Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
8.1. Дата защиты дипломной работы устанавливается учебной частью.
8.2. Защита дипломной работы проходит на открытом заседании ГАК с целью установления готовности студента к самостоятельной профессиональной деятельности по приведенной ниже схеме:
1. Секретарь комиссии объявляет фамилию студента, тему дипломной работы и фамилию руководителя.
2. Выступление дипломника - не более 10-15 минут. Доклад начинается с приветствия к председателю и членам ГАК.
3. Секретарь комиссии зачитывает отзыв руководителя и рецензии на дипломную работу. Если руководитель или рецензент присутствуют на защите, им предлагается лично зачитать свой отзыв.
4. Председатель комиссии предлагает студенту ответить на замечания руководителя или рецензента.
5. Председатель комиссии предлагает членам комиссии и присутствующим задавать вопросы выступающему студенту. Ответ дается сразу. Защита проходит в режиме диалога.
6. После окончания публичной защиты проводится закрытое заседание аттестационной комиссии. В процессе открытого голосования большинством голосов устанавливается оценка дипломной работы. При одинаковом числе голосов голос председателя является решающим. Оценка дипломной работы осуществляется по 5-балльной шкале (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно).
7. Председатель комиссии подводит итоги и объявляет о завершении защиты.
8.3. Задачей комиссии является выявление соответствия полученных знаний студентом принятию решения о возможности присвоения соответствующей квалификации. Поэтому в процессе защиты студент выпускник должен продемонстрировать знание изучаемой проблемы, полученные лично им результаты.
Заданные в процессе защиты вопросы могут затрагивать не только непосредственно аспекты проблемы, рассматриваемые в дипломной работе, но также и общие вопросы.
В процессе ответов на вопросы могут возникнуть другие вопросы, на которые студент выпускник также должен дать ответы. Во время подготовки к ответам студент не должен пользоваться дипломной работы работой.
8.4. В процессе работы комиссии ведется протокол ее заседания, в котором фиксируются все заданные вопросы, ответы, особые мнения, а также решение комиссии о выдаче диплома. Протокол должен быть подписан членами комиссии и ее председателем.
8.5. После окончания закрытого заседания комиссии студентам объявляются результаты защиты квалификационных работ.
Хранение выпускных квалификационных работ
9.1. Выполненные студентами дипломной работы хранятся после их защиты в образовательном учреждении не менее 5 лет. По истечении указанного срока вопрос о дальнейшем хранении решается организуемой по приказу руководителя образовательного учреждения комиссией, которая представляет предложения о списании дипломной работ.
9.2. Списание дипломных работ оформляется соответствующим актом.
9.3. Лучшие дипломные работы, представляющие учебно-методическую ценность, могут быть использованы в качестве учебных пособий в кабинетах образовательного учреждения.
9.4. По запросу предприятия, учреждения, организации руководитель образовательного учреждения имеет право разрешить снимать копии дипломных работ студентов. При наличии в дипломной работе изобретения или рационализаторского предложения разрешение на копию выдается только после оформления (в установленном порядке) заявки на авторские права студента.
Приложение 1
Образец оформления титульного листа
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РТ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «БУГУЛЬМИНСКИЙ АГРАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
| Выполнил: студент _______________________ (Ф.И.О.) Группа_______________ Руководитель _________________________ (личная подпись) «___»_______________20__ г. |
| Допущено к защите на ГИА Зам. директора по учебно-производственной работе ________________________ (личная подпись) «___»_______________20__ г. |
г. Бугульма 20__г
Приложение 2
Министерство образования и науки РТ
ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»
«УТВЕРЖДАЮ»
Зам. директора по УПР __________
(подпись)
___________________________
(Ф.И.О.)
«___»___________20___г.
ЗАДАНИЕ
на дипломную работу
Студенту специальности___________________________________(гр.____)
__________________________________________________________________
(Фамилия, Имя, Отчество)
Тема______________________________________________________________
__________________________________________________________________
______________________________________________________________
Сроки представления:
| - | представляется I часть дипломной работы |
| - | представляется II часть дипломной работы |
| - | окончательный вариант работы на отзыв научному руководителю. |
Руководитель__________________________________/___________
(Фамилия, Имя, Отчество) (подпись)
Студент_________________________________/_________/
(Фамилия, Имя, Отчество) (подпись)
«____»______________20___г.
