приготовление простых и основных полуфабрикатов.

ПК 7.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление простых и основных полуфабрикатов.

ПК 7.3.Организовывать подготовку мяса и приготовление простых и основных полуфабрикатов.

ПК 7.4. Организовывать подготовку птицы и приготовление простых и основных полуфабрикатов.

ПК 7.5.Организовывать процесс приготовления и приготовление основных супов.

ПК 7.6.Организовывать процесс приготовления и приготовление основных горячих и холодных соусов.

ПК 7.7. Организовывать процесс приготовления и приготовление простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий.

ПК 7.8. Организовывать процесс приготовления и приготовление простых и основных блюд из рыбы.

ПК 7.9.Организовывать процесс приготовления и приготовление простых и основных блюд из мяса, мясных субпродуктов.

ПК 7.10. Организовывать процесс приготовления и приготовление простых и основных блюд из птицы.

 ПК 7.11. Организовывать процесс приготовления и приготовление простых и основных блюд из яиц и творога.

ПК 7.12. Организовывать процесс приготовления и приготовление простых и основных холодных блюд и закусок.

ПК 7.13. Организовывать процесс приготовления и приготовление простых и основных десертов и напитков. 

ПК 7.14. Организовывать процесс приготовления и приготовление простых и основных хлебобулочных и кондитерских изделий.

ПК 7.15.Осуществлять выбор по кулинарному использованию продовольственных товаров.

ПК 7.16. Организовывать и проводить оценку качества продовольственных товаров

ПК 7.17.Идентифицировать продовольственные товары по ассортиментной принадлежности и товарному сорту.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. 

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

       С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-разработки ассортимента полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, для простых и основных блюд;

-обработки и нарезки овощей, грибов для простых и основных блюд;

-расчета массы овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы для полуфабрикатов;    

-организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы, птицы и приготовления полуфабрикатов для простых и основных блюд;

-оценки качества подготовленного сырья и полуфабрикатов для простых и основных блюд;

-расчета количества сырья, определения количества порций при приготовлении блюд простой и основной кулинарной продукции с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов;

-приготовления основных супов, соусов;

-приготовления простых и основных блюд из овощей и грибов;

-приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий;

-приготовления простых и основных блюд из рыбы;

-приготовления простых и основных блюд из мяса и птицы;

-приготовления простых и основных блюд из яиц, творога;

-приготовления простых и основных холодных блюд и закусок;

-приготовления основных сладких блюд и напитков;

-приготовления простых и основных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов и полуфабрикатов из овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы;

-принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов ;

-соблюдать условия хранения полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде;

-проводить расчеты по формулам;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для простых и основных блюд; при приготовлении простой и основной горячей кулинарной продукции;

-соблюдать технологический процесс приготовления полуфабрикатов для простых и основных блюд;

-определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении основных полуфабрикатов;

-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании полуфабрикатов для простых и основных блюд;

-использовать различные технологические процессы приготовления простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, макаронных изделий; основных супов и соусов, простых и основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря; простых и основных блюд из мяса; простых и основных блюд из яиц, творога и сыра; простых и основных холодных закусок и блюд; простых и основных десертов и напитков; простых и основных хлебобулочных и кондитерских изделий;

-определять органолептическим способом правильность приготовления блюд и их готовность для подачи;

-сервировать и оформлять блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции;

-обеспечивать правильный температурный и временной режим при хранении блюд, предназначенных для последующего использования;

-распознавать ассортимент;

-проводить органолептическую оценку качества пищевых продуктов;

-работать со стандартами и другими нормативными документами на пищевые продукты;

-диагностировать дефекты.

знать:

-ассортимент полуфабрикатов из традиционных видов овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы;

-виды традиционных овощей и требования к их качеству для приготовления простых и основных блюд;

-виды рыб и требования к их качеству для приготовления простых и основных блюд;

-основные характеристики, пищевую ценность и требования к качеству четвертин говядины, полутуш телятины, баранины, свинины, тушек домашней птицы;

-требования к качеству обработанных традиционных видов овощей, грибов, предназначенных для различных видов нарезки и формовки;

-виды и способы нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов;

-способы минимизации отходов по нарезке и обработке традиционных видов овощей и грибов;

-правила использования и эксплуатации необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов с учетом требований техники безопасности;

-технику нарезки корнеплодов, клубнеплодов, капустных овощей, луковичных овощей, томатных, тыквенных овощей; технику формовки и подготовки их для фарширования;

-основные характеристики, требования к качеству и пищевую ценность различных видов рыб, мяса, птицы;

-правила хранения полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде;

-примерные нормы выхода и требования к качеству готовых простых и основных полуфабрикатов;

-технологический процесс приготовления простых и основных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

-правила использования и эксплуатации необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых и основных полуфабрикатов из рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, дичи с учетом требований техники безопасности;

-способы минимизации отходов при приготовлении простых и основных полуфабрикатов;

-технологию приготовления маринадов для основных полуфабрикатов;

-основные критерии оценки качества подготовленных простых и основных полуфабрикатов;

-правила охлаждения и замораживания подготовленных простых и основных полуфабрикатов;

-требования к безопасности хранения простых и основных полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде;

-ассортимент простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, макаронных изделий; основных супов и соусов, простых и основных блюд из рыбы; простых и основных блюд из мяса; простых и основных блюд из яиц, творога; простых и основных холодных закусок и блюд; простых и основных десертов и напитков; простых и основных хлебобулочных и кондитерских изделий;

-требования к качеству готовых блюд;

-технологический процесс приготовления простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, макаронных изделий; основных супов и соусов, простых и основных блюд из рыбы; простых и основных блюд из мяса; простых и основных блюд из яиц, творога; простых и основных холодных закусок и блюд; простых и основных десертов и напитков; простых и основных хлебобулочных и кондитерских изделий;

-температурный и санитарный режимы приготовления блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении простых и основных блюд, правила их эксплуатации с учетом требований техники безопасности;

-органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленной простой и основной кулинарной продукции;

-варианты оформления простых и основных, холодных и горячих блюд и гарниров;

-требования к безопасности хранения приготовленных блюд;   

-классификацию и ассортимент;

-товароведные характеристики пищевых продуктов;

-оценку качества продуктов;

-упаковку, маркировку, факторы, обеспечивающие и сохраняющие качество.

 

Методические указания предназначены для 1 и 2 курса обучения по данной специальности.

 

 

Общие методические указания

Методические указания ставят своей целью оказание помощи обучающимся заочной формы обучения в организации их работы по овладению системой знаний и умений в объеме действующей программы. При этом основной формой учебного процесса является индивидуальная самостоятельная работа, основным источником изучения является предложенный список обязательной литературы.

Программа

Курс

Содержание учебного материала

1.

Основные понятия: сырье, полуфабрикат, кулинарное изделие, блюдо, кулинарная готовность, кулинарная обработка, механическая кулинарная обработка, тепловая кулинарная обработка, отходы при кулинарной обработке, потери при кулинарной обработке, рецептура.

2.

Способы кулинарной обработки сырья: механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические.

Тема 1.2.Санитарно - гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых, основных полуфабрикатов из овощей, грибов.

Содержание учебного материала

1.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

2.

Правила личной гигиены повара.

3.

Организация рабочего места. Виды и характеристики технологического оборудования для приготовления простых и основных полуфабрикатов из овощей, грибов: картофелечистки, овощерезки.

4.

Инвентарь для приготовления простых и основных полуфабрикатов из овощей, грибов: терки механические, приспособления для нарезки, ножи, разделочные доски, специальные центрифуги для сушки салатов, гастрономические емкости для хранения.

5.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов.

Тема 1.3. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из овощей, грибов.

Содержание учебного материала

1.

Методы обработки традиционных видов овощей и грибов : промывание, очистка, доочистка, предохранение от потемнения, повторное промывание, замачивание, сушка, удаление горечи.

2.

Правила выбора обработанных традиционных видов овощей и грибов в соответствии с типом нарезки и формовки.

3.

Способы минимизации отходов при нарезке и обработке традиционных видов овощей.

4.

Техника нарезки корнеплодов и клубнеплодов: соломкой и тонкой соломкой (жульен),           крупными и мелкими брусочками, кружочками, ломтиками, дольками. Техника нарезки капустных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками,   кубиками, крупными дольками. Техника нарезки луковичных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен),

кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами. Техника нарезки томатных и тыквенных овощей: ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, а также томатов без кожицы, жидкости и семян. Техника формовки овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки, лодочки, чесночка. Техника подготовки овощей и грибов для фарширования. Техника нарезки грибов ломтиками и формовки грибов.

5.

Правила охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Практическая работа 1

1.

Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов, приготовленных из заданного количества сырья в зависимости от сезона , вида овощей, грибов с учетом взаимозаменяемости сырья. Расчет массы брутто и нетто сырья, отходов при механической обработке овощей, грибов.

Тема 2. Обработка рыбы с костным скелетом, подготовка и приготовление простых и основных полуфабрикатов.

 

Тема 2.1.Санитарно - гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых и основных полуфабрикатов из рыбы.

Содержание учебного материала

1.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

2.

Правила личной гигиены повара.

3.

Организация рабочего места. Виды и характеристики технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы: холодильное и морозильное оборудование, дефростеры, мясорубки, фаршемешалки.

4.

Инвентарь для приготовления простых и основных полуфабрикатов из рыбы: ножи, разделочные доски, гастрономические емкости с дренажем, сита.

5.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления простых и основных полуфабрикатов из рыбы.

Тема 2.2. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

 

Содержание учебного материала

1.

Методы обработки рыбы с костным скелетом: размораживание, очистка от чешуи, удаление головы и плавников, потрошение, промывание, пластование, разделка. Обработка мелкой рыбы. Особенности обработки некоторых видов рыб. Способы минимизации отходов при обработке рыбы с костным скелетом.

2.

Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционирование, нарезка, маринование, измельчение рыбного филе на мясорубке, вымешивание рыбной котлетной массы, формовка изделий из рыбной котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание. Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы.

