Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Выпускной квалификационной (дипломной)
работы по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Квалификация: техник-технолог
Форма обучения: очная
Срок обучения – 1 год 10 мес.
на базе начального профессионального образования
Профиль: технический
Бугульма, 2018 год
| Одобрено на заседании цикловой комиссии дисциплин по профилям «Экономика и бухгалтерский учёт» и «Технология продукции общественного питания» Протокол №____ «____»_______20__г. Председатель комиссии ______________________ А.Л.Галеева Составители: А.Л.Галеева, Е.В.Хозикова, преподаватели ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж» | Составлено в соответствии с Положением об организации и проведении итоговой государственной аттестации выпускников ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж» Зам. директора по УПР __________________Салихов М.Х. « » 20___ г. |
Методические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и защите выпускной квалификационной (дипломной) работы [Текст]: Методические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и защите выпускной квалификационной (дипломной) работы для студентов /Сост.: А.Л.Галеева, Е.В.Хозикова: «Бугульминский аграрный колледж», 2018. – 62с.
Рекомендовано к использованию методическим Советом колледжа в качестве методических рекомендаций для студентов СПО.
Протокол № ___ от «___»___________ 2018г.
Содержание
| 1 | Общие положения | 4 |
| 2 | Организация разработки тематики и выполнения дипломной работы | 5 |
| 3 | Организация выполнения выпускной дипломной работы | 7 |
| 4 | Структура и содержание дипломной работы | 8 |
| 5 | Основные требования к оформлению дипломной работы | 14 |
| 6 | Рецензирование дипломной работы | 17 |
| 7 | Защита выпускных квалификационных работ | 18 |
| 8 | Порядок защиты дипломной работы | 19 |
| 9 | Хранение дипломной работы | 20 |
| 10 | Приложения | 22 |
Общие положения
1.1. Методические рекомендации по выполнению дипломной работы разработаны в соответствии с Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, Рекомендациями по организации итоговой государственной аттестации выпускников образовательных учреждений среднего профессионального образования (приложение к письму Министерства образования РФ от 10 июля 1998 г. N 12-52-111ин/12-23).
1.2. Цель методических рекомендаций – помочь студентам качественно выполнить дипломную работу в соответствии с современными требованиями науки, производства и своевременно и профессионально подготовить ее к защите.
Методические рекомендации определяют порядок выбора студентом выпускником темы работы и ее утверждения, общие требования, предъявляемые к дипломной работе, освещают последовательность ее подготовки, требования к структуре, содержанию и оформлению, определяют обязанности руководителя и рецензентов, порядок внутреннего и внешнего рецензирования и защиты дипломной работы.
1.3. Цель выпускной квалификационной работы – систематизация теоретических знаний и практических навыков, полученных студентами при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин, а также определение степени подготовленности выпускников к самостоятельной работе и выполнению обязанностей в качестве специалиста в соответствии с выбранной профессией.
1.4. Дипломная работа - это итоговая аттестационная, самостоятельная учебно-исследовательская работа студента, выполненная им на выпускном курсе, оформленная с соблюдением необходимых требований и представленная по окончании обучения к защите перед государственной аттестационной комиссией.
1.5. Защита дипломной работы является обязательным испытанием, включаемым в итоговую государственную аттестацию выпускников, завершающих обучение по программам среднего профессионального образования.
1.6. Защита дипломной работы проводится с целью выявления соответствия уровня и качества подготовки выпускников ФГОС СПО в части государственных требований к минимуму содержания и уровня подготовки выпускников.
1.7. Выполнение дипломной работы призвано способствовать систематизации, закреплению и совершенствованию полученных студентом знаний, профессиональных, учебно-исследовательских умений.
1.8. Дипломная работа должна иметь актуальность и практическую значимость и выполняться по возможности по предложениям (заказам) образовательных учреждений организаций, предприятий.
2. Организация разработки тематики и выполнения
дипломных работ
2.1. Дипломная работа состоит из теоретической и практической частей. В теоретической части освещается тема дипломной работы на основе анализа источников и литературы. Практическая часть может быть представлена расчетами, анализом экспериментальных данных, анализом статистической информации, продуктом творческой деятельности и т.п.
2.2. Общее руководство и контроль выполнения дипломной работы осуществляется заместителем директора по учебно-производственной работе, председателем цикловой методической комиссией, которая определяет тематику дипломной работы.
2.3. Темы дипломных работ разрабатываются преподавателями образовательных учреждений среднего профессионального образования совместно со специалистами предприятий или организаций, заинтересованных в разработке данных тем, и рассматриваются соответствующими цикловыми комиссиями.
2.4. Темы дипломных работ утверждаются заместителем директора по учебно-производственной работе. Тему дипломной работы следует соотносить со спецификой специальности.
2.5. Темы дипломных работ должны отвечать современным требованиям развития науки, техники, производства, экономики, культуры и образования.
2.6. Студентам предоставляется право выбора темы в соответствии с предложенными направлениями. Не исключается выполнение дипломной работы по теме, предложенной самим студентом, при условии обоснования им целесообразности ее разработки с обязательным утверждением её руководителем. Выбранная тема дипломной работы с указанием руководителя утверждается приказом директора и не подлежит изменению.
