| Тема 4.1 Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
|
Содержание учебного материала
|
| 1.
| Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Правила личной гигиены повара.
|
| 2.
| Организация рабочего места. Виды и характеристики технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков (весы, холодильное оборудование, электрическая плита, жарочный шкаф, сковорода, гриль, пароконвектомат, соковыжималка, миксер, кастрюли, заварной чайник, сито для процеживания, сотейник, кондитерский мешок, формы, выемки для теста).
|
| 3.
| Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления простой и основной холодной кулинарной продукции.
|
| Тема 4.3. Приготовление и оформление простых и основных холодных десертов.
|
Содержание учебного материала
|
| 1.
| Значение, классификация десертов.
Ассортимент простых и основных холодных десертов. Требования к качеству.
|
| 2.
| Методы приготовления. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных сладких блюд.
|
| 3.
| Технология приготовления простых и основных холодных десертов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта свежих фруктов натуральных, быстрозамороженных ягод и фруктов с взбитыми сливками, фруктовых салатов, лимона с сахаром, компотов из свежих плодов и ягод, компотов из смеси сухофруктов, компотов из консервированных фруктов, компотов из быстрозамороженных фруктов и ягод, киселя из свежих ягод и фруктов, киселя из сухого полуфабриката промышленного производства, желе из фруктов и ягод, слоеного желе с взбитыми сливками, мусса ягодного, мусса двухслойного (яблоко/персик), самбука, крема ягодного с соусом, йогуртового крема, ванильного крема.
Техника порционировани я мороженого промышленного производства.
|
| 4.
| Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных холодных десертов. Варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к безопасности хранения.
|
|
Тема 4.4. Приготовление и оформление простых и основных горячих десертов. Приготовление соусов для десертов.
|
Содержание учебного материала
|
| 1.
| Ассортимент простых и основных горячих десертов. Методы приготовления простых и основных горячих десертов. Температурный режим и правила приготовления различных типов горячих десертов.
|
| 2.
| Технология приготовления простых и основных горячих десертов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта : яблок запеченых с сахаром, яблок припущенных в вине, бананов запеченых, фруктов гриль с ликером, гренок с фруктами, яблок или ананасов жаренных в тесте кляр, яблочного сладкого омлета, омлета, фаршированного ягодами и фруктами, гурьевской каши, шарлотки с яблоками, фламбированных груш с малиновым соусом, пудингов.
|
| 3.
| Требования к качеству.
Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных горячих десертов. Варианты оформления для подачи. Температура подачи.
|
| 4.
| Ассортимент соусов для десертов. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления разных типов соусов для десертов. Технология приготовления холодных и горячих соусов для десертов в соответствии с методами приготовления и типом соуса: ягодных соусов, фруктовых соусов, сливочного соуса, классического сабайона, кофейного сабайона, шоколадного соуса, йогуртового соуса, пикантного соуса. Требования к качеству. Органолептические способы определения степени готовности и качества соусов. Варианты оформления десертов с использованием соусов. Температура подачи соусов к холодным и горячим десертам. Требования к безопасности хранения.
|
|
|
Лабораторная работа 18
|
|
| 1.
| Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.
|
| 2.
| Приготовление и отпуск горячих десертов:, запеченные с творогом, омлет «Мечта гурмана», шарлотка яблочная.
|
| 3.
| Оценка качества готовой кулинарной продукции.
|
|
Тема 4.5. Приготовление и оформление простых и основных холодных и горячих напитков.
|
Содержание учебного материала
|
| 1.
| Ассортимент простых и основных холодных и горячих напитков. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления разных типов простых и основных холодных и горячих напитков.
|
| 2.
| Технология приготовления простых и основных холодных и горячих напитков в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: смешанных (купажированных) соков, морсов из сочных ягод, лимонного/апельсинового напитка, напитка из ревеня, напитка из плодов шиповника, сбитней, хлебного кваса, фруктового кваса, напитка «Петровского», холодного апельсинового/лимонного чая; чая с сахаром, чая с лимоном, чая с молоком, кофе черного с сахаром, кофе с молоком, кофе из консервов «кофе натуральный со сгущеным молоком», кофейного напитка, какао с молоком.
|
| 3.
| Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных холодных и горячих напитков.
Варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к безопасности хранения.
|
|
Курс
|
|
Дата: 2019-03-05, просмотров: 381.
|
