Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 10 — 11 | 1,5 | 40 |
| 11 — 12 | 1,5 | 60 |
| 12 — 13 | 1,0 | 80 |
| 13 — 14 | 1,0 | 100 |
| 14 — 15 | 1,0 | 90 |
| 15 — 16 | 1,0 | 90 |
| 16 — 17 | 1,0 | 60 |
| 17 — 18 | Перерыв | |
| 18 — 19 | 0,6 | 70 |
| 19 — 20 | 0,6 | 100 |
| 20 — 21 | 0,6 | 100 |
| 21 — 22 | 0,6 | 80 |
Приложение В
ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
| Тип предприятия | Оборачиваемость одного места в день, раз |
| Столовая: | |
| общедоступная | 11 |
| общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест) | 11 |
| для обслуживания малоимущих | 9 |
| диетическая | 10 |
| Ресторан | 5—7 |
| Кафе | 9/15* |
| Кафе специализированные: | |
| кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная | 20 |
| кафе детское | 10—12 |
| кафе молодежное | 9/15 |
| Закусочные специализированные: | 9/20 |
| бар винный, коктейль-бар | 10/20 |
| гриль-бар | 10/16 |
| пивной бар | 10/18 |
| кафетерий | 20 |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 30—40 |
Приложение Г
КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Столовая: | |
| общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| при производственном предприятии (комплексный рацион): | |
| завтрак | 3,0 |
| обед | 3,0—4,0 |
| ужин | 3,0 |
| при вузах: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| Ресторан: | |
| городской и при гостиницах | 3,5 |
| днем | 3,0 |
| вечером | 4,0 |
| при вокзалах | 3,5 |
| Кафе: | |
| с самообслуживанием | 2,5 |
| с обслуживанием официантами | 2,5 |
| Кафе специализированные: | |
| молочная | 1,5 |
| кондитерская | 0,8 |
| молодежное | 2,5 |
| мороженое | 1,2 |
| детское | 1,5 |
| Кафе-автомат | 2,0 |
| Закусочная с самообслуживанием: | 1,5 |
| пирожковая | 1,0 |
| чебуречная | 2,0 |
| сосисочная | 2,0 |
| пельменная (вареничная) | 2,0 |
| Закусочная с обслуживанием официантами: | |
| шашлычная | 2,5 |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 1,5 |
Приложение Д
ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Таблица 1
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | 35 | 20 | 35 | |||
| рыбные, мясные, салаты | 60 | 60 | 60 | |||
| молоко и кисломолочные продукты | 40 | 40 | 40 | |||
| Супы: | 25 | |||||
| прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие | 80 | |||||
| Вторые горячие блюда: | 50 | 35 | 50 | |||
| рыбные, мясные, овощные, крупяные | 50 | 80 | 50 | |||
| яичные и творожные | 50 | 20 | 50 | |||
Таблица 2
Рестораны, %
| Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Сладкие блюда | 15 | 20 | 15 | |||
| Холодные закуски: | 30/45 | 35 | 45 | |||
| Рыбные | 25/30 | 25 | 25 | |||
| Мясные | 30/35 | 30 | 30 | |||
| Салаты | 35/25 | 35 | 40 | |||
| кисломолочные продукты | 10/10 | 10 | 5 | |||
| Горячие закуски | 5/5 | 100/100 | 5 | 100 | 5 | 100 |
| Супы: | 25/10 | 25 | 10 | |||
| Прозрачные | 15/30 | 15 | 20 | |||
| Заправочные | 75/60 | 75 | 70 | |||
| молочные, холодные, сладкие | 10 | 10 | 10 | |||
| Вторые горячие блюда: | 30/25 | 25 | 25 | |||
| Рыбные | 15/30 | 20 | 25 | |||
| Мясные | 65/30 | 55 | 50 | |||
| Овощные | 5 | 5 | 5 | |||
| Крупяные | 10/5 | 10 | 10 | |||
| яичные, творожные | 5/5 | 10 | 10 | |||
| Сладкие блюда | 10/15 | 10 | 15 | |||
Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Таблица 3
Закусочные, %
| Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | 35 | 20 | 25 | 50 | 35 | |||||
| Гастрономические продукты | 40 | 30 | 40 | — | — | |||||
| Салаты | 25 | 50 | 60 | — | 65 | |||||
| Молоко и кисломолочные продукты | 10 | 20 | — | 100 | 30 | |||||
| Бутерброды | 25 | — | — | — | 5 | |||||
| Супы | 10 | 15 | 15 | 50 | — | — | ||||
| Вторые горячие блюда: | 50 | 60 | 60 | — | 65 | |||||
| рыбные | 15 | — | 10 | — | — | |||||
| мясные | 70 | 90 | 90 | — | — | |||||
| яичные и творожные | 15 | 10 | — | — | — | |||||
Таблица 4
Кафе, %
| Блюда | Кафе | Молодежное | Детское | Молочное | Кондитерская | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Сладкие блюда | 5 | 5 | ||||||||
