По выполнению курсовой работы
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» для студентов очного, заочного отделения
ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
Хабаровск
2018 г.
| Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии химико-технологических дисциплин Протокол №________ «__»_________ 2018г Председатель ПЦК С.И.Бараненко__________ | Одобрено методическим Советом КГБОУ СПО ХТЭТ Протокол №________ «__»_________ 2018г Заместитель директора по НМР Т.В. Кириленко________ |
Разработчики:
Коркунова Т.В. , преподаватель КГБОУ СПО ХТЭТ
Рецензент ____________________________________________________
(должность, место работы, Ф.И.О. работодателя)
РЕЦЕНЗИЯ
по выполнению курсовой работы по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»для специальности
Технология продукции общественного питания
Разработчик:
Коркунова Т.В. – преподаватель технологии продукции общественного питания Краевого государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования Хабаровский торгово-экономический техникум.
Представленные к рецензированию материалы включают:
Методические рекомендации по выполнению курсовых работ по МДК 03.01«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции».
При разработке методических рекомендаций обеспечено его соответствие:
-ФГОС СПО;
- основной профессиональной образовательной программе по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
- рабочей программе профессионального модуля ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».
С целью закрепления занятий по междисциплинарному курсу и подготовке самостоятельной и производственной деятельности на предприятиях общественного питания различных видов и классов, программой предусмотрено выполнение курсовой работы. При выполнении курсовой работы студенты закрепляют знания в области классификации и отличительных особенностей различных типов и классов предприятий, умение проведения технологических расчетов.
Методические рекомендации по выполнению курсовых работ соответствует целям и задачам учебно-воспитательного процесса КГБОУ СПО ХТЭТ.
Преподаватель: Н.Н. Партаменко _____________________
РЕЦЕНЗИЯ
Методические рекомендации по выполнению курсовых работ по МДК 03.01«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» предназначены для подготовки студентов в средних профессиональных учебных заведениях специалистов - техник-технологов по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».
С целью закрепления занятий по междисциплинарному курсу и подготовке самостоятельной и производственной деятельности на предприятиях общественного питания различных видов и классов, программой предусмотрено выполнение курсовой работы. При выполнении курсовой работы студенты закрепляют знания в области классификации и отличительных особенностей различных типов и классов предприятий, умение проведения технологических расчетов. Курсовая работа предполагает применение знаний, полученных студентами при изучении дисциплин: «Физиология питания», «Санитария и гигиена питания»; междисциплинарных курсов: МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции», МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции».
Курсовая работа включает в себя характеристику предприятия, выбор структуры производства, характеристику горячего цеха, составление оригинального меню и технологические расчеты производственной программы, сырья, численности производственных работников; предусматривает разработку технологий и рецептур блюд; усовершенствование имеющихся технологий; составление графиков выхода на работу, подбор оборудования и инвентаря по нормам оснащения с учетом производственной программы.
На основании расчета сырья определяются поставщики, график завоза сырья на предприятие, организационные формы поставки товаров, состав складских помещений.
Методические рекомендации по выполнению курсовых работ соответствует целям и задачам учебно-воспитательного процесса КГБОУ СПО ХТЭТ.
Рецензент:
Заведующая производством
Столовая МАДОУ№196 Корытина Е.А.
Содержание:
Оглавление
Пояснительная записка. 6
Требования к оформлению курсовой работы.. 7
Структура курсовой работы.. 9
Введение: 10
1. Теоретическая часть. 12
1.1 Характеристика предприятия. 12
1.2 Характеристика проектируемого цеха. 13
1.3 Организация снабжениям предприятия сырьем.. 14
2.Технологические расчеты.. 15
2.1 Расчет производственной программы.. 17
2.1.1 Определение количества посетителей. 17
2.1.2 Расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте. 19
2.1.3 Составление плана-меню.. 22
2.1.4 Расчет сырья и составление сводной сырьевой ведомости. 25
2.2 Определение режима работы и численности производственных рабочих. 27
2.3 Расчет площади горячего цеха. 30
2.3.1 Подбор оборудования. 30
2.3.2 Расчет полезной и общей площади горячего цеха. 33
2.4 Решение задач. 35
Пояснительная записка
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы предназначены для студентов очного, заочного отделения специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Цель методических рекомендации оказать студентам помощь при написании курсовой работы.
Методические рекомендации разработаны на основе требований Федерального государственного образовательного стандарта по специальности «Технология продукции общественного питания» по программе подготовки специалистов среднего звена.
Методические рекомендации представляют собой основные требования по выполнению и оформлению курсовой работы.
Целями курсовой работы являются:
· Более глубокое овладение навыками;
· Формирование умений осуществлять поиск, обобщать, анализировать необходимую информацию;
· Привитие интереса к исследовательской деятельности;
· Формирование умений самостоятельной работы;
· Овладение умениями последовательного обоснованного изложения своих мыслей;
· Выработка умений анализировать сложные явления.
Выполнение курсовой работы направлено на приобретение обучающимся практического опыта по систематизации полученных знаний практических умений, формированию профессиональных и общий компетенций.
Требования к оформлению курсовой работы
Курсовая работа состоит из текстовой и графической части.
В текстовой части последовательно излагается теоретическое обоснование производственных решений, приводятся необходимые расчеты. Графическая часть выполняется в соответствии с заданием руководителя работы. Задание на курсовую работу подписывается руководителем курсовой работы, который указывает исходные данные для выполнения курсовой работы, определяет объем и сроки его выполнения.
Тема курсовой работы избирается студентом на основе утвержденного кафедрой примерного перечня тем по МДК 03.01«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции».
После выбора темы курсовой работы и назначения научного руководителя студент совместно с руководителем уточняет круг вопросов, подлежащих изучению и исследованию, структуру работы, сроки ее выполнения, определяет необходимую литературу.
Содержание курсовой работы должно соответствовать ее теме и плану.
Курсовая работа имеет следующую структуру:
1. титульный лист (Приложение А);
2. задание (Приложение Б);
3. содержание (план);
4. введение (краткое введение, в котором обосновывается актуальность темы, говорится о состоянии разработки соответствующей проблемы).
5. основная часть (теоретическая и технологические расчеты);
6. заключение (выводы и предложения);
7. список использованных источников и литературы;
8. приложения.
| Наименование разделов | Объем в страницах |
| Введение | 1-2 |
| Теоретическая часть (глава1) | 10-12 |
| Практическая часть (2 глава) | 12-18 |
| Заключение | 1-2 |
| Список использованных источников | Не менее 15 источников |
| Итого | 30-35 |
| Приложения | В соответствии с темой |
Курсовая работа выполняется на листах А4, на одной стороне листа, которые сшиваются в папке-скоросшивателе или переплетаются. Выполнение курсовых работ на листах школьных или общих тетрадей не допускается.