3.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом: порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, мелких кусков из рыбы, панированных порционных кусков из рыбы, рыбной котлетной массы и изделий из нее (котлеты, биточки , фрикадельки). Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. 

4.

Технология приготовления маринадов для рыбы. Требования к качеству простых и основных полуфабрикатов из рыбы. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов. Правила хранения полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и замороженном виде.

Практическая работа 2

1.

Оценка качества рыбы. Механическая кулинарная обработка рыбы.

2.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Приготовление белой панировки, льезона.

3.

Определение массы отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы. Оценка качества полуфабрикатов.

Практическая работа 3

1.

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества и вида сырья (рыбы и нерыбных продуктов моря), размеров рыбы, способов обработки, кондиции.

2.

Определение массы сырья – брутто, нетто.

Тема 3.  Обработка, подготовка мяса, субпродуктов говядины, свинины, баранины; приготовление простых и основных полуфабрикатов.

 

Тема 3.1.Санитарно - гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места.  Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых и основных полуфабрикатов из мяса, субпродуктов

Содержание учебного материала

1.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

2.

Правила личной гигиены повара.

3.

Организация рабочего места. Виды и характеристики технологического оборудования для приготовления простых и основных полуфабрикатов из мяса: холодильное и морозильное оборудование, дефростеры, мясорубки, фаршемешалки, рыхлители для мяса.

4.

Инвентарь для приготовления полуфабрикатов из мяса, субпродуктов: ножи, разделочные доски, гастрономические емкости, тяпки для отбивания.

5.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса, субпродуктов.

Тема 3.2. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса

Содержание учебного материала

1.

Методы и технология обработки баранины и свинины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка. 

2.

Способы минимизации отходов при разделке и обвалке бараньих и свиных туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины.

3.

Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из бараньей и свиной туши: вырезки, корейки, окорока с костью, тазобедренной части (без костей), лопаточной части, грудинки, шейной части.

4.

Техника и методы обработки бараньих и свиных костей для использования в приготовлении бульонов. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины.

Тема 3.3. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса

 

Содержание учебного материала

1.

Методы и технология обработки четвертин говядины и полутуш телятины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка

2.

Способы минимизации отходов при разделке и обвалке четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины. Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины: вырезки, спинной части (толстый край), поясничной части (тонкий край), фрикандона (боковая, верхняя и внутренняя тазобедренные части), наружной тазобедренной части, лопаточной части (плечевой и заплечной), подлопаточной части, грудной части, покромки, шейной части, пашины.

3.

Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из телятины: вырезки, корейки, окорока, лопаточной части, грудинки, шейной части. Техника и методы обработки говяжьих и телячьих костей для использования в приготовлении бульонов.

4.

Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и телятины.

Тема 3.4. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса

Содержание учебного материала

1.

Правила охлаждения и замораживания крупнокусковых полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования. Правила хранения крупнокусковых полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде.

2.

Методы приготовления основных полуфабрикатов из мяса: размораживание, нарезка, маринование, измельчение на мясорубке, вымешивание рубленной и котлетной массы, выбивание котлетной массы, формовка изделий из рубленной и котлетной массы, порционирование, панирование.

3.

Способы и виды нарезки полуфабрикатов. Способы минимизации отходов при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса. Последовательность и правила приготовления панированных натуральных полуфабрикатов: ромштекса, котлет отбивных, шницеля натурального.

4.

Последовательность и правила приготовления порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов из говядины ( гуляш, антрекот, азу, зразы натуральные, говядина духовая), телятины (натуральные котлеты, эскалоп), баранины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, баранина духовая, мясо для плова, рагу) и свинины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, поджарка, свинина духовая, гуляш, рагу).

5.

Последовательность и правила приготовления рубленной и котлетной массы из мяса. Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы: бифштекса рубленного, котлет, биточков, шницелей, тефтелей, люля-кебаб, зраз, фрикаделек. Технология приготовления маринадов для мяса.

Тема 3.5. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса

Содержание учебного материала

1.

Требования к качеству основных полуфабрикатов из мяса. Правила охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из мяса.

2.

 Правила хранения основных полуфабрикатов из мяса в охлажденном и замороженном виде. 

3.

Методы обработки мясных субпродуктов и техника выполнения действий с учетом типа субпродукта: обмывание, очистка, ошпаривание, жиловка, зачистка, опаливание, измельчение, начинка оболочек, порционирование, панирование.

4.

 Способы минимизации отходов при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов

5.

 Последовательность и правила обработки и приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов.

6.

Технология приготовления маринадов для мясных субпродуктов.

7.

Требования к качеству полуфабрикатов из субпродуктов. Правила охлаждения и замораживания. Правила хранения подготовленных полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде.

Лабораторная  работа 1

1.

Определение качества поступившего мяса. Разделка мясных туш в соответствии с последовательностью технологического процесса. Приготовление полуфабрикатов с учетом рационального расходования сырья. Оценка качества полуфабрикатов. (Данное занятие целесообразно провести на базе лаборатории мясного и животного сырья и продукции).

Практическая работа 4

1.

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса, с учетом вида, кондиции сырья, отходов при механической обработке мяса.

Тема 4. Обработка домашней птицы, подготовка и приготовление простых и основных полуфабрикатов.

 

Тема 4.1.Санитарно - гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых и основных полуфабрикатов из домашней птицы.

Содержание учебного материала

1.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

2.

Правила личной гигиены повара

3.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из птицы

4.

Инвентарь для приготовления полуфабрикатов из птицы: ножи, разделочные доски, гастрономические емкости или специальные лотки.

5.

Организация рабочего места. Виды и характеристика технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы: холодильное и морозильное оборудование, дефростеры, мясорубки 

Тема 4.2. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из домашней птицы

Содержание учебного материала

1.

Методы обработки домашней птицы и технология приготовления основных полуфабрикатов: размораживание, промывание, обсушивание, удаление голов, шеи и ножек, потрошение, доочистка, заправка в «кармашек», разруб на части, нарезка, порционирование, пластование цыплят, маринование, снятие мякоти, зачистка филе, удаление пленки с филе, формование филе, обработка субпродуктов, измельчение мякоти на мясорубке, вымешивание котлетной массы, формовка изделий из котлетной массы, панирование. Способы и виды разделки и заправки домашней птицы.

2.

Способы минимизации отходов при обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из домашней птицы.

3.

Последовательность приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы: заправленных тушек в «кармашек», в одну и две нитки, мякоти домашней птицы , выделенного филе с косточкой и без косточки, куриного филе с удаленной пленкой, котлет и шницелей из куриного филе, обработанных потрохов и пищевых отходов (головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, кожа, печень, желудок, сердце), котлетной массы и изделий из нее ( котлет, биточков, шницелей, тефтелей, фрикаделек).

4.

Технология приготовления маринадов для домашней птицы. Требования к качеству основных полуфабрикатов из домашней птицы. Правила охлаждения и замораживания, правила хранения.

Лабораторная работа 2

1.

Оценка качества сырья. Обработка птицы с соблюдением технологического процесса. Приготовление полуфабрикатов целыми тушками (заправка птицы) и других полуфабрикатов.

2.

Определение выхода, Обработка субпродуктов. Определение качества полуфабрикатов.

Практическая работа 5

1.

Расчет количества порций полуфабрикатов из заданного количества сырья разного вида, кондиции. Расчет массы пищевых обработанных отходов.

Содержание учебного материала

1.

Значение тепловой обработки. Классификация, характеристика способов тепловой обработки.

2.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

3.

Правила личной гигиены повара

4.

Организация рабочего места. Виды и характеристика технологического оборудования для приготовления бульонов и отваров, основных супов: котлы, электрические плиты, холодильное и морозильное оборудование, весы, пароконвектоматы.

5.

Инвентарь для приготовления бульонов и отваров, простых супов: ножи, разделочные доски, сковороды, противни, сита, конусы.

6.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления бульонов и отваров, простых супов.

Тема 1.2. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Содержание учебного материала

1.

Классификация, пищевая ценность бульонов и отваров. Требования к качеству бульонов и отваров.

2.

Методы приготовления бульонов и отваров: обжаривание, подпекание овощей, замачивание грибов, доведение до кипения, варка на медленном огне, процеживание.

3.

Температурный режим и технология приготовления бульонов и отваров в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и питания (диетического, вегетарианского): бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства.

4.

Органолептические способы определения степени готовности и качества бульонов и отваров. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении бульонов и отваров.

5.

Методы сервировки и подачи бульонов и отваров в виде блюда. Варианты оформления. Температура подачи.

6.

Правила охлаждения и замораживания готовых бульонов и отваров. Правила разогревания бульонов и отваров. Требования к безопасности хранения свежеприготовленных, охлажденных бульонов и отваров для последующего использования.

Тема 1.3. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

 

 

Содержание учебного материала

1.

Правила охлаждения и замораживания готовых бульонов и отваров. Правила разогревания бульонов и отваров. Требования к безопасности хранения свежеприготовленных, охлажденных бульонов и отваров для последующего использования.

2.

Методы сервировки и подачи бульонов и отваров в виде блюда. Варианты оформления. Температура подачи.

3.

Органолептические способы определения степени готовности и качества бульонов и отваров. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении бульонов и отваров.

4.

Классификация, пищевая ценность супов. Требования к качеству основных супов. Температурный режим и правила приготовления разных видов основных супов для различных типов питания.

Тема 1.4. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Содержание учебного материала

1.

Правила охлаждения и замораживания готовых бульонов и отваров. 

2.

Правила разогревания бульонов и отваров.

3.

Требования к безопасности хранения свежеприготовленных, охлажденных бульонов и отваров для последующего использования.

4.

Технология приготовления основных супов: борщей мясных и вегетарианских, борща с грибами, борща с фасолью, борща московского, борща украинского, борща флотского, борща сибирского, щей зеленых, щей из квашеной капусты, щей из свежей капусты, щей суточных, щей по-уральски, рассольника с картофелем, рассольника ленинградского, рассольника домашнего, рассольника московского, рассольника с квашеной капустой.

Тема 1.5. Приготовление бульонов и отваров, простых супов

Содержание учебного материала

1.

