Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Ассортимент продукции по группам блюд оформляют по форме, представленной в таблице 3. Производят разбивку по ассортименту учитывая данные в Приложении 3.
Таблица№3 Разбивка блюд по ассортименту
| Наименование блюд | Общее количество блюд данного вида (n) | В процентном соотношении в зависимости от вида (l) | Количество порции, шт. (r) |
| Холодные блюда и закуски: | n/x | 100 | |
| Первые блюда: | n/п | 100 | |
| Вторые блюда: | n/в | 100 | |
| Сладкие блюда: | n/c | 100 | |
Количество порций: 
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяется на основе примерных норм потребления на одного человека (приложение 6). Расчет сводиться в таблицу 4.
Таблица 4- Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д.
| Наименование изделий | Норма на 1 чел | Ед/изм | Кол-во человек в день | Общее кол-во изделий кг/л | Выход 1 порции мл\г | Кол-во порций |
2.1.3 Составление плана-меню
Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составление ПЛАНА-МЕНЮ, который является ежедневной производственной программой предприятия.
При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления:
1. Основными показателями при составлении плана-меню, являются следующие позиции: наименование блюда, номер рецептуры блюда. Количество блюд, которое планируется в приготовление. Срок приготовления отдельных партий блюд с учётом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания.
2. Обязательным условием при составлении плана является- ассортимент разнообразных блюд по дням недели, широкий выбор блюд для посетителей не каждый день в приделах ассортимента.
3. Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню, за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.
4. Составляя План- меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей.
5. Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план- меню, должно быть разнообразие продукции по видам сырья, по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.
6. Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в План- Меню, необходимо учитывать квалификацию поваров, работающих на вашем производстве мощность производства и его оснащенность торгового- технологическим оборудованием.
Главное назначение Плана- Меню на предприятиях общественного питания- это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов.
Данные составления плана- меню сводятся в таблицу №5
Таблица №5 План-меню
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд и закусок | Количество блюд | Выпуск блюд партиями | Ответственный за приготовление | ||
| часы | часы | часы | ||||
| Холодные блюда и закуски: | ||||||
| Первые блюда: | ||||||
| Вторые блюда: | ||||||
| Сладкие блюда: | ||||||
Директор______________________________ФИО
подпись
Зав. производством_____________________ФИО
подпись
Дата: 2019-03-05, просмотров: 191.