Примечание:
1. Задание составляется в 2-х экз. – для студента и кафедры.
2. Объем дипломной работы 50-60 стр. машинописного текста.
3. Содержание работы с оборотной стороны.
Введение
I. Теоретическая часть
1.1. Характеристика предприятия общественного питания
1.2. Товароведно-технологическая характеристика и контроль качества сырья;
1.3. Организация приготовления блюд и изделий в структурном подразделении предприятия, охрана труда при выполнении работ
1.4. Санитарные требования к производству и реализации продукции
II. Практическая часть
2.1. Производственная программа цеха по заданной теме:
2.1.1. Определение числа потребителей;
2.1.2. Определение количества блюд;
2.1.3. Составление расчётного меню;
2.1.4. Расчёт расходов сырья и кулинарных полуфабрикатов.
2.2. Рецептура блюд и изделий (не менее 5 блюд)
2.3. Технология и приготовления блюд и изделий
2.4. Расчёт энергетической ценности блюд и изделий
2.5. Технологические схемы приготовления блюд и изделий
2.6. Технологические карты и технико-технологические карты
Заключение
Список использованных нормативных материалов, специальной литературы
Приложения
Список использованных источников, приводимый в конце работы должен включать:
1. Основные законодательные и нормативно-технические документы (количество зависит от темы).
2. Специальная литература (не менее 20 наименований).
Приложение 3
Министерство образования и науки РТ
ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»
ОТЗЫВ
на дипломную работу
Студента(ки)_______________________________________________________
(Фамилия, Имя, Отчество)
группы______специальность_________________________________________
(шифр и название специальности)
На тему___________________________________________________________
__________________________________________________________________
______________________________________________________________
(полное название темы согласно приказу)
СОДЕРЖАНИЕ ОТЗЫВА
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Руководитель___________________________ /______________/
Содержание отзыва
Отзыв руководителя должен быть строго индивидуальным, всесторонне характеризующим дипломную работу. Составляется в произвольной форме с обязательным освещением следующих основных вопросов, касающихся качества работы студента над дипломной работой:
· сроки получения студентом задания на дипломную работу, время начала выполнения работы;
· посещение студентом консультаций руководителя;
· актуальность темы;
· личный вклад студента в разработку темы, степень его самостоятельности, личного творчества, инициативность при поиске информации, умение обобщать данные практики и научной литературы и делать правильные выводы; систематичность и грамотность изложения материала, целесообразность и обоснованность практических предложений;
· правильность оформления работы;
· возможность дальнейшего использования материалов дипломной работы
· реагирование студента на замечания руководителя, своевременность исправления замечаний;
· полнота выполнения задания дипломной работы.
В отзыве руководитель отмечает положительные стороны работы и обращает внимание на имеющиеся недостатки, не устраненные студентом выпускником. В заключение отзыва определяется профессиональный уровень подготовки студента выпускника и излагается мнение о допуске дипломной работы к защите.
Отзыв руководителя не должен содержать балльной оценки.
Приложение 4
Министерство образования и науки РТ
ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»
РЕЦЕНЗИЯ
на дипломную работу
Студента(ки)_______________________________________________________
(Фамилия, Имя, Отчество)
группы______специальность_________________________________________
(шифр и название специальности)
На тему___________________________________________________________
__________________________________________________________________
______________________________________________________________
(полное название темы согласно приказу)
СОДЕРЖАНИЕ РЕЦЕНЗИИ
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Фамилия, имя, отчество рецензента_________________________________
Место работы____________________________________________________
Занимаемая должность____________________________________________
Рецензент_____________/__________________________________________
М.П.
Содержание рецензии
Рецензия должна включать:
· заключение о соответствии работы заданию на ее выполнение;
· оценку качества выполнения каждого раздела работы.