Требования по оформлению: шрифт TimesNewRoman; размер шрифта - 14, полуторный интервал; поля: правое, нижнее, верхнее - 1,5 см.; левое - 3 см.
Нумерация страниц сплошная, арабскими цифрами, включая приложения. Проставляется в центре нижнего поля страницы.
Титульный лист считают первой страницей. Нумерацию на нём не проставляют. Введение, каждая глава, заключение, а также список использованных источников начинаются с новой страницы.
Курсовая работа должна быть подписана студентом на последней странице после списка литературы.
Написанию курсовой работы предшествует внимательное изучение литературных источников: нормативных актов, специальной научной литературы и других источников, необходимых по теме работы.
Общий объем курсовой работы должен составлять не более 35 листов, без приложения.
Курсовая работа, выполненная без соблюдений требований, к защите не допускается.
Структура курсовой работы
Введение
Теоретическая часть
1.1. Характеристика предприятия
1.2. Ассортимент горячих блюд и закусок
1.3. Организация рабочего места для приготовления горячих блюд и закусок
1.4. Технология приготовления горячих блюд и закусок
1.5. Условия подачи, реализации и хранения горячих блюд и закусок
1.6. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции
2. Технологический расчеты
2.1. Решение ситуационной задачи
2.2. Составление Технологической карты
2.3. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
2.4. Составление Технико- технологической карты
2.5. Схема технологии приготовления блюда
Заключение
Приложения
Введение:
Во введении обучающийся обязательно должен обосновать актуальность избранной темы работы. Для этого следует показать суть проблемной ситуации, с которой сталкиваются предприятия в условиях рыночной экономики, из чего будет видна важность темы курсового исследования. При этом можно использовать региональный компонент, материалы периодической печати и научных дискуссий. Например, для характеристики актуальности темы можно использовать следующую фразу: «Этими обстоятельствами обусловлен выбор темы курсовой»
Затем определяется цель работы с ее разделением на комплекс взаимосвязанных задач, подлежащих решению в процессе выполнения курсовой работы. При этом можно использовать следующие фразы: «Цель курсовой работы состоит в углублении и закреплении теоретических знаний по теме исследования, формировании общих и профессиональных компетенций, разработке нормативно-технологической документации на новые виды кулинарной продукции, обеспечивающий эффективное функционирование современных организаций общественного питания». В соответствии с поставленной целью были определенны следующие задачи:
· Изучить теоретические основы…
· Дать характеристику…
· Описать производственные помещения для приготовления…
· Изложить сущность новых приемов обработки сырья и…
· Разработать технологические карты и…
· Провести анализ применимых технологий при приготовлении…
· Выполнить расчет калорийности блюд и гарниров…
Таким образом, цели курсовой работы обычно перечисляются (изучить…, описать…, установить…, выяснить… и т.д.)
Далее во введении формулируется объект и предмет исследования. Объектом исследования является предприятие определенного типа, а предмет исследования определяется в названии темы курсовой работы.
Затем определяется информационная база курсового исследования.
Следует грамотно перечислять наименования использованных источников. Далее указываются использованные студентом методы исследования. Например: «В процессе выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены различные приемы и методы исследований: монографической, логической, статистической, аналитической, расчетно- конструктивный, метод технико- экономических расчетов и т.д.».
Заключительным элемент введения может быть краткая характеристика структуры работы. Например: «Курсовая работа содержит введение, 2 главы, заключение, список использованных источников в количестве …. , приложения в количестве …. , Работа выполнена на …. Страницах печатного теста».
Теоретическая часть
Характеристика предприятия
(Объем 1-2 листа)
Данный раздел предполагает описание предприятия в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
В данном разделе указываются тип предприятия по выбранной теме. Далее дается полная характеристика проекцируемого предприятия общественного питания, в котором должны быть указаны:
· Тип предприятия, место расположения;
· Количество посадочных мест с указанием времени работы торгового зала;
· Уровень и метод обслуживания;
· Интерьер предприятия;
· Ассортимент предоставляемых основных и дополнительных услуг
· Структура помещений предприятия;
· Характеристика торговых помещений;
· Характер производства предприятия.
Технологические расчеты
Технологические расчеты выполняют в определенной последовательности на основании экономического обоснования мощности предприятия, в зависимости от темы курсового проекта.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте, дневное расчётное меню.
Вопросами составления производственной программы занимаются заведующие производство, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтеров.
Ассортимент продукции, выпускаемой на предприятии, разрабатывается студентом в соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием и предоставлен в меню. При определении ассортимента продукции можно использовать данные таблиц Приложения 3.
Меню должно быть составлено в соответствии с порядком подачи и потреблении закусок, блюд и напитков:
1. Холодные блюда и закуски:
· Рыбная гастрономия;
· Холодные рыбные блюда;
· Натуральные овощи, салаты (рыбные, мясные, овощные);
· Мясная гастрономия;
· Мясные блюда и закуски собственного производства;
· Холодные блюда из домашней птицы и дичи ;
· Сыры;
· Овощные блюда и закуски;
· Яичные блюда
· Масло сливочное и молочные продукты
2. Горячие закуски
3. Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные.
4. Вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, блюда из котлетной массы
5. Вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное, тушёное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жареные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов.
6. Блюда из овощей
7. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучных
8. Блюда из яиц и творога
9. Сладкие блюда
10. Горячие напитки
11. Холодные напитки собственного производства
12. Мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Горячие закуски
Рыбные, мясные
Из домашней птицы и дичи (жюльены)
Овощные
Грибные
Яичные
Супы
Прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные и сладкие
Вторые блюда
Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
Мясные (отварные, жареные, тушеные)
Блюда из домашней птицы и дичи
Блюда из котлетной массы
Блюда из субпродуктов
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда (горячие, холодные)
Горячие напитки
Подбор оборудования
Решение задач
Выполняется по заданию преподавателя.
1. Задача на расчет необходимого сырья для приготовления определенного количества порции… , составить ТК
Утверждаю:
Технологическая карта
Наименование организации______________________________________
Предприятие__________________________________________________
Наименование блюда___________________________________________
| Наименование сырья | 1 порция (кг, шт.) | ______ порций (кг, шт.) | ||
| Масса Брутто | Масса Нетто | Масса Брутто | Масса Нетто | |
| Выход | ||||
Технология приготовления:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Правила отпуска:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Задача на определение количества порций блюда, при наличии определенного количества сырья.
