(объем 1- 2 листа)

Данный раздел предполагает описание производственного помещения (цеха) в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

В данной работе указывается тип производственного помещения. Далее дается полная характеристика проецируемого цеха, в которой должны быть указаны:

· Тип производственного помещения, назначение, производственная программа

· Правила проецирования цеха на предприятии относительно других помещений, требования к организации работы в помещении (микроклимат, влажность, температура)

· Оснащение производственного помещения (оборудование, инвентарь) снабжением сырьем

· Режим работы, подбор персонала

Организация снабжениям предприятия сырьем

(объем 1-2 листа)

В данном разделе дается описание складских помещений предприятия (санитарно- гигиенические требования к складским помещениям), методы и способы доставки продуктов.

Следует описать, какие задачи решаются при планировании обеспечения предприятия продуктами.

Дать описание последовательности процесса закупки сырья (схема, договора)

На предприятии общественного питания должен формировать список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а так же надёжностью поставок.

Указать, по каким критериям выбирают поставщиков, что необходимо учитывать.

Технологические расчеты

       Технологические расчеты выполняют в определенной последовательности на основании экономического обоснования мощности предприятия, в зависимости от темы курсового проекта.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте, дневное расчётное меню.

Вопросами составления производственной программы занимаются заведующие производство, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтеров.

Ассортимент продукции, выпускаемой на предприятии, разрабатывается студентом в соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием и предоставлен в меню. При определении ассортимента продукции можно использовать данные таблиц Приложения 3.

Меню должно быть составлено в соответствии с порядком подачи и потреблении закусок, блюд и напитков:

1. Холодные блюда и закуски:

· Рыбная гастрономия;

· Холодные рыбные блюда;

· Натуральные овощи, салаты (рыбные, мясные, овощные);

· Мясная гастрономия;

· Мясные блюда и закуски собственного производства;

· Холодные блюда из домашней птицы и дичи ;

· Сыры;

· Овощные блюда и закуски;

· Яичные блюда

· Масло сливочное и молочные продукты

2. Горячие закуски

3. Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные.

4. Вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, блюда из котлетной массы

5. Вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное, тушёное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жареные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов.

6. Блюда из овощей

7. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучных

8. Блюда из яиц и творога

9. Сладкие блюда

10. Горячие напитки

11. Холодные напитки собственного производства

12. Мучные кулинарные и кондитерские изделия.