В рецензии необходимо отразить достоинства и недостатки работы. Рецензия пишется в произвольной форме с обязательным освещением следующих вопросов:
· актуальность и новизна темы;
· степень решения автором поставленных задач;
· полнота, логическая стройность и грамотность изложения вопросов темы;
· объем, достаточность и достоверность практических материалов, умение анализировать и обобщать практику;
· полнота использования литературных источников;
· ошибки, неточности, спорные положения, замечания по отдельным вопросам и в целом по работе (с указанием страниц);
· правильность оформления работы, в соответствии с требованиями настоящих Рекомендаций;
· другие вопросы по усмотрению рецензента;
· заключение о соответствии работы предъявляемым требованиям, предложение об оценке по пятибалльной системе («отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно»).
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
СОДЕРЖАНИЕ
дипломной работы
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Введение
III. Теоретическая часть
3.1. Характеристика предприятия общественного питания
3.2. Товароведно-технологическая характеристика и контроль качества сырья;
3.3. Организация приготовления блюд и изделий в структурном подразделении предприятия, охрана труда при выполнении работ
3.4. Санитарные требования к производству и реализации продукции
IV. Практическая часть
4.1. Производственная программа цеха по заданной теме:
4.1.1. Определение числа потребителей;
4.1.2. Определение количества блюд;
4.1.3. Составление расчётного меню;
4.1.4. Расчёт расходов сырья и кулинарных полуфабрикатов.
4.2. Рецептура блюд и изделий (не менее 5 блюд)
4.3. Технология и приготовления блюд и изделий
4.4. Расчёт энергетической ценности блюд и изделий
4.5. Технологические схемы приготовления блюд и изделий
4.6. Технологические карты и технико-технологические карты
Заключение
Список использованной литературы
Приложение 1 Меню на 1 день (ассортимент выпускаемой продукции)
Приложение 2 Схема цеха
Приложение 3 Технологические карты (4 блюда или изделий)
Приложение 4 Технико-технологическая карта (1 блюдо или изделие)
Приложение 5 Образец заполнения бракеражного журнала
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Список литературы
1. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с.
2. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).
4. ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».
5. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
6. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
7. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
9. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
10. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.
11. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 20 с. СанПиН 2.3.2.1324-03
12. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы с изменениями и дополнениями: Сборник – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2007. – 267 с.
13. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации; – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2009. – 36 с. МР 2.3.1.2432-08
14. Санитарные правила и нормы: продовольственная торговля. Общественное питание. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 93, [1] с. – (Консультирует юрист).
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1996. – 619 с.
16. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Составитель доктор экономических наук А.В.Павлов. СПб: ПрофиКС, 2003. – 296 с.
17. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Ч. III / по редакцией А.П. Антонова; сост.: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.
18. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Ч. V / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 2-е изд., с изм. и доп. – М.: «Хлебпродинформ», 2006. – 760 с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания / по общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: «Хлебпродинформ», 2002. – 632с.
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания./ под ред. Сайфуллиной С.Н.; сост.: Низамиев И.Н., Шамсутдинова С.Г., Недашковская Г.А. и др. – Казань: Газетно-журнальное издательство, 1997. – 303с.
21. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. Проф. А.Т. Васюковой. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 816с.
22. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян – М.: ДеЛипринт, 2008.– 276с.: табл.
23. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания /В.Н.Голубев., М.П. Могильный // – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.
24. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др.// – М.: Колос, 2000. – 416 с.
25. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, Николаева М.А., Елисеева Л.Г. // – М.: Издательство «КолосС», 2003. – 608 с.: ил.
26. Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов: учеб. Для нач. проф. Образования/ З.П.Матюхина. – 2-е изд., доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с.
27. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. Сред. Проф. Учеб. Заведений / А.Н. Мартинчик, А.А. Королёв, Ю.В. Несвижский. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 352 с.
28. Кутняхова Л.В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров: пособие/ Л.В. Кутняхова. Минск: Выш. шк., 2007. – 141 с.
29. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ. Учреждений среднего проф образования/ М.В.Володина, Т.А. Сопачёва. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 192 с.
30. Радченко Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании / Л.А. Радченко.- Ростов н/Д: «Феникс», 2009. – 320 с. – (СПО).
31. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.проф. образования: учебное пособие для сред. Проф. Образования / В.П.Золин. -5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 248 с.
32. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник. – СПб: ГИОРД, 2006. – 228 с.
33. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для нач. проф. Образования/ Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 240 с.
34. Торопова Н.Д., Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие / Н.Д. Торопова. – Ростов н/Д:Феникс, 2010.- 409, [1] с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
35. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 432с.
36. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ Г.Г. Дубцов. – 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2010. – 273 с.
37. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 304 с.
38. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Изд. 4-ое, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 374, [1]: илл. – (Среднее профессиональное образование).
39. Анфимова Н.А. Кулинария / Н.А.Анфимова. – 5-изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
40. Куликова О.А. Бухгалтерский учёт в общественном питании: учеб. Пособие/О.А.Куликова, М.Ю.Перетятко. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 344 с.
41. Артёмова Е.Н. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса: учеб. Пособие/ Е.Н. Артёмова, О.Г. Владимирова. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 176 с. – (Индустрия питания).
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Темы дипломных работ
1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных запеченных блюд из говядины в условиях ресторана первого класса на 150 посадочных мест.
2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы в условиях диетической столовой на 100 посадочных мест.
3. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из нерыбных морепродуктов в условиях ресторана высшего люкс на 150 посадочных мест.
4. Организация процесса приготовления и приготовление слоеного теста и изделия из него в условиях ресторана первого класса на 85 посадочных мест.
5. Организация процесса приготовления и приготовление низкокалорийных мучных кондитерских изделий в специализированном кондитерском цехе 500 штук в сутки.
6. Организация процесса приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста в условиях специализированного кафе на 45 посадочных мест.
7. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных рыбных блюд в условиях ресторана высшего класса на 75 посадочных мест.
8. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареной рыбы в условиях кафе на 50 посадочных мест.
9. Организация процесса приготовления и приготовление татарских мучных кондитерских изделий к чаю в специализированном ресторане на 75 посадочных мест.
10. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих запеченных блюд из рыбы в условиях ресторана первого класса на 300 посадочных мест.
11. Организация процесса приготовления изделий из дрожжевого теста опарным способом в специализированном кондитерском цехе 350 штук в сутки.
12. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса домашней птицы массой брутто 150 кг в условиях специализированного птицегольевого цеха.
13. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жаренных блюд из свинины в условиях ресторана класса «люкс» на 250 посадочных мест.
14. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса диких животных в условиях ресторана высшего класса на 75 посадочных мест.
15. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов для сложных горячих блюд в условиях ресторана первого класса на 50 посадочных мест.
16. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса домашней птицы в условиях ресторана на 100 посадочных мест.
17. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жаренных блюд из баранины в условиях ресторана высшего класса на 100 посадочных мест.
18. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных мясных блюд в условиях ресторана высшего класса на 75 посадочных мест.
19. Организация процесса приготовления и приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий в кондитерском цехе 500 штук в сутки.
20. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса домашней птицы массой брутто 100 кг в условиях специализированного птицегольевого цеха.
21. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мяса татарской национальной кухни в условиях ресторана первого класса на 120 посадочных мест.
22. Организация процесса приготовления и приготовление заправочных супов в условиях столовой при промышленном предприятии на 200 посадочных мест.
23. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса баранины массой брутто 145 кг в условиях специализированного мясного цеха.
24. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из дичи в условиях ресторана высшего класса на 80 посадочных мест.
25. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих запеченных блюд из сельскохозяйственной птицы в ресторане первого класса на 75 посадочных мест.
26. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса свинины массой брутто 350 кг в условиях специализированного мясного цеха.
27. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса баранины массой брутто 200 кг в условиях специализированного мясного цеха.
28. Организация процесса приготовления и приготовление супов европейской кухни в условиях ресторана первого класса на 100 посадочных мест (кухня по выбору студента).
29. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы татарской национальной кухни в условиях ресторана первого класса на 200 посадочных мест.
30. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса домашней птицы массой брутто 150 кг в условиях специализированного мясного цеха.
Дата: 2019-03-05, просмотров: 169.