Технология приготовления основных супов: супа овощного из замороженных овощных смесей, супа картофельного с крупой, супа картофельного с бобовыми, супа картофельного с макаронными изделиями, супа полевого, супа крестьянского, супа-харчо, супа-лапши домашней с курицей, супа-лапши домашней грибного, супа фасолевого, супа горохового, супа с макаронными изделиями, супа молочного с лапшой, супа молочного с рисом, супа на фруктовом отваре, супов холодных: борща холодного, окрошки мясной и овощной, свекольника, ботвиньи.

2.

Правила охлаждения и замораживания основных супов, правила разогревания.

3.

Требования к безопасности хранения приготовленных основных супов, предназначенных для последующего использования.

4.

Органолептические способы определения степени готовности и качества основных супов.

Методы сервировки и подачи, варианты оформления для подачи.

5.

 Температура подачи основных супов. 

Лабораторная работа 3

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья. Приготовление и отпуск заправочных супов: борщ с капустой и картофелем, суп из овощей, рассольник ленинградский.

2.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Лабораторная работа 4

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья. Приготовление и отпуск супов: суп картофельный с макаронами, суп гороховый, суп перловый с грибами.

2.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Практическая работа 6

1.

Расчет сырья, определение количества порций супа с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

2.

Составление технологических карт на супы.

Тема 2. Приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов для соусов. Приготовление основных горячих соусов.

 

Тема 2.1.Санитарно - гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления отдельных компонентов для соусов и приготовления основных горячих соусов.

Содержание учебного материала

1.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

2.

Правила личной гигиены повара

3.

Организация рабочего места. Виды и характеристика технологического оборудования для приготовления отдельных компонентов для соусов и приготовления основных горячих соусов: жарочные шкафы, электрические плиты, холодильное и морозильное оборудование, протирочные машины, весы.

4.

Инвентарь: ножи, разделочные доски, сковороды, противни, сита, конусы.

5.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления отдельных компонентов для соусов и приготовления основных холодных и горячих соусов.

Тема 2.2. Приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов для соусов.

Содержание учебного материала

Ассортимент отдельных компонентов для соусов.

1

Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу: белого мясного бульона, белого рыбного бульона, грибного отвара, овощного отвара, коричневого мясного бульона, мясного концентрированного бульона фюме, мясного концентрированного бульона, белой мучной пассеровки (жировой и сухой), красной мучной пассеровки (жировой и сухой), соусных основ (овощных, фруктовых, грибных).

2

Органолептические способы определения степени готовности и качества отдельных компонентов соусов и соусных полуфабрикатов.

3

Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении соусных полуфабрикатов.

4

Классификация соусов. Требования к качеству основных горячих соусов. Температурных и санитарных режим и правила приготовления разных типов основных горячих соусов.

Тема 2.3. Приготовление основных горячих соусов

Содержание учебного материала

1

Технология приготовления основных горячих соусов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: соуса белого основного и его производных, соуса красного основного и его производных, соуса молочного, соуса сметанного, соусов на основе сливочного масла, соусов на основе концентратов промышленного производства.

2

Органолептические способы определения степени готовности и качества основных горячих соусов. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении основных соусов.

3

Методы подачи основных горячих соусов. Варианты сервировки и оформления блюд соусами. Температура подачи горячих соусов.

Требования к безопасности хранения приготовленных основных горячих соусов, предназначенных для последующего использования.

Лабораторная работа 5

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления соусов. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление белой жировой и красной сухой пассеровок .

3.

Приготовление пассерованных кореньев, томат-пюре.

4.

Приготовление красного основного и белого основного соусов.

5.

Приготовление производных соусов. Оценка качества приготовленных соусов. ( Данное занятие проводится демонстрационно в специально оборудованной аудитории.)

Практическая работа 7

1.

Расчет количества соуса для отпуска блюд, приготовленных из заданного количества сырья, с учетом выхода соуса, вида сырья, его кондиции, совместимости и взаимозаменяемости, используя данные Сборника рецептур и нормативных документов.

Тема 3. Приготовление и оформление простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий

 

Тема 3.1.Санитарно - гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления и оформления простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий

Содержание учебного материала

1.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

2.

Правила личной гигиены повара

3.

Организация рабочего места. Виды и характеристика технологического оборудования для приготовления и оформления простых и основных блюд и гарниров из овощей , грибов, круп, бобовых и макаронных изделий : пароконвектомат, жарочный шкаф, электрическая плита, холодильное и морозильное оборудование, гриль, фритюрница, мангал, СВЧ-печь, рисоварка, весы, пастоварка.

4.

Инвентарь: ножи, разделочные доски, сковороды, кастрюли, посуда для запекания, формы, противни  

5.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления и оформления простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Тема 3.2. Приготовление и оформление простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Содержание учебного материала

1.

Классификация, ассортимент простых и основных блюд из овощей. Требования к качеству простых и основных блюд и гарниров из овощей.

2.

Методы приготовления овощей. Температурный режим и правила приготовления простых и основных блюд и гарниров для разных типов питания. Техника выполнения действий в соответствии с типом овощей и питания: бланширования, варки в воде, варки в молоке и на пару, припускания, жарки основным способом (глубокой и поверхностной), жарки на гриле и плоской поверхности, жарки во фритюре, жарки на открытом огне, запекания в фольге, тушения, фарширования, формовки, прогревания, протирания, смешивания, порционирования.

3.

Технология приготовления простых и основных блюд и гарниров их овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: овощей отварных; картофеля отварного в молоке; капусты брокколи отварной с сыром; капусты брюссельской припущенной; капусты цветной припущенной; смеси овощей в молочном соусе; картофельного пюре; свекольного пюре; морковного пюре; смеси из замороженных овощей на пару; зеленого горошка (консервируемого, замороженного) отварного; овощного пюре из сухого полуфабриката; овощных блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности; картофеля жаренного из отварного ; перца сладкого, помидоров, баклажанов, кабачков жареных; жареных овощных котлет, зраз, шницелей; овощей жаренных во фритюре ( картофель, лук); овощей жаренных на открытом огне (баклажаны, перец, кабачки); капусты ( свежей, квашенной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; солянки овощной; рагу из овощей ; икры овощной; помидоров, перца, кабачков фаршированных; голубцов овощных; картофеля запеченного в фольге и без; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом.

4.

Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд. Методы сервировки и подачи простых и основных блюд и гарниров из овощей. Варианты оформления, температура подачи простых и основных блюд и гарниров из овощей.

5.

Требования к безопасности хранения блюд, предназначенных для последующего использования.

6.

Классификация, ассортимент основных блюд из грибов.

Тема 3.3. Приготовление и оформление простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Содержание учебного материала

1.

 Температурный режим и правила приготовления различных типов грибов. Технология приготовления блюд из грибов в соответствии с методами приготовления и типом грибов: блюд из припущенных , жаренных, тушеных, запеченных грибов (грибы , жаренные на гриле; грибы жаренные с картофелем; лисички жареные; грибы тушеные в сметанном соусе; грибы запеченные с сыром; грибы, жаренные во фритюре).

2.

Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из грибов. Методы сервировки и подачи блюд из грибов. Температура подачи блюд из грибов. Требования к безопасности хранения.

3.

Классификация, ассортимент каш, гарниров и основных блюд из круп. Требования к качеству простых и основных блюд из круп. Температурный режим и правила приготовления каш, гарниров из круп с учетом разных видов круп и типов диетического питания.

Технология приготовления простых и основных блюд из круп в соответствии с методами приготовления , видом крупы и типом питания: рассыпчатых каш из риса, гречневой, пшеничной и манной крупы; вязких каш на воде и молоке из риса, пшена, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы; жидких каш на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев; риса отварного с откидыванием, риса парового, гарниров из каш, запеканок из различных круп, пудингов из различных круп, клецок, поленты.

4.

Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных блюд из круп.

 Методы сервировки и подачи, варианты оформления, температура подачи простых и основных блюд из круп. Требования к безопасности хранения блюд, предназначенных для последующего использования.

5.

 Ассортимент простых и основных блюд из бобовых и кукурузы. Требования к качеству простых и основных блюд из бобовых и кукурузы. Технология приготовления простых и основных блюд из бобовых и кукурузы, в соответствии с методами приготовления и типом бобовых и кукурузы: отварного гороха с томатом, отварной фасоли с луком, кукурузы сваренной в молоке, чечевицы отварной сна пару, пюре из отварного гороха с луком, пюре из отварной фасоли с маслом, пюре из чечевицы, фасоли тушеной, гороха с копченостями в соусе.

6.

Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных блюд из бобовых и кукурузы. Методы сервировки и подачи, варианты оформления, температура подачи простых и основных блюд из бобовых и кукурузы. Требования к безопасности хранения блюд, предназначенных для последующего использования.

Ассортимент простых и основных блюд, гарниров из макаронных изделий. Требования к качеству простых и основных блюд, гарниров из макаронных изделий. 

7.

 Технология приготовления простых и основных блюд, гарниров из макаронных изделий в соответствии с методами приготовления, типом макаронных изделий и питания: лапши отварной с маслом, спагетти отварных с сыром, фигурных изделий отварных с сыром, макарон отварных с грибами, с овощами, макаронника, лапшевника, запеканки из макарон в яично-молочной смеси, гарниров из макаронных изделий.

8.

 Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных блюд и гарниров из макаронных изделий. Методы сервировки и подачи , варианты оформления , температура подачи простых и основных блюд, гарниров из макаронных изделий. Требования к безопасности хранения простых и основных блюд, гарниров из макаронных изделий.

Лабораторная работа 6

1.

Приготовление простых и основных блюд, гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

2.

Оценка качества сырья. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд: котлеты картофельные со сметаной, морковь тушеная с рисом и черносливом, запеканка рисовая.

3.

Оценка качества приготовленных блюд.

Практическая работа 8

1.

Расчет сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей, грибов с учетом вида, кондиции, сезона, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов используя сборник рецептур и нормативные документы.

2.