3. Рассчитать энергетическую ценность блюда.
Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления.
Расчет пищевой ценности производиться по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100г. Съедобной части продукта.
Определяют расчетным путем количества белков, жиров, углеводов, содержащиеся в сырье по рецептуре _ графа нетто). При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты6 белки- 4, жиры – 9, углеводы – 4.
Если блюдо подвергается тепловой обработки, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков – 6%, для жиров – 12%, для углеводов – 9%.
Расчет пищевой и энергетической ценности
Блюдо «Мясо духовое»
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | ||
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | ||
| Говядина II категории | 80 | 20,2-100 Х-80 Х=16,16 | 7-100 Х-80 Х=5,6 | - |
| Жир животный | 10 | - | 99,7-100 Х-10 Х =9,97 | - |
| Картофель | 160 | 2-100 Х-160 Х=3,2 | 0,1-100 Х-160 Х=0,16 | 19,7-100 Х-160 Х=31,52 |
| Морковь | 35 | 1,3-100 Х-35 Х=0,46 | 0,1-100 Х-35 Х=0,04 | 7-100 Х-35 Х=2,45 |
| Лук репчатый | 20 | 1,7-100 Х-20 Х=0,34 | - | 9,5-100 Х-20 Х=1,9 |
| Томатная паста | 5 | 3,6-100 Х-5 Х=0,18 | - | 11,8-100 Х-5 Х=0,59 |
| Мука | 3 | 10,3-100 Х-3 Х=0,3 | 0,9-100 Х-3 Х=0,03 | 74,2 -100 Х-3 Х=2,23 |
| Итого | 20,64 | 15,8 | 38,69 | |
| Потери при тепловой обработке | 6% | 12% | 9% | |
| Сохранность после тепловой обработки | 
| 
| 
| |
| Энергетическая ценность, ккал. | 19,4*4=77,6 | 13,9*9=125,1 | 35,21*4=140,8 | |
Энергетическая ценность блюда = 77,6+125,1+140,8=343,5 ккал.
4. Составить ТТК на блюдо
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия технико-технологической карты определяет само предприятие. При составлении проекта рецептур блюд учитывают новизну, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.
При расчете проекта рецептур блюд используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд.
При обработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, то есть прошедшие механическую обработку.
На основе уточненной массы нетто производят расчет необходимого количества сырья массой брутто.
Технико-технологические карты включают разделы:
1.Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которые нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2.Перечень сырья для изготовления блюда.
3.Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4.Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5.Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработке обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов»).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Утверждаю
Руководитель организации
Технико – технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия): мусс «Дуэт» из творога и чернослива
Область применения: кафе «Этвил»
| Наименование продуктов | Требования к качеству сырья( ГОСТ, ОСТ, ТУ) | Масса продуктов на 1 порцию, в г. | |
| Брутто | Нетто | ||
| Яйцо | 15 | 15 | |
| Сахарная пудра | 10 | 10 | |
| Желатиновая палочка | 4 | 4 | |
| Вода | 104 | 104 | |
| Взбитые сливки | 20 | 20 | |
| Творог обезжиренный | 20 | 20 | |
| Чернослив сушеный | 30 | 30 | |
| Корица | 1 | 1 | |
| Сахар | 5 | 5 | |
| Масса полуфабриката( сырьевой набор) | - | 209 | |
| Масса готового блюда( изделия) | 200 | ||
Технология приготовления:
Яйца взбить с сахарной пудрой во взбитую массу тонкой струйкой вливаем растопленный желатин (1\2 часть желатина оставляем), продолжая взбивать добавляем протертый творог и взбитые сливки, взбитую яично – творожную массу раскладываем по формочкам. Одновременно приготовить сливовый мусс. Чернослив замочить в воде, всыпать сахар и корицу, довести до кипения. После закипания остудить и в блендере измельчить до однородной массу. Выложить сливовый мусс в кондитерский мешок и выдавить еще не застывшую массу. Оставить для охлаждения в холодильном шкафу на 10 часов.
Требования к оформлению, выдаче и реализации
Блюдо подается в формочке. На пирожковую тарелку кладется бумажная салфетка, на которую ставится формочка с муссом. Срок хранения 36 часов.
Органолептические показатели качества
Внешний вид: аккуратно выложен в формочку
Цвет: двухслойный, нижний белый, верхний темно-синий.
Запах: творожно- сливочный, с ароматом корицы и сливы
Вкус: творожно- сливовый
Консистенция: кремовая, однородная
Показатели качества безопасно:
Физико- химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Микробиологические показатели
| Общее количество мезофильных анаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ\г,не более | Масса продукта (г\см), в которой не допускается | ||||
| БГКП (колиформные бактерии) | Е. сoil | Коагулазоположительные стафилококки (S. Aureus) | Бактерии рода Proeus | Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | |
| 1410 (3) | 1,0 | - | 1,0 | - | 25 |
Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал\кДж |
| 2,16 | 4,5 | 16,8 | 116\487 |
Заключение.
В этой части работы студент должен показать, как выполнены те цели и задачи, которые поставлены в курсовой работе во введении.
В заключении логически последовательно излагаются выводы и предложения, к которым пришел студент в результате курсового исследования. Они должны быть краткими и четкими, дающими полное представление о содержании, значимости, обоснованности и эффективности выполненных разработок. Именно разработка предложений и рекомендаций будет свидетельство о практической значимости курсовой работы.
Выводы и предложения пишутся в виде тезисов, по пунктам, и должны отражать основные выводы по теории вопроса, по приведенным расчётам, а также по всем прилагаемым направлениям совершенствования предмета исследования. Таким образом, в заключении формулируется краткие выводы по каждой из двух глав курсовой работ.
Теоретическая часть работы
Отражает характеристику проектируемого предприятия, назначение и характеристику проектируемого цеха.
Расчетная часть работы
Включает в себя расчет производственной программы проектируемого предприятия или цеха, решение производственных задач, составление технологических карт, технико-технологических карт.
Графическая часть работы
Включает в себя график загрузки торгового зала, график выхода на работу, схему организации рабочих мест в проектируемом цехе (в масштабе 1:50)
С темой согласен (согласна) _______________ ____________________
подпись (фамилия, имя, отчество)
Руководитель курсовой работы _______________ ____________________
подпись (фамилия, имя, отчество)
Председатель предметно-цикловой комиссии _________ _______________
подпись (фамилия, имя, отчество)
Дата выдачи задания «___»_____________20__г.
Срок окончания курсовой работы «___»_____________20__г.
