Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Определение количества посетителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузка зала или оборачиваемости мест в течении для ( приложения 4)

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика является: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем процент загрузки зала по часам его работы.

Для определения количества потребителей необходимо установить режим работы предприятия (принять как в аналогичном предприятии или разработать самостоятельно, согласовав его с часами работы и обеденных перерывов у обсуживающего контингента), принять среднюю продолжительность приема пищи одним потребителем, процент загрузки зала за каждый час работы предприятия (принять за основу данные аналогичные предприятия) и составить график загрузки зала. Данные свести в таблицу 1.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

N=P*C*n\ 100,

где N – количество посетителей каждый час, чел.;

P – количество посадочных мест;

C – средний процент загрузки торгового зала;

n – оборачиваемость одного места в час. В %

Данные расчетов сводятся в таблицу №1.

Таблица №1- Загрузка торгового зала

После расчета общего количества посетителей в день находят коэффициент перерасчета.

Коэффициент пересчета = 1. Погрешности (0,95; 0,96; 0,97; 0,98; 0,99 1).

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

K = N чел. \ N день,

где N чел – количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа;

Nдень – общее количество потребителей.

Расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте.

    При проектировании предприятий общественного питания расчёт необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчётного дня. Выбор методики расчёта определяется типом предприятия и обсуживаемым контингентом. В основу расчёта по данной методике положены соответствующие физиологические нормы потребления продуктов питания для данного контингента потребителей.

Исходными данными для определения общего количества блюд являюется число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых в течении дня, рассчитывается по формуле:

n = N * m ,

где n –количество блюд данного вида;

N – количество потребителей в день;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.

M = M холодных блюд + Мсупов + Мвторых горячих блюд + Мсладких блюд и горячих напитков.

     В число холодных блюд входят молоко и кисломолочные продукты.

     После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие).

Рекомендуется следующее примерное распределение блюд по отдельным группам: супы 45%, вторые горячие блюда 50%, сладкие 5% общего количества блюд, отпускаемых на дом.

     Данные расчетов общего количества блюд сводиться в таблице №2

        Таблица №2 Разбивка количества блюд по группам

Правила расположения закусок и блюд:

Холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы

Прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные и сладкие

Вторые блюда

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Горячие напитки