Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2025
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.
Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий-доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.
Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.
1. Определение количества потребителей.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.
При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в работе, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.
Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. (Приложение А)
Оборачиваемость места в зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания.
Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).
Р · φ· χ
N час = --------------, (1)
100
где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
Р - количество мест в зале предприятия, шт
φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия
χ - процент загрузки зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
Примерные графики загрузки залов предприятий питания различных типов приведены в приложении Б.
Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 1.
Таблица 1. График загрузки зала предприятия питания
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость места за час | Процент загрузки зала, % | Количество посетителей, чел. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 11 – 12 | |||
| 12 – 13 | |||
| И так далее | |||
| Итого | сумма | ||
| В том числе обед (если в предприятии реализуют бизнес-ланч) | сумма |
2. Расчет количества реализуемых блюд.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в зале, рассчитывается по формуле (2).
n = N · m , (2)
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Примерные коэффициенты потребления блюд в предприятиях общественного питания различного типа приведены в таблице 2.1. и в приложении Г.
Таблица 2.1.. Примерные коэффициенты потребления блюд
| Тип предприятия | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициенты потребления отдельных видов продукции | |||
| Холодных и горячих закусок | супов | Вторых блюд | Сладких блюд | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Ресторан общедоступный | 3,5 | 1,2 | 0,7 | 1,4 | 0,2 |
| Ресторан при гостинице | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
| Кафе с самообслуживанием | 1,9 | 0,65 | 0,08 | 1 | 0,17 |
| Кафе с обслуживанием официантами | 2,1 | 0,8 | 0,1 | 1 | 0,2 |
| Кафе молочное | 1,9 | 0,5 | 0,1 | 1 | 0,3 |
| Кафе кондитерское | 0,7 | 0,2 | 0,5 | ||
| Кафе молодежное с обслуживанием официантами | 2,25 | 0,64 | 0,08 | 1 | 0,53 |
| Кафе мороженое | 1 | 1 | |||
| Закусочная с самообслуживанием | 1,75 | 0,53 | 0,15 | 1 | 0,07 |
| Пирожковые, чебуречные | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 1 | |
| Сосисочные, пельменные | 1,5 | 0,4 | 0,3 | 0,9 | |
| Шашлычная с обслуживанием официантами | 1,8 | 0,6 | 0,2 | 1 | |
| Буфеты | 1,5 | 0,75 | 0,6 | 0,15 | |
Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 2.2.
Таблица 2.2. Расчет количества блюд
| Наименование ассортиментных групп блюд | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд | Количество блюд, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные и горячие закуски |
| ||
| Супы | * | ||
| Вторые блюда | |||
| Сладкие блюда |
Примечание:
* - количество супов рассчитывается на обеденное время
- необходимо, чтобы коэффициент потребления вторых горячих блюд был не менее 1.
3. Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться (приложение Д).
Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться примерным ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания.
Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 2.2., принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.
Примерная разбивка блюд в ассортименте для различных типов предприятий питания приведена в приложении Д.
Таблица 3.1 Расчет количества блюд в ассортименте (для ресторана)
| Наименование групп блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд, шт. | Кол - во наименований блюд, шт. | |||
| Всего | В том числе | Всего | В том числе | Всего | В том числе | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Холодные блюда и закуски: - рыбные - мясные - салаты, винегреты, - кисло-молочная продукция, - бутерброды | 100 | 20 20 50 5 5 | 15 | 3 4 5 1 2 | ||
| Горячие закуски | 100 | 100 | ||||
| Супы: - прозрачные, - заправочные | 100 | 20 80 | ||||
| Вторые горячие блюда: - рыбные блюда, - мясные, из птицы - овощные, - крупяные, мучные, - яичные, молочные | 100 | 20 50 10 10 10 | ||||
| Сладкие: - холодные, - горячие | 100 | 90 10 | ||||
Примечание:
- сумма блюд в каждой ассортиментной группе должна совпадать с общим количеством блюд
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя (таблица 3.2).
Таблица 3.2 Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека
| Наименование продуктов | Ресторан | кафе | столовая | Закусочная | Кафетерий, бар | ||
| общедоступный | При вокзале | общедоступная | Диетическая | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Горячие напитки, л: - Чай - Кофе - Какао | 0,05 0,01 0,035 0,005 | 0,07 0,028 0,014 0,028 | 0,14 0,014 0,098 0,028 | 0,1 0,04 0,05 0,01 | 0,05 0,025 0,02 0,005 | 0,1 0,01 0,07 0,02 | 0,13 0,01 0,1 0,2 |
| Холодные напитки, л: - Фруктовые воды - Минеральные воды - Натуральные соки | 0,25 0,09 0,14 0,02 | 0,1 0,05 0,04 0,01 | 0,075 0,03 0,025 0,02 | 0,05 0,03 0,01 0,01 | 0,05 0,03 0,02 | 0,05 0,03 0,01 0,01 | 0,05 0,02 0,02 0,01 |
| Коктейли, л. | 0,03 | 0,03 | 0,04 | 0,05 | |||
| Хлебобулочные изделий, г: - Ржаной хлеб - Пшеничный хлеб | 150 50 100 | 150 60 90 | 100 75 25 | 250 100 150 | 150 60 90 | 250 100 150 | 100 50 50 |
| Мучные кондитерские изделия, шт. | 0,5 | 1 | 0,75 | 0,3 | 0,3 | 1 | |
| Конфеты, печенье, кг | 0,02 | 0,02 | 0,06 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |
| Фрукты, кг | 0,075 | 0,075 | 0,06 | 0,03 | 0,05 | 0,03 | 0,03 |
| Вино-водочные изделия, л: - Коньяк, ликер - Водка - Вино - Шампанское | 0,1 0,02 0,01 0,5 0,02 | 0,1 0,02 0,01 0,5 0,02 | 0,1 0,02 0,5 0,03 | ||||
| Пиво, л | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | ||
| Табачные изделия, шт. | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,05 | |||
Образец расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров приведен в таблице 3.3
Таблица 3.3 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
| Наименование продуктов | Норма на 1 посетителя | Количество посетителей, чел. | Общее количество продуктов | Выход 1 порции | Количество порций, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Горячие напитки, л: - Чай - Кофе - Какао | 0,2 0,1 0,2 | ||||
| И так далее |
4. Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.
Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.
Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:
Холодные блюда и закуски:
- рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,
- мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
- салаты и винегреты,
- сыры, масло сливочное, молочные продукты,
- открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.
Горячие закуски
Супы:
- прозрачные,
- заправочные,
- пюреобразные,
- молочные,
- холодные, сладкие
Вторые горячие рыбные блюда:
- рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.
Вторые горячие мясные блюда:
- из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,
– блюда из рубленой массы,
- из домашней птицы и дичи,
- из субпродуктов
Блюда из овощей:
- отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда (холодные и горячие)
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия
Фрукты порциями
Алкогольные напитки
Табачные изделия
Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.
В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, в предприятиях общественного питания классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.
В специализированных предприятиях общественного питания меню следует начинать с характерных блюд: в кафе – с горячих напитков, в шашлычной – с шашлыков, в пирожковой – с пирожков и так далее.
При составлении меню необходимо учитывать:
1. своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов
- нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины
2. необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)
3. нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз
4. следует учитывать безотходность технологии
- если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)
5. после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается
6. при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход
7. в соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к предприятиям общественного питания, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.1079 - 01 запрещается:
- изготовление и реализация изделий из мясной обрези, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов,
- изготовление макарон по-флотски,
- использование творога из непастеризованного молока,
- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока,
- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения,
- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке,
- использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога,
- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре,
- приготовление сушеной и вяленой рыбы
8. приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях
9. приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии условий для их производства (наличие достаточного количества холодильного оборудования и т.д.).
Учитывая все вышесказанное, составляется планово-расчетное меню предприятия общественного питания.
Таблица 4.1. Планово-расчетное меню предприятия
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г. | Кол-во порций, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Фирменные блюда Закуска по – Царски Салат «Рассвет» и так далее | 150 150 | ||
| 84 95/513/564 | Холодные закуски Сельдь рубленая Филе птицы с овощным гарниром и соусом майонез и так далее | 100 75/75/40 | |
| Горячие закуски Жульен из кур | 100 | ||
| 172/704 109 | Супы Бульон мясной прозрачный с гренками Борщ и так далее | 300/20 250 | |
| 309/470 416/470/528 | Вторые блюда Сазан тушеный с картофелем отварным Котлеты с картофелем отварным и соусом красным основным и так далее | 225/150 100/150/50 | |
| 585 | Сладкие блюда Желе из цитрусовых и так далее | 200 | |
| 513 470 564 528 704 | Гарниры и соусы Овощной гарнир Картофель отварной Соус майонез Соус красный основной Гренки | 75 150 40 50 20 | |
| И так далее | |||
| итого |
Примечание:
Аналогично разрабатывается меню для всех подразделений основного предприятия общественного питания (баров, банкетных залов и т.д.).
5.Расчет количества сырья
Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную цеха (по заданию).
q х n
Q = -----------, (3)
1000
где Q – количество сырья данного вида, кг
q - норма сырья на одно блюдо, г
n - количество блюд данного вида, шт
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.
Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.
Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).
Таблица 3.9 - Пример заполнения сырьевой ведомости.
| Наименование продуктов | № 95 филе птицы | № 309 сазан тушеный | И так далее блюда по производственной программе | Среднедневное количество продуктов, кг | |||
| На 1 порцию, г | На n порций, кг | На 1 порцию, г | На n порций, кг | На 1 порцию, г | На n порций, кг | ||
| Курица (п/ф) | 107 | Сумма | |||||
| Сазан | 310 | Сумма | |||||
| Морковь (п/ф) | 36 | Сумма | |||||
| Петрушка | 8 | Сумма | |||||
| Сельдерей | 4 | Сумма | |||||
| Лук репчатый (п/ф) | 17 | сумма | |||||
| И так далее | |||||||
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛГИЧЕСКИХ КАРТ
Технологическая карта на продукцию общественного питания – это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерский изделий или технико-технологической карты. В технологической карте указывается наименование предприятия, источник рецептуры, (Сборник рецептур, год его издания, номер и вариант рецептуры, или фамилия, имя, отчество автора, год и номер технико-технологической карты).
При описании рецептуры указывается норма расхода продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах и на наиболее часто повторяющиеся партии выпускаемой продукции на данном предприятий в кг. В рецептурах указывают количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте или в таблице 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий».
Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. При описании технологии указывают параметры технологического процесса: продолжительность тепловой обработки (мин), температура (°С) и др.; порядок оформления и подачи блюда. Приводятся органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.
В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания производитель кулинарной продукции обязан информировать потребителей о пищевой и энергетической ценности блюд, кулинарных, мучных и кондитерских изделий. Поэтому в технологической карте рекомендуется приводить информацию о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Приложение Е.
Дата: 2019-03-05, просмотров: 213.