2.7. Руководители выпускной квалификационной работы назначаются приказом директора колледжа. Руководитель несет ответственность за качество представленной к защите работы. Одновременно, кроме основного руководителя, назначаются консультанты по отдельным частям (вопросам) дипломной работы.
2.8. По утвержденным темам руководители выпускных квалификационных работ разрабатывают индивидуальные задания для каждого студента.
2.9. Задания на дипломную работу рассматриваются цикловыми методическими комиссиями, подписываются руководителем работы и утверждаются администрацией.
2.10. Задания на дипломную работу выдаются студенту не позднее, чем за две недели до начала производственной (преддипломной) практики. Задания на дипломную работу сопровождаются консультацией, в ходе которой разъясняются назначение и задачи, структура и объем работы, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени на выполнение отдельных частей выпускной квалификационной работы.
2.11. Общее руководство и контроль за ходом выполнения дипломных работ осуществляют заместитель директора по учебно-производственной работе, председатель цикловой комиссии.
2.12. По завершении студентом дипломной работы руководитель выпускной работы подписывает ее и вместе с заданием и своим письменным отзывом передает студенту для ознакомления.
2.13. Дипломные работы могут выполняться студентами в образовательном учреждении, так и на предприятии (организации).
2.14. Работа подлежит обязательному рецензированию. К рецензированию привлекается преподавательский состав образовательного учреждения.
2.15. Решение о допуске работы к защите принимается заместителем директора по учебно-производственной работе.
Приложение 1
Образец оформления титульного листа
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РТ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «БУГУЛЬМИНСКИЙ АГРАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
| Выполнил: студент _______________________ (Ф.И.О.) Группа_______________ Руководитель _________________________ (личная подпись) «___»_______________20__ г. |
| Допущено к защите на ГИА Зам. директора по учебно-производственной работе ________________________ (личная подпись) «___»_______________20__ г. |
г. Бугульма 20__г
Приложение 2
Министерство образования и науки РТ
ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»
«УТВЕРЖДАЮ»
Зам. директора по УПР __________
(подпись)
___________________________
(Ф.И.О.)
«___»___________20___г.
ЗАДАНИЕ
на дипломную работу
Студенту специальности___________________________________(гр.____)
__________________________________________________________________
(Фамилия, Имя, Отчество)
Тема______________________________________________________________
__________________________________________________________________
______________________________________________________________
Сроки представления:
| - | представляется I часть дипломной работы |
| - | представляется II часть дипломной работы |
| - | окончательный вариант работы на отзыв научному руководителю. |
Руководитель__________________________________/___________
(Фамилия, Имя, Отчество) (подпись)
Студент_________________________________/_________/
(Фамилия, Имя, Отчество) (подпись)
«____»______________20___г.
Примечание:
1. Задание составляется в 2-х экз. – для студента и кафедры.
2. Объем дипломной работы 50-60 стр. машинописного текста.
3. Содержание работы с оборотной стороны.
Введение
I. Теоретическая часть
1.1. Характеристика предприятия общественного питания
1.2. Товароведно-технологическая характеристика и контроль качества сырья;
1.3. Организация приготовления блюд и изделий в структурном подразделении предприятия, охрана труда при выполнении работ
1.4. Санитарные требования к производству и реализации продукции
II. Практическая часть
2.1. Производственная программа цеха по заданной теме:
2.1.1. Определение числа потребителей;
2.1.2. Определение количества блюд;
2.1.3. Составление расчётного меню;
2.1.4. Расчёт расходов сырья и кулинарных полуфабрикатов.
2.2. Рецептура блюд и изделий (не менее 5 блюд)
2.3. Технология и приготовления блюд и изделий
2.4. Расчёт энергетической ценности блюд и изделий
2.5. Технологические схемы приготовления блюд и изделий
2.6. Технологические карты и технико-технологические карты
Заключение
Список использованных нормативных материалов, специальной литературы
Приложения
Список использованных источников, приводимый в конце работы должен включать:
1. Основные законодательные и нормативно-технические документы (количество зависит от темы).
2. Специальная литература (не менее 20 наименований).
Приложение 3
Министерство образования и науки РТ
ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»
ОТЗЫВ
на дипломную работу
Студента(ки)_______________________________________________________
(Фамилия, Имя, Отчество)
группы______специальность_________________________________________
(шифр и название специальности)
На тему___________________________________________________________
__________________________________________________________________
______________________________________________________________
(полное название темы согласно приказу)
СОДЕРЖАНИЕ ОТЗЫВА
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Руководитель___________________________ /______________/
Содержание отзыва
Отзыв руководителя должен быть строго индивидуальным, всесторонне характеризующим дипломную работу. Составляется в произвольной форме с обязательным освещением следующих основных вопросов, касающихся качества работы студента над дипломной работой:
· сроки получения студентом задания на дипломную работу, время начала выполнения работы;
· посещение студентом консультаций руководителя;
· актуальность темы;
· личный вклад студента в разработку темы, степень его самостоятельности, личного творчества, инициативность при поиске информации, умение обобщать данные практики и научной литературы и делать правильные выводы; систематичность и грамотность изложения материала, целесообразность и обоснованность практических предложений;
· правильность оформления работы;
· возможность дальнейшего использования материалов дипломной работы
· реагирование студента на замечания руководителя, своевременность исправления замечаний;
· полнота выполнения задания дипломной работы.