Приложение 3
Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для различных типов предприятий общественного питания
Кафе специализированные
| Блюда, напитки и кондитерские изделия | Примерное количество наименований в меню | ||||
| кондитерская | мороженое | Молочная | детское | молодежное | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | 10-15 | 5-6 | 5-6 | 8-10 | 8-10 |
| Горячие напитки | 3-5 | 2-3 | 2-3 | 2-3 | 3-5 |
| Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 6-8 |
| Сладкие блюда, мороженое | 3-4 | 5-6 | 3-4 | 4-5 | 4-5 |
| Холодные блюда и закуски | - | - | - | 3-4 | 3-4 |
| Горячие блюда | - | - | - | 3-4 | 3-4 |
| Соки | 5-6 | 5-6 | 5-6 | 5-6 | 5-6 |
Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для баров
| Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия | Примерное количество наименований в меню | ||||||||
| Молочный | Витаминный | Соковый | Десертный | Гриль | Пивной | Винный | Кофейный, щоколадный | Салатный | |
| Фирменные блюда | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||
| Горячие напитки | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1-2 | 1-2 | ||
| Холодные напитки | 4 | 3 | 3 | 2 | 2-3 | 12 | |||
| Соки | 6 | 10 | 12 | 6 | 6 | 2 | |||
| Сладкие блюда | 5 | 7-9 | 2 | 10-12 | 2 | ||||
| Кисломолочные продукты | 1 | ||||||||
| Мороженое | 2 | ||||||||
| Кондитерские изделия | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 1 | 5-10 | 3-4 | |
| Холодные закуски | 6 | 4 | 6 | 4 | 4-5 | ||||
| Вторые блюда | 2 | 2 | |||||||
| пиво | 3-4 | ||||||||
Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для специализированных предприятий быстрого обслуживания
| Блюда, напитки кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню | |||||||||||
| Пиццерия | Закусочная | Шашлычная | Котлетная | Сосисочная | Пельменная | Чебуречная | Чайная | Пирожковая | Пончиковая | блинная | кафетерий | |
| Фирменные блюда | 1 | |||||||||||
| Холодные закуски | 4 | 9 | 3 | 3 | 3-4 | 3-4 | 2 | 2-3 | ||||
| Первые блюда | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||||
| Вторые блюда | 3 | 3 | 5 | 3-4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||||
| Горячие напитки | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Холодные напитки | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1-2 | |
| Соки | 2 | 2 | 2 | 1-2 | ||||||||
| Молоко, кисло-молочные | 3 | 2 | 3 | 2 | 2 | 2 | 3 | 2-3 | ||||
| Сладкие | 2 | 2 | 2 | |||||||||
| Булочные и мучные кулинарные | 5-6 | 2-3 | 4 | 3 | 7-10 | 2 | 5-6 | 8-10 | ||||
Рекомендуемое количество блюд в дневное меню для столовых со свободным выбором блюд
| Прием пищи | Количество наименований блюд в дневное меню | ||||||
| Холодные блюда и закуски | Супы | Вторые горячие блюда | Горячие напитки | Сладкие блюда | Молоко и кисло-молочные продукты | Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | |
| Для общедоступных столовых | |||||||
| Завтрак | 3 | 2 | 2 | 2 | 3 | 4 | |
| Обед | 4 | 3 | 6 | 3 | 3 | 3 | 5 |
| Ужин | 3 | 1 | 4 | 2 | 1 | 3 | 3 |
| Общее количество блюд в дневное меню | 4 | 3 | 6 | 2 | 3 | 3 | 5 |
| Для столовых при учреждениях | |||||||
| Завтрак | 3 | 2 | 2 | 1 | 3 | 3 | |
| Обед | 4 | 2 | 4 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Общее количество блюд в дневное меню | 4 | 2 | 4 | 2 | 2 | 3 | 4 |
Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для ресторана
| Категории ресторана | Холодные блюда и закуски | Горячие закуски | Супы | Вторые горячие блюда | Сладкие блюда | Напитки | Хлебобулочные и кондитерские изделия | |||||||||||||
| всего | В том числе | всего | В том числе | всего |
| Всего |
| горячие | холодные | |||||||||||
| порционные | дежурные | Из них входящие в комплексы | порционные | дежурные | Из них входящие в комплексы | Порционные | дежурные | Из них входящие в комплексы | порционные | дежурные | Из них входящие в комплексы | |||||||||
| высшая | 13 | 13 | 2 | 4 | 4 | 15 | 15 | 4 | 4 | 3 | 3 | 6 | ||||||||
| первая | 10 | 3 | 7 | 2 | 2 | 4 | 2 | 2 | 2 | 11 | 4 | 7 | 2 | 4 | 1 | 3 | 2 | 2 | 2 | 5 |
| вторая | 8 | 2 | 6 | 1 | 3 | 1 | 2 | 8 | 2 | 6 | 3 | 1 | 2 | 2 | 1 | 4 | ||||
Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания
Рестораны
| Блюда | При гостиницах | |
| от общего количества,% | от данной группы,% | |
| Холодные блюда рыбные мясные салаты кисло-молочные продукты | 25/40 | - 25/30 30/35 25/35 10 |
| Горячие закуски | 5/5 | 100/100 |
| Супы прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие | 25/10 | 15/30 75/60 10/10 |
| Вторые горячие блюда рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные | 30/30 | 15/40 65/50 5/5 10 5/5 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 15 | 100/100 |
Примечания:
1.Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
2.Процентное соотношение отдельных видов блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
3.Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
Кафе
| Блюда | Кафе общего типа | |
| от общего количества, % | от данной группы, % | |
| Холодные блюда гастрономические продукты салаты кисло – молочные продукты бутерброды | 25 | 40 20 10 |
| Супы | 5 | |
| Вторые горячие блюда рыбные мясные овощные, крупяные, мучные яичные, творожные | 45 | 50 25 10 15 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 25 | |
Приложения 4
Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа.