Расчет сырья (круп, бобовых, макаронных изделий), воды, соли, для приготовления блюд и гарниров с учетом вида, взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Тема 4. Приготовление и оформление простых и основных блюд из рыбы.

 

Содержание учебного материала

Тема 4.1.Санитарно - гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления и оформления простых и основных блюд из рыбы. Классификация блюд из рыбы

1.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Правила личной гигиены повара

2.

Организация рабочего места. Виды и характеристика технологического оборудования для приготовления простых и основных блюд из рыбы: электрические плиты, холодильное и морозильное оборудование, весы, пароконвектоматы, жарочные шкафы, сковороды, грили, барбекю, фритюрницы.

3.

Инвентарь: ножи, разделочные доски, сковороды, кастрюли, посуда для запекания, гастрономические емкости, противни.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления и оформления простых и основных блюд из рыбы.

4.

Классификация, ассортимент простых и основных блюд из рыбы. Требования к качеству простых и основных блюд из рыбы.

Тема 4.2. Приготовление и оформление простых и основных блюд из рыбы.

Содержание учебного материала

1.

Методы приготовления рыбы. Температурный режим и правила приготовления рыбы для различных типов питания.

2.

Технология приготовления рыбы отварной, припущенной, жареной, тушеной, запеченной в соответствии с методами приготовления, видом рыбы и типом питания: судака отварного; филе трески припущенного; карпа, судака жаренных; семги жареной; камбалы в кляре; судака, жаренного в тесте; судака, жаренного во фритюре; семги на гриле; корюшки жаренной; карася , запеченного в сметане; рыбы запеченной по-русски; рыбы по-московски; солянки из рыбы на сковороде; котлет , зраз, тефтелей рыбных.

3.

Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных блюд из рыбы.

4.

Методы сервировки и подачи, варианты оформления блюд из рыбы. Температура подачи.

5.

Требования к безопасности хранения блюд, предназначенных для последующего использования.

Лабораторная работа 7

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление и отпуск основных блюд из рыбы: рыба отварная с соусом польским, картофелем отварным, фрикадельки рыбные припущенные, соус томатный, овощи отварные, рыба в горшочке.

3.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Лабораторная работа 8

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление и отпуск основных блюд из рыбы: рыба запеченная по-русски, рыба жареная с томатным соусом, картофель жареный (из сырого), котлеты рыбные, картофельное пюре, соус сметанный.

3.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Практическая работа 9

1.

Расчет сырья, гарниров, определение количества порций блюд из рыбы с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, используя сборник рецептур, нормативные документы.

Тема 5. Приготовление и оформление простых и основных блюд из мяса, субпродуктов

 

Тема 5.1 Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места. Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления, сервировки, оформления простых блюд из мяса и мясных субпродуктов.

Содержание учебного материала

1.

Санитарно-технологические требования к помещениям, инвентарю, одежде.

Понятие гигиены и санитарии, производственной санитарии. Правила личной гигиены повара.

2.

Правила приготовления и применения моющих и дезинфицирующих средств, условия и сроки их хранения.

3.

Санитарные требования к режимам тепловой обработки.

4.

Организация рабочих мест для приготовления простых блюд из мяса и мясных субпродуктов.

Виды и характеристика технологического оборудования для приготовления простых блюд из мяса и мясной продукции. Применение технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности при измельчении, взбивании, нарезании, при тепловой обработке простых блюд из мяса и мясной продукции.

5.

Виды, маркировка и характеристика производственного инвентаря и инструментов, используемых при нарезке мясных продуктов на порции.

6.

Применение технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности при измельчении, взбивании, нарезании, удалении костей, при приготовлении простых блюд из мяса и мясной продукции.

Тема 5.2 Приготовление и оформление простых и основных блюд из мяса и мясных субпродуктов.

Содержание учебного материала

1.

Классификация. Ассортимент. Рациональное использование и взаимозаменяемость сырья. Правила подбор гарниров и соусов, порционирования, оформления и отпуска блюд. Основные критерии безопасности

2.

Блюда из отварного и припущенного мяса. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила варки, припускания мяса для вторых блюд. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из отварного, припущенного мяса, мясных продуктов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3.

Блюда из жареного мяса. Общие правила жарки мясных полуфабрикатов. Режим, продолжительность, определение готовности. Блюда из мяса, жареного крупными, порционными натуральными, порционными панированными, мелкими кусками.

4.

Ассортимент. Характеристика. Отличительные особенности. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Тема 5.3 Приготовление и оформление простых и основных блюд из мяса и мясных субпродуктов.

Содержание учебного материала

1.

Блюда из жареных субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Правила жарки, продолжительность, определение готовности. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2.

Блюда из тушеного мяса. Общая характеристика. Правила тушения. Блюда из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3.

Блюда из тушеных субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Особенности. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

4.

Блюда из рубленого мяса (натуральные рубленые изделия без добавления хлеба и с добавлением хлеба). Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Правила жарки полуфабрикатов из рубленого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы к блюдам из рубленого мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Практическая работа 10

1.

Решение ситуационных задач.         

2.

Расчет сырья, определение количества порций при   приготовлении блюд из мяса, мясных продуктов для разного типа предприятий с учетом, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов.

Лабораторная работа 9

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление и отпуск основных блюд из мяса: говядина отварная со сложным гарниром, соус сметанный с хреном, поджарка с гречневой кашей, печень по-строгановски с макаронными изделиями.

3.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Лабораторная работа 10

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление и отпуск основных блюд из мяса: голубцы с мясом и рисом, азу, тефтели в красном соусе с кореньями, рис рассыпчатый.

3.

Оценка качества готовой кулинарной продукции. Тема 6.Приготовление и оформление простых и основных блюд из птицы.  

Тема 6.1 Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных блюд из птицы. Приготовление простых и основных блюд из птицы.

 

Содержание учебного материала

1.

Санитарно-технологические требования к помещениям, инвентарю, одежде. Понятие гигиены и санитарии, производственной санитарии. Личная гигиена повара.

2.

Организация рабочих мест для приготовления простых и основных  блюд из птицы и кролика.

3.

Производственный инвентарь, посуда сковороды, кастрюли, разделочные доски, ножи, гастрономические ёмкости, тарелки и инструменты для приготовления простых блюд из птицы, кролика.

4.

Виды и характеристика технологического оборудования для приготовления простых блюд из птицы и кролика

5.

Классификация. Общая характеристика блюд. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении, отпуске блюд. Общие правила порционирования, оформления и отпуска блюд

6.

Блюда из отварной птицы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила варки птицы. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации кулинарной продукции

7.

Блюда из жареной птицы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила жарки птицы целыми тушками, порционирование. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации кулинарной продукции.

8.

Блюда из тушеной птицы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс. Особенности приготовления и отпуска блюд: рагу из птицы, дичи, субпродуктов; птица, тушенная в соусе; гусь, утка по-домашнему; чахохбили. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

9.

Блюда из рубленой птицы. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

10.

Блюда из кролика. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

Практическая работа 11

1.

Расчет сырья, гарниров, определение количества порций при приготовлении блюд из птицы, кролика для разного типа предприятий с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов.

Лабораторная работа 11

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление и отпуск основных блюд из рыбы: курица отварная соус «сюпрем», рис припущенный, котлета натуральная из филе птицы в панировке со сложным гарниром из овощей, чахохбили.

3.

Оценка качества готовой кулинарной продукции Тема 7. Приготовление и оформление простых и основных блюд из яиц, творога

 

Тема 7.1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места в соответствии с видами изготовляемых простых и основных блюд из яиц творога.

Использование оборудования и производственного инвентаря для приготовления, сервировки, оформления простых блюд из яиц, творога. Приготовление, способы сервировки и варианты оформления простых и основных блюд из яиц, творога

Содержание учебного материала

1.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Правила личной гигиены повара.

2.

Организация рабочего места. Виды и характеристики технологического оборудования для приготовления блюд из яиц, творога. Инвентарь.

3.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления блюд из яиц, творога

4.

Общая характеристика простых и основных блюд из яиц. Классификация.       Взаимозаменяемость сырья при приготовлении блюд. Подготовка яиц, яичных продуктов (меланжа, яичного порошка) к кулинарному использованию. Общие правила оформления и отпуска блюд. Основные критерии безопасности

5.

Блюда из вареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд: яйца вареные в всмятку, «в мешочек», в крутую; яйца с ветчиной на гренках; яичная кашка натуральная, с мясными продуктами.

6.

Блюда из жареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд: яичница натуральная, с различными продуктами; омлеты натуральные, смешанные, фаршированные. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

7.

Блюда из запеченных яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуск блюд: омлеты, драчены. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

8.

Блюда из творога. Характеристика. Ассортимент. Приготовление и отпуск холодных блюд из творога (с молоком, сливками, сметаной, сахаром); крема сметанного. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

9.

Горячие блюда из творога. Ассортимент. Отличительные особенности, технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из творога (вареников, сырников, запеканок). Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

10.

Требования к качеству, режимы хранения и реализации блюд из яиц и творога

Практическая работа 12

1.

Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций блюд из яиц и творога с учетом вида кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов. Разработка новых видов продукции.

Лабораторная работа 12

1.

Оценка качества сырья. Приготовление блюд из яиц и творога: вареники ленивые со сметаной, пудинг из творога запеченный с ягодным соусом, омлет смешанный с мясными продуктами

Содержание учебного материала

1.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Правила личной гигиены повара.

2.

Организация рабочего места.

3.

Виды и характеристики технологического оборудования и инвентаря для приготовления простой и основной холодной кулинарной продукции (весы, холодильное оборудование, овощерезка, слайсер, миксер или процессор, тостер, ножи, разделочные доски, формы для заливных блюд, гастрономические емкости с крышками для хранения готовой продукции).

4.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления простой и основной холодной кулинарной продукции.

5.

Ассортимент, требования к качеству бутербродов и порционных гастрономических продуктов. Технология приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов: холодные бутерброды открытые и закрытые, горячие бутерброды (сандвичи, панини, в лаваше, в тортильях), рыбные порционные гастрономические продукты, мясные порционные гастрономические продукты, масло сливочное порциями, сыр порциями.

6.