В отзыве руководитель отмечает положительные стороны работы и обращает внимание на имеющиеся недостатки, не устраненные студентом выпускником. В заключение отзыва определяется профессиональный уровень подготовки студента выпускника и излагается мнение о допуске дипломной работы к защите.
Отзыв руководителя не должен содержать балльной оценки.
Приложение 4
Министерство образования и науки РТ
ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»
РЕЦЕНЗИЯ
на дипломную работу
Студента(ки)_______________________________________________________
(Фамилия, Имя, Отчество)
группы______специальность_________________________________________
(шифр и название специальности)
На тему___________________________________________________________
__________________________________________________________________
______________________________________________________________
(полное название темы согласно приказу)
СОДЕРЖАНИЕ РЕЦЕНЗИИ
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Фамилия, имя, отчество рецензента_________________________________
Место работы____________________________________________________
Занимаемая должность____________________________________________
Рецензент_____________/__________________________________________
М.П.
Содержание рецензии
Рецензия должна включать:
· заключение о соответствии работы заданию на ее выполнение;
· оценку качества выполнения каждого раздела работы.
В рецензии необходимо отразить достоинства и недостатки работы. Рецензия пишется в произвольной форме с обязательным освещением следующих вопросов:
· актуальность и новизна темы;
· степень решения автором поставленных задач;
· полнота, логическая стройность и грамотность изложения вопросов темы;
· объем, достаточность и достоверность практических материалов, умение анализировать и обобщать практику;
· полнота использования литературных источников;
· ошибки, неточности, спорные положения, замечания по отдельным вопросам и в целом по работе (с указанием страниц);
· правильность оформления работы, в соответствии с требованиями настоящих Рекомендаций;
· другие вопросы по усмотрению рецензента;
· заключение о соответствии работы предъявляемым требованиям, предложение об оценке по пятибалльной системе («отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно»).
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
СОДЕРЖАНИЕ
дипломной работы
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Введение
III. Теоретическая часть
3.1. Характеристика предприятия общественного питания
3.2. Товароведно-технологическая характеристика и контроль качества сырья;
3.3. Организация приготовления блюд и изделий в структурном подразделении предприятия, охрана труда при выполнении работ
3.4. Санитарные требования к производству и реализации продукции
IV. Практическая часть
4.1. Производственная программа цеха по заданной теме:
4.1.1. Определение числа потребителей;
4.1.2. Определение количества блюд;
4.1.3. Составление расчётного меню;
4.1.4. Расчёт расходов сырья и кулинарных полуфабрикатов.
4.2. Рецептура блюд и изделий (не менее 5 блюд)
4.3. Технология и приготовления блюд и изделий
4.4. Расчёт энергетической ценности блюд и изделий
4.5. Технологические схемы приготовления блюд и изделий
4.6. Технологические карты и технико-технологические карты
Заключение
Список использованной литературы
Приложение 1 Меню на 1 день (ассортимент выпускаемой продукции)
Приложение 2 Схема цеха
Приложение 3 Технологические карты (4 блюда или изделий)
Приложение 4 Технико-технологическая карта (1 блюдо или изделие)
Приложение 5 Образец заполнения бракеражного журнала
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Список литературы
1. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с.
2. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).
4. ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».
5. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
6. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
7. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
9. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
10. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.
11. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 20 с. СанПиН 2.3.2.1324-03
12. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы с изменениями и дополнениями: Сборник – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2007. – 267 с.
13. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации; – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2009. – 36 с. МР 2.3.1.2432-08
14. Санитарные правила и нормы: продовольственная торговля. Общественное питание. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 93, [1] с. – (Консультирует юрист).
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1996. – 619 с.
16. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Составитель доктор экономических наук А.В.Павлов. СПб: ПрофиКС, 2003. – 296 с.
17. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Ч. III / по редакцией А.П. Антонова; сост.: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.
18. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Ч. V / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 2-е изд., с изм. и доп. – М.: «Хлебпродинформ», 2006. – 760 с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания / по общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: «Хлебпродинформ», 2002. – 632с.
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания./ под ред. Сайфуллиной С.Н.; сост.: Низамиев И.Н., Шамсутдинова С.Г., Недашковская Г.А. и др. – Казань: Газетно-журнальное издательство, 1997. – 303с.
21. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. Проф. А.Т. Васюковой. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 816с.
22. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян – М.: ДеЛипринт, 2008.– 276с.: табл.
23. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания /В.Н.Голубев., М.П. Могильный // – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.
24. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др.// – М.: Колос, 2000. – 416 с.
25. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, Николаева М.А., Елисеева Л.Г. // – М.: Издательство «КолосС», 2003. – 608 с.: ил.
26. Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов: учеб. Для нач. проф. Образования/ З.П.Матюхина. – 2-е изд., доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с.
27. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. Сред. Проф. Учеб. Заведений / А.Н. Мартинчик, А.А. Королёв, Ю.В. Несвижский. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 352 с.
28. Кутняхова Л.В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров: пособие/ Л.В. Кутняхова. Минск: Выш. шк., 2007. – 141 с.
29. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ. Учреждений среднего проф образования/ М.В.Володина, Т.А. Сопачёва. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 192 с.
30. Радченко Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании / Л.А. Радченко.- Ростов н/Д: «Феникс», 2009. – 320 с. – (СПО).
31. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.проф. образования: учебное пособие для сред. Проф. Образования / В.П.Золин. -5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 248 с.
32. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник. – СПб: ГИОРД, 2006. – 228 с.
33. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для нач. проф. Образования/ Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 240 с.
34. Торопова Н.Д., Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие / Н.Д. Торопова. – Ростов н/Д:Феникс, 2010.- 409, [1] с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
35. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 432с.
36. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ Г.Г. Дубцов. – 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2010. – 273 с.
37. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 304 с.
38. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Изд. 4-ое, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 374, [1]: илл. – (Среднее профессиональное образование).
39. Анфимова Н.А. Кулинария / Н.А.Анфимова. – 5-изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
40. Куликова О.А. Бухгалтерский учёт в общественном питании: учеб. Пособие/О.А.Куликова, М.Ю.Перетятко. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 344 с.
41. Артёмова Е.Н. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса: учеб. Пособие/ Е.Н. Артёмова, О.Г. Владимирова. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 176 с. – (Индустрия питания).
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Темы дипломных работ
1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных запеченных блюд из говядины в условиях ресторана первого класса на 150 посадочных мест.
2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы в условиях диетической столовой на 100 посадочных мест.
3. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из нерыбных морепродуктов в условиях ресторана высшего люкс на 150 посадочных мест.
4. Организация процесса приготовления и приготовление слоеного теста и изделия из него в условиях ресторана первого класса на 85 посадочных мест.
5. Организация процесса приготовления и приготовление низкокалорийных мучных кондитерских изделий в специализированном кондитерском цехе 500 штук в сутки.
6. Организация процесса приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста в условиях специализированного кафе на 45 посадочных мест.
7. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных рыбных блюд в условиях ресторана высшего класса на 75 посадочных мест.
8. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареной рыбы в условиях кафе на 50 посадочных мест.
9. Организация процесса приготовления и приготовление татарских мучных кондитерских изделий к чаю в специализированном ресторане на 75 посадочных мест.
10. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих запеченных блюд из рыбы в условиях ресторана первого класса на 300 посадочных мест.
11. Организация процесса приготовления изделий из дрожжевого теста опарным способом в специализированном кондитерском цехе 350 штук в сутки.
12. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса домашней птицы массой брутто 150 кг в условиях специализированного птицегольевого цеха.
13. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жаренных блюд из свинины в условиях ресторана класса «люкс» на 250 посадочных мест.
14. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса диких животных в условиях ресторана высшего класса на 75 посадочных мест.
15. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов для сложных горячих блюд в условиях ресторана первого класса на 50 посадочных мест.
16. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса домашней птицы в условиях ресторана на 100 посадочных мест.
17. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жаренных блюд из баранины в условиях ресторана высшего класса на 100 посадочных мест.
18. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных мясных блюд в условиях ресторана высшего класса на 75 посадочных мест.
19. Организация процесса приготовления и приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий в кондитерском цехе 500 штук в сутки.
20. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса домашней птицы массой брутто 100 кг в условиях специализированного птицегольевого цеха.
21. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мяса татарской национальной кухни в условиях ресторана первого класса на 120 посадочных мест.
22. Организация процесса приготовления и приготовление заправочных супов в условиях столовой при промышленном предприятии на 200 посадочных мест.
23. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса баранины массой брутто 145 кг в условиях специализированного мясного цеха.
24. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из дичи в условиях ресторана высшего класса на 80 посадочных мест.
25. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих запеченных блюд из сельскохозяйственной птицы в ресторане первого класса на 75 посадочных мест.
26. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса свинины массой брутто 350 кг в условиях специализированного мясного цеха.
27. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса баранины массой брутто 200 кг в условиях специализированного мясного цеха.
28. Организация процесса приготовления и приготовление супов европейской кухни в условиях ресторана первого класса на 100 посадочных мест (кухня по выбору студента).
29. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы татарской национальной кухни в условиях ресторана первого класса на 200 посадочных мест.
30. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса домашней птицы массой брутто 150 кг в условиях специализированного мясного цеха.
Приложение А
Приложение Б
ПРИМЕРНЫЕ ГРАФИКИ ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Таблица 1
Завтрак
Обед
Перерыв
Таблица 2
Столовая при производственном предприятии*
| Часы работы | Для работающих | Для работающих и населения | ||
| оборачиваемость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | |
| 6.30—7.30 | 4 | 50 | 4 | 50 |
| 11—12.20 | 4 | 100 | 4 | 100 |
| 12.20—13 | 2 | 80 | ||
| 13—14 | 3 | 60 | ||
| 14—15 | 3 | 50 | ||
| 15—16 | 3 | 20 | ||
| 16—17 | 3 | 20 | ||
| 17—18 | 3 | 40 | ||
| 18—19 | Перерыв | |||
| 19—20 | 3 | 89 | 3 | 89 |
* График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная; режим работы предприятия двухсменный; соотношение потребителей по сменам (первой и второй) — 60 и 40 % соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии; охват питанием — 100 %; продолжительность обеденного перерыва в основную смену — 1 ч 20 мин.