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средний процент загрузки зала | Количество посетителей | Коэффициент перерасчета блюд |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
|
Столовые | ||||
| 800 - 900 | 2 | 50 | ||
| 900 - 1000 | 2 | 80 | ||
| 1000 - 1100 | 1,5 | 60 | ||
| 1130 - 1230 | 1,5 | 60 | ||
| 1230 - 1330 | 1,5 | 100 | ||
| 1330 – 1430 | 1,5 | 90 | ||
| 1430 - 1530 | 1,5 | 90 | ||
| 1530 - 1700 | 1,5 | 60 | ||
| 1700 - 1800 | Перерыв | |||
| 1800 - 1900 | 0,6 | 90 | ||
| 1900 - 2000 | 0,6 | 100 | ||
| 2000 - 2100 | 0,6 | 100 | ||
| 2100 - 2200 | 0,6 | 90 | ||
| 2200 - 2300 | 0,6 | 80 | ||
| 2300 – 2400 | 0,6 | 70 | ||
|
Кафе, закусочные | ||||
| 800 - 900 | 1,5 | 30 | ||
| 900 - 1000 | 1,5 | 30 | ||
| 1000 - 1100 | 1,5 | 30 | ||
| 1100 - 1200 | 1,5 | 40 | ||
| 1200 - 1300 | 1,5 | 90 | ||
| 1300 - 1400 | 1,5 | 100 | ||
| 1400 - 1500 | 1,5 | 90 | ||
| 1500 - 1600 | 1,5 | 50 | ||
| 1600 - 1700 | 1,5 | 40 | ||
| 1700 - 1800 | 1,5 | 30 | ||
| 1800 - 1900 | 0,5 | 60 | ||
| 1900 - 2000 | 0,5 | 90 | ||
| 2000 - 2100 | 0,5 | 90 | ||
| 2100 - 2200 | 0,5 | 60 | ||
|
Бар, рестораны | ||||
| 1200 – 1300 | 1,5 | 80 | ||
| 1300 – 1400 | 1,5 | 90 | ||
| 1400 – 1500 | 1,5 | 80 | ||
| 1500 – 1600 | 1,5 | 80 | ||
| 1600 – 1700 | 1,5 | 70 | ||
| 1700 – 1800 | 1,5 | 90 | ||
| 1800 – 1900 | 1,0 | 90 | ||
| 1900 – 2000 | 1,0 | 70 | ||
| 2000 – 2100 | 1,0 | 60 | ||
Приложение 5
Коэффициент потребления блюд для предприятий общественного питания различных типов
| Предприятия общественного питания | Коэффициент потребления видов блюд | Коэффициент потребления отдельных видов | |||
| холодных | первых | вторых | сладких | ||
| m | mx | Ml | mll | mсл | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1.Столовые | |||||
| 1.1Открытого типа | 2,50 | 0,50 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
| 1.2Диетические | 2,80 | 0,40 | 0,75 | 1,0 | 0,65 |
| 1.3При промышленных предприятиях | 3,0-4,0 | ||||
| 1.4При вузах завтрак обед ( свободный выбор блюд) обед (по абонементам) Ужин | 2,50 1,80 2,50 3,0-4,0 1,50 | 0,50 0,50 0,50 0,50 | 0,75 0,75 | 1,0 1,0 1,0 0,80 | 0,25 0,30 0,25 0,20 |
| 2.Рестораны | |||||
| 2.1При гостиницах | 3,0 | 0,90 | 0,60 | 1,20 | 0,30 |
| 2.2При вокзалах | 3,0 | 0,90 | 0,60 | 1,20 | 0,30 |
| 2.3Общегородские днем вечером | 3,50 3,0 4,0 | 1,10 | 0,70 | 1,40 | 0,30 |
| 2.4Общегородские, работающие днем по сокращенному меню: днем вечером | 3,0 4,0 | 0,80 2,20 | 0,85 0,10 | 1,0 1,50 | 0,35 0,20 |
| 3.Кафе | |||||
| 3.1Общего типа: с самообслуживанием с обслуживанием официантами | 1,60 2,0 | 0,64 0,80 | 0,08 0,10 | 0,72 0,90 | 0,16 0,20 |
| 3.2Специализированные | |||||
| 3.2.1С самообслуживанием: молочные кондитерские | 1,60 0,3 | 0,50 | 0,10 | 0,75 | 0,25 0,30 |
Продолжение таблицы
| 3.2.2 С обслуживанием официантами: молодежное мороженое | 2,0 1,0 | 0,64 | 0,08 | 0,75 | 0,53 1,0 |
| 4.Закусочные | |||||
| 4.1 С самообслуживанием: общего типа пирожковые, чебуречные сосисочные пельменные | 1,50 1,20 1,20 1,50 | 0,53 0,20 0,40 0,40 | 0,15 0,30 0,30 | 0,75 0,70 0,80 0,80 | 0,07 |
| 4.2 С обслуживанием: официантами шашлычные | 1,60 | 0,30 | 0,30 | 1,0 | |
| 5. Бар с самообслуживанием с обслуживанием официантами | 1,50 0,80 | ||||
| 6.Домовая кухня | 2,2 | 0,33 | 0,66 | 1,0 | 0,11 |
Приложение 6
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним человеком на предприятиях общественного питания
| Наименование | Единица измерения | Кафе | Ресторан при гостинице | Столовые | ||
| Общегородские открытого типа | Диетические открытого типа | При промышленных предприятиях | ||||
| Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок Напиток собственного производства | дм3 дм3 дм3 дм3 дм3 | 0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 | 0,25 0,05 0,08 0,02 0,1 | 0,05 0,03 0,01 0,01 | 0,05 0,03 0,02 | 0,1 0,7 0,02 0,01 |
| Горячие напитки В том числе: чай с сахаром кофе какао | % | 0,1 40 50 10 | 0,1 40 50 10 | 0,1 40 50 10 | 0,05 50 40 10 | 0,08 30 60 10 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия В том числе: ржаной пшеничный | кг | 0,075 25 50 | 0,100 50 50 | 0,250 100 150 | 0,150 60 90 | 0,300 200 100 |
| Мучные кондитерские изделия собственного производства | шт | 0,85 | 0,5 | 0,3 | 1 | |
| Конфеты, печенье | кг | 0,03 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | |
| Фрукты | кг | 0,13 | 0,15 | 0,03 | 0,05 | 0,03 |
| Пиво | л | 0,05 | 0,025 | |||
| Папиросы, сигареты | пачка | 0,1 | 0,1 | |||
| Спички | коробка | 0,09 | ||||
| Винно-водочные изделия | л | 0,20 | 0,25 | |||
Приложение 7
Нормы (коэффициенты) трудоемкости блюд и изделий при производстве продукции общественного питания
| № п/п | Наименование блюд и изделий производства | Нормы (коэффициенты) трудоемкости |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 | Холодные блюда и закуски Винегрет овощной Винегрет овощной с селедкой или рыбой Винегрет с салакой, тюлькой, хамсой Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные) Грибы соленые с луком Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления Капуста (провансаль) промышленного производства Капуста маринованная собственного приготовления Консервы овощные разные, порциями без гарнира Котлеты картофельные под маринадом собственного производства Раки вареные, 1 шт. Редька с маслом или сметаной Салат из квашеной капусты промышленного производства Салат из соленых огурцов и соленых помидоров Салат из зеленого лука со сметаной Салат из свежих огурцов Салат из редиса Салат из белокочанной и красной капусты Салат из свежих помидоров Салат картофельный Свекла маринованная собственного приготовления Салат из свеклы Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане Салат грибной Салат из крабов под майонезом промышленного производства Салат из крабов под майонезом собственного производства Салат витаминный, фруктовый в сметане Салат овощной с яйцом Салаты мясные и рыбные Салат из птицы и дичи Салат столичный Тыква жареная под маринадом Тыква маринованная Фасоль консервированная, с маслом Яйцо под майонезом промышленного производства, яйцо в сметане Яйцо под майонезом собственного приготовления | 1,1 1,6 1,6 2,7 0,4 1,5 0,2 1,2 0,3 2,1 0,1 1,2 0,4 0,4 1,5 0,9 1,2 1,1 1,0 1,2 1,2 1,2 1,5 1,5 1,5 1,6 1,0 1,5 1,9 2,2 2,2 1,1 1,2 0,5 0,5 0,6 |
