Состав и площадь производственных помещений опредяляется Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа мощности предприятия.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

F = F пол\ F у

Где F – общая площадь помещений,

Fпол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении (которая находится на полу)

Fу – условный коэффициент использования площади (0,3)

Для помещений приема и хранения продуктов и экспедиции Fу= 0,45…

0,55; для цехов мясного, рыбного, овощного, мясорыбного, холодного и моечной столовой посуды – 0,35; горячего, кондитерского, кулинарного – 0,3;

Обработки зелени, доготовочного, резки хлеба и моечных кухонной посуды, и полуфабрикатной тары – 0,4.

    Общая площадь помещений является основой для расчёта компоновочной площади, которая определяется графическим путём в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводиться фактический коэффициент её использования по формуле:

F=Fпол\Fком

    Где Fпол – полезная площадь помещения

    Fком – компоновочная площадь помещения

    Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, F=Fy

    Расчёт сводиться в таблицу 15.

Решение задач

Выполняется по заданию преподавателя.

1. Задача на расчет необходимого сырья для приготовления определенного количества порции… , составить ТК

Утверждаю:

Технологическая карта

    Наименование организации______________________________________

    Предприятие__________________________________________________

    Наименование блюда___________________________________________

Технология приготовления:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила отпуска:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Задача на определение количества порций блюда, при наличии определенного количества сырья.

3. Рассчитать энергетическую ценность блюда.

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления.

Расчет пищевой ценности производиться по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100г. Съедобной части продукта.

Определяют расчетным путем количества белков, жиров, углеводов, содержащиеся в сырье по рецептуре _ графа нетто). При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты6 белки- 4, жиры – 9, углеводы – 4.

Если блюдо подвергается тепловой обработки, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков – 6%, для жиров – 12%, для углеводов – 9%.

Расчет пищевой и энергетической ценности

Блюдо «Мясо духовое»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки, г	жиры, г	углеводы, г
Говядина II категории	80	20,2-100 Х-80 Х=16,16	7-100 Х-80 Х=5,6	-
Жир животный	10	-	99,7-100 Х-10 Х =9,97	-
Картофель	160	2-100 Х-160 Х=3,2	0,1-100 Х-160 Х=0,16	19,7-100 Х-160 Х=31,52
Морковь	35	1,3-100 Х-35 Х=0,46	0,1-100 Х-35 Х=0,04	7-100 Х-35 Х=2,45
Лук репчатый	20	1,7-100 Х-20 Х=0,34	-	9,5-100 Х-20 Х=1,9
Томатная паста	5	3,6-100 Х-5 Х=0,18	-	11,8-100 Х-5 Х=0,59
Мука	3	10,3-100 Х-3 Х=0,3	0,9-100 Х-3 Х=0,03	74,2 -100 Х-3 Х=2,23
Итого		20,64	15,8	38,69
Потери при тепловой обработке		6%	12%	9%
Сохранность после тепловой обработки
Энергетическая ценность, ккал.		19,4*4=77,6	13,9*9=125,1	35,21*4=140,8

Энергетическая ценность блюда = 77,6+125,1+140,8=343,5 ккал.

4. Составить ТТК на блюдо

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия технико-технологической карты определяет само предприятие. При составлении проекта рецептур блюд учитывают новизну, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

При расчете проекта рецептур блюд используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд.

При обработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, то есть прошедшие механическую обработку.

На основе уточненной массы нетто производят расчет необходимого количества сырья массой брутто.

Технико-технологические карты включают разделы:

1.Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которые нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2.Перечень сырья для изготовления блюда.

3.Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4.Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5.Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработке обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов»).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Утверждаю

Руководитель организации

Технико – технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): мусс «Дуэт» из творога и чернослива

Область применения: кафе «Этвил»

Технология приготовления:

Яйца взбить с сахарной пудрой во взбитую массу тонкой струйкой вливаем растопленный желатин (1\2 часть желатина оставляем), продолжая взбивать добавляем протертый творог и взбитые сливки, взбитую яично – творожную массу раскладываем по формочкам. Одновременно приготовить сливовый мусс. Чернослив замочить в воде, всыпать сахар и корицу, довести до кипения. После закипания остудить и в блендере измельчить до однородной массу. Выложить сливовый мусс в кондитерский мешок и выдавить еще не застывшую массу. Оставить для охлаждения в холодильном шкафу на 10 часов.

Требования к оформлению, выдаче и реализации

Блюдо подается в формочке. На пирожковую тарелку кладется бумажная салфетка, на которую ставится формочка с муссом. Срок хранения 36 часов.

Органолептические показатели качества

Внешний вид: аккуратно выложен в формочку

Цвет: двухслойный, нижний белый, верхний темно-синий.

Запах: творожно- сливочный, с ароматом корицы и сливы

Вкус: творожно- сливовый

Консистенция: кремовая, однородная

Показатели качества безопасно:

Физико- химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Микробиологические показатели

Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность)

Заключение.

В этой части работы студент должен показать, как выполнены те цели и задачи, которые поставлены в курсовой работе во введении.

В заключении логически последовательно излагаются выводы и предложения, к которым пришел студент в результате курсового исследования. Они должны быть краткими и четкими, дающими полное представление о содержании, значимости, обоснованности и эффективности выполненных разработок. Именно разработка предложений и рекомендаций будет свидетельство о практической значимости курсовой работы.

Выводы и предложения пишутся в виде тезисов, по пунктам, и должны отражать основные выводы по теории вопроса, по приведенным расчётам, а также по всем прилагаемым направлениям совершенствования предмета исследования. Таким образом, в заключении формулируется краткие выводы по каждой из двух глав курсовой работ.