Таблица 3
Диетический зал столовой при производственном предприятии*
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
Первая смена
Вторая смена
* Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.
Таблица 4
Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
Завтрак
Обед
Ужин
Таблица 5
Завтрак
Обед
Ужин
Таблица 6
Обед
Таблица 7
Городской ресторан
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 11 — 12 | 1,5 | 20 |
| 12 — 13 | 1,5 | 30 |
| 13 — 14 | 1,5 | 90 |
| 14 — 15 | 1,5 | 70 |
| 15 — 16 | 1,5 | 40 |
| 16 — 17 | 1,5 | 30 |
| 17 — 18 | Перерыв | |
| 18 — 19 | 0,4 | 50 |
| 19 — 20 | 0,4 | 100 |
| 20 — 21 | 0,4 | 90 |
| 21 — 22 | 0,4 | 80 |
| 22 — 23 | 0,4 | 40 |
Таблица 8
Ресторан при гостинице
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 8 — 9 | 2 | 40 |
| 9 — 10 | 2 | 60 |
| 10 — 11 | 1,5 | 30 |
| 11 — 12 | 1,5 | 40 |
| 12 — 13 | 1,5 | 100 |
| 13 — 14 | 1,5 | 90 |
| 14 — 15 | 1,5 | 80 |
| 15 — 16 | 1,5 | 50 |
| 16 — 17 | 1,5 | 30 |
| 17 — 18 | Перерыв | |
| 18 — 19 | 0,6 | 70 |
| 19 — 20 | 0,6 | 100 |
| 20 — 21 | 0,6 | 80 |
| 21 — 22 | 0,6 | 70 |
| 22 — 23 | 0,6 | 60 |
Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».
Таблица 9
Таблица 10
Ресторан железнодорожный
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 8 — 9 | 1,5 | 30 |
| 9 — 10 | 1,5 | 40 |
| 10 — 11 | 1, | 50 |
| 11 — 12 | 1,5 | 60 |
| 12 — 13 | 1,5 | 90 |
| 13 — 14 | 1,5 | 90 |
| 14 — 15 | 1,5 | 70 |
| 15 — 16 | 1,5 | 60 |
| 16 — 17 | 1,5 | 40 |
| 17 — 18 | Перерыв | |
| 18 — 19 | 0,6 | 50 |
| 19 — 20 | 0,6 | 60 |
| 20 — 21 | 0,6 | 60 |
| 21 — 22 | 0,6 | 50 |
| 22 — 23 | 0,6 | 50 |
| 23 — 24 | 0,6 | 40 |
Таблица 11
Ресторан при аэровокзале
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 8 — 9 | 1,5 | 40 |
| 9 — 10 | 1,5 | 50 |
| 10 — 11 | 1,5 | 60 |
| 11 — 12 | 1,5 | 70 |
| 12 — 13 | 1,5 | 90 |
| 13 — 14 | 1,5 | 90 |
| 14 — 15 | 1,5 | 80 |
| 15 — 16 | 1,5 | 70 |
| 16 — 17 | 1,5 | 50 |
| 17 — 18 | Перерыв | |
| 18 — 19 | 1,5 | 40 |
| 19 — 20 | 0,6 | 70 |
| 20 — 21 | 0,6 | 80 |
| 21 — 22 | 0,6 | 80 |
| 22 — 23 | 0,6 | 65 |
| 23 — 24 | 0,6 | 60 |
Таблица 12
Кафе
| Часы работы | Самообслуживание | Обслуживание официантами | ||
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
| 8—9 | 2 | 50 | — | — |
| 9—10 | 2 | 30 | — | — |
| 10—11 | 2 | 30 | 1,5 | 30 |
| 11—12 | 2 | 40 | 1,5 | 40 |
| 12—13 | 2 | 90 | 1,5 | 90 |
| 13—14 | 2 | 90 | 1,5 | 100 |
| 14—15 | 2 | 100 | 1,5 | 90 |
| 15—16 | 2 | 60 | 1,5 | 50 |
| 16—17 | Перерыв | |||
| 17—18 | 2 | 40 | 1,5 | 30 |
| 18—19 | 2 | 60 | 0,5 | 60 |
| 19—20 | 1,5 | 90 | 0,5 | 90 |
| 20—21 | 1,5 | 90 | 0,5 | 90 |
| 21—22 | — | — | 0,5 | 60 |
Таблица 13
Таблица 14
Специализированные кафе
| Часы работы | Кафе-кондитерская | Кафе-мороженое | Кафе детское | |||
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
| 9—10 | 3 | 30 | — | — | 2 | 40 |
| 10—11 | 3 | 50 | — | — | 2 | 40 |
| 11—12 | 3 | 60 | 2 | 30 | 2 | 40 |
| 12—13 | 3 | 90 | 2 | 60 | 2 | 80 |
| 13—14 | 3 | 90 | 2 | 80 | 2 | 80 |
| 14—15 | 3 | 90 | 2 | 50 | 2 | 70 |
| 15—16 | 3 | 60 | 2 | 30 | 2 | 50 |
| 16—17 | 3 | 40 | 2 | 20 | 2 | 20 |
| 17—18 | Перерыв | |||||
| 18—19 | 2 | 70 | 2 | 50 | — | — |
| 19—20 | 2 | 90 | 1,2 | 60 | — | — |
| 20—21 | 2 | 60 | 1,2 | 60 | — | — |
| 21—22 | 2 | 50 | 1,2 | 30 | — | — |
Таблица 15
Кафе-автомат
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 8 — 9 | 3 | 30 |
| 9 — 10 | 3 | 40 |
| 10 — 11 | 3 | 40 |
| 11 — 12 | 3 | 50 |
| 12 — 13 | 3 | 100 |
| 13 — 14 | 3 | 100 |
| 14 — 15 | 3 | 90 |
| 15 — 16 | 3 | 60 |
| 16 — 17 | Перерыв | |
| 17 — 18 | 3 | 40 |
| 18 — 19 | 3 | 60 |
| 19 — 20 | 3 | 40 |
Таблица 16
Закусочные
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 8 — 9 | 3 | 40 |