| 1 | 2 | 3 |
| 37 38 39 | Яйцо под майонезом с гарниром Яйцо рубленое Яйцо фаршированное | 1,2 0,5 1,0 |
| 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 | Блюда из рыбы Вобла холодного копчения, очищенная без гарнира Икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира Крабы заливные Рыба свежая, отварная, холодная с гарниром Рыба жареная без гарнира Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства Рыба с гарниром под майонезом собственного приготовления Рыба под маринадом собственного приготовления Рыба фаршированная (незаливная) Рыба заливная Сельдь без гарнира Сельдь с гарниром Сельдь натуральная с картофелем и маслом Сельдь рубленая с маслом сливочным Сельдь рубленая, с гарниром Семга с луком Семга с лимоном Тресковые палочки под маринадом собственного приготовления Тефтели рыбные под маринадом | 0,2 0,4 0,5 0,8 1,0 0,5 1,1 1,8 1,2 1,8 2,8 0,6 1,5 1,3 1,9 2,8 0,6 0,6 0,4 1,4 |
| 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 | Блюда из мяса, птицы и дичи Ассорти из мяса с гарниром Баранина жареная с овощным гарниром Биточки рубленые без гарнира Булочки с котлетой Ветчина отварная без гарнира Ветчина с зеленым горошком Котлеты рубленые без гарнира Мясо отварное без гарнира Мясо под майонезом промышленного производства Мясо жареное с овощным гарниром Мясо заливное Паштет из печенки собственного приготовления Паштет заливной собственного приготовления Поросенок жареный Поросенок отварной с соусом Поросенок заливной Поросенок фаршированный Птица холодная с овощным гарниром Птица заливная Птица фаршированная | 1,9 1,1 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,3 0,4 1,1 2,5 1,5 3,7 1,0 1,0 3,2 3,2 1,5 3,2 3,5 |
| 1 | 2 | 3 |
| 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 | Рубец с хреном собственного приготовления Рубец с хреном промышленного производства Студень промышленного производства Студень собственного приготовления Свинина жареная с овощным гарниром Субпродукты отварные без гарнира Сардельки, сосиски без гарнира Телятина жареная с овощным гарниром Язык холодный с овощным гарниром Язык заливной | 0,6 0,4 0,2 0,9 1,1 0,5 0,3 1,1 1,2 2,7 |
| 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 | Гастрономия и консервы разные Гастрономия мясная и рыбные без гарнира Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидоров Гастрономия мясная и рыбная, с гарниром Икра кетовая, зернистая, паюсная Икра кетовая, зернистая, паюсная с лимоном Кильки, зачищенные без гарнира Кильки, зачищенные с луком Консервы разные порциями без гарнира Лососина, балык и т.п. порциями Сыр порциями Шпроты с лимоном Шпроты с яйцом и луком | 0,4 0,6 1,1 0,3 0,5 0,5 0,6 0,3 0,5 0,4 0,5 0,6 |
| 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 | Бутерброды Бутерброды с вареными колбасами Бутерброды с копчеными колбасами Бутерброды с сыром Бутерброды с икрой или маслом Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией Бутерброды с килькой или шпротами Бутерброды с килькой и яйцом Бутерброды с жареным мясом, жареной рыбы и др. собственной продукцией Канапе Бутерброды с салатом из овощей Бутерброды с заливной кулинарией Бутерброды со свежей рыбой и овощным салатом Бутерброды с паштетом | 0,2 0,3 0,3 0,6 0,6 0,8 1,0 1,0 1,3 1,5 |
| 115 116 117 118 119 120 | Первые блюда Борщи разные: а) из консервированных овощей б) на мясном бульоне в) вегетарианские Борщ из сухих овощей, из консервантов на мясном бульоне Борщ сибирский Борщ с сардельками Борщ протертый Борщ холодный | 0,5 1,7 1,5 0,3 1,6 1,8 1,8 2,0 |
| 1 | 2 | 3 |
| 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 | Борщ украинский с галушками Борщ московский с ватрушками Ботвинья Бульон мясной: с ватрушками, пирожками и др. с профитролями с блинчиками Рассольник Рассольник ленинградский Свекольник с яйцом Супы из макаронных изделий без картофеля Супы крупяные и бобовые без картофеля Суп овсяный слизистый Супы овощные Супы картофельные Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем Суп картофельный из сухого картофеля (100% сухого картофеля) Суп картофельный из сухого картофеля (50% сухого картофеля) Суп картофельный из сухого картофеля, рыбный (100% сухого картофеля) Суп картофельный из концентрата Суп картофельный с рыбными фрикадельками Суп картофельный с клецками Суп картофельный с мозгами Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля Супы с галушками Суп картофельный с консервами Суп харчо и пити Суп крестьянский Суп картофельный рыбный Суп-лапша домашняя Суп картофельный грибной Щи зеленые консервированные без мяса Щи зеленые консервированные с яйцом Щи из квашеной капусты Щи по-уральски (с крупой) Щи из свежей капусты Щи зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца Щи зеленые из свежего щавеля и шпината с яйцом Щи суточные из квашеной капусты Окрошка мясная Окрошка овощная Суп фруктовый Солянки Солянки жидкие: рыбные и грибные Солянка жидкая мясная Солянка из птицы (жидкая) | 2,1 2,4 2,0 0,9 1,4 2,0 3,0 1,7 2,0 2,0 0,5 0,6 0,7 1,5 1,5 1,0 0,4 0,9 0,7 0,3 2,2 1,7 1,7 0,6 1,2 1,5 0,9 1,5 1,8 1,5 1,5 0,6 0,8 0,9 1,1 1,2 1,8 1,9 1,6 2,0 2,0 0,5 1,8 1,7 2,0 |