| Холодные закуски | 35 | 35 | 30 | 35 | 30 | |||||
| Гастрономические продукты | 40 | 50 | 10 | — | — | |||||
| Салаты | — | 20 | 40 | — | — | |||||
| Молоко и кисломолоч-ные продукты | 50 | 30 | 40 | 100 | 100 | |||||
| Бутерброды | 10 | — | 10 | — | — | |||||
| Супы | 5 | — | 5 | 10 | — | |||||
| Вторые горячие блюда: | 40 | 40 | 40 | 45 | — | |||||
| мясные | 50 | 65 | 40 | — | — | |||||
| овощные, крупяные и мучные | 20 | 20 | 30 | 50 | — | |||||
| яичные и творожные | 30 | 15 | 30 | 50 | — | |||||
| Сладкие блюда | 20 | 25 | 25 | 10 | 75 | |||||
Приложение Е
Наименование организации_____________________________________
Наименование предприятия____________________________________
рецептура №
сборник рецептур на продукцию общественного
питания. Сборник технических нормативов, 2015.
Технологическая карта № 1
Салат мясной
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса брутто на 20 пор., г | Масса нетто на 20 пор, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), Условия и сроки реализации | ||||
| Говядина Масса отварного мяса Картофель Огурцы солёные Яица Крабы Майонез Соус «Южный» Выход | 65 - 55 38 3/8 шт 6 30 8
| 48 30 40 30 15 5 30 8
|
150 | 1300 - 1100 760 7 1/2 шт 120 600 160
| 960 600 800 600 300 100 600 160 | Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно, уменьшив выход. Требование к качеству Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки (ломтики); Цвет – продуктов входящих в состав салата; Вкус, запах – продуктов входящих в состав салата; Консистенция – мягкая.
| ||||
| Информация о пищевой ценности (100г) | ||||||||||
| Выход блюда ( изделия) , г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | ||||||
| 150 | 31,9 | 8,48 | 30,23 | 324,8 | ||||||
Подписи
Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Приложение Ж
УТВЕРЖДАЮ
Директор ____________
________________________
Ф.И.О., дата
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Салат «Дары моря»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая Технико - технологическая карта распространяется на салат «Дары моря», вырабатываемое молодёжным кафе и реализуемое в кафе.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Дары моря», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удовлетворение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1шт, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Краб в собственном соку Чеснок Грибы белые замороженные Салат листовой Помидоры черри Сыр голландский Масло оливковое Уксус 9% | 75 2 40 19 16 19 15 2 | 62 1 40/25× 15 15 18 15 2 |
| Выход | 150 | |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Салат перебрать, промыть и нарезать полосками. Отварные грибы нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Смешать краба в собственном соку, грибы, сыр. Салат заправить салатной заправкой (оливковое масло, уксус, чеснок).
Выложить готовый салат на листья салата, украсить помидорами черри, нарезанными дольками.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подают в салатнике или на закусочной тарелке при температуре 14°С. Готовят по мере спроса.
Срок реализации 1 час.
Допустимый срок хранения в не заправленном виде 3 часа при температуре 6оС
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – салат уложен горкой на листьях салата, украшен помидорами нарезанными дольками, поверхность не заветренная.
Консистенция – краба, сыра, грибов – мягкая.
Цвет – свойственный набору продуктов.
Запах – краба, жареных грибов, сыра с ароматом маринада.
Вкус – свойственный набору продуктов, в меру солёный, слегка кисловатый с привкусом чеснока.
6.2. Микробиологические показатели салата «Дары моря» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ изделия салата «Дары моря»
| Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, г |
| 100 | 6,5 | 21,6 | 1,8 | 227 |
Ответственный за оформление ТТК ____________________
Зав. производством ___________________________________
Дата: 2019-03-05, просмотров: 193.