| 9 — 10 | 3 | 50 |
| 10 — 11 | 3 | 50 |
| 11 — 12 | 2 | 50 |
| 12 — 13 | 2 | 90 |
| 13 — 14 | 2 | 90 |
| 14 — 15 | 2 | 90 |
| 15 — 16 | 3 | 60 |
| 16 — 17 | Перерыв | |
| 17 — 18 | 3 | 30 |
| 18 — 19 | 3 | 50 |
| 19 — 20 | 3 | 60 |
| 20 — 21 | 3 | 30 |
Таблица 17
Пивной бар
| Часы работы | Обслуживание официантами | Самообслуживание через стойку | Самообслуживание через автомат | |||
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
| 10—11 | — | — | 3 | 70 | 3 | 60 |
| 11—12 | — | — | 3 | 90 | 3 | 70 |
| 12—13 | 1,5 | 80 | 3 | 90 | 3 | 70 |
| 13—14 | 1,5 | 90 | 3 | 90 | 3 | 90 |
| 14—15 | 1,5 | 80 | Перерыв | Перерыв | ||
| 15—16 | 1,5 | 80 | 3 | 90 | 3 | 70 |
| 16—17 | 1,5 | 70 | 3 | 90 | 3 | 90 |
| 17—18 | 1,5 | 90 | 3 | 90 | 3 | 90 |
| 18—19 | 1,0 | 90 | 3 | 70 | 3 | 70 |
| 19—20 | 1,0 | 70 | — | — | — | — |
Таблица 18
Приложение В
Приложение Г
Приложение Д
ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Таблица 1
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | 35 | 20 | 35 | |||
| рыбные, мясные, салаты | 60 | 60 | 60 | |||
| молоко и кисломолочные продукты | 40 | 40 | 40 | |||
| Супы: | 25 | |||||
| прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие | 80 | |||||
| Вторые горячие блюда: | 50 | 35 | 50 | |||
| рыбные, мясные, овощные, крупяные | 50 | 80 | 50 | |||
| яичные и творожные | 50 | 20 | 50 | |||
Таблица 2
Рестораны, %
| Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Сладкие блюда | 15 | 20 | 15 | |||
| Холодные закуски: | 30/45 | 35 | 45 | |||
| Рыбные | 25/30 | 25 | 25 | |||
| Мясные | 30/35 | 30 | 30 | |||
| Салаты | 35/25 | 35 | 40 | |||
| кисломолочные продукты | 10/10 | 10 | 5 | |||
| Горячие закуски | 5/5 | 100/100 | 5 | 100 | 5 | 100 |
| Супы: | 25/10 | 25 | 10 | |||
| Прозрачные | 15/30 | 15 | 20 | |||
| Заправочные | 75/60 | 75 | 70 | |||
| молочные, холодные, сладкие | 10 | 10 | 10 | |||
| Вторые горячие блюда: | 30/25 | 25 | 25 | |||
| Рыбные | 15/30 | 20 | 25 | |||
| Мясные | 65/30 | 55 | 50 | |||
| Овощные | 5 | 5 | 5 | |||
| Крупяные | 10/5 | 10 | 10 | |||
| яичные, творожные | 5/5 | 10 | 10 | |||
| Сладкие блюда | 10/15 | 10 | 15 | |||
Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Таблица 3
Закусочные, %
| Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | 35 | 20 | 25 | 50 | 35 | |||||
| Гастрономические продукты | 40 | 30 | 40 | — | — | |||||
| Салаты | 25 | 50 | 60 | — | 65 | |||||
| Молоко и кисломолочные продукты | 10 | 20 | — | 100 | 30 | |||||
| Бутерброды | 25 | — | — | — | 5 | |||||
| Супы | 10 | 15 | 15 | 50 | — | — | ||||
| Вторые горячие блюда: | 50 | 60 | 60 | — | 65 | |||||
| рыбные | 15 | — | 10 | — | — | |||||
| мясные | 70 | 90 | 90 | — | — | |||||
| яичные и творожные | 15 | 10 | — | — | — | |||||
Таблица 4
Кафе, %
| Блюда | Кафе | Молодежное | Детское | Молочное | Кондитерская | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Сладкие блюда | 5 | 5 | ||||||||
| Холодные закуски | 35 | 35 | 30 | 35 | 30 | |||||
| Гастрономические продукты | 40 | 50 | 10 | — | — | |||||
| Салаты | — | 20 | 40 | — | — | |||||
| Молоко и кисломолоч-ные продукты | 50 | 30 | 40 | 100 | 100 | |||||
| Бутерброды | 10 | — | 10 | — | — | |||||
| Супы | 5 | — | 5 | 10 | — | |||||
| Вторые горячие блюда: | 40 | 40 | 40 | 45 | — | |||||
| мясные | 50 | 65 | 40 | — | — | |||||
| овощные, крупяные и мучные | 20 | 20 | 30 | 50 | — | |||||
| яичные и творожные | 30 | 15 | 30 | 50 | — | |||||
| Сладкие блюда | 20 | 25 | 25 | 10 | 75 | |||||
Приложение Е
Наименование организации_____________________________________
Наименование предприятия____________________________________
рецептура №
сборник рецептур на продукцию общественного
питания. Сборник технических нормативов, 2015.