| 1 | 2 | 3 |
| 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 | Солянка овощная (жидкая) Супы молочные и пюреобразные Супы молочные Суп-пюре гороховый без картофеля Суп пюреобразный овощной, вегетарианский Супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем, вегетарианские Супы пюреобразные на мясном бульоне крупяные с картофелем Овощные Суп овощной молочный Щи протертые из свежей капусты Суп картофельный на молоке, с гренками Суп-крем молочный из кабачков, с гренками Суп-пюре из дичи и мяса Супы прозрачные (бульоны) Бульон с гренками Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом Бульон с кореньями Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, с омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками из дрожжевого теста Бульон с фрикадельками Бульон с пельменями собственного производства Уха рыбацкая | 2,0 0,3 0,7 1,0 1,0 1,1 1,2 1,3 1,3 1,4 1,4 2,0 1,2 0,8 1,3 1,5 1,3 2,3 1,1 |
| Коэффициент трудоемкости блюд увеличивается при приготовлении первых блюд: а) с консервами – на 0,1; б) с гренками, яйцом, грибами, мясом, рыбой, головизной – на 0,2 в) с птицей и дичью – на 0,4 | ||
| 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 | Вторые блюда Блюда из рыбы Рыба жареная Рыба жареная на вертеле, с помидорами Рыба жареная в тесте Рыба паровая по-русски, в томатном соусе без гарнирами Рыба запеченная на сковородке, с рисом или другой крупой под соусом Рыба запеченная на скороде, с жареным картофелем под соусом Тюлька, хамса, килька (мелкая рыба) жаренная во фритюре без гарнира Тюлька, хамса, килька тушеная в масле с томатом Рыба фаршированная Тефтели, котлеты, биточки Рулет | 0,5 1,2 0,6 1,0 1,0 2,2 1,0 1,5 2,0 0,8 0,9 |
| 1 | 2 | 3 |
| 196 197 198 199 200 201 202 203 | Зразы рубленые Сациви из осетрины Тельное из рыбы Кнели Солянка рыбная на скороде Рыба жареная по-ленинградски, с луком и жареным картофелем Тресковые палочки во фритюре Рыбные палочки из полуфабрикатов, получаемые с рыбокомбината (1 порция-50 г.), за 10 порций | 1,3 1,1 1,5 1,7 2,2 2,6 0,4 2,7 |
| 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 | Блюда из мяса, птицы и дичи Азу без гарнира Азу с гарниром Антрекот Бастурма Баранина на вертеле Баранина отварная Баранина жареная Беляши мясные Бифштекс натуральный Бифщтекс рубленый Бефстроганов Бифштекс натуральный с яйцом Бифштекс натуральный с луком Бифштекс рубленый с яйцом Бифштекс рубленый с луком Биточки рубленые Биточки мясные паровые Биточки по-казацки Буженина, шпигованная чесноком Ветчина Говядина жаренная Говядина отварная Говядина духовая, без гарнира Гуляш мясной Грудинка баранья, жаренная в сухарях Грудинка фаршированная, с гарниром Жаркое по-домашнему, с гарниром Зразы рубленные Зразы паровые Кролик жареный Колбаса жареная Колбаса, жаренная в тесте Колбаса по-ленинградски, без гарнира Консервы мясные Котлеты мясные рубленые, жареные Котлеты пожарские Котлеты мясные рубленые, паровые Котлеты полтавские | 1,2 2,0 0,6 1,5 1,2 0,5 0,3 1,1 0,6 0,5 1,1 0,7 1,4 0,5 1,2 0,6 0,8 1,0 0,7 0,5 0,3 0,5 0,7 0,6 1,0 1,9 2,1 1,1 1,2 0,5 0,4 0,5 0,7 0,6 0,6 0,7 0,8 0,9 |
| 1 | 2 | 3 |
| 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 | Котлеты отбивные и натуральные Котлеты рубленые из филе птицы Котлеты из филе птицы, натуральная Котлеты де-валяй Кисли мясные Кисли из кур Крокеты мясные Крученики волынские Купаты Куры, цыплята, гуси, утки жареные Куры, цыплята, утки отварные Лангет Лобио Люля-кебаб Мозги жаренные фри Мясо рубленое, отварное Мясо рубленное, отварное с яйцом и рисом Мясо кисло-сладкое Мясо тушеное Мясо шпигованное Мясо запеченное под соусом на скороде Мясное пюре Мясное пюре с яйцом Ножки свиные отварные, жареные Оладьи из печенки Почки по-русски без гарнира Почки по-русски жаренные в сметане Почки в томатном соусе, без гарнира Почки в томатном соусе, с гарниром Поджарка Пельмени промышленного производства с маслом Печенка жаренная, тушеная Печенка по-строгановски Печенка жаренная на сковороде с картофелем пюре и луком Плов из баранины Рагу из баранины или потрохов птицы Рагу из гуся Ромштекс Ростбиф Рубец отварной в соусе Рулет жареный мясной Рулет паровой мясной Свинина жареная Свинина тушеная Солянка мясная на скороде Суфле и пудинги мясные Суфле из кур Субпродукты отварные | 1,0 1,8 2,2 1,7 1,4 2,0 0,7 1,8 1,7 1,0 0,9 0,6 1,2 1,3 1,2 0,5 0,7 0,7 0,5 0,6 1,1 0,6 0,7 1,0 0,8 1,3 1,2 1,2 1,9 1,0 0,2 0,5 1,0 1,4 0,8 0,9 1,2 0,7 0,4 0,8 0,7 0,9 0,4 0,5 2,4 0,7 2,0 0,5 |
| 1 | 2 | 3 |
| 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 | Сосиски и сардельки Тава-кебабы (с жареным картофелем) Телятина отварная Телятина жареная Тефтели рубленые, паровые Тефтели паровые запеченные в масле Тефтели, запеченные в лапше Форшмак из мяса Филе натуральное, жареное Филе натуральное, паровое Филе рубленое, жареное Филе рубленое паровое Цыплята табака Чахохбили Чебуреки Шницель рубленый, жареный из печенки Шницель рубленый, паровой Шницель отбивной Шницель из кур Штуфат Шашлыки с луком Эскалоп Язык | 0,3 2,4 0,5 0,3 0,7 0,8 0,9 1,7 0,7 0,9 0,8 0,9 1,4 1,3 1,4 0,7 0,7 1,0 2,2 0,6 1,1 0,6 0,5 |