Органолептические способы определения степени готовности и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху, консистенции

7.

Способы сервировки и подачи. Варианты оформления для подачи. Температура подачи бутербродов и порционных гастрономических продуктов. Требования к безопасности хранения готовых бутербродов и порционных гастрономических продуктов.

8.

Технология приготовления заправок для салатов (винегрета, на основе уксуса, растительного масла, горчицы, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов, фруктовых и овощных соков и пюре). Технология приготовления основных холодных соусов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: маринада овощного, соуса - хрен, соусов на основе готовых соусов промышленного производства.

9.

Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных соусов. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении соусов. Методы подачи холодных соусов. Температура подачи. Требования к безопасности хранения.

10.

Расчет сырья для бутербродов всех видов. Определение количества сырья для приготовления гастрономических продуктов порциями.

Тема 3.4. Приготовление и оформление салатов.

Содержание учебного материала

1.

Ассортимент, пищевая ценность салатов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления салатов. Технология приготовления салатов в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: салатов из сырых овощей, фруктово-овощных салатов, салатов с различными наполнителями, салата греческого, салата «Цезарь», винигрета, сельди под «шубой», салатов с рыбой и морепродуктами, салатов с мясными продуктами, салата из сыра, салата из морской капусты, коктейль-салатов. Требования к качеству.

2.

Органолептические способы определения степени готовности и качества салатов. Варианты оформления салатов. Температура подачи салатов. Актуальные направления в приготовлении салатов. Требования к безопасности хранения приготовленных салатов.

Лабораторная работа 13

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление и отпуск основных салатов: винегрет овощной, салат из б/к капусты с яблоками и сельдереем, салат картофельный с яблоками и сельдереем.

3.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Тема 3.5. Приготовление и оформление основных холодных закусок.

 

 

Содержание учебного материала

1.

Ассортимент, пищевая ценность холодных закусок. Технология приготовления основных холодных закусок в соответствии с методами приготовления и типом продуктов: закусок из черной и красной икры, сельди с луком, сельди с гарниром , селедочного форшмака, яиц под майонезом, фаршированных яиц, яиц со шкварками, редьки с маслом или сметаной, икры грибной, помидоров фаршированных, баклажанов фаршированных, маринованных/соленых грибов с красным луком и растительным маслом, лобио, капусты кващеной, овощей гриль холодных, икры овощной, фасоли в томатном соусе с чесноком. Требования к качеству.

2.

Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных закусок. Варианты оформления. Температура подачи.

3.

Требования к безопасности хранения приготовленных основных холодных закусок, предназначенных для последующего использования.

Лабораторная работа  14

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление и отпуск холодных закусок: яйца под майонезом с гарниром, кабачковая, помидоры, фаршированные сырной массой, сельдь с гарниром.

3.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Тема 3.6. Приготовление и оформление основных холодных закусок и блюд из рыбы.

Содержание учебного материала

1.

Ассортимент, пищевая ценность холодных рыбных блюд. Методы приготовления, температурный и санитарный режимы и правила приготовления основных холодных рыбных блюд.

2.

Технология приготовления в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: семги малосольной, рыбы отварной с хреном, рыбы заливной порциями, студня рыбного, рыбы под соусом майонез, жареной рыбы под маринадом, ассорти рыбного. Технология приготовления гарниров к холодным блюдам .Требования к качеству.

3.

Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных рыбных блюд. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении желе и студня. Варианты оформления основных холодных рыбных блюд. Температура подачи. Требования к безопасности хранения.

Лабораторная работа 15

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление и отпуск холодных закусок: рыба под красным маринадом, паштет рыбный, рыбный.

3.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Тема 3.7. Приготовление и оформление основных холодных закусок и блюд из мяса, курицы.

Содержание учебного материала

1.

Ассортимент, пищевая ценность холодных блюд из мяса , птицы. Методы приготовления, температурный и санитарный режимы и правила приготовления основных холодных мясных блюд.

2.

Технология приготовления в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: ассорти мясного, языка отварного, ростбифа с гарниром, домашней птицы жареной с гарниром, мяса заливного порциями, заливного из курицы, филе птицы под майонезом, сациви из курицы, студня мясного, студня из субпродуктов. Технология приготовления гарниров к холодным блюдам. Требования к качеству.

3.

Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных мясных блюд. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении желе и студня. Варианты оформления основных холодных мясных блюд. Температура подачи. Требования к безопасности хранения.

Лабораторная работа 16

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление и отпуск холодных закусок: салат мясной, птица жареная с гарниром, корнетики с муссом ветчинным.

3.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Содержание учебного материала

1.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Правила личной гигиены повара.

2.

Организация рабочего места. Виды и характеристики технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков (весы, холодильное оборудование, электрическая плита, жарочный шкаф, сковорода, гриль, пароконвектомат, соковыжималка, миксер, кастрюли, заварной чайник, сито для процеживания, сотейник, кондитерский мешок, формы, выемки для теста).

3.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления простой и основной холодной кулинарной продукции.

Тема 4.3. Приготовление и оформление простых и основных холодных десертов.

Содержание учебного материала

1.

Значение, классификация десертов. Ассортимент простых и основных холодных десертов. Требования к качеству.

2.

Методы приготовления. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных сладких блюд.

3.

 Технология приготовления простых и основных холодных десертов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта свежих фруктов натуральных, быстрозамороженных ягод и фруктов с взбитыми сливками, фруктовых салатов, лимона с сахаром, компотов из свежих плодов и ягод, компотов из смеси сухофруктов, компотов из консервированных фруктов, компотов из быстрозамороженных фруктов и ягод, киселя из свежих ягод и фруктов, киселя из сухого полуфабриката промышленного производства, желе из фруктов и ягод, слоеного желе с взбитыми сливками, мусса ягодного, мусса двухслойного (яблоко/персик), самбука, крема ягодного с соусом, йогуртового крема, ванильного крема. Техника порционировани я мороженого промышленного производства.

4.

Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных холодных десертов. Варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к безопасности хранения.

Тема 4.4. Приготовление и оформление простых и основных горячих десертов. Приготовление соусов для десертов.

 

Содержание учебного материала

1.

Ассортимент простых и основных горячих десертов. Методы приготовления простых и основных горячих десертов. Температурный режим и правила приготовления различных типов горячих десертов.

2.

Технология приготовления простых и основных горячих десертов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта : яблок запеченых с сахаром, яблок припущенных в вине, бананов запеченых, фруктов гриль с ликером, гренок с фруктами, яблок или ананасов жаренных в тесте кляр, яблочного сладкого омлета, омлета, фаршированного ягодами и фруктами, гурьевской каши, шарлотки с яблоками, фламбированных груш с малиновым соусом, пудингов. 

3.

Требования к качеству. Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных горячих десертов. Варианты оформления для подачи. Температура подачи.

4.

Ассортимент соусов для десертов. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления разных типов соусов для десертов. Технология приготовления холодных и горячих соусов для десертов в соответствии с методами приготовления и типом соуса: ягодных соусов, фруктовых соусов, сливочного соуса, классического сабайона, кофейного сабайона, шоколадного соуса, йогуртового соуса, пикантного соуса. Требования к качеству. Органолептические способы определения степени готовности и качества соусов. Варианты оформления десертов с использованием соусов. Температура подачи соусов к холодным и горячим десертам. Требования к безопасности хранения.

Лабораторная работа 18

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление и отпуск горячих десертов:, запеченные с творогом, омлет «Мечта гурмана», шарлотка яблочная.

3.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Тема 4.5. Приготовление и оформление простых и основных холодных и горячих напитков.

 

 

Содержание учебного материала

1.

Ассортимент простых и основных холодных и горячих напитков. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления разных типов простых и основных холодных и горячих напитков.

2.

Технология приготовления простых и основных холодных и горячих напитков в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: смешанных (купажированных) соков, морсов из сочных ягод, лимонного/апельсинового напитка, напитка из ревеня, напитка из плодов шиповника, сбитней, хлебного кваса, фруктового кваса, напитка «Петровского», холодного апельсинового/лимонного чая; чая с сахаром, чая с лимоном, чая с молоком, кофе черного с сахаром, кофе с молоком, кофе из консервов «кофе натуральный со сгущеным молоком», кофейного напитка, какао с молоком.

3.

Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных холодных и горячих напитков. Варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к безопасности хранения.    

Курс

 

Содержание учебного материала

1.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Правила личной гигиены повара.

2.

Организация рабочего места. Виды и характеристики технологического оборудования для приготовления изделий из дрожжевого теста, фаршей, начинок, мучных блюд отделочных п/ф, сдобного пресного теста, песочного и бисквитного теста : тестомесильные машины, формовочные аппараты, фритюрницы, пекарские шкафы, плиты, пароконвектоматы, овощерезки, миксеры. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования. Инвентарь для приготовления простых и основных мучных блюд, хлебобулочных и кондитерских изделий. 

Тема 5. 3. Технология приготовления фаршей и начинок для пирогов.

Содержание учебного материала

1.

Ассортимент и способы приготовления фаршей: мясного и рыбного, ливерного, картофельного с луком и грибами, морковного, капустного, грибного, из зеленого или репчатого лука с яйцом.

2.

Ассортимент и способы приготовления начинок: из творога, повидла, яблок, ревеня, мака и др.

3.

Требования к качеству, режим хранения и реализации фаршей и начинок.

Тема 5. 4. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него.

 

Содержание учебного материала

1.

Подготовка сырья для приготовления простых и основных х/б изделий. Технология приготовления хлеба в соответствии с методами приготовления и типом теста: хлеба круглой и продолговатой формы, хлеба формового, булочек и батонов из хлебного теста.

2.

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Замес, брожение и созревание теста. Способы разделки теста, расстойка теста: температурный режим, продолжительность. Смазка изделий, подготовка кондитерских листов. Выпечка, температурный режим, признаки и способы определения готовности изделий. Ускоренные способы приготовления безопарного дрожжевого теста.

3.

Приготовление выпечных изделий: пирожки с овощами, крупяными, фруктовыми фаршами начинками, ватрушки с творогом и с повидлом, булочки школьные, для бутербродов, пампушки и др. Технология приготовления изделий, жареных в жире: пончики, пирожки с различными фаршами, беляши, хворост и др.