Технологическая карта № 1
Салат мясной
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса брутто на 20 пор., г | Масса нетто на 20 пор, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), Условия и сроки реализации | ||||
| Говядина Масса отварного мяса Картофель Огурцы солёные Яица Крабы Майонез Соус «Южный» Выход | 65 - 55 38 3/8 шт 6 30 8
| 48 30 40 30 15 5 30 8
|
150 | 1300 - 1100 760 7 1/2 шт 120 600 160
| 960 600 800 600 300 100 600 160 | Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно, уменьшив выход. Требование к качеству Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки (ломтики); Цвет – продуктов входящих в состав салата; Вкус, запах – продуктов входящих в состав салата; Консистенция – мягкая.
| ||||
| Информация о пищевой ценности (100г) | ||||||||||
| Выход блюда ( изделия) , г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | ||||||
| 150 | 31,9 | 8,48 | 30,23 | 324,8 | ||||||
Подписи
Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Приложение Ж
УТВЕРЖДАЮ
Директор ____________
________________________
Ф.И.О., дата
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Салат «Дары моря»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая Технико - технологическая карта распространяется на салат «Дары моря», вырабатываемое молодёжным кафе и реализуемое в кафе.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Дары моря», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удовлетворение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1шт, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Краб в собственном соку Чеснок Грибы белые замороженные Салат листовой Помидоры черри Сыр голландский Масло оливковое Уксус 9% | 75 2 40 19 16 19 15 2 | 62 1 40/25× 15 15 18 15 2 |
| Выход | 150 | |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Салат перебрать, промыть и нарезать полосками. Отварные грибы нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Смешать краба в собственном соку, грибы, сыр. Салат заправить салатной заправкой (оливковое масло, уксус, чеснок).
Выложить готовый салат на листья салата, украсить помидорами черри, нарезанными дольками.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подают в салатнике или на закусочной тарелке при температуре 14°С. Готовят по мере спроса.
Срок реализации 1 час.
Допустимый срок хранения в не заправленном виде 3 часа при температуре 6оС
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – салат уложен горкой на листьях салата, украшен помидорами нарезанными дольками, поверхность не заветренная.
Консистенция – краба, сыра, грибов – мягкая.
Цвет – свойственный набору продуктов.
Запах – краба, жареных грибов, сыра с ароматом маринада.
Вкус – свойственный набору продуктов, в меру солёный, слегка кисловатый с привкусом чеснока.
6.2. Микробиологические показатели салата «Дары моря» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ изделия салата «Дары моря»
| Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, г |
| 100 | 6,5 | 21,6 | 1,8 | 227 |
Ответственный за оформление ТТК ____________________
Зав. производством ___________________________________
выпускной квалификационной (дипломной)
работы по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Квалификация: техник-технолог
Форма обучения: очная
Срок обучения – 1 год 10 мес.
на базе начального профессионального образования
Профиль: технический
Бугульма, 2018 год
| Одобрено на заседании цикловой комиссии дисциплин по профилям «Экономика и бухгалтерский учёт» и «Технология продукции общественного питания» Протокол №____ «____»_______20__г. Председатель комиссии ______________________ А.Л.Галеева Составители: А.Л.Галеева, Е.В.Хозикова, преподаватели ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж» | Составлено в соответствии с Положением об организации и проведении итоговой государственной аттестации выпускников ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж» Зам. директора по УПР __________________Салихов М.Х. « » 20___ г. |
Методические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и защите выпускной квалификационной (дипломной) работы [Текст]: Методические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и защите выпускной квалификационной (дипломной) работы для студентов /Сост.: А.Л.Галеева, Е.В.Хозикова: «Бугульминский аграрный колледж», 2018. – 62с.
Рекомендовано к использованию методическим Советом колледжа в качестве методических рекомендаций для студентов СПО.
Протокол № ___ от «___»___________ 2018г.