| 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335 336 | Блюда из овощей Баклажаны жареные Баклажаны фаршированные Горошек зеленый свежезамороженный в масле Горошек зеленый в молочном соусе Голубцы овощные Голубцы любительские Запеканка картофельная без начинки Запеканки картофельные, овощные Запеканки и рулеты картофельные, фаршированные Зразы картофельные Зразы морковные Капуста тушеная, отварная Капуста белокочанная, соус сухарный Капуста жареная Капуста цветная, отварная Капуста цветная в сухарях Консервы овощные, бобовые, мясорастительные в горячем виде Котлеты картофельные с соусами Котлеты капустные Котлеты морковные Крокеты картофельные Кукурузу с маслом Морковь сухая с зеленым горошком в молочном соусе Морковь со сметаной | 1,9 2,4 0,5 0,6 2,2 2,5 1,3 1,8 2,4 3,3 3,3 0,9 0,9 1,1 0,8 1,0 0,4 2,0 2,0 2,2 3,3 0,5 0,5 1,1 |
| 1 | 2 | 3 |
| 337 338 339 340 341 342 343 344 345 346 347 348 349 350 351 352 353 354 355 356 357 358 359 360 361 | Морковь тушеная, припущенная Морковь тертая с сахаром Морковь с зеленым горошком в молочном соусе Морковное пюре Морковь в молочном соусе Морковь тушеная с яблоками Оладьи из капусты (2 шт. на 1 блюдо) Оладьи из тыквы Пюре из свеклы Пюре из тыквы Пюре из шпината Перец фаршированный Пудинги и суфле овощные Пирожки картофельные Рагу из овощей Репа фаршированная Свекла тушеная, припущенная Спаржа отварная Солянка овощная на сковороде Солянка грибная на сковороде Солянка овощная с маслом Тыква запеченная Тыква вареная Фасоль тушеная, консервированная в томате Шницель из капусты | 1,1 1,2 1,2 1,8 1,8 2,0 1,4 2,5 1,6 2,0 2,2 2,4 2,4 3,3 2,5 2,4 1,1 1,5 2,0 2,1 2,5 1,1 2,0 0,4 1,5 |
| 362 363 364 365 366 367 368 369 370 371 372 373 374 375 376 377 378 379 380 381 | Блюда из круп и макарон Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом Запеканка крупяная Запеканка с мясом, крупяная Запеканка из макаронных изделий с мясом Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом Каши из разных круп, вязкие и полувязкие Каши рассыпчатые, разные Каши молочные, разные Каши с молоком Каша пшенная с тыквой Каша с черносливом, изюмом Каши диетические протертые, разные Каша гречневая, рассыпчатая, с печенкой Каша гречневая, рассыпчатая, с мозгами Крупеник с творогом Клецки манные с сыром Крут с вареньем Лапшевник с маслом Макаронные изделия отварные Макаронники | 1,0 0,5 0,9 0,7 1,0 0,2 0,3 0,3 0,4 0,4 0,5 1,0 1,3 1,3 0,5 0,9 1,0 0,6 0,3 0,5 |
| 1 | 2 | 3 |
| 382 383 384 | Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате Макароны с мясным фаршем Пудинги, крупяные, сухарные | 0,6 0,5 0,5 |
| 385 386 387 388 389 390 391 392 393 394 395 396 | Мучные блюда Блины Блинчики с творогом, вареньем Блинчики с мясом Блинчики с яблоками и блинчатый пирог, пирожки с начинкой Кулебяки из кислого теста с капустой Кулебяки из кислого теста с прочими начинками Открытые пироги из кислого теста Оладьи Пельмени промышленного производства Пироги слоеные Пельмени разные собственного производства Штучные ватрушки из кислого теста | 1,0 1,4 1,7 1,7 0,9 0,7 0,6 0,8 0,6 1,0 2,4 0,5 |
| 397 398 399 400 401 402 403 404 405 406 | Блюда из яиц и творога Ватрушки с сырковой массой Запеканка творожная Омлет натуральный Омлет паровой Пудинг творожный Сырковая масса со сметаной Сырники Творог со сметаной и сахаром Творог с молоком Творог протертый со сметаной | 1,0 0,4 0,4 0,5 0,5 0,2 0,9 0,4 0,4 0,4 |
| 407 408 409 410 411 412 413 414 415 416 417 418 419 420 421 422 423 424 425 | Сладкие блюда и горячие напитки Апельсины с сахаром Арбуз порциями без сахара Арбуз очищенный с сахаром Виноград порциями Дыня порциями Желе из концентратов и молока Желе клюквенное Желе фруктовое, лимонное Кофе черный Кофе с лимоном Кофе с молоком Кофе с ликером Кофе на настое шиповника Какао Кефир с сахаром Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла Кисель из клюквы, сливы, свежих фруктов Кисель из лимона Кисель из сухофруктов | 0,2 0,2 0,4 0,2 0,2 0,3 0,6 0,7 0,1 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2 0,1 0,3 0,4 0,5 |
| 1 | 2 | 3 |
| 426 427 428 429 430 431 432 433 434 435 436 437 438 439 440 441 442 443 444 445 446 447 448 449 450 451 452 453 454 456 457 458 | Кисель молочный Компот из консервированных фруктов (ассорти) Компот из сухофруктов Компот из свежих фруктов Компот из чернослива на настое шиповника Компот из изюма на настое шиповника Коктейли разные Клубника с сахаром или молоком Крем из сметаны Кукурузные хлопья с сахаром Квас из порошка (1л) Квас из сухарей собственного производства Лимоны порциями Мороженое порциями, покупное Муссы различные Напиток из шиповника Пюре из яблок Соки фруктовые Сливки покупные Сливки взбитые Сырковая масса со сметаной Свежие фрукты в сиропе Самбук из яблок Суфле яблочное Чай Чай с лимоном Чай с вареньем, медом Шоколад на молоке Шарлот яблочный Яблоки печеные Яблоки в сиропе Яблоки в тесте | 0,3 0,3 0,3 0,3 0,4 0,4 3,0 0,4 2,0 0,2 0,2 0,5 0,2 0,3 0,7 0,2 1,3 0,1 0,2 0,7 0,2 0,3 2,0 2,0 0,1 0,2 0,2 0,2 2,0 0,5 0,6 1,2 |
| 459 460 461 462 463 464 465 | Прочие изделия Ацидофилин Кефир с сахаром Молоко кипяченое Молоко с шиповником Масло сливочное Сметана порциями Яйцо вареное | 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2 |
| 466 467 468 | Гарниры Крупяные, макароны, капуста квашеная Сложные и овощные Жареный картофель | 0,1 0,7 1,1 |
По выполнению курсовой работы
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» для студентов очного, заочного отделения
Дата: 2019-03-05, просмотров: 250.