Тема 5. 5. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него.

Содержание учебного материала

1.

Приготовление и отпуск блинов и оладий.  Виды, причины возникновения, меры предупреждения и устранения дефектов изделий из безопарного теста.

2.

Последовательность технологических операций приготовления сдобного дрожжевого теста опарным способом. Приготовление опары, замес теста, брожение. Приготовление мелкоштучных выпечных изделий: пирожки с различными фаршами и начинками, ватрушки, булочка домашняя, сдоба обыкновенная, булочка с орехами и др. формирование полуфабриката, отделка поверхности, режим выпечки, охлаждение. Приготовление пирогов открытых, полуоткрытых и закрытых с различными фаршами и начинками. Способы формования полуфабриката, отделка поверхности, режим выпечки, охлаждение.

3.

Требования к качеству готовой продукции, сроки реализации. Виды, причины возникновения и устранение дефектов изделий из дрожжевого теста.

Практическая работа 13

1.

Расчет рецептур изделий из дрожжевого теста.

2.

Составление технологических карт для лабораторной работы.

Лабораторная работа 19

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление и отпуск: пирожки выпечные с картофельным фаршем; ватрушки с творогом; изделия жареные в жире: пончики, пирожки с повидлом; беляши.

3.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Лабораторная работа 20

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление и отпуск изделий из сдобного дрожжевого теста: расстегаи закусочные с рыбой, сдоба обыкновенная, пирог открытый с яблоками, пирог закрытый с капустой.

3.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Тема 5. 6.  Технология приготовления простых и основных мучных блюд.

Содержание учебного материала

1.

Технология приготовления блинчатого теста и изделий из него: блинчики, блинчики фаршированные; пирожки блинчатые с различными фаршами и начинками; пирог блинчатый.

2.

Методы приготовления теста, блинчатого п/ф, фарширование, тепловая обработка, оформление, отпуск. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Технология приготовления теста для пельменей, вареников, лапши домашней.

3.

Приготовление фаршей и начинок для пельменей и вареников. Формование пельменей, вареников, тепловая обработка, отпуск с маслом, сметаной, соусами. Приготовление и использование лапши домашней. Требования к качеству, условия хранения, сроки реализации пельменей, вареников, лапши домашней.

Лабораторная работа 21

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление оформление и отпуск мучных блюд: блинчики фаршированные джемом и рафинадной пудрой, пирог блинчатый, фарш мясной с яйцом, пельмени мясные со сметаной, вареники с творогом с маслом.

3.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Тема 5. 7. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов для простых и основных кондитерских изделий.

Содержание учебного материала

1.

Приготовление п/ф из сахара: сироп для пропитывания изделий, для глазировки (тираж), инвертный сироп; помада основная, молочная, шоколадная.

2.

Приготовление п/ф для отделки поверхности изделия: желе фруктово-ягодное; глазурь сырцовая для глазирования; посыпки из выпеченных п/ф, помады, сахара, шоколада, орехов

3.

Приготовление кремов: масляной основной на сгущенном молоке, «новый» на молочном сиропе, белковый, заварной, из сливок, из сметаны. Приготовление простых и основных отделочных деталей кондитерских изделий: из помады, желе, глазури, крема.

4.

Правила работы с кондитерским мешком. Изготовление корнетика. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации отделочных п/ф.

Тема 5. 8. Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него.

 

Содержание учебного материала

1.

Последовательность технологических операций приготовления сдобного пресного теста. Виды теста (сладкое и несладкое). Рецептура. Формовка п/ф и изделий, режим выпечки, охлаждение.

2.

Приготовление простых и основных изделий из сдобного пресного теста: ватрушки и сочни с творогом, пирожки с различными фаршами, печенье сдобное, коржики молочные, полоски и пироги с фруктовой начинкой.

3.

Требования к качеству готовой продукции, сроки реализации. Виды, причины возникновения и устранение дефектов изделий из пресного сдобного теста.

Тема 5. 9. Технология приготовления песочного теста и изделий из него.

Содержание учебного материала

1.

Последовательность технологических операций приготовления песочного теста. Виды рыхлителей для песочного теста. Формовка п/ф и изделий, отделка поверхности, режим выпечки различных изделий, охлаждение.

2.

Приготовление простых и основных изделий из песочного теста: печенье (песочное, масляное), кексы («чайный», «ореховый», «творожный»), пирожные штучные («песочное кольцо», «корзиночки»), пирожные нарезные (глазированные помадой, с белковым кремом, с масляным кремом).

3.

Требования к качеству теста, п/ф, готовых изделий. Дефекты, причины возникновения и меры предотвращения. Условия хранения и сроки реализации изделий из песочного теста.

Лабораторная работа 22

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление и отпуск изделий из сдобного пресного и песочного теста: сочни с творогом, коржики молочные, кекс «Ореховый», пирожное «Песочное глазированное помадой» корзиночки с кремом и фруктовой начинкой.

3.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.

Тема 5. 10. Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него.

Содержание учебного материала

1.

Последовательность технологических операций приготовления бисквитного теста. Виды бисквитного теста и способы приготовления. Правила формовки и выпечки бисквитного теста. Определение готовности и охлаждение п/ф и изделий.

2.

Приготовление простых и основных кондитерских изделий из бисквитного теста: печенье «Ленинградское», рулеты (бисквитно - фруктовый и бисквитно – кремовый), пирог бисквитный с повидлом, пирожные нарезные (фруктово – желейные, со сливочным кремом, с белковым кремом), пирожное «Картошка» обсыпная. Масляный бисквит: состав, способы приготовления. Виды рыхлителей. Правила формовки и выпечки изделий. Приготовление кекса «Столичного» мелкоштучного и весового.

3.

Требования к качеству теста, п/ф и готовых изделий. Дефекты, причины возникновения и меры предупреждения и устранения. Сроки реализации изделий из бисквитного теста, условия хранения. 

Лабораторная работа 23

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2.

Приготовление и отпуск изделий из бисквитного теста: кекс «столичный», рулет фруктовый, пирожное с белковым кремом, пирожное фруктово-желейное

3.

Оценка качества готовой кулинарной продукции.          

 

Методические указания по решению типовых задач.

Практические работы по расчёту сырья, количества готовой продукции и т.д  проводятся  в виде решения задач, которые  решаются по определенным алгоритмам, которые могут быть сведены к типовым решениям, приведенным ниже.

    При решении задач необходимо пользоваться таблицами 6-25, приведенным в Приложении Сборника рецептур блюд (1996 г. издания).

    Следует иметь в виду, что нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах Сборника, рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций. Кондиции стандартного сырья приведены на стр. 3-5 Сборника рецептур блюд.

 

1 тип задач – Определение количества отходов (кг).

 

                  Расчет производится по формуле:

 

М (отходов) = ,

 где М (брутто) - масса сырья брутто, кг (г),

  x %        - отходы сырья соответствующих кондиций в % (указаны        в вышеперечисленных таблицах Сборника рецептур).

2 тип задач – Определение массы нетто (кг).

 

                 Расчет производится по формуле:

 

М (нетто) =

                     или           М (брутто) =

Рассмотрим на конкретных примерах решение задач указанных типов.

Пример 1.

Определите массу отходов при обработке 200 кг картофеля в январе.

Решение.  Отходы картофеля в январе (согласно табл. 24 Сборника) составляют 35 %, Определяем массу отходов в кг.

 

М (отх.) =  = 70 (кг).

 

Пример 2.

Определите массу нетто звена с кожей без хрящей, ошпаренного, если на производство поступило 50 кг. белуги с головой среднего размера.

Решение. По таблице 22 Сборника определяем отходы и потери при механической обработке в % к массе сырья брутто – 44%. Определяем массу нетто (кг).

М (н) =  = 27 (кг).

3 тип задач – Расчет количества сырья других кондиций.

   Если в задачах необходимо определить количество отходов, массу брутто или нетто сырья других кондиций (сезона), т.е. отличающегося от предусмотренного в рецептурах, то следует произвести перерасчет сырья, используя таблицы, приведенные в приложении Сборника рецептур по конкретному виду сырья.

 

Пример.

Сколько томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% потребуется для приготовления 8 кг маринада овощного с томатом по рецептуре № 670/Ш Сборника рецептур (1994 года издания).

Решение. 

1. Определяем массу предусмотренного рецептурой сборника томатного пюре – т.е. с содержанием сухих веществ 12% для приготовления 1 кг соуса по рецептуре предусмотрено 150 г томатного пюре, для 8 кг соуса потребуется: 150 · 8 = 1200 г томатного пюре.

2. Согласно таблице 26 Сборника рецептур (1994 года издания) эквивалентная масса томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% на 1 кг томатного пюре равна 0,4 кг. Производим перерасчет сырья и определяем норму вложения томатной пасты:

 

 = 480г.

 

4 тип задач – Расчет норм закладки сырья для приготовления заданного количества (порций) продукции (супа, соуса).

       

При решении этих задач необходимо учитывать выход одной порции, кондицию сырья, сезон приготовления. Следует иметь в виду, что масса сырья в рецептурах Сборника дана из расчета на 1000г. соуса, супа, а выход одной порции супа – 500г. Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику, наименование сырья, массу сырья в г. (брутто, нетто) по Сборнику (т. е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

   При расчете такого сырья как картофель, морковь, свекла, необходимо обращать внимание на сезон приготовления продукции, заданный в условии задачи. Нормы вложения этих продуктов массой брутто в рецептурах Сборника рассчитаны на сезон:

- на картофель – по 31 октября (с нормами отходов 25%);

- на морковь и свеклу – до 1 января (с нормами отходов – 20%).

Если сезон приготовления, заданный в задаче, отличается от указанных выше, то проводится перерасчет массы брутто сырья (картофеля, моркови, свеклы) через массу нетто и процент отходов, который указан в таблице 24 Сборника рецептур.

Рассмотрим конкретный пример.

Пример.

Сколько свеклы и моркови следует взять для приготовления в феврале месяце 100 порций борща московского с выходом 500г.

Решение.