Содержание
| 1 | Общие положения | 4 |
| 2 | Организация разработки тематики и выполнения дипломной работы | 5 |
| 3 | Организация выполнения выпускной дипломной работы | 7 |
| 4 | Структура и содержание дипломной работы | 8 |
| 5 | Основные требования к оформлению дипломной работы | 14 |
| 6 | Рецензирование дипломной работы | 17 |
| 7 | Защита выпускных квалификационных работ | 18 |
| 8 | Порядок защиты дипломной работы | 19 |
| 9 | Хранение дипломной работы | 20 |
| 10 | Приложения | 22 |
Общие положения
1.1. Методические рекомендации по выполнению дипломной работы разработаны в соответствии с Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, Рекомендациями по организации итоговой государственной аттестации выпускников образовательных учреждений среднего профессионального образования (приложение к письму Министерства образования РФ от 10 июля 1998 г. N 12-52-111ин/12-23).
1.2. Цель методических рекомендаций – помочь студентам качественно выполнить дипломную работу в соответствии с современными требованиями науки, производства и своевременно и профессионально подготовить ее к защите.
Методические рекомендации определяют порядок выбора студентом выпускником темы работы и ее утверждения, общие требования, предъявляемые к дипломной работе, освещают последовательность ее подготовки, требования к структуре, содержанию и оформлению, определяют обязанности руководителя и рецензентов, порядок внутреннего и внешнего рецензирования и защиты дипломной работы.
1.3. Цель выпускной квалификационной работы – систематизация теоретических знаний и практических навыков, полученных студентами при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин, а также определение степени подготовленности выпускников к самостоятельной работе и выполнению обязанностей в качестве специалиста в соответствии с выбранной профессией.
1.4. Дипломная работа - это итоговая аттестационная, самостоятельная учебно-исследовательская работа студента, выполненная им на выпускном курсе, оформленная с соблюдением необходимых требований и представленная по окончании обучения к защите перед государственной аттестационной комиссией.
1.5. Защита дипломной работы является обязательным испытанием, включаемым в итоговую государственную аттестацию выпускников, завершающих обучение по программам среднего профессионального образования.
1.6. Защита дипломной работы проводится с целью выявления соответствия уровня и качества подготовки выпускников ФГОС СПО в части государственных требований к минимуму содержания и уровня подготовки выпускников.
1.7. Выполнение дипломной работы призвано способствовать систематизации, закреплению и совершенствованию полученных студентом знаний, профессиональных, учебно-исследовательских умений.
1.8. Дипломная работа должна иметь актуальность и практическую значимость и выполняться по возможности по предложениям (заказам) образовательных учреждений организаций, предприятий.
2. Организация разработки тематики и выполнения
дипломных работ
2.1. Дипломная работа состоит из теоретической и практической частей. В теоретической части освещается тема дипломной работы на основе анализа источников и литературы. Практическая часть может быть представлена расчетами, анализом экспериментальных данных, анализом статистической информации, продуктом творческой деятельности и т.п.
2.2. Общее руководство и контроль выполнения дипломной работы осуществляется заместителем директора по учебно-производственной работе, председателем цикловой методической комиссией, которая определяет тематику дипломной работы.
2.3. Темы дипломных работ разрабатываются преподавателями образовательных учреждений среднего профессионального образования совместно со специалистами предприятий или организаций, заинтересованных в разработке данных тем, и рассматриваются соответствующими цикловыми комиссиями.
2.4. Темы дипломных работ утверждаются заместителем директора по учебно-производственной работе. Тему дипломной работы следует соотносить со спецификой специальности.
2.5. Темы дипломных работ должны отвечать современным требованиям развития науки, техники, производства, экономики, культуры и образования.
2.6. Студентам предоставляется право выбора темы в соответствии с предложенными направлениями. Не исключается выполнение дипломной работы по теме, предложенной самим студентом, при условии обоснования им целесообразности ее разработки с обязательным утверждением её руководителем. Выбранная тема дипломной работы с указанием руководителя утверждается приказом директора и не подлежит изменению.
2.7. Руководители выпускной квалификационной работы назначаются приказом директора колледжа. Руководитель несет ответственность за качество представленной к защите работы. Одновременно, кроме основного руководителя, назначаются консультанты по отдельным частям (вопросам) дипломной работы.
2.8. По утвержденным темам руководители выпускных квалификационных работ разрабатывают индивидуальные задания для каждого студента.
2.9. Задания на дипломную работу рассматриваются цикловыми методическими комиссиями, подписываются руководителем работы и утверждаются администрацией.
2.10. Задания на дипломную работу выдаются студенту не позднее, чем за две недели до начала производственной (преддипломной) практики. Задания на дипломную работу сопровождаются консультацией, в ходе которой разъясняются назначение и задачи, структура и объем работы, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени на выполнение отдельных частей выпускной квалификационной работы.
2.11. Общее руководство и контроль за ходом выполнения дипломных работ осуществляют заместитель директора по учебно-производственной работе, председатель цикловой комиссии.
2.12. По завершении студентом дипломной работы руководитель выпускной работы подписывает ее и вместе с заданием и своим письменным отзывом передает студенту для ознакомления.
2.13. Дипломные работы могут выполняться студентами в образовательном учреждении, так и на предприятии (организации).
2.14. Работа подлежит обязательному рецензированию. К рецензированию привлекается преподавательский состав образовательного учреждения.
2.15. Решение о допуске работы к защите принимается заместителем директора по учебно-производственной работе.
Дата: 2019-03-05, просмотров: 166.