1. Определяем нормы вложения продуктов массой нетто для порций борща московского по рецептуре сборника № 122 и оформление в виде таблицы:

№ п/п

Наимено -

Вание  сырья

Рецептура 112

Масса сырья (г) на 1 кг.

(2 порции)

Масса сырья (г) на 100 порций

Примеч. брутто нетто брутто нетто отходы 1. свекла 200 160 10666 8000 25% 2. морковь 50 40 2666 2000 25%

 

2. Определяем массу сырья нетто для 100 порций:

 

а) свеклы: М/б/1 =  = 10666 г

 

б) моркови: М/б/2 =  = 2666 г

Результаты заносим в таблицу.

 

Более подробные рекомендации по методике решения задач различных типов студенты получают на консультациях в учебном заведении на установочных занятиях.

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ

рекомендуемых для подготовки к дифференцированному зачёту МДК 07.01. «Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции»

1 курс

1.Методы обработки картофеля. Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки.

2. Методы обработки корнеплодов (моркови, свеклы, брюквы, редиса, белых кореньев). Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки.

3. Методы обработки капустных овощей (белокочанной, краснокочанной, савойской, цветной, брюссельской, кольраби, брокколи). Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки.

4. Методы обработки свежих, сушеных и консервированных грибов. Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов.

5. Методы обработки рыбы с костным скелетом в зависимости от способа промышленной обработки, кулинарного использования. Организация рабочего места. Обработка мелкой рыбы.

6. Методы и особенности обработки некоторых видов рыбы (налим, угорь, сом, навага, камбала) в зависимости от способа промышленной обработки, кулинарного использования.

7. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки и припускания. Организация рабочего места. Требования к качеству полуфабрикатов.

8. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для жарки основным способом, во фритюре. Требования к качеству полуфабрикатов.

9. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы с костным скелетом и полуфабрикатов из нее (котлет, биточков, фрикаделек). Организация рабочего места. Правила безопасной эксплуатации мясорубки.

10. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из передней четвертины говядины.

11. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов.

12. Технологический процесс приготовления порционных натуральных полуфабрикатов (антрекот, зразы натуральные, говядина духовая). Требования к качеству полуфабрикатов.

13. Технологический процесс приготовления мелкокусковых (мясо для шашлыка, поджарка, рагу, гуляш) полуфабрикатов из свинины. Требования к качеству полуфабрикатов.

14. Технологический процесс приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

15. Технологический процесс приготовления рубленной и котлетной массы из говядины. Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы).   

16. Обработка мясных субпродуктов. Ассортимент полуфабрикатов из субпродуктов.

17. Методы обработки домашней птицы. Организация рабочего места. Технологический процесс приготовления простых полуфабрикатов из домашней птицы: заправленных тушек в «кармашек», в одну и в две нитки. 

18. Технологический процесс приготовления котлетной массы из птицы и изделий из нее (котлет, биточков). 

19. Способы тепловой кулинарной обработки продуктов. Значение тепловой обработки. Классификация, характеристика способов тепловой обработки.

20. Классификация супов. Основные правила приготовления заправочных супов. Режимы хранения и реализации супов.

21. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска щей, рассольников, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

22. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска супов картофельных, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

23. Технология приготовления простых и основных блюд из отварной рыбы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

24. Технология приготовления соусов молочного, сметанного. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

25. Технология приготовления простых и основных блюд из круп. Температурный режим и правила варки каш, гарниров из круп с учетом разных видов круп. Требования к качеству.

26. Приготовление мучной пассеровки, пассерованных кореньев, томат-пюре. Технология приготовления белого основного соуса. Требования к качеству.

27. Технология приготовления простых и основных блюд и гарниров из картофеля и картофельной массы, оформление и подача, рекомендуемые соусы. Требования к качеству.

28. Технология приготовления простых и основных блюд из вареных и жареных овощей. Температурный режим и правила варки овощей, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

29. Основные правила варки бульонов. Технология приготовления костного и мясо-костного бульонов, требования к качеству.

30. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска борщей, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

31.Организация рабочего места. Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления простых и основных блюд из мяса и мясных субпродуктов.

32.Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из отварного и припущенного мяса. Правила варки мяса для вторых блюд. Гарниры и соусы, используемые при отпуске. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

33.Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из отварных гастрономических мясных продуктов и субпродуктов. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству,режимы хранения и сроки реализации.

34. Выбор мяса для жарки. Правила жарки мясных полуфабрикатов: крупными, порционными натуральными, мелкими кусками; температурный режим, продолжительность, определение кулинарной готовности.

35. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из говядины жареной порционными натуральными кусками. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

36. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из свинины, баранины жареных порционными натуральными кусками. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

37. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из мяса, жаренного мелкими кусками. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

38. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из мяса, жаренного порционными панированными кусками. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

39. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из жаренных субпродуктов. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

40. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Общая характеристика. Правила тушения мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

41. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из мяса, тушеного крупными кусками. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

42. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из мяса , тушеного порционными кусками . Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

43. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из мяса тушеного мелкими кусками. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

44. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из тушеных субпродуктов. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

45. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из запеченного мяса. Правила запекания мяса. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

46. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из натурального рубленного мяса. Правила жарки полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

47. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из котлетной массы. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

48.Организация рабочего места, Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых и основных блюд из птицы.

49.Значение блюд из птицы, кролика. Классификация. Общая характеристика, рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд.

50.Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из отварной и припущенной птицы. Правила варки птицы. Порционирование. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

51. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из жареной птицы. Правила жарки птицы. Порционирование. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

52. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из тушеной птицы. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

53. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из рубленной птицы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

54. Значение блюд из яиц. Характеристика сырья. Подготовка яиц, яичных продуктов. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Классификация.

55. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из вареных яиц. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

56. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из жареных яиц. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

57. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из запеченных яиц. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

58. Значение блюд из творога в питании. Технологический процесс и отпуска простых и основных блюд из натурального творога. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

59. Технологический процесс и отпуска горячих блюд из творога. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

60. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных блюд из кролика. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

61.Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простой и основной холодной кулинарной продукции. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

62. Ассортимент открытых, закрытых и горячих бутербродов. Приготовление, оформление и сервирование для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

63.Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок из рыбной гастрономии. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

64. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок из мясной гастрономии. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

65. Технологический процесс приготовления простых и основных заправок для салатов. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

66. Технологический процесс приготовления простых и основных холодных соусов. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

67. Технологический процесс приготовления масляных смесей для бутербродов. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

68. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных салатов из сырых овощей. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

69. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных салатов из вареных овощей, винегретов. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

70. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных салатов с рыбой и морепродуктами. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

71. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных салатов с мясными продуктами. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

72. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных коктейль-салатов. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

73. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок из сельди. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

74. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок из овощей, грибов. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

75. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из рыбы (рыбы под майонезом, ассорти рыбного), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

76. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из рыбы (рыбы заливной), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

77. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из рыбы (рыбы под маринадом), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

78. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из мяса (ассорти мясного, студня из мясопродуктов), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

79. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из мяса (мяса заливного), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

80. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из птицы. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

81. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из яиц и сыра. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

82. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых и основныхдесертов, горячих и холодных напитков. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

83. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов. Натуральные фрукты и ягоды подготовка, ассортимент, варианты оформления и подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

84. Значение, классификация десертов. Методы приготовления. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных сладких блюд.

85. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов – компотов из свежих плодов. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

86. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов – компота из сухофруктов. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

87. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов – компотов из консервированных плодов, замороженных ягод. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

88. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов-киселей из сочных ягод. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

89. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- киселей из плодов. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

90. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- киселей из клубники, земляники, малины. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

91. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- желе. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

92. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов-муссов. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

93. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов-кремов. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

94. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов-самбуков. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

95. Технологический процесс приготовления соусов для десертов. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

96. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов- яблок запеченных. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

97. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих  десертов–каши гурьевской. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

98. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов –шарлотки с яблоками. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

99. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов –яблок, жареных в тесте кляр. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

100. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов –яблок, жареных в тесте кляр. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

101. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих напитков. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

102. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных напитков. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

 

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ

рекомендуемых для подготовки к дифференцированному зачёту  МДК 07.01. «Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции»

2 курс

1. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых и основныхмучных блюд, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

2.Приготовление мясного фарша, его разновидности, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.

3. Приготовление рыбного и грибного фарша, разновидности, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.

4. Приготовление овощных фаршей, ассортимент, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.

5.Приготовление творожного, яблочного и фарша из мака. Использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.

6.Приготовление различных видов сахарных сиропов и их использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству.

7. Приготовление помады. Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству.

8.Приготовление крема сливочного на сгущенном молоке, на молочном сиропе («новый»). Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

9. Приготовление крема белкового, заварного, из сливок, из сметаны. Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

10. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

11. Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

12. Приготовление дрожжевого слоеного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

13. Приготовление сдобного пресного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

14. Приготовление песочного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

15. Приготовление простых и основных мучных блюд. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

16. Приготовление бисквитного теста. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

17.Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения.

 

 

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова, Нина Алексеевна. Кулинария : учебник для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова .— 12-е изд., стер. — Москва : Академия, 2017 .— 396, [1] с. : ил., табл., схемы ; 22 см .— (Начальное профессиональное образование : Повар, кондитер) .— Библиогр.: с. 392.

2. Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2008 г.

3. Селифонтова А.С., Леленкова Е.Н., Гроза М.М. Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции. Курс лекций. СПбГТЭУ, 2015

1. Производственное обучение профессии "Кондитер" : учебное пособие для начального профессионального образования по профессии "Повар, кондитер" : в 2 ч. — 3-е изд., стер. — Москва : Академия, 2013 .— (Начальное профессиональное образование : Повар, кондитер) .— ISBN 978-5-7695-9849-4.-

Ч. 1 / [В. П. Андросов [и др.]] .— 2013 .— 300, [1] с. : ил. ; 22 см .— Авт. указаны перед вып. дан. — Библиогр.: с. 202.-3

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть -М.: Хлебпродинформ, 1996г.;

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть - М.: Хлебпродинформ, 1997г.;

7. Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ,2002г.;

8. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печение, пряники, коврижки, и сдобные булочные изделия, 3 часть - М.: Хлебпродинформ,2000г.;

9. Радченко, Лидия Александровна. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник для ссузов по специальности 260807 "Технология продукции общественного питания" / Л. А. Радченко .— Изд. 12-е, испр. и доп. — Москва : Академия 2017 .— 371, [1] с. : ил., табл. ; 21 см .— (Среднее профессиональное образование) .— Библиогр.: с. 366-367.- 31 .

10. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Издательский центр «Академия», 2015.

Дополнительные источники:

11.   Шильман, Лев Залманович. Технология кулинарной продукции : учебное пособие для среднего профессионального образования по направлению "Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров" / Л. З. Шильман .— Москва : Академия, 2012 .— 173, [1] с. : ил. ; 22 см .— (Среднее профессиональное образование : Индустрия питания) .— Библиогр.: с. 169.- 2

12.  Производственное обучение профессии "Повар" : учебное пособие для начального профессионального образования по профессии "Повар, кондитер" : в 4 ч. — 6-е изд., испр. — Москва : Академия, 2012 .— (Начальное профессиональное образование : Повар, кондитер) .— ISBN 978-5-7695-9175-4.

13. Часть 1. Механическая кулинарная обработка продуктов / [В. П. Андросов [и др.]] .— 2012 .— 109, [1] с. : ил. ; 21 см .— Авт. указаны перед вып. дан. — Библиогр.: с. 108 - 2 шт.

1. Технология продукции общественного питания. Авторы: Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г Н. и др.Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2015 г. , 736 с.

 

Интернет- ресурсы:

http://school-collection.edu.ru -Единая коллекция цифровых образовательных ресурсов
http://ppt4web.ru/tekhnologija/osnovy-organizacii-obshhestvennogo-pitanija.html - ЭОР по технологии продукции общественного питания

 www.znaytovar.ru, www.tovaroved.ucoz.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

Университетский политехнический колледж

 

 

Методические указания  и программа

МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции

 (наименование дисциплины по учебному плану)

 

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

Форма обучения: заочная

 

Группы: з12922/1и з212922/1

 

 

 

Санкт-Петербург

                                         2018

 

 

ОДОБРЕНЫ на заседании предметно цикловой комиссии Технологии  продукции общественного питания и организация обслуживания Протокол № 1 от «29» августа 2018г. Председатель предметно цикловой комиссии _____________Н.А. Кухаренкова	Составлены в соответствии с учебным планом и рабочей программой дисциплины/ПМ (МДК): ПМ.07 Выполнение работ по профессии повар,, МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции     по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Составитель:  Гроза М.М.

 

 

Пояснительная записка

Настоящие методические указания составлены для обучающихся заочной формы обучения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по ПМ.07 Выполнение работ по профессии повар, МДК 07.01 Технология приготовления  простой и основной кулинарной продукции  и предназначены для реализации государственных требований к содержанию и уровню подготовки обучающихся заочной формы обучения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по программе среднего профессионального образования.

В результатк освоения программы по ПМ.07 Выполнение работ по профессии повар, МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной обучающийся должен быть готов к  виду профессиональной деятельности (ВПД): выполнение работ по профессии повар и соответствующих общих (ОК1-9) и профессиональных компетенций (ПК 7.1-7.17):

ПК 7.1. Организовывать подготовку овощей, грибов и приготовление простых и основных полуфабрикатов.

ПК 7.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление простых и основных полуфабрикатов.

ПК 7.3.Организовывать подготовку мяса и приготовление простых и основных полуфабрикатов.

ПК 7.4. Организовывать подготовку птицы и приготовление простых и основных полуфабрикатов.

ПК 7.5.Организовывать процесс приготовления и приготовление основных супов.

ПК 7.6.Организовывать процесс приготовления и приготовление основных горячих и холодных соусов.

ПК 7.7. Организовывать процесс приготовления и приготовление простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий.

ПК 7.8. Организовывать процесс приготовления и приготовление простых и основных блюд из рыбы.

ПК 7.9.Организовывать процесс приготовления и приготовление простых и основных блюд из мяса, мясных субпродуктов.

ПК 7.10. Организовывать процесс приготовления и приготовление простых и основных блюд из птицы.

 ПК 7.11. Организовывать процесс приготовления и приготовление простых и основных блюд из яиц и творога.

ПК 7.12. Организовывать процесс приготовления и приготовление простых и основных холодных блюд и закусок.

ПК 7.13. Организовывать процесс приготовления и приготовление простых и основных десертов и напитков. 

ПК 7.14. Организовывать процесс приготовления и приготовление простых и основных хлебобулочных и кондитерских изделий.

ПК 7.15.Осуществлять выбор по кулинарному использованию продовольственных товаров.

ПК 7.16. Организовывать и проводить оценку качества продовольственных товаров

ПК 7.17.Идентифицировать продовольственные товары по ассортиментной принадлежности и товарному сорту.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. 

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

       С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-разработки ассортимента полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, для простых и основных блюд;

-обработки и нарезки овощей, грибов для простых и основных блюд;

-расчета массы овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы для полуфабрикатов;    

-организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы, птицы и приготовления полуфабрикатов для простых и основных блюд;

-оценки качества подготовленного сырья и полуфабрикатов для простых и основных блюд;

-расчета количества сырья, определения количества порций при приготовлении блюд простой и основной кулинарной продукции с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов;

-приготовления основных супов, соусов;

-приготовления простых и основных блюд из овощей и грибов;

-приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий;

-приготовления простых и основных блюд из рыбы;

-приготовления простых и основных блюд из мяса и птицы;

-приготовления простых и основных блюд из яиц, творога;

-приготовления простых и основных холодных блюд и закусок;

-приготовления основных сладких блюд и напитков;

-приготовления простых и основных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов и полуфабрикатов из овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы;

-принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов ;

-соблюдать условия хранения полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде;

-проводить расчеты по формулам;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для простых и основных блюд; при приготовлении простой и основной горячей кулинарной продукции;

-соблюдать технологический процесс приготовления полуфабрикатов для простых и основных блюд;

-определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении основных полуфабрикатов;

-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании полуфабрикатов для простых и основных блюд;

-использовать различные технологические процессы приготовления простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, макаронных изделий; основных супов и соусов, простых и основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря; простых и основных блюд из мяса; простых и основных блюд из яиц, творога и сыра; простых и основных холодных закусок и блюд; простых и основных десертов и напитков; простых и основных хлебобулочных и кондитерских изделий;

-определять органолептическим способом правильность приготовления блюд и их готовность для подачи;

-сервировать и оформлять блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции;

-обеспечивать правильный температурный и временной режим при хранении блюд, предназначенных для последующего использования;

-распознавать ассортимент;

-проводить органолептическую оценку качества пищевых продуктов;

-работать со стандартами и другими нормативными документами на пищевые продукты;

-диагностировать дефекты.

знать:

-ассортимент полуфабрикатов из традиционных видов овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы;

-виды традиционных овощей и требования к их качеству для приготовления простых и основных блюд;

-виды рыб и требования к их качеству для приготовления простых и основных блюд;

-основные характеристики, пищевую ценность и требования к качеству четвертин говядины, полутуш телятины, баранины, свинины, тушек домашней птицы;

-требования к качеству обработанных традиционных видов овощей, грибов, предназначенных для различных видов нарезки и формовки;

-виды и способы нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов;

-способы минимизации отходов по нарезке и обработке традиционных видов овощей и грибов;

-правила использования и эксплуатации необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов с учетом требований техники безопасности;

-технику нарезки корнеплодов, клубнеплодов, капустных овощей, луковичных овощей, томатных, тыквенных овощей; технику формовки и подготовки их для фарширования;

-основные характеристики, требования к качеству и пищевую ценность различных видов рыб, мяса, птицы;

-правила хранения полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде;

-примерные нормы выхода и требования к качеству готовых простых и основных полуфабрикатов;

-технологический процесс приготовления простых и основных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

-правила использования и эксплуатации необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых и основных полуфабрикатов из рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, дичи с учетом требований техники безопасности;

-способы минимизации отходов при приготовлении простых и основных полуфабрикатов;

-технологию приготовления маринадов для основных полуфабрикатов;

-основные критерии оценки качества подготовленных простых и основных полуфабрикатов;

-правила охлаждения и замораживания подготовленных простых и основных полуфабрикатов;

-требования к безопасности хранения простых и основных полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде;

-ассортимент простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, макаронных изделий; основных супов и соусов, простых и основных блюд из рыбы; простых и основных блюд из мяса; простых и основных блюд из яиц, творога; простых и основных холодных закусок и блюд; простых и основных десертов и напитков; простых и основных хлебобулочных и кондитерских изделий;

-требования к качеству готовых блюд;

-технологический процесс приготовления простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, макаронных изделий; основных супов и соусов, простых и основных блюд из рыбы; простых и основных блюд из мяса; простых и основных блюд из яиц, творога; простых и основных холодных закусок и блюд; простых и основных десертов и напитков; простых и основных хлебобулочных и кондитерских изделий;

-температурный и санитарный режимы приготовления блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении простых и основных блюд, правила их эксплуатации с учетом требований техники безопасности;

-органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленной простой и основной кулинарной продукции;

-варианты оформления простых и основных, холодных и горячих блюд и гарниров;

-требования к безопасности хранения приготовленных блюд;   

-классификацию и ассортимент;

-товароведные характеристики пищевых продуктов;

-оценку качества продуктов;

-упаковку, маркировку, факторы, обеспечивающие и сохраняющие качество.

 

Методические указания предназначены для 1 и 2 курса обучения по данной специальности.

 

 

Общие методические указания

Методические указания ставят своей целью оказание помощи обучающимся заочной формы обучения в организации их работы по овладению системой знаний и умений в объеме действующей программы. При этом основной формой учебного процесса является индивидуальная самостоятельная работа, основным источником изучения является предложенный список обязательной литературы.

Программа

МДК 07.01 Технология приготовления  простой и основной кулинарной продукции

Курс